Número 22 / ABRIL, 2024 (186-197)
TRADICIONES GASTRONÓMICAS DE ORIGEN
ANCESTRAL EN EL ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE,
COLOMBIA
GASTRONOMIC TRADITIONS OF ANCESTRAL ORIGIN IN
THE CUNDIBOYACENSE HIGHLANDS, COLOMBIA
DOI:
https://doi.org/10.37135/chk.002.22.12
Artículo de Investigación
Recibido: (14/06/2023)
Aceptado: (08/09/2023)
Fundación universitaria San Mateo, programa de
Gastronomía, Bogotá D.C,Colombia
jmmontes@sanmateo.edu.co
Juan Manuel Montes Pérez
Fundación universitaria San Mateo, programa de
Gastronomía, Bogotá D.C, Colombia
anietom@sanmateo.edu.co
Alvelayis Nieto Mejía
Juan Manuel Montes Pérez - Alvelayis Nieto Mejía
CHAKIÑAN. Revista de Ciencias Sociales y Humanidades / ISSN 2550 - 6722 187
TRADICIONES GASTRONÓMICAS DE ORIGEN
ANCESTRAL EN EL ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE,
COLOMBIA
GASTRONOMIC TRADITIONS OF ANCESTRAL ORIGIN IN
THE CUNDIBOYACENSE HIGHLANDS, COLOMBIA
El altiplano cundiboyacense, conocido como un importante productor agrícola que
garantiza la seguridad alimentaria de varios departamentos del país, fue el asentamiento de
la comunidad indígena Muisca que legó un acervo gastronómico materializando saberes,
técnicas y conocimientos ancestrales derivadas en preparaciones gastronómicas y cocina
tradicional transmitidas por vía oral. En la actualidad estas manifestaciones gastronómicas
se encuentran amenazadas en tanto no están documentadas y no se ha generado un
reconocimiento y valor simbólico que contribuya con su mantenimiento y divulgación. En
consecuencia, el objetivo de este estudio es conocer las técnicas, saberes y conocimientos
asociados a la gastronomía ancestral de origen indígena en el altiplano cundiboyacense
de Colombia. La metodología investigativa se estructuró a partir del enfoque cualitativo
y el método etnográco; las técnicas utilizadas fueron la observación y las entrevistas
semiestructuradas; la información se sistematizó y analizó a partir del software de análisis
cualitativo Atlas.ti. Los resultados evidencian que la gastronomía ancestral y sus cocinas
tradicionales se constituyen en un acervo cultural fundamental que determina la identidad
de los territorios; cohesiona y entreteje la memoria e imaginarios sociales como vehículos
de acercamiento cultural que deben ser mantenidos, divulgados y recreados.
PALABRAS CLAVE: Gastronomía, patrimonio, cultura, ancestral, inmaterial.
The Cundiboyacense highlands, known as an important agricultural producer that
guarantees food security for several departments of the country, was the settlement of
the Muisca indigenous community. The muiscas bequeathed a gastronomic heritage
materializing knowledge, techniques, and ancestral knowledge derived from gastronomic
preparations and traditional cuisine transmitted orally. Nowadays, these gastronomic
manifestations are threatened because they are not documented and recognized as
a symbolic value which contributes to their maintenance and dissemination. In this
light, this study aims to learn about the techniques and knowledge associated with the
ancestral gastronomy of indigenous origin in the Cundiboyacense highlands of Colombia.
The research methodology was structured on the basis of the qualitative approach, and
the ethnographic method. The techniques used were observation and semi-structured
interviews. The information was systematized and analyzed using the Atlas.ti qualitative
analysis software. The results show that ancestral gastronomy and its traditional cuisines
constitute a fundamental cultural heritage that determines the identity of the territories. It
also coheres and interweaves the memory and social imaginaries as vehicles of cultural
approach that should be maintained, disseminated, and recreated.
KEYWORDS: Gastronomy, heritage, culture, ancestral, immaterial
RESUMEN
ABSTRACT
TRADICIONES GASTRONÓMICAS DE ORIGEN ANCESTRAL EN EL ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE, COLOMBIA
Número 22 / ABRIL, 2024 (186-197) 188
INTRODUCCIÓN
El Patrimonio Cultural Inmaterial está
compuesto por valiosas manifestaciones,
prácticas, costumbres y tradiciones trasmitidas
de generación en generación; posee un valor
simbólico, pues genera un sentimiento de
identidad y pertenencia a una comunidad (Nieto
& Cárdenas, 2018).
De tal manera, la gastronomía se constituye
en una manifestación del patrimonio cultural
inmaterial, al estar determinada por un conjunto
de técnicas, saberes y conocimientos de origen
ancestral asociados a su preparación. La cocina
del altiplano cundiboyacense tiene sus raíces
en el mestizaje gastronómico de los indígenas
Muiscas, esclavos africanos y colonos españoles.
La fusión de esta gastronomía cuenta entre sus
principales ingredientes con tubérculos, granos
y hortalizas; preparaciones acompañadas con
carne de cerdo, res y pollo.
La gastronomía constituye una identidad
territorial matizada por la interculturalidad y las
condiciones de clima y paisaje que, a partir de
sus diversos productos y junto con los saberes
culinarios materializan platos típicos con una
carga histórica e identitaria (Guzmán-Díaz et
al., 2019).
Los lugares se asocian a su comida y a su vez a
las tradiciones y saberes de los grupos humanos
que los habitan, de tal manera, se constituyen
en paisajes gastronómicos complementados con
sus lazos históricos, políticos, económicos, que
guardan relación con la comida y su producción
desde lo tangible y lo simbólico.
Así entonces, los mitos fundacionales de los
territorios se encuentran asociados a la cultura y
a sus prácticas gastronómicas, como elementos
comunes de cohesión en los que se entretejen
memorias e imaginarios indígenas, europeos
y africanos (Meneses, 2019); trietnia que,
desde un mestizaje cultural dene la cocina y
el hábito diario de la preparación y el consumo
de los alimentos. Arias-Hidalgo & Morant
(2020) reconocen la importancia de los saberes
gastronómicos y las tradiciones culinarias como
una manifestación del patrimonio cultural de
los pueblos, que debe ser reconocida, divulgada
y protegida con instrumento de salvaguardia y
protección, de esa manera:
El turismo gastronómico, los productos
alimenticios y las especialidades
culinarias se convierten en vehículos
de acercamiento cultural en la medida
en que se conguran como elementos
identicadores de pueblos y territorios.
Esta nueva forma de aproximación
cultural de un lugar, región o país tiene un
carácter más activo y vivencial, lúdico y
festivo y, a priori, procura un desarrollo
sostenible. (Rodrigues & Sánchez, 2020,
p. 18)
La recreación de prácticas culturales por medio
de estas o turismo permite la valoración de
los elementos patrimoniales y culturales de
un área geográca (Mundim, 2021), ya que
incentiva a conocer las manifestaciones propias
de los nativos y sus herencias. Reriéndose a la
simbiosis de la gura festiva y su convergencia
en el patrimonio cultural inmaterial, Pérez &
Avendaño (2021) argumentan que las estas y
celebraciones conforman un linaje cultural de
profundo signicado ritual para comunidades o
grupos.
Estas expresiones contienen un fuerte
compromiso social, pues no solo infunden un
sentimiento de identidad y continuidad, sino
que se erigen como un auténtico crisol de la
diversidad cultural, inherentes al patrimonio
vivo, el cual evoluciona constantemente y
al mismo tiempo, se ve amenazado por las
repercusiones de la globalización, así como
de los diversos conictos que convocan a su
disgregación cultural (Nieto, 2020).
Los procesos culturales y las manifestaciones
de patrimonio cultural inmaterial, como la
cocina tradicional, son dinámicos, cambiantes
y vulnerables a los cambios sociales. Desde esa
perspectiva, Cid et al. (2019) reconocen que los
procesos de mundialización y de transformación
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social, por un lado, crean condiciones propicias
para un diálogo renovado entre comunidades,
pero por el otro, traen consigo, al igual que
los fenómenos de intolerancia, graves riesgos
de deterioro, desaparición y destrucción del
patrimonio cultural inmaterial.
La presente investigación se propone conocer
las técnicas, saberes y conocimientos asociados
a la gastronomía ancestral de origen indígena
en el altiplano cundiboyacense colombiano. El
problema identicado radicó en que las cocinas
tradicionales y el conjunto de técnicas, saberes
y conocimientos propios de la gastronomía
ancestral del altiplano mencionado están
desapareciendo paulatinamente, en tanto que,
muchas de las preparaciones de origen indígena
no integran los menús tradicionales ofertados en
la región. Las prácticas no se están documentando,
recreando y, por ende, valorando; lo cual va en
contravía de los objetivos de la política cultural
nacional que pretenden salvaguardar, proteger,
conservar y divulgar el acervo cultural de los
colombianos.
Entre los antecedentes pueden mencionarse
investigaciones relevantes como la de Wanumen-
Mesa et al. (2020) quienes mencionan que las
tradiciones gastronómicas derivan en un paisaje
como lugar único y auténtico; así entonces, un
paisaje gastronómico determinado por contextos
y múltiples dimensiones tanto exógenas como
endógenas; un paisaje construido en la medida
que exista un sistema de signicados para que los
individuos otorguen un valor simbólico, a partir
de los dispositivos de protección institucionales.
De la misma manera, Hernández et al. (2019)
proponen que la recreación de la culinaria
ancestral por parte de las portadoras de
saberes gastronómicos permite entrever el
fortalecimiento de la estructura social, en
tanto que existen asociaciones entre el lugar
y su comida, a partir de los cuales se genera
una estructura de relaciones, signicados,
representaciones, valores simbólicos y, sobre
todo, identidad, frente a lo que se produce y lo
que se consume en términos de alimentación.
Para Troncoso (2021) la gastronomía étnica
es un factor determinante en la construcción
de los saberes alimentarios en términos de
preparaciones y modos de consumo, lo cual lleva
a establecer diferencias y similitudes culturales
entre grupos que por medio de su recreación
y práctica permiten la interculturalidad y la
cimentación de la identidad gastronómica a partir
de los rituales asociados a sus preparaciones.
METODOLOGÍA
La metodología del presente trabajo asumió
un enfoque cualitativo buscando conocer las
técnicas y saberes ancestrales de la gastronomía
cundiboyacense, este enfoque posibilita
identicar el carácter intersubjetivo, tanto de
la vida social como de su conocimiento, pues
permitió centrar la mirada en los portadores
de los saberes tradicionales respecto a sus
representaciones de la gastronomía tradicional.
Es preciso aclarar que el método etnográco
entregó elementos fundamentales en la
denición de ese camino lógico y coherente, en el
acercamiento a la comunidad desde un ejercicio
participativo, para responder a cuatro momentos
fundamentales de la investigación: el qué se
está haciendo, qué ha ocurrido, el porqué es
importante adentrarse en esta problemática y,
por último, el cómo ocurrió (Cotán, 2020). En
esa misma vía, se denieron dos fases para la
consecución de la información:
- La primera fase se centró en la búsqueda
documental desde fuentes secundarias
de información para conocer la identidad
gastronómica cundiboyacense y
algunas técnicas y saberes asociados
a sus preparaciones tradicionales. La
información fue sistematizada a partir
de matrices de análisis documental y
sintetizada en el modelo que propone
Cornejo (2009).
- La segunda fase estuvo orientada a
conocer las técnicas y recetas tradicionales
de las cocineras como portadoras de
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saberes ancestrales culinarios, a través
de entrevistas en profundidad (Guzmán,
2021), posteriormente sistematizadas a
partir del software de análisis cualitativo
Atlas.ti, que identicó convergencias
que denieron categorías posteriormente
plasmadas en una red gráca. Para el
proceso de análisis de la información
fueron determinantes los aportes de la
Teoría Fundamentada de los Datos de
Andréu et al. (2007), pues permitió atender
la emergencia de categorías novedosas.
La selección de las cocineras participantes se
realizó por medio del muestreo no probabilístico
por conveniencia, a partir de la base de
datos de la gobernación de Boyacá que tiene
caracterizadas 27 cocineras tradicionales de
herencia indígena de la comunidad Muisca
del altiplano cundiboyacense. Las entrevistas
fueron realizadas a tres cocineras tradicionales
del departamento de Boyacá, en tres estadías
etnográcas en las siguientes fechas: octubre 11,
19 y 26 de 2022.
Se obtuvo el consentimiento informado por
escrito y se noticó que la información obtenida
tenía un propósito académico. La selección de
las participantes se realizó a partir de cuatro
criterios fundamentales como lo proponen
Menor-Campos et al. (2022):
a) El criterio teórico desde las técnicas, saberes
y tradiciones de las portadoras de los saberes
locales.
b) El criterio metodológico para la selección
de los informantes culturalmente más
relevantes para el estudio. Elaborar
preparaciones desconocidas en la oferta
gastronómica local.
c) El criterio instrumental, en términos
de conocimientos edad y experiencia
gastronómica.
d) El criterio subjetivo, en relación con el
involucramiento de los investigadores
frente a sus prejuicios que pudieran afectar
la investigación.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En este apartado se profundiza en los
hallazgos derivados de las entrevistas en
profundidad realizadas a las portadoras de
saberes gastronómicos ancestrales del altiplano
cundiboyacense. Se presentan las prácticas
gastronómicas tradicionales respecto al conjunto
de técnicas, saberes y conocimientos asociados
a su elaboración. Se pretende analizar los
cambios suscitados en la relación producción-
alimentación en la cultura culinaria del área
de estudio y dejar de maniesto imaginarios,
representaciones y valores simbólicos de
los campesinos a partir de sus tradiciones
gastronómicas.
EL JUTE DE MAÍZ
El jute, preparación de herencia indígena, se
elabora a partir de maíz o papa enterrados en zonas
húmedas, ya sea ríos, humedales o lagos, con el n
de llevar a cabo un proceso de descomposición
conocido por las cocineras como jutearse, el cual
puede durar desde varias semanas hasta meses.
La primera portadora de saberes gastronómicos
tradicionales entrevistada vive con su familia en
su nca en el municipio de Ramiriquí; se dedica
a enseñar sobre las preparaciones tradicionales
de Boyacá que están desapareciendo y respecto al
jute menciona lo siguiente:
El jute de maíz no es muy conocido aquí
en Ramiriquí y tampoco es un alimento
que guste mucho porque huele muy
fuerte, lo mantenemos como tradición
porque los jutes daban la posibilidad
de tener papa para alimentarse después
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de acabada la cosecha. (Y. T. Torres,
comunicación personal, 11 de octubre,
2022)
Aunque para anteriores generaciones constituía
un plato exquisito, al que incluso se le atribuían
propiedades medicinales, sensorialmente no se
ve como una comida apetitosa, lo que impide que
tenga mayor reconocimiento fuera de algunos
municipios. Décadas atrás, incluso siglos, las
cosechas no eran constantes debido a factores
exógenos, incluso por relatos históricos, solo se
tenía una al año, por lo cual, para asegurarse de
tener papa disponible se ponía a jutear “el riche”
(la papa más pequeña) durante meses para
transformarla en jutes. Este proceso permitía
tener disponibilidad de alimento en periodos
prolongados de escasez. Respecto a esto,
Rodríguez (2020) alude a que los jutes podían
haber sido útiles para deshacerse de la toxicidad
de los tubérculos silvestres disponibles en
épocas precolombinas, que no hubiesen podido
ser comidos sin haberlos puesto a jutear.
No es de extrañar que procesos tradicionales
como estos (ver gura 1) se hayan replicado
en el altiplano cundiboyacense, de esa manera,
mencionan Delgado & Ocampo (2021), la
gastronomía de Cundinamarca y Boyacá se ha
inuenciado mutuamente, por lo que existen
preparaciones replicadas en diferentes pueblos
donde reciben algunos cambios en su receta, ya
sea variando algunos ingredientes, su método de
cocción o incluso, la aceptación de los comensales,
lo cual hace que algunas preparaciones tengan
mayor o menor reconocimiento, como el caso
del jute.
Figura 1: Preparación del Jute
EL ROSTRO DIVINO
No se tiene un origen exacto sobre esta receta ya
que sus registros bibliográcos son casi nulos,
pues no ha salido más allá de pequeños pueblos
en Boyacá y Cundinamarca. Existen dos registros
de esta preparación, el primero encontrado en
el libro Cuadros de Costumbre, recopilación
de cuentos cortos sobre la cotidianidad y las
costumbres campesinas:
y el pueblo, siempre humilde, se
contentaba con su merienda, es decir,
con las indispensables papas cubiertas
de hilachoso queso y de sabroso guiso,
provocando con su fragancia el apetito,
recreándose el gusto al masticar un rostro
de cordero sazonado delicadamente
y tostado al calor de un fuego lento,
desengrasando luego con ricos tragos de
la que Dios crio tan amarilla y sabrosa
(chicha). (Rodríguez, 2020, p. 41)
Un segundo registro se ubicó en un recetario
proveniente del siglo XIX, compilado por García
Ángel (2012) y publicado en dicho año por la
Alcaldía Mayor de Bogotá, donde se incluye
una receta para preparar el Rostro Divino que
en la capital se solía acompañar con arepas. La
apariencia del plato lo relegaba como alimento
de pobres y obreros. En la contemporaneidad, el
consumo del Rostro Divino (ver gura 2) posee
una clientela especíca y solo se prepara en
pocos pueblos de Boyacá como Santa Rosa de
Viterbo. Gracias al trabajo en la plaza de Doña
Jerónima Chinome, cocinera tradicional, se
mantuvieron vivas las tradiciones gastronómicas
de herencia indígena, incluida la relacionada con
la preparación del Rostro Divino. Le sobreviven
sus hijas y nietas quienes heredaron el puesto de
comida; menciona una de ellas:
Esta preparación es muy difícil de
conseguir, pues pocos la consumen,
como se da cuenta no tiene la mejor
apariencia, casi que los únicos que lo
comen son los mismos trabajadores
de la plaza de mercado y uno que otro
curioso. Pero eso sí, cuando lo prueban,
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casi con los ojos cerrados, los cautiva
su sabor, es mucha sustancia; ahora lo
acompañamos con papas, yuca y ají.
(C. Díaz, comunicación personal, 19 de
octubre de 2022)
Resulta evidente que la identidad local de
determinado territorio se maniesta en la comida
que se vende y consume, una suerte de paisaje
gastronómico entendido como una práctica
social donde se generan relaciones, signicados,
representaciones y valores simbólicos (Prat,
2020).
Su consumo es reducido, no solo por la apariencia
sino por sus altos contenidos de colesterol. No
obstante, los consumidores locales maniestan
un vínculo con la gastronomía de antaño, la que
preparaban sus padres y abuelos en los almuerzos
de los domingos; comidas sencillas de hogares
empobrecidos que de cualquier forma recreaban
la gastronomía indígena que con el tiempo se
perdió.
Mundim (2021) clasica a la gastronomía
como una construcción social inuenciada por
el entorno, en la que se entrecruzan saberes
alimentarios, preparaciones y modos de
consumo, que a partir de viejas identidades
construyen la interculturalidad gastronómica
desde las memorias colectivas y los rituales. En
esa perspectiva, el Rostro Divino establece con
sus comensales vínculos afectivos, históricos y
culturales derivados de un imaginario popular,
de sus narraciones y recuerdos.
Figura 2: Preparación del Rostro Divino con
mute
En el departamento de Cundinamarca, cerca
del Páramo de Sumapaz, se encuentra la
vereda El Hato, donde portadoras de saberes
gastronómicos preparan el Rostro Divino, cuya
técnica de elaboración resulta similar a las
utilizadas en la plaza de Santa Rosa de Viterbo
en el departamento de Boyacá.
Sacricar un cordero o un cabrito es
algo único que solo se hace en un evento
especial como un bautizo, conrmación,
un matrimonio o unos quince años, pues
son animales caros. Todo el animal se
come asado, pero la cabeza y las patas
se reservan para preparar el Rostro
Divino, eso lo hacemos pocas y las que
lo hacemos, somos las viejas. Para los
viejos, es una tradición de años, pero a
los jóvenes no les gusta y tampoco se
interesan en prepararlo, con seguridad
esto se pierde con el tiempo. (G. M.
Villalobos, comunicación personal, 19
de octubre de 2022)
Pareciera irreversible la pérdida de saberes
y tradiciones mestizos como la gastronomía
ancestral, la modernidad atenta contra la tradición
en la medida que algunas manifestaciones
reemplazan a otras. Recrear preparaciones como
el Rostro Divino contribuye a la construcción de
identidades, pues como ritual reproduce patrones
culturales y genera signicados simbólicos en
aquellos que consumen alimentos condenados a
desaparecer (Martínez, 2022).
EL FIAMBRE DE GALLINA
Villeta, denominada la “ciudad dulce de
Colombia”, es un pueblo campesino con una
sólida economía determinada por la producción
de caña de azúcar. La semilla de la caña llegó
en el periodo colonial hacia el 1551 con los
comisionados Hernando de Alcocer y Alonso
de Olaya, (Rodrigues & Sánchez, 2020) quienes
bajo las órdenes del adelantado Gonzalo
Jiménez de Quesada debían apaciguar a los
grupos indígenas de la zona. Los cultivos de
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caña empezaron a dar fruto, asistidos por rústicos
trapiches de madera, pero no fue hasta 1816 con
la llegada de Guillermo Wills que se instala el
primer trapiche movido por agua en las montañas
de la vereda Cune y el consecuente nacimiento
de la industria de producción panelera.
Gracias al crecimiento de trapiches y cultivos se
requirieron más jornaleros que necesitaban de
una alimentación alta en calorías; fue entonces
cuando aparece el Fiambre de Gallina, plato
envuelto en hojas de plátano (ver gura 3)
curadas en las estufas de leña de los hogares
campesinos. Las hojas del plátano Bijao, aunque
no las únicas, resultan las más utilizadas en esta
preparación; el uso de hojas de plantas como
envoltorios se ha mantenido desde el Neolítico
como una forma de conservación que evitaba
el contacto con el aire, microorganismos o luz
solar, aceleradores de la descomposición de
los alimentos. En el altiplano cundiboyacense
se adaptó el uso de las hojas como empaque,
a la vez que ingrediente de cocina, pues gran
variedad de hojas resiste al calor y permite
cocinar cualquier alimento, además de aportar
un sabor muy característico.
Figura 3: Envoltura del Fiambre de Gallina
La tradición en el municipio de Villeta de
envolver los alimentos con hojas también posee
un propósito estético, pues más allá del Fiambre
de Gallina se emplea en golosinas como
alfandoques, batidos, panelitas y bollos. En los
mercados rurales de Villeta estos comestibles
resultan doblemente atractivos, tanto por su
contenido, como por la destreza y pulcritud con
que han sido empacados. Respecto al uso de la
hoja para envolver el ambre, la entrevistada
menciona lo siguiente:
La gente llega a pensar que usar la hoja
de plátano es fácil, sobre todo para
envolver el ambre, pues toca asar las
hojas para que tomen consistencia y
suelten el sabor característico que se le
pasará a la comida. La idea es pasar la
hoja por la llama, pero con cuidado y
generalmente cuando uno es aprendiz la
coge mal y quema las hojas. (J. Beltrán,
comunicación personal, 26 de octubre de
2022)
Es evidente que el uso de la hoja del plátano
tiene una connotación cultural compartida
por las comunidades poseedoras de un acervo
cultural gastronómico, de esa manera, el
Fiambre de Gallina materializa la historia y la
tradición, pues estas preparaciones se conforman
como un tipo de resistencia en la inminente
pérdida de técnicas, saberes y conocimientos.
Desde la perspectiva de Fernández-Quero &
Navarro (2020) la gastronomía se traduce en
un símbolo territorial de la naturaleza humana
y en la pertinencia a determinado territorio. Así
también, construye identidades desde el cultivo,
la preparación y el consumo, ritos culinarios
de comunicación y transmisión de saberes para
proyectar y extenderse en el tiempo.
María Moreno de Beltrán y su esposo son dueños
de una nca panelera en la montaña de Cune,
donde han vivido cuatro generaciones dedicadas
al cultivo de la caña de azúcar y a la producción
panelera; cuenta ella por qué se hacía el Fiambre
de Gallina:
No hay que olvidar que los obreros
trabajan al rayo del sol cortando
caña, transportando y moliendo en los
trapiches, por eso necesitan un almuerzo
abundante y generoso, en muchos casos,
es la única comida del día, por eso debe
ser bastante, que queden satisfechos
para que puedan cumplir con la ardua
jornada de trabajo; y se envuelve en
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hoja de plátano, precisamente para que
lo puedan llevar a sus diferentes sitios
de trabajo. (M. Moreno, comunicación
personal, 26 de octubre de 2022)
El Fiambre de Gallina, plato copioso en
carbohidratos, contiene papa, yuca, plátano,
arroz, guiso, condimentos y una presa de gallina
(ver gura 4); y se suele acompañar de guarapo,
bebida elaborada a partir de la caña de azúcar.
En ese sentido, las prácticas gastronómicas y
tradiciones culinarias deben interpretarse como
fundacionales de los territorios, pues logran
articularse de manera armoniosa con el paisaje
campesino, así con sus recursos y cultura.
Figura 4: Preparación del Fiambre de Gallina
Sin embargo, el trabajo en los cultivos de caña
ha disminuido, los campesinos venden sus ncas
y migran a la ciudad, pocas ncas hoy se dedican
a la producción panelera. En la vereda Cune del
municipio de Villeta existían hasta hace pocos
años 35 trapiches, de esos están funcionando
menos de 10. De cualquier forma, la actividad
panelera se ha ido transformando:
En Villeta aún existe una gran venta
de panela y subproductos de esta,
por ejemplo, dulces tradicionales,
mermeladas, cervezas, licores, productos
de belleza e higiene. También se realizan
festivales en honor a este producto que
aumentan el interés turístico del pueblo,
como lo es el reinado de la panela, sin
embargo, las tradiciones y gastronomía
de las ncas y veredas de las montañas
de Villeta se han comenzado a perder,
entre ellos la elaboración del Fiambre
de Gallina, esa es la triste realidad. (J.
Beltrán, comunicación personal, 26 de
octubre de 2022)
La cocina tradicional del altiplano cundiboyacense
surge de la transculturización de indígenas de la
comunidad Muisca y las tradiciones europeas. En
ella se cohesionan la identidad de sus pobladores
con las tradiciones trasmitidas por generaciones
y los saberes culinarios que involucran
prácticas agrícolas y sociales que construyeron
la identidad gastronómica del territorio. De
hecho, se evidencia un vínculo entre el lugar
y su comida, materializado desde un legado
ancestral determinado por técnicas, saberes y
conocimientos asociados a sus preparaciones
(Nieto, 2021).
La gastronomía no debe concebirse solo
como la ingesta de alimentos, sino como un
constructo social que relaciona identidad,
cultura y territorio, y como en el caso que
ocupa a la presente investigación, resultado de
la interacción humana con la naturaleza. En
consecuencia, se erige como una manifestación
cultural, determina la historia culinaria y
materializa la herencia en lo tangible, sensorial
y placentero. Es un patrimonio vivo y dinámico,
muta y se transforma; es pasado y presente, al
igual que catalizador de la identidad colectiva.
No obstante, la gastronomía ancestral
enfrenta desafíos frente a la continuidad de
sus manifestaciones, como, por ejemplo, el
deterioro de la economía campesina, cada vez
más empobrecida y relacionada con el término
de subsistencia: pancoger (se come lo que
se produce); lo que la obliga a modicar sus
hábitos gastronómicos en aras de garantizar la
seguridad alimentaria. El envejecimiento de la
población es más notorio en las zonas rurales,
las nuevas generaciones migran a las ciudades,
pero no llevan consigo la identidad gastronómica
pues preparaciones ancestrales como las antes
presentadas solo son posible recrearlas en las
áreas rurales con los campesinos mayores.
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CONCLUSIONES
La gastronomía ancestral en el altiplano
cundiboyacense debe ser entendida como un
encuentro social e identitario creado a partir
de la herencia indígena que desde lo rural ja
técnicas, saberes y conocimientos asociados
a la preparación del Jute, el Rostro Divino
y el Fiambre de Gallina. Estas prácticas
gastronómicas construyen memoria y ofrecen
valor simbólico a las campesinas portadoras
de saberes ancestrales; así también, enfrentan
la transculturación que modica los hábitos
alimenticios tradicionales.
Dicha gastronomía maniesta un declive
progresivo, pues las comunidades rurales
donde se recrea se encuentran en vulnerabilidad
económica y social, lo que repercute en la
transmisión y legado de esta identidad cultural.
Los portadores de estas técnicas, saberes y
conocimientos son adultos mayores, quienes
por sus limitaciones propias abandonan saberes
culinarios de importancia mayúscula para al
acervo cultural de la nación. Sumado a esto,
problemáticas respecto al uso y propiedad del
suelo, envejecimiento de la población, migración
de la juventud y disminución de la producción
agrícola, resultan factores determinantes que
conducen al abismo los saberes ancestrales
asociados a preparaciones gastronómicas de
origen étnico.
Las tradiciones gastronómicas caracterizadas en
la región cundiboyacense constituyen un referente
de identidad colectiva, pues generan sentido de
pertenencia y arraigo respecto al orgullo por un
pasado común indígena. Además, se resisten a
desaparecer gracias a las representaciones y el
valor simbólico que le atribuyen las cocineras
tradicionales, no obstante, su riesgo es latente,
pues resulta un desafío encontrar campesinos
que recreen estas prácticas.
Las prácticas gastronómicas caracterizadas
evidencian una posibilidad de reivindicación
cultural en la medida que se siga investigando y
documentando el acervo cultural gastronómico,
pues para múltiples actores se conforma como
una posibilidad de salvaguardia, protección y
conservación de la gastronomía mestiza.
DECLARACIÓN DE CONFLICTOS DE
INTERESES. Los autores declaran no tener
conictos de interés.
DECLARACIÓN DE CONTRIBUCIÓN DE
LOS AUTORES Y AGRADECIMIENTOS:
A continuación, se menciona la contribución de
cada uno, utilizando la Taxonomía CRediT:
− Juan Manuel Montes Pérez: Autor
principal, Conceptualización, Análisis
formal, Investigación, Metodología,
Administración de proyectos, Recursos,
Validación, Visualización, Redacción -
borrador original, Redacción - revisión y
edición.
− Alvelayis Nieto Mejía: Conceptualización,
Análisis formal, Metodología, Redacción-
revisión y edición.
Los autores agradecen el apoyo brindado por
la Fundación Universitaria San Mateo y a las
portadoras de saberes gastronómicos ancestrales
del altiplano cundiboyacense.
DECLARACIÓN DE APROBACIÓN DEL
COMITÉ DE ÉTICA. Los autores declaran
que la investigación fue aprobada por el Comité
de Ética de la institución responsable, en tanto la
misma implicó a seres humanos.
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