Número 22 / ABRIL, 2024 (186-197)
TRADICIONES GASTRONÓMICAS DE ORIGEN
ANCESTRAL EN EL ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE,
COLOMBIA
GASTRONOMIC TRADITIONS OF ANCESTRAL ORIGIN IN
THE CUNDIBOYACENSE HIGHLANDS, COLOMBIA
DOI:
https://doi.org/10.37135/chk.002.22.12
Artículo de Investigación
Recibido: (14/06/2023)
Aceptado: (08/09/2023)
Fundación universitaria San Mateo, programa de
Gastronomía, Bogotá D.C,Colombia
jmmontes@sanmateo.edu.co
Juan Manuel Montes Pérez
Fundación universitaria San Mateo, programa de
Gastronomía, Bogotá D.C, Colombia
anietom@sanmateo.edu.co
Alvelayis Nieto Mejía
Juan Manuel Montes Pérez - Alvelayis Nieto Mejía
CHAKIÑAN. Revista de Ciencias Sociales y Humanidades / ISSN 2550 - 6722 187
TRADICIONES GASTRONÓMICAS DE ORIGEN
ANCESTRAL EN EL ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE,
COLOMBIA
GASTRONOMIC TRADITIONS OF ANCESTRAL ORIGIN IN
THE CUNDIBOYACENSE HIGHLANDS, COLOMBIA
El altiplano cundiboyacense, conocido como un importante productor agrícola que
garantiza la seguridad alimentaria de varios departamentos del país, fue el asentamiento de
la comunidad indígena Muisca que legó un acervo gastronómico materializando saberes,
técnicas y conocimientos ancestrales derivadas en preparaciones gastronómicas y cocina
tradicional transmitidas por vía oral. En la actualidad estas manifestaciones gastronómicas
se encuentran amenazadas en tanto no están documentadas y no se ha generado un
reconocimiento y valor simbólico que contribuya con su mantenimiento y divulgación. En
consecuencia, el objetivo de este estudio es conocer las técnicas, saberes y conocimientos
asociados a la gastronomía ancestral de origen indígena en el altiplano cundiboyacense
de Colombia. La metodología investigativa se estructuró a partir del enfoque cualitativo
y el método etnográco; las técnicas utilizadas fueron la observación y las entrevistas
semiestructuradas; la información se sistematizó y analizó a partir del software de análisis
cualitativo Atlas.ti. Los resultados evidencian que la gastronomía ancestral y sus cocinas
tradicionales se constituyen en un acervo cultural fundamental que determina la identidad
de los territorios; cohesiona y entreteje la memoria e imaginarios sociales como vehículos
de acercamiento cultural que deben ser mantenidos, divulgados y recreados.
PALABRAS CLAVE: Gastronomía, patrimonio, cultura, ancestral, inmaterial.
The Cundiboyacense highlands, known as an important agricultural producer that
guarantees food security for several departments of the country, was the settlement of
the Muisca indigenous community. The muiscas bequeathed a gastronomic heritage
materializing knowledge, techniques, and ancestral knowledge derived from gastronomic
preparations and traditional cuisine transmitted orally. Nowadays, these gastronomic
manifestations are threatened because they are not documented and recognized as
a symbolic value which contributes to their maintenance and dissemination. In this
light, this study aims to learn about the techniques and knowledge associated with the
ancestral gastronomy of indigenous origin in the Cundiboyacense highlands of Colombia.
The research methodology was structured on the basis of the qualitative approach, and
the ethnographic method. The techniques used were observation and semi-structured
interviews. The information was systematized and analyzed using the Atlas.ti qualitative
analysis software. The results show that ancestral gastronomy and its traditional cuisines
constitute a fundamental cultural heritage that determines the identity of the territories. It
also coheres and interweaves the memory and social imaginaries as vehicles of cultural
approach that should be maintained, disseminated, and recreated.
KEYWORDS: Gastronomy, heritage, culture, ancestral, immaterial
RESUMEN
ABSTRACT
TRADICIONES GASTRONÓMICAS DE ORIGEN ANCESTRAL EN EL ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE, COLOMBIA
Número 22 / ABRIL, 2024 (186-197) 188
INTRODUCCIÓN
El Patrimonio Cultural Inmaterial está
compuesto por valiosas manifestaciones,
prácticas, costumbres y tradiciones trasmitidas
de generación en generación; posee un valor
simbólico, pues genera un sentimiento de
identidad y pertenencia a una comunidad (Nieto
& Cárdenas, 2018).
De tal manera, la gastronomía se constituye
en una manifestación del patrimonio cultural
inmaterial, al estar determinada por un conjunto
de técnicas, saberes y conocimientos de origen
ancestral asociados a su preparación. La cocina
del altiplano cundiboyacense tiene sus raíces
en el mestizaje gastronómico de los indígenas
Muiscas, esclavos africanos y colonos españoles.
La fusión de esta gastronomía cuenta entre sus
principales ingredientes con tubérculos, granos
y hortalizas; preparaciones acompañadas con
carne de cerdo, res y pollo.
La gastronomía constituye una identidad
territorial matizada por la interculturalidad y las
condiciones de clima y paisaje que, a partir de
sus diversos productos y junto con los saberes
culinarios materializan platos típicos con una
carga histórica e identitaria (Guzmán-Díaz et
al., 2019).
Los lugares se asocian a su comida y a su vez a
las tradiciones y saberes de los grupos humanos
que los habitan, de tal manera, se constituyen
en paisajes gastronómicos complementados con
sus lazos históricos, políticos, económicos, que
guardan relación con la comida y su producción
desde lo tangible y lo simbólico.
Así entonces, los mitos fundacionales de los
territorios se encuentran asociados a la cultura y
a sus prácticas gastronómicas, como elementos
comunes de cohesión en los que se entretejen
memorias e imaginarios indígenas, europeos
y africanos (Meneses, 2019); trietnia que,
desde un mestizaje cultural dene la cocina y
el hábito diario de la preparación y el consumo
de los alimentos. Arias-Hidalgo & Morant
(2020) reconocen la importancia de los saberes
gastronómicos y las tradiciones culinarias como
una manifestación del patrimonio cultural de
los pueblos, que debe ser reconocida, divulgada
y protegida con instrumento de salvaguardia y
protección, de esa manera:
El turismo gastronómico, los productos
alimenticios y las especialidades
culinarias se convierten en vehículos
de acercamiento cultural en la medida
en que se conguran como elementos
identicadores de pueblos y territorios.
Esta nueva forma de aproximación
cultural de un lugar, región o país tiene un
carácter más activo y vivencial, lúdico y
festivo y, a priori, procura un desarrollo
sostenible. (Rodrigues & Sánchez, 2020,
p. 18)
La recreación de prácticas culturales por medio
de estas o turismo permite la valoración de
los elementos patrimoniales y culturales de
un área geográca (Mundim, 2021), ya que
incentiva a conocer las manifestaciones propias
de los nativos y sus herencias. Reriéndose a la
simbiosis de la gura festiva y su convergencia
en el patrimonio cultural inmaterial, Pérez &
Avendaño (2021) argumentan que las estas y
celebraciones conforman un linaje cultural de
profundo signicado ritual para comunidades o
grupos.
Estas expresiones contienen un fuerte
compromiso social, pues no solo infunden un
sentimiento de identidad y continuidad, sino
que se erigen como un auténtico crisol de la
diversidad cultural, inherentes al patrimonio
vivo, el cual evoluciona constantemente y
al mismo tiempo, se ve amenazado por las
repercusiones de la globalización, así como
de los diversos conictos que convocan a su
disgregación cultural (Nieto, 2020).
Los procesos culturales y las manifestaciones
de patrimonio cultural inmaterial, como la
cocina tradicional, son dinámicos, cambiantes
y vulnerables a los cambios sociales. Desde esa
perspectiva, Cid et al. (2019) reconocen que los
procesos de mundialización y de transformación
Juan Manuel Montes Pérez - Alvelayis Nieto Mejía
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social, por un lado, crean condiciones propicias
para un diálogo renovado entre comunidades,
pero por el otro, traen consigo, al igual que
los fenómenos de intolerancia, graves riesgos
de deterioro, desaparición y destrucción del
patrimonio cultural inmaterial.
La presente investigación se propone conocer
las técnicas, saberes y conocimientos asociados
a la gastronomía ancestral de origen indígena
en el altiplano cundiboyacense colombiano. El
problema identicado radicó en que las cocinas
tradicionales y el conjunto de técnicas, saberes
y conocimientos propios de la gastronomía
ancestral del altiplano mencionado están
desapareciendo paulatinamente, en tanto que,
muchas de las preparaciones de origen indígena
no integran los menús tradicionales ofertados en
la región. Las prácticas no se están documentando,
recreando y, por ende, valorando; lo cual va en
contravía de los objetivos de la política cultural
nacional que pretenden salvaguardar, proteger,
conservar y divulgar el acervo cultural de los
colombianos.
Entre los antecedentes pueden mencionarse
investigaciones relevantes como la de Wanumen-
Mesa et al. (2020) quienes mencionan que las
tradiciones gastronómicas derivan en un paisaje
como lugar único y auténtico; así entonces, un
paisaje gastronómico determinado por contextos
y múltiples dimensiones tanto exógenas como
endógenas; un paisaje construido en la medida
que exista un sistema de signicados para que los
individuos otorguen un valor simbólico, a partir
de los dispositivos de protección institucionales.
De la misma manera, Hernández et al. (2019)
proponen que la recreación de la culinaria
ancestral por parte de las portadoras de
saberes gastronómicos permite entrever el
fortalecimiento de la estructura social, en
tanto que existen asociaciones entre el lugar
y su comida, a partir de los cuales se genera
una estructura de relaciones, signicados,
representaciones, valores simbólicos y, sobre
todo, identidad, frente a lo que se produce y lo
que se consume en términos de alimentación.
Para Troncoso (2021) la gastronomía étnica
es un factor determinante en la construcción
de los saberes alimentarios en términos de
preparaciones y modos de consumo, lo cual lleva
a establecer diferencias y similitudes culturales
entre grupos que por medio de su recreación
y práctica permiten la interculturalidad y la
cimentación de la identidad gastronómica a partir
de los rituales asociados a sus preparaciones.
METODOLOGÍA
La metodología del presente trabajo asumió
un enfoque cualitativo buscando conocer las
técnicas y saberes ancestrales de la gastronomía
cundiboyacense, este enfoque posibilita
identicar el carácter intersubjetivo, tanto de
la vida social como de su conocimiento, pues
permitió centrar la mirada en los portadores
de los saberes tradicionales respecto a sus
representaciones de la gastronomía tradicional.
Es preciso aclarar que el método etnográco
entregó elementos fundamentales en la
denición de ese camino lógico y coherente, en el
acercamiento a la comunidad desde un ejercicio
participativo, para responder a cuatro momentos
fundamentales de la investigación: el qué se
está haciendo, qué ha ocurrido, el porqué es
importante adentrarse en esta problemática y,
por último, el cómo ocurrió (Cotán, 2020). En
esa misma vía, se denieron dos fases para la
consecución de la información:
- La primera fase se centró en la búsqueda
documental desde fuentes secundarias
de información para conocer la identidad
gastronómica cundiboyacense y
algunas técnicas y saberes asociados
a sus preparaciones tradicionales. La
información fue sistematizada a partir
de matrices de análisis documental y
sintetizada en el modelo que propone
Cornejo (2009).
- La segunda fase estuvo orientada a
conocer las técnicas y recetas tradicionales
de las cocineras como portadoras de
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saberes ancestrales culinarios, a través
de entrevistas en profundidad (Guzmán,
2021), posteriormente sistematizadas a
partir del software de análisis cualitativo
Atlas.ti, que identicó convergencias
que denieron categorías posteriormente
plasmadas en una red gráca. Para el
proceso de análisis de la información
fueron determinantes los aportes de la
Teoría Fundamentada de los Datos de
Andréu et al. (2007), pues permitió atender
la emergencia de categorías novedosas.
La selección de las cocineras participantes se
realizó por medio del muestreo no probabilístico
por conveniencia, a partir de la base de
datos de la gobernación de Boyacá que tiene
caracterizadas 27 cocineras tradicionales de
herencia indígena de la comunidad Muisca
del altiplano cundiboyacense. Las entrevistas
fueron realizadas a tres cocineras tradicionales
del departamento de Boyacá, en tres estadías
etnográcas en las siguientes fechas: octubre 11,
19 y 26 de 2022.
Se obtuvo el consentimiento informado por
escrito y se noticó que la información obtenida
tenía un propósito académico. La selección de
las participantes se realizó a partir de cuatro
criterios fundamentales como lo proponen
Menor-Campos et al. (2022):
a) El criterio teórico desde las técnicas, saberes
y tradiciones de las portadoras de los saberes
locales.
b) El criterio metodológico para la selección
de los informantes culturalmente más
relevantes para el estudio. Elaborar
preparaciones desconocidas en la oferta
gastronómica local.
c) El criterio instrumental, en términos
de conocimientos edad y experiencia
gastronómica.
d) El criterio subjetivo, en relación con el
involucramiento de los investigadores
frente a sus prejuicios que pudieran afectar
la investigación.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En este apartado se profundiza en los
hallazgos derivados de las entrevistas en
profundidad realizadas a las portadoras de
saberes gastronómicos ancestrales del altiplano
cundiboyacense. Se presentan las prácticas
gastronómicas tradicionales respecto al conjunto
de técnicas, saberes y conocimientos asociados
a su elaboración. Se pretende analizar los
cambios suscitados en la relación producción-
alimentación en la cultura culinaria del área
de estudio y dejar de maniesto imaginarios,
representaciones y valores simbólicos de
los campesinos a partir de sus tradiciones
gastronómicas.
EL JUTE DE MAÍZ
El jute, preparación de herencia indígena, se
elabora a partir de maíz o papa enterrados en zonas
húmedas, ya sea ríos, humedales o lagos, con el n
de llevar a cabo un proceso de descomposición
conocido por las cocineras como jutearse, el cual
puede durar desde varias semanas hasta meses.
La primera portadora de saberes gastronómicos
tradicionales entrevistada vive con su familia en
su nca en el municipio de Ramiriquí; se dedica
a enseñar sobre las preparaciones tradicionales
de Boyacá que están desapareciendo y respecto al
jute menciona lo siguiente:
El jute de maíz no es muy conocido aquí
en Ramiriquí y tampoco es un alimento
que guste mucho porque huele muy
fuerte, lo mantenemos como tradición
porque los jutes daban la posibilidad
de tener papa para alimentarse después