ABRIL, 2025 (109-133)Número 25
GUÍA METODOLÓGICA MEDIANTE TEP
PARA LA ENSEÑANZA DE LA GESTIÓN
GASTRONÓMICA
METHODOLOGICAL GUIDE USING TEP
FOR THE TEACHING OF GASTRONOMIC
MANAGEMENT
DOI: https://doi.org/10.37135/chk.002.25.05
Artículo de Investigación
Recibido: (06/06/2024)
Aceptado: (04/09/2024)
1Ponticia Universidad Católica del Ecuador - Sede Ambato, Facultad de
Postgrado, Ambato, Ecuador, email: geramos@pucesa.edu.ec
2Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencias Humanas y de la
Educación, Ambato, Ecuador, email: mayraibarrerag@uta.edu.ec
Geovanna Estefanía Ramos Cuadrado1,
Mayra Isabel Barrera Gutiérrez2
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Número 25 / ABRIL, 2025 (109-133)
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Las Tecnologías del Empoderamiento y Participación (TEP) se conforman como
herramientas y plataformas digitales que facilitan el acceso a información, la expresión de
opiniones, la colaboración y la participación en decisiones educativas, políticas o sociales.
Estas tecnologías pueden contribuir a que, en la enseñanza de la gestión gastronómica,
se promueva un aprendizaje interactivo y colaborativo. Este artículo propone una guía
metodológica que utiliza las TEP como estrategia pedagógica en la enseñanza de la gestión
gastronómica. Se espera que esta guía contribuya signicativamente a la formación integral
de futuros profesionales de la gastronomía, al prepararlos para enfrentar los desafíos del
sector con solidez y versatilidad. El estudio asumió un enfoque metodológico mixto, se
aplicó una revisión bibliográca para identicar estrategias aplicables, seguida del desarrollo
de una guía metodológica. Luego, se evaluó la guía mediante el método Delphi, a través de
una encuesta a un panel de 6 expertos para asegurar su pertinencia y ecacia en el contexto
educativo. En los resultados, la guía integró métodos pedagógicos innovadores y tecnologías
emergentes para desarrollar competencias clave en gestión gastronómica. Además, la
evaluación de expertos respaldó su credibilidad y potencial para mejorar la enseñanza en
este campo.
PALABRAS CLAVE: TEP, gestión gastronómica, métodos de aprendizaje, herramientas
digitales, plataformas en línea
Empowerment and Participation Technologies (PET) are digital tools and platforms that
facilitate access to information, the expression of opinions, collaboration, and participation in
educational, political, or social decisions. These technologies can contribute to the promotion
of interactive and collaborative learning in the teaching of gastronomy management. This
article proposes a methodological guide that uses PET as a pedagogical strategy in teaching
gastronomic management. This guide is expected to contribute signicantly to the integral
formation of future gastronomy professionals, preparing them to face the sector’s challenges
with solidity and versatility. The study assumed a mixed methodological approach; a
literature review was applied to identify applicable strategies, followed by developing a
methodological guide. The guide was then evaluated using the Delphi method through a
survey of a panel of 6 experts to ensure its relevance and eectiveness in the educational
context. The results of the guide integrated innovative pedagogical methods and emerging
technologies to develop critical competencies in gastronomy management. In addition, the
expert evaluation endorsed its credibility and potential to improve teaching in this eld.
KEYWORDS: EPTs, gastronomic management, learning methods, digital tools, online
platforms
RESUMEN
ABSTRACT
GUÍA METODOLÓGICA MEDIANTE TEP
PARA LA ENSEÑANZA DE LA GESTIÓN
GASTRONÓMICA
METHODOLOGICAL GUIDE USING TEP
FOR THE TEACHING OF GASTRONOMIC
MANAGEMENT
Geovanna Estefanía Ramos Cuadrado, Mayra Isabel Barrera Gutiérrez
CHAKIÑAN. Revista de Ciencias Sociales y Humanidades / ISSN 2550 - 6722
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INTRODUCCIÓN
El interés en la gastronomía ha crecido en la última década debido
a factores como la presencia de programas de cocina en los medios
de comunicación, la popularidad de las redes sociales que han
democratizado el acceso a la información culinaria, el incremento de la
conciencia sobre la procedencia y calidad de los alimentos, así como el
reconocimiento global de la gastronomía como una forma de expresión
cultural y socialmente relevante (De Albuquerque et al., 2019). Estos
elementos han elevado el estatus de la gastronomía y sus profesionales,
y generado un mayor interés y apreciación por esta disciplina en la
sociedad contemporánea.
Las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) permiten
la actualización constante de los avances gastronómicos, al mejorar la
calidad de los productos y facilitar la difusión publicitaria a través de
redes sociales. En ese sentido, Rivera et al. (2018) sugieren que las
empresas gastronómicas deben integrar herramientas digitales en sus
actividades, lo que incide en la relación entre comensales y restaurantes,
al posibilitar la evaluación en línea de las experiencias gastronómicas
y la creación de expectativas mediante la presencia virtual de los
establecimientos.
Sin embargo, la enseñanza de la gastronomía tradicional se ha centrado
en métodos presenciales, lo que ha dicultado la adopción de nuevas
tecnologías y la innovación educativa.
En la actualidad, los recursos tecnológicos transforman tanto los
procesos culinarios como los métodos de enseñanza en la educación
superior. En consecuencia, herramientas teleinformáticas como
aplicaciones móviles, simuladores y páginas web especializadas se
emplean para optimizar la enseñanza y el aprendizaje en gastronomía
(Tamayo et al., 2014).
Por esta razón los programas de estudio en gastronomía deben enfocarse
en la creatividad, el desarrollo de servicios alimenticios, el turismo
gastronómico, la difusión cultural, el uso de tecnologías emergentes,
la producción de alimentos y el desarrollo de habilidades de gestión.
Estos aspectos son fundamentales en la formación de los estudiantes
de gastronomía, pues destacan habilidades nancieras, comunicación
efectiva, liderazgo, adaptabilidad y ética profesional (Reyes et al.,
2017).
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La gastronomía se construye como un campo de conocimiento
multidisciplinario, donde contribuyen tanto las ciencias básicas
como las sociales y humanas (Mejía-Rivas & Guiomar, 2020). En
consecuencia, el principal objetivo del sistema educativo vocacional
en esta área se relaciona con formar una fuerza laboral capacitada para
cubrir las necesidades de la industria correspondiente y poseer las
competencias requeridas. Dado que el sector de alimentos y bebidas
depende en alto grado de la mano de obra y enfrenta una competencia
intensa, resulta crucial que las instituciones educativas gastronómicas
preparen individuos calicados capaces de satisfacer las demandas del
sector (Seyitoğlu, 2019).
Para esto es necesario fomentar una mentalidad formativa que trascienda
la mera obtención de un título académico en gastronomía, y en su
lugar, impulse a los estudiantes a desarrollar un espíritu emprendedor
que introduzca ideas innovadoras y atractivas para la sociedad en el
ámbito culinario. Esto implica la provisión de servicios que aborden
las necesidades de diversos segmentos de la comunidad desde distintos
enfoques. Desde una perspectiva empresarial, los gastrónomos deben
demostrar competencias de empoderamiento en la gestión efectiva
de estos negocios, lo que incluye resolución de problemas, liderazgo,
trabajo en equipo, comprensión de la diversidad cultural, así como la
adhesión a principios y valores (Reyes et al., 2017).
El empoderamiento implica la adopción de valores emprendedores,
donde las personas reconocen su responsabilidad en el mejoramiento de
sus circunstancias vitales. Al involucrarse en iniciativas empresariales
y recibir formación, fortalecen su capacidad de autogestión y desarrollo
personal (Matta, 2021). Este proceso implica esfuerzos individuales o
grupales para tomar el control sobre su propio destino, aumentar su
competencia interna y ejercer inuencia en su entorno. Las personas se
convierten en agentes activos que actúan de acuerdo con sus valores e
intereses, abordando así problemas y desafíos. “En otras palabras, los
individuos empoderados actúan para resolver problemas eminentes que
ellos o su comunidad enfrentan y para cambiar los componentes de los
sistemas sociales que causan los problemas” (Joo et al., 2020, p. 70).
El simple acceso a las TIC no garantiza el empoderamiento del
individuo, pues constituyen únicamente una herramienta con potencial
para lograrlo (Gutiérrez et al., 2015). Sin embargo, estas tecnologías
necesitan usarse con base en objetivos, contextos y actividades que
contribuyan al desarrollo personal y profesional.
La utilización de TIC en contextos políticos o sociales para promover la
participación ciudadana se denomina Tecnología para el Empoderamiento
y la Participación (TEP) (Fetterman, 2019). Se emplea principalmente
para comunicar información y crear contenido e inuir y construir
conocimiento, en línea con el conectivismo. Este enfoque fortalece la
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cohesión social entre los estudiantes, mientras que el rol del docente se
centra en facilitar el descubrimiento de conocimientos por parte de los
estudiantes, fomentando el pensamiento crítico y ofreciendo orientación
y mediación en el proceso de enseñanza y aprendizaje (Martínez-Agut
& Monzó-Martínez, 2021).
La aplicación de las TEP en el ámbito educativo fortalece propuestas
que promueven el trabajo colaborativo, la producción de material de
enseñanza participativa y el uso de herramientas digitales en la web y en
Ambientes Virtuales de Aprendizaje (EVA). Estas iniciativas fortalecen
la participación y el empoderamiento de estudiantes y docentes al
ofrecerles nuevas oportunidades de aprendizaje (Medina et al., 2023).
Además, el enfoque facilita un aprendizaje proactivo que potencia las
habilidades individuales dentro de un contexto participativo, y fomenta
la exploración de la inteligencia y creatividad colectivas (Zambrano &
Balladares, 2017).
Haykir y Çalışkan (2023) exploran cómo las percepciones de
empoderamiento entre los chefs inuyen en sus procesos creativos.
Para ello, aplican una encuesta a un grupo de 502 chefs en la región
de Antalya. Los resultados revelan “que el hecho de que los chefs
encuentren sentido a su trabajo, valoren su trabajo, tengan autonomía
y tomen sus propias decisiones contribuyen positivamente a desarrollar
ideas creativas, evaluarlas y encontrar soluciones a los problemas”
(p. 404). Los autores destacan que la valoración del trabajo por parte
de los empleados, su disposición para asumir responsabilidades
y su participación en la toma de decisiones también se asociaron
positivamente con su empoderamiento laboral.
De igual manera, Eren et al. (2021) investigan cómo el empoderamiento
del personal afecta la creatividad culinaria en restaurantes turcos. En
un entorno competitivo como el de servicios, las empresas necesitan
adoptar prácticas de marketing y gestión adecuadas para mantenerse
competitivas. El empoderamiento del personal fortalece a los empleados
y fomenta la innovación dentro de la empresa. Por lo que sugieren que,
“para que los restaurantes sean más productivos en todo el sector de
servicios, las administraciones deben centrarse más en las aplicaciones
para el empoderamiento y el apoyo del personal y seguir de cerca
desarrollos similares” (párr. 1).
En tanto, Foris et al. (2021) en Rumania crean un programa de
gastronomía para el empoderamiento local. Mediante un estudio
comparativo entre tres regiones europeas: Coimbra, Sibiu y el sur del
Egeo, el programa del Premio Región de Gastronomía se enfoca en
sensibilizar a los ciudadanos sobre los alimentos que consumen, el
valor de los productos locales y la importancia de la innovación para
preservarlos. Los autores resaltan los benecios de estas iniciativas y
su contribución al empoderamiento de las comunidades locales y a una
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mejor calidad de vida.
Los estudios señalan la relevancia del empoderamiento en el ámbito
gastronómico, porque fomenta el desarrollo personal y profesional de los
individuos, así como impulsa la innovación y la creatividad. Gutiérrez
et al. (2015) argumentan que “es necesario que, para el logro de estas
condiciones favorables para las organizaciones, los individuos cuenten
con las herramientas, conocimientos y habilidades que les permitan
ejercer elecciones que se transformen en acciones y resultados, esto es
empoderamiento” (p. 2).
Las instituciones educativas necesitan aprovechar los recursos
tecnológicos para brindar a los estudiantes la oportunidad de comprender
la información de manera más efectiva, así como crear y administrar
nuevos entornos de aprendizaje, lo que fomentará la innovación,
mejorará las competencias y permitirá la adaptación a las necesidades
sociales (Bolaño-García, 2023).
En consecuencia, las instituciones de educación superior que ofrecen
programas gastronómicos deben integrar estas tecnologías, debido a que
la profesión requiere el uso de equipos y técnicas culinarias avanzadas
(Tamayo et al., 2014).
El presente artículo propone una guía metodológica que utilice las TEP
como estrategia pedagógica en la enseñanza de la gestión gastronómica,
con el n de enriquecer el proceso de aprendizaje en este campo. Esta
iniciativa no solo impulsa el desarrollo de habilidades culinarias, sino
que fomenta la creatividad, la innovación y el pensamiento crítico en
los estudiantes. En última instancia, se espera que esta guía contribuya
signicativamente a la formación integral de futuros profesionales de
la gastronomía, al prepararlos para enfrentar los desafíos del sector con
solidez y versatilidad.
METODOLOGÍA
La investigación que dio origen al presente artículo adoptó un enfoque
mixto, el cual analizó los hallazgos con base en percepciones, opiniones
y experiencias del fenómeno de estudio, además de emplear datos
numéricos y un análisis estadístico descriptivo (Hernández et al., 2014).
El diseño adoptado fue no experimental y transversal, lo que implicó
que las variables no fueron manipuladas y que la recolección de datos
tuvo lugar en un único punto en el tiempo. El estudio se clasicó como
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exploratorio, pues se identicó cómo las TEP pueden utilizarse como
estrategias pedagógicas en la enseñanza de la gestión gastronómica.
La investigación adoptó los siguientes pasos propuestos por Martínez
(2006):
a. Categorización: se identicaron las principales variables de
estudio: TEP, estrategias pedagógicas y el aprendizaje de la gestión
gastronómica;
b. Estructuración: se analizaron e integraron las categorías
identicadas;
c. Contrastación: se ejecutó la revisión bibliográca y la comparación
con investigaciones previas;
d. Teorización: se desarrolló una estrategia de aprendizaje mediante
una guía metodológica; y
e. Evaluación: se aplicó el método Delphi para la evaluación de la
guía propuesta.
En primera instancia se identicaron las TEP, los aspectos clave para el
aprendizaje de la gastronomía y los métodos de aprendizaje aplicables
a esta área. Posteriormente, se diseñó una guía metodológica mediante
las TEP para la enseñanza de la gestión gastronómica y se evaluó la
misma a través de la opinión de expertos, considerado como “una
opinión informada de personas con trayectoria en el tema, que son
reconocidas por otros como expertos cualicados en éste, y que pueden
dar información, evidencia, juicios y valoraciones” (Escobar-Pérez &
Cuervo-Martínez, 2008, p. 26).
Inicialmente se llevó a cabo una revisión bibliográca que consideró
artículos cientícos, libros e informes de investigación de la
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la
Cultura, para identicar aspectos relevantes relacionados con las TEP
y la gestión gastronómica, y determinar qué tecnologías y estrategias
podrían aplicarse a los procesos de aprendizaje, para ello se hizo uso
de Google Académico. La búsqueda se realizó en los idiomas inglés y
español; el 80 % de las citas correspondió a los últimos cinco años.
Los criterios de selección consideraron que los artículos tuvieran una
estructura metodológica adecuada al objetivo de la investigación y que
no presentaran conictos de interés; para los libros se revisó que el
contenido fuera claro y que hubiera sido publicado por una editorial
académica e indexada. A partir de esta información, se desarrolló
una guía metodológica para mejorar el aprendizaje de la gestión
gastronómica, utilizando las TEP como estrategia.
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Posteriormente, para la evaluación de la guía metodológica, se tomó
como referencia el proceso de Freire y Guzmán (2023), que aplica el
método Delphi basado en el criterio de expertos. “El propósito clave
del Delphi es determinar si existe consenso sobre un conjunto de ítems”
(Humphrey-Murto & De Wit, 2019, p.3). Esta técnica se destaca por su
exibilidad y poder de combinar evidencia cientíca y valores sociales
Así, se buscó obtener un consenso lo más able posible sobre algún
tema o propuesta, basado en la literatura cientíca y las opiniones de un
grupo de expertos (Cabrera & Infante, 2014).
Además, es especialmente útil para disciplinas no exactas y está diseñado
para optimizar una consulta sistemática a través de cuestionarios
secuenciales, basados en el feedback de opiniones previas. En el ámbito
educativo, esta herramienta posibilita obtener información sobre un
tema y sugerir mejoras basadas en las opiniones de un grupo variado
(Charro, 2017). Asimismo, aclara temas con información inconclusa
y aumenta la abilidad gracias al conocimiento del grupo consultado
(Sánchez-Tarazaga & Ferrández-Berrueco, 2022).
Para esta evaluación se aplicó una encuesta a un panel de seis expertos
(Blanco-López et al., 2015; Fajardo-Dolci et al., 2019; Flood, 2019;
Salado et al., 2020) en el área de Educación o Gastronomía con título
de posgrado y con un mínimo de cinco años de experiencia, quienes
manifestaron su consentimiento para participar en la investigación,
así como para que se publicaran los resultados y aportaron sus
conocimientos y experiencia para asegurar la pertinencia y ecacia de
la guía en el contexto educativo propuesto.
Esta evaluación aumenta la precisión de los resultados, pues a través
de sus niveles garantiza que los cuestionarios o propuestas registren
efectivamente lo que pretenden medir o proyectar. El objetivo es
asegurar que tanto el diseño como su evaluación mantengan rigurosidad
cientíca (López & Calvo, 2019).
En la evaluación se valoró el objetivo de aprendizaje y la calidad de
la propuesta, para lo cual se utilizaron 12 preguntas basadas en cuatro
categorías de evaluación: métodos de aprendizaje, TEP, aprendizaje de
la gestión gastronómica, y procedimiento de aplicación de la estrategia
pedagógica.
En cuanto a la evaluación de la calidad de la propuesta, se utilizó un
enfoque basado en cuatro criterios: suciencia, claridad, coherencia y
relevancia (Galicia et al., 2017). Los seis expertos fueron informados
sobre los objetivos del instrumento y aportaron su conocimiento
especializado antes de llevar a cabo dicha evaluación, para lo cual
rmaron el instrumento (encuesta).
La suciencia indica que los ítems propuestos son adecuados para
evaluar la guía; la claridad asegura que los ítems se comprenden
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fácilmente y son adecuados en su sintaxis y semántica; la coherencia
garantiza que los ítems tienen una relación lógica con la dimensión,
variable o indicador estudiado; y la relevancia asegura que todos los
ítems son esenciales e importantes para ser incluidos. A través de varias
rondas de cuestionarios y retroalimentación se renó la guía hasta
obtener un consenso entre los expertos sobre su calidad y aplicabilidad.
En la Figura 1 se presenta el proceso metodológico asumido.
Figura 1: Metodología aplicada
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Tabla 1 recopila conocimientos y habilidades relacionados con la
gestión gastronómica, que abarcan desde técnicas culinarias y gestión
de recursos hasta tendencias de innovación y marketing gastronómico.
Esta información fue obtenida desde fuentes bibliográcas sintetizadas,
analizadas y estructuradas de acuerdo a los contenidos curriculares. A
partir de esta recopilación, se identicaron las actividades especícas
que contribuyeran de manera más efectiva a mejorar el aprendizaje y la
competencia de los estudiantes en gestión gastronómica.
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Tabla 1: Principales contenidos del aprendizaje de la gestión
gastronómica
Como se observa, los principales contenidos del aprendizaje de
gestión gastronómica comprenden una amplia gama de competencias
esenciales para el éxito en el sector. En la literatura analizada destacan
la planicación del menú, gestión de la calidad, control de costos,
gestión de inventario, gestión de personal, servicio al cliente, marketing
y promoción, gestión de la cadena de suministro, análisis de datos y
rendimiento e innovación y desarrollo.
Dichos contenidos integrales pueden formar profesionales competentes
que manejen con éxito los aspectos de la gestión gastronómica,
asegurando la eciencia operativa, la satisfacción del cliente y la
sostenibilidad del negocio en un entorno competitivo.
Una vez identicados los contenidos, el siguiente paso para el desarrollo
de la guía metodológica fue seleccionar los métodos de aprendizaje
que mejor se alinearan con estos contenidos y que pudieran utilizar de
manera adecuada las TEP. En la educación moderna, los métodos de
aprendizaje activo son los más recomendados y utilizados debido a su
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capacidad para fomentar la participación activa, el pensamiento crítico, y
el aprendizaje signicativo, pues permiten a los estudiantes involucrarse
de manera más profunda en su propio proceso de aprendizaje, al facilitar
la aplicación práctica de los conocimientos adquiridos.
En la Tabla 2 se describen los principales métodos de aprendizaje
activo obtenidos de fuentes bibliográcas, los cuales se conectan con
los objetivos de la propuesta, contribuyendo de manera efectiva a la
mejora tanto de la participación como el rendimiento académico de los
estudiantes en el ámbito de la gestión gastronómica.
Tabla 2: Principales métodos de aprendizaje activo
TECNOLOGÍAS DEL EMPODERAMIENTO Y
PARTICIPACIÓN (TEP)
En relación con el ámbito educativo y en especial con el área
gastronómica destacan las siguientes tipologías de las TEP:
− Plataformas de aprendizaje en línea: sistemas digitales que ofrecen
contenido educativo, actividades interactivas y herramientas
de evaluación a través de Internet. En el contexto de la gestión
gastronómica proporcionan cursos especializados, tutoriales y
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recursos multimedia sobre temas relevantes, como planicación
de menús, gestión de costos y servicio al cliente. Los estudiantes
pueden acceder a estos materiales en cualquier momento y lugar, lo
que les permite aprender a su propio ritmo y reforzar su comprensión
de los conceptos (Flores & Rodríguez, 2022).
− Plataformas y herramientas virtuales: proporcionan entornos
virtuales donde los estudiantes pueden simular situaciones y
escenarios de gestión gastronómica. Por ejemplo, pueden utilizar
software de simulación de negocios (Paute, 2023). También pueden
ofrecer entornos de aprendizaje colaborativo donde trabajan en
equipo, como pizarras virtuales compartidas o espacios de trabajo
colaborativo; los estudiantes crean planes de negocio, desarrollan
estrategias de marketing conjuntas o resuelven problemas de
gestión de inventario de manera colaborativa.
− Comunidades virtuales: permiten a los estudiantes conectarse
con otros interesados en la gestión gastronómica para compartir
conocimientos, experiencias y recursos. Pueden participar en
debates, colaborar en proyectos y recibir retroalimentación de una
comunidad diversa de aprendices y expertos en el campo (Kostkova
& Pellesova, 2021; Nesterchuk et al., 2022; Striedinger-Meléndez,
2022).
− Aplicaciones móviles: proporcionan acceso rápido y conveniente
a recursos educativos relacionados con la gestión gastronómica,
como tutoriales, guías de estudio, herramientas de simulación,
productividad, organización de tiempo, listas de vericación
(Criollo et al., 2021).
− Redes sociales: se emplean como plataformas para el intercambio
de información y el fomento de la colaboración entre estudiantes y
profesores de gestión gastronómica. Los grupos y páginas dedicadas
al tema sirven como espacios para discutir tendencias, compartir
recursos y recibir orientación de profesionales de la industria.
Además, pueden ser utilizados como medios de comunicación para
marketing y publicidad (Striedinger-Meléndez, 2022).
− Inteligencia articial: se aplica en el aprendizaje de la gestión
gastronómica mediante sistemas de recomendación personalizados
basados en el progreso y las preferencias individuales del estudiante.
Los chatbots brindan apoyo y orientación a los estudiantes en tiempo
real, al responder preguntas y ofrecer asistencia personalizada. La
Realidad Virtual (RV) crea experiencias gastronómicas inmersivas
(Fusté-Forné & Orea-Giner, 2023).
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GUÍA METODOLÓGICA MEDIANTE LAS
TEP PARA LA ENSEÑANZA DE LA GESTIÓN
GASTRONÓMICA
1. Principio del formulario
A partir de la información recopilada, analizada y sintetizada de las
fuentes bibliográcas de la sección previa, se estructuró la guía
metodológica mediante las TEP para la enseñanza de la gestión
gastronómica. La Figura 2 presentan los elementos fundamentales y las
fases propuestas.
Figura 2: Estrategia pedagógica
La guía propuesta integra métodos pedagógicos innovadores y TEP para
la enseñanza de la gestión gastronómica, con el objetivo de desarrollar
competencias claves en administración, planicación y organización.
A través de un enfoque que combinó aprendizaje basado en proyectos,
colaborativo y experiencial, junto con herramientas digitales como
plataformas en línea y aplicaciones móviles, se proporcionó un marco
integral que facilitara una experiencia educativa enriquecedora y
participativa.
Al fomentar la colaboración y el uso de tecnologías avanzadas, se
contribuye signicativamente a mejorar el aprendizaje y el desarrollo
profesional en el ámbito de la gastronomía. En la Tabla 3 y Figura 3
se presenta la descripción de cómo se puede aplicar cada fase de la
metodología y en la Tabla 4 un ejemplo práctico de su aplicación.
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Tabla 3: Descripción de las fases de la estrategia pedagógica
Figura 3: Descripción de fases de la estrategia pedagógica
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Tabla 4: Ejemplo de aplicación de la estrategia pedagógica
EVALUACIÓN DE LA GUÍA METODOLÓGICA
Para la evaluación de la guía se aplicó el método Delphi con la
contribución de seis expertos. Se utilizó una encuesta dividida en los
principales aspectos que considera la guía y las variables del tema de
estudio. Cada sección contuvo tres preguntas diseñadas para identicar
la adecuación de la propuesta y los elementos de la guía, así como las
áreas que requieren mejoras.
Las secciones incluyeron Métodos de aprendizaje, TEP, Aprendizaje de
la Gestión Gastronómica y Procedimiento de Aplicación de la Estrategia
Pedagógica (ver Tabla 5). Los expertos respondieron estas preguntas
utilizando una escala de Likert, donde los valores se interpretaron de la
siguiente manera: 1 = Totalmente en desacuerdo, 2 = En desacuerdo, 3
= Neutral, 4 = De acuerdo, 5 = Totalmente de acuerdo.
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Tabla 5: Respuestas de expertos
Nota. E= Experto
Los resultados de la evaluación de las propuestas educativas en
gestión gastronómica muestran una percepción positiva generalizada.
Los métodos de aprendizaje recibieron altas puntuaciones, con un
promedio de 4.66 en adecuación para la adquisición de habilidades,
4.5 en fomento de la participación activa y empoderamiento, y 4.83 en
la oferta de oportunidades prácticas. Las herramientas digitales (TEP)
fueron especialmente bien valoradas, al obtener puntuaciones perfectas
(5.0) en adecuación para facilitar el aprendizaje y la participación, y un
promedio de 4.83 en colaboración y facilidad de uso. Los contenidos de
gestión gastronómica también fueron bien recibidos, con un promedio de
4.83 en integralidad, organización lógica y abordaje de necesidades de
desarrollo profesional y personal. Finalmente, la estrategia pedagógica
fue valorada con un 5.0 en coherencia y potencial de impacto, y un 4.83
en practicidad y facilidad de aplicación en entornos reales (ver Figura
4). Estos resultados indican una alta satisfacción y una percepción
positiva de la efectividad y aplicabilidad de las propuestas presentadas.
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Figura 4: Resultados de la evaluación a la estrategia pedagógica
propuesta
Nota. Los resultados son el promedio de las respuestas de 6 expertos sobre 5 puntos.
Además, se solicitó a los expertos la evaluación en relación con la
calidad de la propuesta, a partir de cuatro criterios: suciencia, claridad,
coherencia y relevancia. Se les consultó si los ítems fueron sucientes
para la medición deseada, claros y fáciles de entender, coherentes con
las dimensiones, variables o indicadores estudiados, y todos esenciales e
importantes para ser incluidos. En cada criterio, los expertos justicaron
sus respuestas, y destacaron que los reactivos eran auto-contenidos,
fácilmente comprensibles, lógicamente articulados y completos sin
elementos innecesarios. Como resultado se obtuvo que el 100 % de los
expertos opinó que cumple plenamente con los criterios establecidos,
por lo que el instrumento fue factible para la enseñanza de la gestión
gastronómica (ver Tabla 6).
Tabla 6: Respuestas a los criterios: suciencia, claridad, coherencia y
relevancia
Nota. E= Experto
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Estos resultados respaldaron la guía propuesta, con la mayoría de los
expertos en total acuerdo con los elementos y procesos presentes en
ella. En promedio, los expertos consideraron como adecuados tanto
los aspectos en relación con la nalidad de la propuesta como los
relacionados con la calidad. Este respaldo teórico y experto fortaleció
la guía, al destacarse su potencial como una estrategia pedagógica
efectiva. Mediante la utilización de las TEP, la guía puede mejorar
signicativamente la enseñanza de la gestión gastronómica, al ofrecer
un enfoque integral y moderno que fomente el aprendizaje activo y
colaborativo.
La propuesta de guía metodológica presentada se alinea con estudios
previos relacionados tanto con las TEP como con la educación
gastronómica actual. Como señalan Reyes et al. (2017), los programas
de estudio en gastronomía deberían enfocarse en la creatividad, el
desarrollo de servicios alimenticios, el turismo gastronómico, la
difusión cultural, el uso de tecnologías emergentes, la producción de
alimentos y el desarrollo de habilidades de gestión. Seyitoğlu (2019)
también destaca que el sector gastronómico enfrenta una competencia
intensa, al resaltar la importancia de que las instituciones educativas
gastronómicas preparen individuos calicados capaces de satisfacer sus
demandas.
En concordancia con estos planteamientos, la guía propuesta identica
los principales contenidos curriculares a abordar en el aprendizaje de
la gestión gastronómica, como la planicación del menú, gestión de la
calidad, control de costos, gestión de inventario, gestión de personal,
servicio al cliente, marketing y promoción, gestión de la cadena de
suministro, análisis de datos y rendimiento, e innovación y desarrollo.
Estos aspectos son fundamentales en la formación de los estudiantes
de gastronomía, pues destacan habilidades nancieras, comunicación
efectiva, liderazgo, adaptabilidad y ética profesional. Desde una
perspectiva empresarial, como mencionan Reyes et al. (2017),
los gastrónomos también deben demostrar competencias de
empoderamiento en la gestión efectiva de sus negocios, incluyendo
resolución de problemas, liderazgo, trabajo en equipo, comprensión de
la diversidad cultural, así como la adhesión a principios y valores; por
esta razón las metodologías activas de aprendizaje resultan ideales para
que los estudiantes se involucren de manera activa mediante proyectos
reales.
En línea con estas perspectivas, Medina et al. (2023) destacan la
importancia de las TEP y su aplicación en el ámbito educativo, a través
de iniciativas que promueven el trabajo colaborativo, la producción de
material de enseñanza participativo y el uso de herramientas digitales
en la web y en EVA, con el objetivo de fortalecer la participación y el
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empoderamiento de estudiantes y docentes. Además, las metodologías
de aprendizaje y las TEP facilitan un aprendizaje proactivo que potencia
las habilidades individuales dentro de un contexto participativo
(Zambrano & Balladares, 2017).
Asimismo, el estudio de Haykir y Çalışkan (2023) en Turquía subraya
que los estudiantes valoren su autonomía y desarrollen la capacidad de
tomar decisiones, lo cual favorece el desarrollo y la evaluación de ideas
creativas, así como la resolución de problemas, aspectos que se pueden
potenciar con métodos de aprendizaje propuestos como el aprendizaje
basado en proyectos, el aprendizaje experiencial o el Design Thinking.
En conjunto, estos estudios y enfoques ofrecen un marco teórico y
práctico integral para la implementación de estrategias educativas
efectivas en el campo de la gestión gastronómica.
CONCLUSIONES
El estudio exploró cómo las TEP pueden ser integradas en la enseñanza
de la gestión gastronómica, ofreciendo un enfoque innovador y
colaborativo que enriquece el proceso de aprendizaje. La guía
metodológica desarrollada, basada en una revisión bibliográca y
evaluada por expertos mediante el método Delphi, puede contribuir de
forma ecaz a la formación de futuros profesionales en el campo de la
gastronomía.
La enseñanza de la gestión gastronómica abarca varios contenidos
curriculares claves, según la revisión bibliográca, entre ellos se
encuentran: la planicación del menú; la gestión de la calidad, que
asegura elevados estándares; el control de costos y la gestión de
inventario para optimizar recursos y garantizar rentabilidad; la gestión
de personal para contratar, capacitar y motivar al equipo; el servicio
al cliente para ofrecer una experiencia gastronómica excepcional; el
marketing y la promoción para atraer y retener clientes; la gestión de la
cadena de suministro; el análisis de datos y rendimiento para monitorear
y mejorar el negocio; y la innovación y desarrollo.
En relación con los métodos de aprendizaje activo alineados con los
objetivos de las TEP en la educación, se identicaron varios enfoques:
el aprendizaje basado en proyectos relacionados con la gestión
gastronómica, como diseñar menús y estrategias de marketing; el
aprendizaje colaborativo que fomenta el trabajo en equipo; el aprendizaje
experiencial centrado en la práctica y la reexión; el Design Thinking
que se aplica para desarrollar nuevas ideas y mejorar experiencias
gastronómicas y el aula invertida que traslada la instrucción fuera de
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ella, a través de actividades prácticas y discusiones en clase.
La guía metodológica propuesta constó de métodos, las TEP, el
aprendizaje de la gestión gastronómica y el procedimiento de aplicación,
esta última con las siguientes fases: objetivo, contenido, método,
herramientas TEP, actividad, defensa o evaluación y retroalimentación.
Los expertos evaluaron como adecuados tanto los aspectos relacionados
con la nalidad de la propuesta como aquellos vinculados con la
calidad. En particular, la evaluación positiva de los expertos resalta la
pertinencia de los objetivos, la coherencia del contenido, la adecuación
de los métodos pedagógicos y la utilidad de las herramientas TEP
incluidas.
DECLARACIÓN DE CONFLICTOS DE INTERESES: Las autoras
declaran no tener conictos de interés.
DECLARACIÓN DE CONTRIBUCIÓN DE LOS AUTORES Y
AGRADECIMIENTOS: A continuación, se menciona la contribución
de cada autor, en correspondencia con su participación, utilizando la
Taxonomía Crédit:
− Geovanna Estefanía Ramos Cuadrado: Autora principal,
Conceptualización, Curación de datos, Análisis formal, Adquisición
de fondos, Investigación, Metodología, Recursos, Software,
Validación, Visualización, Redacción - borrador original, Redacción
- revisión y edición.
− Mayra Isabel Barrera Gutiérrez: Conceptualización, Análisis formal,
Investigación, Metodología, Administración de proyecto, Recursos,
Supervisión, Validación, Visualización, Redacción - revisión y
edición.
DECLARACIÓN DE APROBACIÓN DEL COMITÉ DE ÉTICA:
Las autores declaran que la investigación fue aprobada por el Comité
de Ética de la institución responsable, en tanto la misma implicó a seres
humanos.
DECLARACIÓN DE DISPONIBILIDAD DE DATOS: Las autoras
declaran que los datos utilizados en la investigación ejecutada, se
encuentran disponibles y sin restricciones de acceso para ser analizados
por los interesados, en el repositorio: https://doi.org/10.5281/
zenodo.12656934
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