Aceptado para publicación:
19-abril-2017
Recibido para revisión:
12-febrero-2017
REVISTA CHAKIÑAN, 2017, Nº.2, JUNIO, (47-60)
ISSN 2550-6722
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VALOR CULTURAL DEL MAÍZ Y TECNOLOGÍAS ANCESTRALES
EN LA PARROQUIA CAYAMBE DE ECUADOR
CULTURAL VALUE OF CORN AND ANCESTRAL TECHNOLOGIES
IN THE CAYAMBE PARISH OF ECUADOR
RESUMEN
ABSTRACT
Este artículo, sobre el valor cultural del maíz (Zea mays) en la parroquia de Cayambe (Pichin-
cha, Ecuador), describe las tecnologías y ritos que vienen asociados a este producto alimenti-
cio, y se refiere a la pérdida de sus usos tradicionales que han sido influidos por los cambios en
las iniciativas productivas agrícolas actuales y pretende además, vincular el valor cultural del
maíz con las actividades de turismo, gastronomía, saberes ancestrales y agroecología. Al igual
que otras culturas suramericanas, los antiguos habitantes de la actual provincia de Cayambe
llamados cayambis, igual que los Incas, han rendido culto al maíz y tenían su propia celebra-
ción ritual en torno a la cosecha, anterior a la fiesta inca del Inti Raymi. Sin embargo, esta cele-
bración se ha perdido de la memoria colectiva de los habitantes actuales de esta parroquia,
debido a la migración tanto interna como externa, así como a otros factores. En la investigación
que sirvió de base al artículo, se constató como causas principales de la erosión cultural en la
población vernácula de la parroquia, la profunda y sostenida aculturización, la pérdida de iden-
tidad y la falta de integración de la población migrante al modo de vida y a las costumbres
cayambeñas.
Palabras clave: agroecología; cultura del maíz; gastronomía tradicional; tecnología ancestral;
turismo.
This article, is about cultural values of corn (Zea mays) in the parish of Cayambe (Pichincha,
Ecuador), describes the technologies and rituals associated with this product, and refers to the
loss of its traditional uses, which have been influenced by changes in current agricultural
productive initiatives and attempt to relate the cultural value of corn with tourism, gastronomy,
ancestral knowledge and agro ecology activities. Like other cultures from South America, the
ancient inhabitants of the province of Cayambe, called “Cayambis” – the same as the Incas–
have worshipped corn and had its own celebration and rituals around the harvest, previous to
the Inti Raymi's Inca Festival. However, the relationship between this festival and corn has
been lost within current collective memory of the people of this parish due to internal and
external migration, as well as other factors. In the investigation that helped as base to the
article, was verified that the principal causes of the cultural erosion in the vernacular popula-
tion of the parish are, the deep and severe acculturation, the population's loss of identity and
the lack of integration of migrant population to the life style and costumes of cayambeños.
Keywords: agro-ecology; ancient technology; culture of corn; traditional gastronomy;
tourism.
Mónica Pinto Caicedo
Universidad Tecnológica Equinoccial, Ecuador
monicapinto8@yahoo.com
Andrés Abad Merchán
Escuela Politécnica Nacional, Ecuador
andres.abad@epn.edu.ec
REVISTA CHAKIÑAN, 2017, Nº.2, JUNIO, (47-60)
ISSN 2550-6722
48
INTRODUCCIÓN
Ante la globalización que se vive en el siglo
actual es necesario considerar cómo ha
influido ésta en América Latina. El Ecuador
no escapa a este fenómeno, por eso en el
presente artículo se analizará brevemente el
valor cultural del maíz (Zea mays) en la
parroquia Cayambe, Pichincha, y las tecno-
logías y tradiciones ligadas al mismo, así
como la pérdida de sus usos tradicionales y
los factores que han influido en los cambios
de esquema en las formas productivas agrí-
colas.
El maíz es una gramínea que se ha cultivado
en toda América, desde Norteamérica hasta
Sudamérica, pasando por las Antillas y tan
relevante fue que todas las culturas america-
nas le dieron el tratamiento de “planta sagra-
da”, análogo a la llama en el mundo animal
(Portal 1970).
Los antiguos habitantes de Cayambe, los
cayambis, al igual que otras culturas suda-
mericanas como los Incas, rendían culto al
maíz y tenían su propia fiesta llamada de la
Cosecha, la cual ya existía mucho antes que
el Inti Raymi Inca. Lamentablemente la
relación entre ésta y el maíz se ha ido
perdiendo de la memoria colectiva de los
habitantes de esta parroquia debido en parte
a la migración interna y externa, y a otros
factores que han debilitado las tradiciones.
Por consiguiente, el maíz ha perdido su valor
cultural original, tan importante para los
antiguos habitantes de este territorio, bañado
por la luz del sol y con una heliofanía excep-
cional.
El presente artículo enlazará el valor cultural
del maíz con el turismo, la gastronomía, los
saberes y tecnologías ancestrales y la agro-
ecología, tan importante en los últimos tiem-
pos, en los que la agrobiodiversidad y la
soberanía alimentaria están amenazadas por
la presencia de OGM (organismos genética-
mente modificados). Los resultados se refie-
ren a que se están perdiendo los valores
culturales relacionados con el maíz en la
parroquia Cayambe por efecto de una migra-
ción interna y externa por parte de los ciuda-
danos colombianos, que en su lucha por
buscar mejores días, han impuesto otros
patrones culturales, como la comida foránea
en lugar de la comida autóctona.
El turismo en el cantón Cayambe se ha
incrementado durante los últimos años, de
hecho, una gran parte de la población
cayambeña ha encontrado en el desarrollo
de actividades turísticas, una manera atracti-
va de generar ingresos (Chango 2012). Un
producto turístico, debe generar beneficios,
pero beneficios colectivos, no bajo la óptica
de un sistema capitalista. Y es que sin cultu-
ra no hay turismo y sin turismo no hay cultu-
ra. Porque la cultura es la que da el valor
agregado a las estructuras arquitectónicas, a
las técnicas y tradiciones ancestrales y a las
fiestas. Y el turismo es el ente propagador de
la cultura. Un turismo sostenible, en vez de
depredar el atractivo turístico, más bien trata
de conservarlo.
El fomento de las buenas prácticas y tecno-
logías agroecológicas así como la investiga-
ción en fitomejoramiento con variedades
nativas, son acciones articuladas para el
rescate de los usos tradicionales del maíz en
Cayambe que contribuirán significativa-
mente a una mejora socio-cultural, ambien-
tal y económica en esta parroquia y por ende
de este cantón privilegiado por la luz del sol
reflejada en el nevado Cayamburu.
El abandono de las chacras maiceras se debe
más que todo, a que los agricultores campe-
sinos al ver que el hecho de sembrar maíz ya
no resulta rentable cambian el cultivo y se
dedican a crear potreros, destinados a la
crianza de ganado vacuno del cual se puede
obtener beneficio económico de los produc-
tos lácteos que produce, pero que a la larga
traerá negativas consecuencias agroecológi-
cas. En cuanto a las florícolas, si bien éstas
no se asentaron sobre antiguas chacras
maiceras, han contribuido de cierta manera a
que la población joven busque su sustento
diario no en la chacra, sino en esta industria.
La aplicación intensiva de pesticidas ha
contribuido a que aparezcan enfermedades
dérmicas, cancerígenas y esterilidad, pues la
mayoría de estas fincas recurren al uso irres-
ponsable de plaguicidas y otros agrotóxicos
altamente peligrosos para la salud humana,
como son los de sello rojo y amarillo (Breilh
2007).
REVISTA CHAKIÑAN, 2017, Nº.2, JUNIO, (47-60)
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Ante la globalización que se vive en el siglo
actual es necesario considerar cómo ha
influido ésta en América Latina. El Ecuador
no escapa a este fenómeno, por eso en el
presente artículo se analizará brevemente el
valor cultural del maíz (Zea mays) en la
parroquia Cayambe, Pichincha, y las tecno-
logías y tradiciones ligadas al mismo, así
como la pérdida de sus usos tradicionales y
los factores que han influido en los cambios
de esquema en las formas productivas agrí-
colas.
El maíz es una gramínea que se ha cultivado
en toda América, desde Norteamérica hasta
Sudamérica, pasando por las Antillas y tan
relevante fue que todas las culturas america-
nas le dieron el tratamiento de “planta sagra-
da”, análogo a la llama en el mundo animal
(Portal 1970).
Los antiguos habitantes de Cayambe, los
cayambis, al igual que otras culturas suda-
mericanas como los Incas, rendían culto al
maíz y tenían su propia fiesta llamada de la
Cosecha, la cual ya existía mucho antes que
el Inti Raymi Inca. Lamentablemente la
relación entre ésta y el maíz se ha ido
perdiendo de la memoria colectiva de los
habitantes de esta parroquia debido en parte
a la migración interna y externa, y a otros
factores que han debilitado las tradiciones.
Por consiguiente, el maíz ha perdido su valor
cultural original, tan importante para los
antiguos habitantes de este territorio, bañado
por la luz del sol y con una heliofanía excep-
cional.
El presente artículo enlazará el valor cultural
del maíz con el turismo, la gastronomía, los
saberes y tecnologías ancestrales y la agro-
ecología, tan importante en los últimos tiem-
pos, en los que la agrobiodiversidad y la
soberanía alimentaria están amenazadas por
la presencia de OGM (organismos genética-
mente modificados). Los resultados se refie-
ren a que se están perdiendo los valores
culturales relacionados con el maíz en la
parroquia Cayambe por efecto de una migra-
ción interna y externa por parte de los ciuda-
danos colombianos, que en su lucha por
buscar mejores días, han impuesto otros
patrones culturales, como la comida foránea
en lugar de la comida autóctona.
El turismo en el cantón Cayambe se ha
incrementado durante los últimos años, de
hecho, una gran parte de la población
cayambeña ha encontrado en el desarrollo
de actividades turísticas, una manera atracti-
va de generar ingresos (Chango 2012). Un
producto turístico, debe generar beneficios,
pero beneficios colectivos, no bajo la óptica
de un sistema capitalista. Y es que sin cultu-
ra no hay turismo y sin turismo no hay cultu-
ra. Porque la cultura es la que da el valor
agregado a las estructuras arquitectónicas, a
las técnicas y tradiciones ancestrales y a las
fiestas. Y el turismo es el ente propagador de
la cultura. Un turismo sostenible, en vez de
depredar el atractivo turístico, más bien trata
de conservarlo.
El fomento de las buenas prácticas y tecno-
logías agroecológicas así como la investiga-
ción en fitomejoramiento con variedades
nativas, son acciones articuladas para el
rescate de los usos tradicionales del maíz en
Cayambe que contribuirán significativa-
mente a una mejora socio-cultural, ambien-
tal y económica en esta parroquia y por ende
de este cantón privilegiado por la luz del sol
reflejada en el nevado Cayamburu.
El abandono de las chacras maiceras se debe
más que todo, a que los agricultores campe-
sinos al ver que el hecho de sembrar maíz ya
no resulta rentable cambian el cultivo y se
dedican a crear potreros, destinados a la
crianza de ganado vacuno del cual se puede
obtener beneficio económico de los produc-
tos lácteos que produce, pero que a la larga
traerá negativas consecuencias agroecológi-
cas. En cuanto a las florícolas, si bien éstas
no se asentaron sobre antiguas chacras
maiceras, han contribuido de cierta manera a
que la población joven busque su sustento
diario no en la chacra, sino en esta industria.
La aplicación intensiva de pesticidas ha
contribuido a que aparezcan enfermedades
dérmicas, cancerígenas y esterilidad, pues la
mayoría de estas fincas recurren al uso irres-
ponsable de plaguicidas y otros agrotóxicos
altamente peligrosos para la salud humana,
como son los de sello rojo y amarillo (Breilh
2007).
Para el desarrollo de la presente investiga-
ción, de carácter exploratorio y descriptivo,
se utilizaron los siguientes métodos: deduc-
tivo, analítico y sintético. El método deduc-
tivo no es más que un método lógico utiliza-
do para obtener conclusiones a través de
premisas. Es un sistema utilizado para orga-
nizar hechos conocidos y extraer conclusio-
nes, lo cual se logra mediante una serie de
enunciados llamados silogismos, los que
están compuestos por tres elementos: a) la
premisa mayor, b) la premisa menor y c) la
conclusión (Dávila 2006).
El método analítico se basa en la descompo-
sición de un todo en sus partes. Es decir que
para conocer un fenómeno, es necesario
descomponerlo en sus elementos constituti-
vos, para así examinar las relaciones entre
los mismos. Mientras que el método sintéti-
co consiste en la reunión racional de elemen-
tos dispersos, en una nueva totalidad y se da
frecuentemente en el planteamiento de la
hipótesis o idea a defender, pues el investi-
gador efectúa una conexión entre tal o cual
fenómenos y los sintetiza para establecer
una explicación tentativa (Arias 2007).
METODOLOGÍA
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las técnicas utilizadas para obtener la infor-
mación fueron la entrevista estructurada y la
entrevista abierta o testimonio. En cuanto a
ésta última, se llama a la entrevista en la que
se aborda al entrevistado a través de tópicos
a tratar, con la finalidad de que se exprese
con su amplio conocimiento sobre un deter-
minado tema. Otra técnica utilizada fue la
observación abierta no participante, que
consiste en analizar detenidamente el fenó-
meno, hecho o caso a estudiar y hacer un
registro para su posterior análisis, pero sin
intervenir para nada en el fenómeno, hecho
o caso.
Finalmente, también se utilizó la técnica de
análisis documental y textual, que son los
documentos, libros, revistas, tesis, informes,
trípticos, dípticos, comunicaciones, medios
electrónicos, que son herramientas útiles en
los contextos sociales que se van a analizar y
son partes imprescindibles en los trabajos de
investigación de campo (Iñiguez 1999).
El valor cultural del maíz en la parro-
quia Cayambe
Como consecuencia del proceso investigati-
vo desarrollado, se evidenció que desde una
perspectiva patrimonial, Cayambe es un
cantón de la provincia de Pichincha, dueño
de una rica identidad cultural en la cual está
inserto el maíz. Y es que la Sierra Norte del
Ecuador, al ser un área eminentemente
maicera, poseía un calendario basado en el
ciclo agrícola, en el que la siembra y la cose-
cha coincidían con el inicio y final de las
lluvias, que se festejaban con grandes fiestas
(Echeverría 2004).
Al respecto, el historiador cayambeño Luis
Guzmán declara que: “El maíz es el vegetal
de América, pues el Dios Sol hace madurar
este fruto y en Cayambe, éste se levanta con
sus pelitos rubios, con sus granitos que son
como la sonrisa de la vida y de Dios”
(Comunicación personal, 6 de febrero de
2014).
La identidad cultural constituye un valor que
da especificidad a los grupos humanos,
porque sobre la base de la complejidad
social de un pueblo, se resaltan algunos
aspectos que constituyen un mundo simbóli-
co al cual se adscriben (Bustos 2001). El
valor cultural del maíz en el Ecuador no
escapa a la simbiosis entre lo humano y lo
divino, teniendo en cuenta que se ha cultiva-
do en la Sierra Norte desde 2.250 a.C., apro-
ximadamente (Echeverría 2004).
Para Escobar, valores culturales son:
Aquellos valores que son compartidos
por un grupo social claramente definido y
que les confieren identidad, dichos valo-
res pueden o no ser compartidos por otros
grupos sociales. Dentro de este tipo de
valores se pueden mencionar el gusto por
las comidas y bebidas regionales, por
cierto tipo de música, la forma de aprecia-
ción estética, las concepciones mágicas y
religiosas, y los llamados usos y costum-
bres tan destacados en las poblaciones
indígenas. (Escobar 2006:50)
Para Eduardo Castro (Comunicación perso-
nal, 29 de noviembre de 2013), el valor
cultural del maíz consiste en cuatro fiestas
que se han ido perdiendo de la memoria
colectiva, basadas en los solsticios y equi-
noccios, de los cuales la más conocida es la
llamada fiesta del Inti Raymi, pero no bajo la
concepción sureña (actual Perú) conocida
por todos, sino bajo el concepto del Pueblo
de la Mitad del Mundo, el pueblo Cayambi.
Estas tres fiestas, aparte del Inti Raymi, son:
el Cápac Raymi, el Paucar Raymi o Paucar
Huatay y el Koya Raymi.
Dentro de la cosmovisión andina existe la
dualidad, lo masculino y lo femenino, por
eso a las fiestas del Paucar Raymi y el Koya
Raymi se consideran fiestas femeninas,
mientras el Inti Raymi y el Capac Raymi se
consideran fiestas masculinas. En el Inti
Raymi, llamada Fiesta del Sol y de San
Pedro en la Mitad del Mundo en la actuali-
dad en este territorio, ésta es celebrada con
varios rituales como la “Rama de Gallos”, la
cual es comentada por Guzmán (s.f.), en el
cual se inserta el maíz como chicha y media-
no:
El día de la fiesta ha comenzado entre
cantos de coplas, comidas, danzas y ritua-
les. El guiador va al encuentro con un
azafate de chicha. La rama viene encabe-
zada por el gallo capitán, entre diablumas
con máscaras coloridas, aruchicos y
chinucas. (...) El conjunto guiado por los
diablos, entregan su penitencia con tres
alabados “Alabado sea el Santísimo
Sacramento del Altar”. Luego, la entrega
del camucho[sic] o mediano, la chicha y
todos los rituales. Por último la rezada de
los chochos santiguándose y agradecien-
do en
nombre de Dios. (Guzmán s.f.:1)
Aquí vale recordar lo manifestado por Vinti-
milla (2012), en el sentido de que en el maíz
confluyen mitos, cotidianidad, paisaje,
cosmología e historia, puesto que se inscribe
en el ciclo temporal de la naturaleza, en el
ritmo circular de las siembras y de las cose-
chas, en las fiestas y en la cotidianidad.
Tecnologías y tradiciones ligadas al
maíz en la parroquia Cayambe.
Al visitar esta parroquia, llama la atención
una sopa o colada llamada uchu jacu, propia
de Cayambe, la cual está elaborada general-
mente con seis granos, a saber: trigo, haba,
arveja, cebada, maíz y lenteja. La verdad es
que esta preparación debe ser servida con
una presa de cuy asado o frito, mote y huevo
duro, pero por los altos costos de la carne de
cuy, sólo se sirve con maíz tostado, aunque
en fiestas se sirve con todo lo descrito ante-
riormente.
Una bebida tradicional es la chicha de jora,
presente en todas las fiestas tradicionales y
en ceremonias como el bautizo, matrimonio,
confirmación, el huasipichay, entre otras.
Pero también se puede servir cuando se
realiza un trabajo duro, como por ejemplo el
comunitario. El tiempo de fermentación de
la chicha depende de cuánto grado alcohóli-
co se desea, pero por lo general, con dos o
tres días de fermentación basta para obtener
esta deliciosa y refrescante bebida ancestral.
El maíz tostado es el infaltable acompañante
de las comidas, principalmente de las sopas,
a las cuales se agrega. Se elabora en una olla,
preferiblemente de barro, a la cual se agrega
manteca de cerdo o aceite vegetal, con unas
ramas de cebolla blanca y ajo, para darle
sazón. El acto de agregar manteca de cerdo,
cebolla y ajo es una adición del mestizaje a
este plato, pues los antiguos cayambis no
conocían este tipo de ingredientes. Al
respecto del maíz tostado, Guzmán mencio-
na en su entrevista: “(…) yo conocí, chogllo-
cancha, medio castellanizado, choclocan-
cha, ¿qué quiere decir? El granito tierno del
maíz tostado en el tiesto de barro y puesto un
poco de sal o un poco de mapavira, no
mapahuira, qué rico” (Comunicación perso-
nal, 6 de febrero de 2014).
En cuanto a los usos medicinales del maíz,
éste es utilizado para curar las infecciones de
las vías urinarias, vesiculares, así como
cálculos renales y gota (Naranjo 2009). Los
estambres de choclo sirven para aliviar las
molestias de los riñones, mientras que la
tuza o marlo quemada contrarresta las hemo-
rragias vaginales (Loyola 2012). El maíz
negro sirve para curar el “espanto”, una
enfermedad sobrenatural. Con respecto a las
guayungas, una forma de secar y conservar
el maíz durante mucho tiempo, Costales
(citado por Echeverría y Muñoz, 1988),
destaca que:
En el Ecuador y en muchas regiones andi-
nas, es usual observar las mazorcas
amarradas con sus propios catulos o
chalas, colgados de una cuerda, en la
cocina o en el corredor de las viviendas
campesinas. Como es obvio, en esta
forma se consigue una ventilación
óptima, una pos maduración y secado.
“Por este antiguo procedimiento, el
campesino evita el gorgojo y puede, el
cereal permanecer muchos años sin
descomponerse”. (Echeverría y Muñoz,
1988:109)
Para Pilataxi (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), la guayunga es una manera
de conservar el maíz, es la unión de dos
mazorcas con el kutul, o sea las brácteas o
chalas, amarradas y es una manera de secar
rápido el maíz, ahora bien, si se desea
conservar el color original, sólo se le deja
dos a tres hojas para que conserve el color.
Finalmente, podemos rescatar que todavía se
practica una tecnología ancestral en esta
región, al igual que en el resto de la Sierra
ecuatoriana, los llamados ingahuachos,
camellones o “surcos del inca”, que son
montículos de tierra de varios tamaños y
formas, que tienen dos objetivos: escurri-
mientos de aguas estancadas, defensa de los
cultivos en las partes altas de los camellones
y para facilitar el riego por gravedad (Her-
nández y Lalama s.f.). No hay duda de que
los antiguos cayambis eran muy sabios y por
eso inventaron esas estructuras que perduran
hasta la actualidad.
Gastronomía en la época pre-Inca
La producción principal fue la del maíz (pro-
ducto ritual y de consumo) y tubérculos,
como la papa, mashua, mellocos, ocas y
otras variedades; además, varios vegetales y
legumbres como los chochos, berro, la
quinua, el bledo y frutas como la mora,
chímbalo y las uvillas, cuya ingesta era com-
plementada con insectos (cuzos, catzos),
artrópodos y caracoles de tierra, que con los
productos obtenidos mediante el intercam-
bio como: la coca, el ají, la sal, y frutas de las
tierras bajas, formaban la dieta básica. En las
zonas de páramos, se ofrendaban animales
de caza (tórtolas, perdices, pavas, venados,
conejos, etc.) que proporcionaban las proteí-
nas necesarias. La producción de alimentos
fue abundante debido a la riqueza de la
tierra, abastecía a una gran parte de la pobla-
ción asentada en tierras templadas, valles
cálidos y la montaña (CICAY 1991).
Con los conquistadores llegaron otro tipo de
cereales como trigo, centeno, cebada, horta-
lizas y frutales de los más variados; se intro-
dujeron animales domésticos habidos en
Europa como ovejas y vacas que se aprove-
charon para lana, carne y leche (López
2006). Pero los granos siguieron siendo la
fuente básica de alimentación: el choclo
mote de choclo tierno y porotos, las habas
con mellocos, el tostado con chochos, las
“cosas finas” (mote, arveja, poroto, chocho,
tostado, hierbas, sal y carne finamente
picada), constituyen una muestra de que los
granos se volvieron comunes en todos los
estratos de la sociedad provincial (Farinango
y Lanchimba 2006).
En la actualidad, aunque el desarrollo indus-
trial del Cayambe es bajo, muchos campesi-
nos se han dedicado a la elaboración de
productos lácteos, abasteciendo buena parte
del mercado nacional. Pocas familias se
dedican a la apicultura, logrando producir
anualmente más de diez mil litros de miel
que son entregados a empresas transnaciona-
les. Existen grupos de mujeres que se dedi-
can a la producción tecnificada de cuyes
para abastecer la demanda interna del cantón
(Mejía 2006).
Gastronomía en la actualidad
Hoy en día, el maíz sigue constituyéndose
como la base de la alimentación de muchos
de los habitantes indígenas y blanco-mesti-
zos del cantón Cayambe y la provincia de
Pichincha. Se consume como tostado, mote,
choclos, etc., y para la chicha. Asimismo,
abundan los granos: arvejas, habas, fréjol, y
también las papas, cebada y trigo. Las horta-
lizas favoritas son: la cebolla, col, perejil,
cilantro, lechuga, remolacha. Ocasional-
mente, está la ingesta de gallinas y huevos,
cuyes, carne de vaca y cerdo, así como leche
(López 2006).
En Cayambe, para el 29 de junio y siguientes
días de la fiesta de San Pedro y del Sol, las
comidas típicas son: tortillas de papa con
mote, fritada o pernil (hornado de chancho),
empanadas de haría de trigo, papas con
trozos de cuy, chochos con tostado y rodajas
de limón y chicha de jora como bebida
ancestral (Guzmán 1997). En las llamadas
“octavas” de Juan Montalvo, se sirven las
deliciosas habas tiernas de Yachupa, Sayazo,
El Verde, Huacho o El Hato y también habas
tiernas con mellocos, cariucho (papas ente-
ras con pedazos de cuy, corte de queso,
tomate, huevo, lechuga picada en porciones
pequeñísimas, mote con ají y salsa de pepa
de zambo, zapallo o maní), chochos con
tostado, choclo cocinado o el choclo mote y
chicha de jora, y guarango (ibid.).
Para el doctor Aníbal Puga Peña (citado por
Guzmán, 1997): “La comida de la fiesta se
preparaba por lo menos con medio año de
anticipación, tiempo necesario para la crian-
za y engordamiento de los cuyes, conejos,
gallinas, chanchos y ovejas, que serán utili-
zados para los días festivos de San Pedro.”
(pp. 72-73). Hay que anotar que antigua-
mente estos platos eran consumidos en toda
la zona de Cayambe, en la actualidad solo se
los prepara ocasionalmente en ciertos hoga-
res, entre los que tienen:
• Uchu jacu. Colada, hecha con harina de
varios granos (maíz, haba, arveja, cebada,
lenteja, y otros cereales semitostados),
condimentada con achiote, ajo y comino, los
mismos que son molidos conjuntamente con
los cereales mencionados. La colada, se la
cocina con carne de borrego y se la sirve en
platos con una porción de cuy asado o frito,
puede ser también hornado, rodajas de
huevo duro y mote.
• Cariucho o mediano. Es un preparado de
papas, mote, cuyes, gallinas, queso, huevos,
carne de borrego y salsa de pepa de zambo o
zapallo. En otras ocasiones el borrego es
reemplazado por el hornado (ibid.).
• Arroz de cebada. Se lo prepara con col,
carne de chancho, papas muy pequeñas o
troceadas, manteca y leche, según la receta
de Larrea (2013).
• Polla ronca. Colada de máchica con papas
y se sirve con tostado.
• Colada de churos. Preparada con harina de
maíz y “churos” o caracoles pequeños.
• Champús. Se lo prepara con harina de
maíz, mote, panela, canela y hojas de naran-
ja como aromatizante y además algunas
especias (Encalada 2005).
• Tortillas de chuno. Originales de Can-
gahua, son hechas a base de almidón de
papa.
• Tamales de dulce. Se preparan con harina
de maíz y con carne de chancho y cebolla
blanca como condumio. Es un plato típico de
Navidad en esta parroquia.
• Tortillas de tiesto. Se los hace con harina
de maíz y se las cocina en un tiesto de barro.
Las Bebidas
En la parroquia Cayambe existen muchas
bebidas tradicionales, pero una de las más
representativas es la chicha de jora. Como lo
menciona López (2006):
La chicha de jora es una bebida nativa que
se realiza especialmente para las cosechas
y fiestas del Sol. Su elaboración es
manual y casera a partir del maíz germi-
nado. La jora se prepara con maíz remoja-
do y germinado para luego secarlo con el
sol y proceder a moler obteniendo de esta
forma la harina de jora. (López 2006:73)
Hay que aclarar que esta harina no tiene
nada que ver con la de maíz negro con la
cual se elabora la mazamorra o colada
morada que se sirve en el Día de los Difun-
tos, pues a ésta se le agregan otras especias
como el ishpingo (Ocotea quixos), una paní-
cula de color rojo-morado llamada sangora-
che o ataco (Amarantus caudatus), una
variedad de arándano llamado mortiño (Vac-
cinium sp.), otras frutas y se agrega azúcar
(Naranjo 2009).
La chicha se prepara haciendo hervir la
harina de la jora con dulce (panela) y hierbas
aromáticas en una olla grande. El líquido
debe hervirse, al menos, tres horas. Luego,
se enfría para depositarlo en el pondo (una
vasija grande de barro), en cuyo interior es
fermentado con el aguardiente por espacio
de dos días, para que la bebida adquiera
cierto grado de alcohol para ser servido en
azafates (recipientes de madera), en un
envase autóctono llamado pilche (Guzmán
1997).
Otras bebidas tradicionales dignas de men-
cionar son: el mishqui, chahuarmishqui o
pulque, obtenido a partir del cogollo del
penco (Agave americana); el guarapo, “hua-
rapu”, producto del jugo fermentado de la
caña dulce del maíz o también de la caña de
azúcar; las “puntas”, producto del primer
destilado industrial del guarapo; el trago,
producto de la destilación intermedia del
guarapo, que químicamente se puede tomar
disminuyendo a 40 su grado alcohólico; el
ponche, el cual se prepara a partir del jugo
fermentado de uvilla, tzímbalo, etc.; el guan-
duy, que con una determinada cantidad de
agua se le añade dulce (panela), un poco de
harina de maíz, hierbas aromáticas, se hace
hervir toda la mezcla y luego se deja enfriar
en un pondo (López 2006).
Guzmán (1997) menciona que el guarango
es el licor resultante de la fermentación del
mishqui hervido (dulce de penco), el cual se
lo vende en las comunidades de Guachalá y
Pingulmí, parroquia de Cangahua.
Análisis sucinto sobre pérdida de los
usos tradicionales asociados al maíz en
la parroquia Cayambe.
En los actuales momentos, la vida moderna
hace perder el diálogo íntimo con los cuatro
elementos fundamentales que forman la
naturaleza, desde la cosmovisión andina: el
agua, el aire, la tierra y el fuego. “Actual-
mente, en nuestras comunidades indígenas,
se ha perdido la costumbre de festejar la
siembra con la intensidad, el entusiasmo y el
regocijo de antes” (Gouin y Quintero
1986:33).
Para Guzmán (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), en Cayambe existe una
evidente “peruanización” de las fiestas,
puesto que la verdadera fiesta no es la del
Inti Raymi, que celebraban los Incas en el
Cuzco, sino la Fiesta del Sol o de la Cose-
cha. Tanto es así, que el Inti Raymi (Fiesta
del Sol en el Cuzco), encierra una connota-
ción distinta a la Fiesta del Sol en el Ecua-
dor, ya que para los Incas en esta fiesta
expresaban públicamente su gratitud al
monarca por haberles dado un buen progeni-
tor llamada Manco Cápac Inca. “En cambio,
en Cayambe, Cochasquí y otros lares de la
Región Interandina era el homenaje masivo
del pueblo al dios Sol por la abundancia de
las cosechas” (Guzmán 1997:23).
La festividad andina del Inti Raymi o Fiesta
del Sol de los Cayambis, ha sufrido en las
últimas décadas cambios sustanciales, con la
finalidad de satisfacer un turismo atractivo,
que sea interesante para los extranjeros, que
pueda auspiciarse, olvidándose de ciertas
manifestaciones originales y ancestrales,
que son al fin y al cabo, nuestras raíces y que
producen nuestra identidad cultural (Aguirre
y Gómez 2012).
Y es que el turismo en el cantón Cayambe se
ha ido incrementado durante los últimos
años, de hecho, una gran parte de la pobla-
ción cayambeña ha encontrado en el desa-
rrollo de actividades turísticas, una manera
atractiva de generar ingresos (Chango
2012). En fin, un producto turístico, debe
generar beneficios, pero beneficios colecti-
vos, no bajo la óptica de un sistema capita-
lista, porque éste después se “vulgariza” y
destruimos el atractivo y por ende el produc-
to. Marcos (2010), comenta al respecto de
cultura, patrimonio y turismo:
En el contexto de una sociedad globaliza-
da y en el mercado mundial Cultura,
Patrimonio y Turismo no son esferas
separadas. El llamado turismo sostenible,
o ecoturismo, se trata de un cambio de
actitud sobre los bienes patrimoniales
para minimizar los impactos en las socie-
dades receptoras. (Marcos 2010:11)
Y es que sin cultura no hay turismo y sin
turismo no hay cultura, porque la cultura es
la que da el valor agregado a las estructuras
arquitectónicas, a las tecnologías y tradicio-
nes ancestrales y a las fiestas. Y el turismo es
el ente propagador de la cultura. Un turismo
sostenible en vez de depredar el atractivo
turístico, más bien trata de conservarlo. En
cuanto a los elementos culturales como la
chicha, se está desvirtuando en las Fiestas
del Sol y de San Pedro en la Mitad del
Mundo porque muchas empresas que auspi-
cian estas fiestas tienen como fin el de
comercializarla, la mezclan con el consumo
de licor, con lo cual se pierde la esencia de
esta bebida tradicional indígena. Por lo
general la mezclan con cerveza y con
guarango.
La sopa o colada tradicional cayambeña, el
uchu jacu también está perdiendo su esencia
porque no se viene elaborando como se lo
hacía tradicionalmente. El alto costo de la
carne de cuy o de borrego hace que muchas
veces sea imposible disfrutar plenamente
este manjar. Pero también aquí entra la
modernidad, la comodidad, la falta de
tiempo, la cual hace que la gente se apresure
por ir al autoservicio para adquirir la harina
ya lista, sólo para mezclarla con agua, sin
siquiera conocer qué granos contiene,
porque a lo mejor las saturan con afrecho y
ellas felices de la vida al consumir basura.
El cariucho que es un plato mestizo que se
sirve en la Fiesta del Sol y en ocasiones
especiales, como matrimonios, bautizos,
etc., pero ya no se sirve tanto en esa fiesta
porque con la migración interna y externa lo
que se está consumiendo actualmente son
empanadas de verde o peor “pinchos”
expendidos por los ciudadanos colombianos
residentes en esta parroquia. Es evidente
entonces una aculturización de los usos
tradicionales del maíz en esta parroquia
urbana. Algunos inmigrantes colombianos
ven en Ecuador una oportunidad única para
abrir negocios de comida, pero también
están contribuyendo a que se pierdan las
costumbres y tradiciones de un pueblo con
herencia propia, como es el pueblo Cayam-
bi.
El sistema capitalista en el que actualmente
vivimos, genera esa aculturización, porque a
criterio de Castro (Comunicación personal,
29 de noviembre de 2013), es más fácil ir a
un autoservicio a comprar fideos o cualquier
otro tipo de carbohidratos complejos, que
producir uno mismo sus propios alimentos.
En efecto, algunos diagnósticos sociales del
cantón Cayambe mencionan como debilida-
des la aculturación, la pérdida de identidad y
la falta de integración de la población
migrante al modo de vida cayambeño. A
criterio de los autores de este artículo, la
poca integración de los migrantes internos y
externos a las costumbres cayambeñas
ocasiona una erosión cultural en la pobla-
ción nativa de esta parroquia.
Cambio en las tecnologías productivas
agrícolas en la parroquia Cayambe
De acuerdo con Leonidas Jarrín (Comunica-
ción personal, 29 de noviembre de 2013), ser
agricultor ha llegado a ser “sinónimo de
pobreza”, puesto que los agricultores cam-
pesinos de Cayambe no quieren sembrar
maíz, porque ya no resulta rentable. Y es que
según Jarrín, las variedades de maíz que se
cultivan en la zona no son “tan buenas”,
porque demoran mucho en salir y también
hay importación de maíz de Perú que afecta-
ría los precios. A criterio de los autores de
este artículo, es importante señalar que no es
que hay “semillas buenas” o “semillas
malas”, lo que pasa es que no son mejoradas
o certificadas, tal como lo explica Albuja
(2004):
Cuando no tienen excedente en la cose-
cha, es decir no se ha podido separar
semilla, esta se la compra en la ciudad de
Cayambe, pero la semilla no es certifica-
da y tampoco se utilizan variedades mejo-
radas. Sin embargo las variedades utiliza-
das corresponden a una selección hecha
después de haber probado otras. (Albuja
2004:42)
Hay que aclarar que con la importación de
maíz de Perú afecta su precio, pero del maíz
duro, que se cultiva en la región Costa, y que
se utiliza para elaborar alimentos balancea-
dos para aves de corral, más no el de la
región Sierra, porque ahí se cultiva maíz
suave, el cual se destina al consumo interno
nacional o para autoabastecimiento. Según
Miguel Pantoja, Jefe de Agroproducción del
Gobierno Autónomo Descentralizado Muni-
cipal de Cayambe (GAD Municipal de
Cayambe):
En el cantón lo que se está viendo es que
los cultivos como que van siendo reem-
plazados por la no asistencia en el trabajo
de la gente, por la ganadería, por ejemplo,
porque estas áreas de cultivos como que
van siendo reemplazadas por potreros en
donde no necesita la presencia de la
persona y se implementa la ganadería
como reemplazo a los cultivos agrícolas.
(Comunicación personal, 14 de noviem-
bre de 2013)
El agricultor de la región de Cayambe es
fundamentalmente minifundista, es decir
que tiene pocas hectáreas de terreno destina-
das a la siembra (de 0 a 5 Has) cerca de su
casa y no diversifica la producción agrícola;
es decir, todos los años siembra lo mismo
(Albuja 2004), con lo cual se empobrece el
suelo, porque pierde macro y micro nutrien-
tes que le fueron extraídos sin tregua de las
cosechas anteriores.
Se nota una ausencia de asistencia técnica en
todas las fases del cultivo, no sólo del maíz,
sino de cualquier otro, para fomentar buenas
prácticas agrícolas tales como la asociación
de cultivos, la rotación de cultivos, el control
biológico de plagas o en la promoción del
uso de los principios activos de ciertas plan-
tas como el ají (Capsicum annuum) y el ajo
(Allium sativum) o incluso la rotenona,
extraída de la planta de la jícama (Pachyrhi-
zus erosus), la cual es un potente insecticida
orgánico; del mismo modo la elaboración de
abonos orgánicos.
La pregunta sería: ¿es la agricultura tradicio-
nal con sus tecnologías igual o más rentable
que la agricultura química convencional? Es
evidente que la agricultura nativa depurada
es más rentable que la agricultura química,
pues la primera considera a los recursos
renovables como el agua, como bienes de
capital, mientras que la segunda considera a
los suelos, bosques, agua, flora, fauna como
bienes de consumo, destruyéndolos, depre-
dándolos de tal manera que el recurso reno-
vable se convierte en no renovable (Hernán-
dez y Lalama s.f.).
Según Pilataxi (Comunicación personal, 6
de febrero de 2014), nunca han faltado semi-
llas de maíz, porque siempre se ha vivido
dentro de la reciprocidad, de los intercam-
bios, del trueque. Y es que para él, los ances-
tros del pueblo Cayambi han sido fitomejo-
radores por excelencia, porque han creado
centenares de variedades de maíz para todos
los gustos. Es necesario que se fomente la
investigación con variedades nativas y no
importadas, para que no se erosione la agro-
biodiversidad del maíz.
No es pecado mejorar las variedades nativas.
En este caso, la política gubernamental de
descentralización de las instituciones públi-
cas, permitiría colocar un centro de investi-
gación del INIAP (Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias) en Cayam-
be, a la par del que está en YACHAY (Ciu-
dad del Conocimiento), para que se liberen
variedades de maíz adaptadas a los distintos
pisos climáticos de este cantón, y que asegu-
ren un mejor rendimiento por hectárea y que
sean resistentes a ciertas plagas y enferme-
dades.
Aquí hay que mencionar y recalcar que
cuando se hace referencia a variedades
mejoradas, se está hablando de años y años
de investigación en el campo, de cruce de
variedades nativas (no de variedades impor-
tadas) hasta obtener una semilla con ciertas
características agronómicas deseadas, mas
no de OGM (organismos genéticamente
modificados) lo cual está prohibido en la
Constitución de 2008.
Antes de los años noventa, Cayambe era una
zona eminentemente agrícola, ahora, en
cambio, son fundamentalmente productores
de flores y productores de leche; actualmen-
te hay que acudir al supermercado a buscar
alimentos, en vez de producirlos uno mismo,
al margen de un concepto de soberanía
alimentaria que la actual Constitución del
2008 garantiza.
La soberanía alimentaria según Heinisch
(2013), es un concepto que introdujo la Vía
Campesina en la Cumbre contra el Hambre
de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
en 1996 y se trata del derecho de los pueblos,
países y regiones a definir sus propias políti-
cas agropecuarias y de producción de
alimentos y es complementario al concepto
de seguridad alimentaria que apareció
mucho antes, en los años setenta.
La suma de todos estos factores menciona-
dos anteriormente contribuye a que los cam-
pesinos abandonen sus chacras maiceras y se
dediquen a trabajar en otra cosa, como las
florícolas, que les asegura un sueldo fijo
cada mes, en lugar de esperar la cosecha. En
este sentido, se puede distinguir varios
factores asociados al cambio de las formas
productivas agrícolas en la parroquia y en el
cantón Cayambe:
a) Falta apoyo técnico y económico del
Gobierno Central a través del MAGAP
(Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca) como tampoco del
GAD Municipal del cantón Cayambe, a los
agricultores campesinos chacareros.
b) La inminente proliferación de las indus-
trias lácteas favorece que cada vez más las
chacras sean convertidas en potreros desti-
nados a la crianza de ganado vacuno.
c) Escasa investigación en materia de
fitomejoramiento, que asegure la agrobiodi-
versidad del cantón y de la provincia, para
que no se pierda por la introducción de mate-
rial genético importado de otro país o de otra
región. No hay una política de normaliza-
ción de semillas.
d) Proliferación de las florícolas debido a la
singular heliofanía del cantón Cayambe, que
los dueños de estas industrias han sabido
aprovechar a tal punto que es el principal
generador de ingresos económicos del
cantón, pero que también es el mayor conta-
minante, pues la mayoría de estas fincas
recurren al uso irresponsable de plaguicidas
y otros agrotóxicos altamente peligrosos
para la salud humana, como son los de sello
rojo y amarillo, pues su lógica lucrativa y la
propaganda de las empresas de agroquími-
cos termina sometiéndoles al uso masivo de
productos químicos y a la cultura de la revo-
lución verde, en vez de implementar un
sistema MIP (manejo integrado de plagas)
que les permita reducir significativamente el
uso de químicos (Breilh 2007).
e) Migración interna y externa que contribu-
ye a la aculturización, pérdida de técnicas y
tradiciones agrícolas ancestrales ligadas al
maíz, porque para las nuevas generaciones
no resulta “atractivo” el conocimiento de
estos saberes, dado que no generan ingresos
suficientes para sustentar un modo de vida
occidental estrechamente ligado a la opulen-
cia y al facilismo de adquirir alimentos ya
preparados.
En resumen, las chacras maiceras en la
actualidad han sido sustituidas por potreros
destinados a la crianza de ganado vacuno,
porque resulta más rentable que cultivar
maíz, pues sólo con dos cabezas se obtiene
para el sustento del mes. En contraste, cual-
quier cultivo, no sólo el maíz exige cuidados
desde el momento de la preparación del
terreno, exige control de plagas y enferme-
dades, fertilización, labores culturales a lo
largo de todo el ciclo vegetativo. Sin tomar
en cuenta otros factores externos que influ-
yen grandemente: temperatura, humedad,
ceniza volcánica, los cuales no se pueden
controlar y que son riesgos que todo agricul-
tor debe afrontar en un momento dado. La
gente prefiere no arriesgarse e ir a lo seguro:
el ganado vacuno le rinde más que el maíz.
Los resultados se refieren a que se están
perdiendo los valores culturales relaciona-
dos con el maíz en la parroquia Cayambe por
efecto de una migración interna y externa
por parte de los ciudadanos colombianos,
que en su lucha por buscar mejores días, han
impuesto otros patrones culturales, como la
comida foránea en lugar de la comida autóc-
tona.
El turismo en el cantón Cayambe se ha
incrementado durante los últimos años, de
hecho, una gran parte de la población
cayambeña ha encontrado en el desarrollo de
actividades turísticas, una manera atractiva
de generar ingresos (Chango 2012). En fin,
un producto turístico, debe generar benefi-
cios, pero beneficios colectivos, no bajo la
óptica de un sistema capitalista. Y es que sin
cultura no hay turismo y sin turismo no hay
cultura. Porque la cultura es la que da el
valor agregado a las estructuras arquitectóni-
cas, a las técnicas y tradiciones ancestrales y
a las fiestas. Y el turismo es el ente propaga-
dor de la cultura. Un turismo sostenible en
vez de depredar el atractivo turístico más
bien trata de conservarlo.
El fomento de las buenas prácticas agroeco-
lógicas, la investigación en fitomejoramien-
to con variedades nativas, son acciones
articuladas para el rescate de los usos tradi-
cionales del maíz en Cayambe que contri-
buirán significativamente a una mejora
socio-cultural, ambiental y económica en
esta parroquia y por ende de este cantón
privilegiado por la luz del sol reflejada en el
nevado Cayamburu.
El abandono de las chacras maiceras se debe
más que todo, a que los agricultores campe-
sinos al ver que e l hecho de sembrar maíz ya
no resulta rentable cambian el cultivo y se
dedican a crear potreros, destinados a la
crianza de ganado vacuno del cual se puede
obtener beneficio económico de los produc-
tos lácteos que produce, pero que a la larga
traerá negativas consecuencias agroecológi-
cas. En cuanto a las florícolas, si bien éstas
no se asentaron sobre antiguas chacras
maiceras, han contribuido de cierta manera a
que la población joven busque su sustento
diario no en la chacra, sino en esta industria.
La aplicación intensiva de pesticidas ha
contribuido a que aparezcan enfermedades
dérmicas, cancerígenas y esterilidad, pues la
mayoría de estas fincas recurren al uso irres-
ponsable de plaguicidas y otros agrotóxicos
altamente peligrosos para la salud humana,
como son los de sello rojo y amarillo (Breilh
2007).
REVISTA CHAKIÑAN, 2017, Nº.2, JUNIO, (47-60)
ISSN 2550-6722
50
El valor cultural del maíz en la parro-
quia Cayambe
Como consecuencia del proceso investigati-
vo desarrollado, se evidenció que desde una
perspectiva patrimonial, Cayambe es un
cantón de la provincia de Pichincha, dueño
de una rica identidad cultural en la cual está
inserto el maíz. Y es que la Sierra Norte del
Ecuador, al ser un área eminentemente
maicera, poseía un calendario basado en el
ciclo agrícola, en el que la siembra y la cose-
cha coincidían con el inicio y final de las
lluvias, que se festejaban con grandes fiestas
(Echeverría 2004).
Al respecto, el historiador cayambeño Luis
Guzmán declara que: “El maíz es el vegetal
de América, pues el Dios Sol hace madurar
este fruto y en Cayambe, éste se levanta con
sus pelitos rubios, con sus granitos que son
como la sonrisa de la vida y de Dios”
(Comunicación personal, 6 de febrero de
2014).
La identidad cultural constituye un valor que
da especificidad a los grupos humanos,
porque sobre la base de la complejidad
social de un pueblo, se resaltan algunos
aspectos que constituyen un mundo simbóli-
co al cual se adscriben (Bustos 2001). El
valor cultural del maíz en el Ecuador no
escapa a la simbiosis entre lo humano y lo
divino, teniendo en cuenta que se ha cultiva-
do en la Sierra Norte desde 2.250 a.C., apro-
ximadamente (Echeverría 2004).
Para Escobar, valores culturales son:
Aquellos valores que son compartidos
por un grupo social claramente definido y
que les confieren identidad, dichos valo-
res pueden o no ser compartidos por otros
grupos sociales. Dentro de este tipo de
valores se pueden mencionar el gusto por
las comidas y bebidas regionales, por
cierto tipo de música, la forma de aprecia-
ción estética, las concepciones mágicas y
religiosas, y los llamados usos y costum-
bres tan destacados en las poblaciones
indígenas. (Escobar 2006:50)
Para Eduardo Castro (Comunicación perso-
nal, 29 de noviembre de 2013), el valor
cultural del maíz consiste en cuatro fiestas
que se han ido perdiendo de la memoria
colectiva, basadas en los solsticios y equi-
noccios, de los cuales la más conocida es la
llamada fiesta del Inti Raymi, pero no bajo la
concepción sureña (actual Perú) conocida
por todos, sino bajo el concepto del Pueblo
de la Mitad del Mundo, el pueblo Cayambi.
Estas tres fiestas, aparte del Inti Raymi, son:
el Cápac Raymi, el Paucar Raymi o Paucar
Huatay y el Koya Raymi.
Dentro de la cosmovisión andina existe la
dualidad, lo masculino y lo femenino, por
eso a las fiestas del Paucar Raymi y el Koya
Raymi se consideran fiestas femeninas,
mientras el Inti Raymi y el Capac Raymi se
consideran fiestas masculinas. En el Inti
Raymi, llamada Fiesta del Sol y de San
Pedro en la Mitad del Mundo en la actuali-
dad en este territorio, ésta es celebrada con
varios rituales como la “Rama de Gallos”, la
cual es comentada por Guzmán (s.f.), en el
cual se inserta el maíz como chicha y media-
no:
El día de la fiesta ha comenzado entre
cantos de coplas, comidas, danzas y ritua-
les. El guiador va al encuentro con un
azafate de chicha. La rama viene encabe-
zada por el gallo capitán, entre diablumas
con máscaras coloridas, aruchicos y
chinucas. (...) El conjunto guiado por los
diablos, entregan su penitencia con tres
alabados “Alabado sea el Santísimo
Sacramento del Altar”. Luego, la entrega
del camucho[sic] o mediano, la chicha y
todos los rituales. Por último la rezada de
los chochos santiguándose y agradecien-
do en
nombre de Dios. (Guzmán s.f.:1)
Aquí vale recordar lo manifestado por Vinti-
milla (2012), en el sentido de que en el maíz
confluyen mitos, cotidianidad, paisaje,
cosmología e historia, puesto que se inscribe
en el ciclo temporal de la naturaleza, en el
ritmo circular de las siembras y de las cose-
chas, en las fiestas y en la cotidianidad.
Tecnologías y tradiciones ligadas al
maíz en la parroquia Cayambe.
Al visitar esta parroquia, llama la atención
una sopa o colada llamada uchu jacu, propia
de Cayambe, la cual está elaborada general-
mente con seis granos, a saber: trigo, haba,
arveja, cebada, maíz y lenteja. La verdad es
que esta preparación debe ser servida con
una presa de cuy asado o frito, mote y huevo
duro, pero por los altos costos de la carne de
cuy, sólo se sirve con maíz tostado, aunque
en fiestas se sirve con todo lo descrito ante-
riormente.
Una bebida tradicional es la chicha de jora,
presente en todas las fiestas tradicionales y
en ceremonias como el bautizo, matrimonio,
confirmación, el huasipichay, entre otras.
Pero también se puede servir cuando se
realiza un trabajo duro, como por ejemplo el
comunitario. El tiempo de fermentación de
la chicha depende de cuánto grado alcohóli-
co se desea, pero por lo general, con dos o
tres días de fermentación basta para obtener
esta deliciosa y refrescante bebida ancestral.
El maíz tostado es el infaltable acompañante
de las comidas, principalmente de las sopas,
a las cuales se agrega. Se elabora en una olla,
preferiblemente de barro, a la cual se agrega
manteca de cerdo o aceite vegetal, con unas
ramas de cebolla blanca y ajo, para darle
sazón. El acto de agregar manteca de cerdo,
cebolla y ajo es una adición del mestizaje a
este plato, pues los antiguos cayambis no
conocían este tipo de ingredientes. Al
respecto del maíz tostado, Guzmán mencio-
na en su entrevista: “(…) yo conocí, chogllo-
cancha, medio castellanizado, choclocan-
cha, ¿qué quiere decir? El granito tierno del
maíz tostado en el tiesto de barro y puesto un
poco de sal o un poco de mapavira, no
mapahuira, qué rico” (Comunicación perso-
nal, 6 de febrero de 2014).
En cuanto a los usos medicinales del maíz,
éste es utilizado para curar las infecciones de
las vías urinarias, vesiculares, así como
cálculos renales y gota (Naranjo 2009). Los
estambres de choclo sirven para aliviar las
molestias de los riñones, mientras que la
tuza o marlo quemada contrarresta las hemo-
rragias vaginales (Loyola 2012). El maíz
negro sirve para curar el “espanto”, una
enfermedad sobrenatural. Con respecto a las
guayungas, una forma de secar y conservar
el maíz durante mucho tiempo, Costales
(citado por Echeverría y Muñoz, 1988),
destaca que:
En el Ecuador y en muchas regiones andi-
nas, es usual observar las mazorcas
amarradas con sus propios catulos o
chalas, colgados de una cuerda, en la
cocina o en el corredor de las viviendas
campesinas. Como es obvio, en esta
forma se consigue una ventilación
óptima, una pos maduración y secado.
“Por este antiguo procedimiento, el
campesino evita el gorgojo y puede, el
cereal permanecer muchos años sin
descomponerse”. (Echeverría y Muñoz,
1988:109)
Para Pilataxi (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), la guayunga es una manera
de conservar el maíz, es la unión de dos
mazorcas con el kutul, o sea las brácteas o
chalas, amarradas y es una manera de secar
rápido el maíz, ahora bien, si se desea
conservar el color original, sólo se le deja
dos a tres hojas para que conserve el color.
Finalmente, podemos rescatar que todavía se
practica una tecnología ancestral en esta
región, al igual que en el resto de la Sierra
ecuatoriana, los llamados ingahuachos,
camellones o “surcos del inca”, que son
montículos de tierra de varios tamaños y
formas, que tienen dos objetivos: escurri-
mientos de aguas estancadas, defensa de los
cultivos en las partes altas de los camellones
y para facilitar el riego por gravedad (Her-
nández y Lalama s.f.). No hay duda de que
los antiguos cayambis eran muy sabios y por
eso inventaron esas estructuras que perduran
hasta la actualidad.
Gastronomía en la época pre-Inca
La producción principal fue la del maíz (pro-
ducto ritual y de consumo) y tubérculos,
como la papa, mashua, mellocos, ocas y
otras variedades; además, varios vegetales y
legumbres como los chochos, berro, la
quinua, el bledo y frutas como la mora,
chímbalo y las uvillas, cuya ingesta era com-
plementada con insectos (cuzos, catzos),
artrópodos y caracoles de tierra, que con los
productos obtenidos mediante el intercam-
bio como: la coca, el ají, la sal, y frutas de las
tierras bajas, formaban la dieta básica. En las
zonas de páramos, se ofrendaban animales
de caza (tórtolas, perdices, pavas, venados,
conejos, etc.) que proporcionaban las proteí-
nas necesarias. La producción de alimentos
fue abundante debido a la riqueza de la
tierra, abastecía a una gran parte de la pobla-
ción asentada en tierras templadas, valles
cálidos y la montaña (CICAY 1991).
Con los conquistadores llegaron otro tipo de
cereales como trigo, centeno, cebada, horta-
lizas y frutales de los más variados; se intro-
dujeron animales domésticos habidos en
Europa como ovejas y vacas que se aprove-
charon para lana, carne y leche (López
2006). Pero los granos siguieron siendo la
fuente básica de alimentación: el choclo
mote de choclo tierno y porotos, las habas
con mellocos, el tostado con chochos, las
“cosas finas” (mote, arveja, poroto, chocho,
tostado, hierbas, sal y carne finamente
picada), constituyen una muestra de que los
granos se volvieron comunes en todos los
estratos de la sociedad provincial (Farinango
y Lanchimba 2006).
En la actualidad, aunque el desarrollo indus-
trial del Cayambe es bajo, muchos campesi-
nos se han dedicado a la elaboración de
productos lácteos, abasteciendo buena parte
del mercado nacional. Pocas familias se
dedican a la apicultura, logrando producir
anualmente más de diez mil litros de miel
que son entregados a empresas transnaciona-
les. Existen grupos de mujeres que se dedi-
can a la producción tecnificada de cuyes
para abastecer la demanda interna del cantón
(Mejía 2006).
Gastronomía en la actualidad
Hoy en día, el maíz sigue constituyéndose
como la base de la alimentación de muchos
de los habitantes indígenas y blanco-mesti-
zos del cantón Cayambe y la provincia de
Pichincha. Se consume como tostado, mote,
choclos, etc., y para la chicha. Asimismo,
abundan los granos: arvejas, habas, fréjol, y
también las papas, cebada y trigo. Las horta-
lizas favoritas son: la cebolla, col, perejil,
cilantro, lechuga, remolacha. Ocasional-
mente, está la ingesta de gallinas y huevos,
cuyes, carne de vaca y cerdo, así como leche
(López 2006).
En Cayambe, para el 29 de junio y siguientes
días de la fiesta de San Pedro y del Sol, las
comidas típicas son: tortillas de papa con
mote, fritada o pernil (hornado de chancho),
empanadas de haría de trigo, papas con
trozos de cuy, chochos con tostado y rodajas
de limón y chicha de jora como bebida
ancestral (Guzmán 1997). En las llamadas
“octavas” de Juan Montalvo, se sirven las
deliciosas habas tiernas de Yachupa, Sayazo,
El Verde, Huacho o El Hato y también habas
tiernas con mellocos, cariucho (papas ente-
ras con pedazos de cuy, corte de queso,
tomate, huevo, lechuga picada en porciones
pequeñísimas, mote con ají y salsa de pepa
de zambo, zapallo o maní), chochos con
tostado, choclo cocinado o el choclo mote y
chicha de jora, y guarango (ibid.).
Para el doctor Aníbal Puga Peña (citado por
Guzmán, 1997): “La comida de la fiesta se
preparaba por lo menos con medio año de
anticipación, tiempo necesario para la crian-
za y engordamiento de los cuyes, conejos,
gallinas, chanchos y ovejas, que serán utili-
zados para los días festivos de San Pedro.”
(pp. 72-73). Hay que anotar que antigua-
mente estos platos eran consumidos en toda
la zona de Cayambe, en la actualidad solo se
los prepara ocasionalmente en ciertos hoga-
res, entre los que tienen:
• Uchu jacu. Colada, hecha con harina de
varios granos (maíz, haba, arveja, cebada,
lenteja, y otros cereales semitostados),
condimentada con achiote, ajo y comino, los
mismos que son molidos conjuntamente con
los cereales mencionados. La colada, se la
cocina con carne de borrego y se la sirve en
platos con una porción de cuy asado o frito,
puede ser también hornado, rodajas de
huevo duro y mote.
• Cariucho o mediano. Es un preparado de
papas, mote, cuyes, gallinas, queso, huevos,
carne de borrego y salsa de pepa de zambo o
zapallo. En otras ocasiones el borrego es
reemplazado por el hornado (ibid.).
• Arroz de cebada. Se lo prepara con col,
carne de chancho, papas muy pequeñas o
troceadas, manteca y leche, según la receta
de Larrea (2013).
• Polla ronca. Colada de máchica con papas
y se sirve con tostado.
• Colada de churos. Preparada con harina de
maíz y “churos” o caracoles pequeños.
• Champús. Se lo prepara con harina de
maíz, mote, panela, canela y hojas de naran-
ja como aromatizante y además algunas
especias (Encalada 2005).
• Tortillas de chuno. Originales de Can-
gahua, son hechas a base de almidón de
papa.
• Tamales de dulce. Se preparan con harina
de maíz y con carne de chancho y cebolla
blanca como condumio. Es un plato típico de
Navidad en esta parroquia.
• Tortillas de tiesto. Se los hace con harina
de maíz y se las cocina en un tiesto de barro.
Las Bebidas
En la parroquia Cayambe existen muchas
bebidas tradicionales, pero una de las más
representativas es la chicha de jora. Como lo
menciona López (2006):
La chicha de jora es una bebida nativa que
se realiza especialmente para las cosechas
y fiestas del Sol. Su elaboración es
manual y casera a partir del maíz germi-
nado. La jora se prepara con maíz remoja-
do y germinado para luego secarlo con el
sol y proceder a moler obteniendo de esta
forma la harina de jora. (López 2006:73)
Hay que aclarar que esta harina no tiene
nada que ver con la de maíz negro con la
cual se elabora la mazamorra o colada
morada que se sirve en el Día de los Difun-
tos, pues a ésta se le agregan otras especias
como el ishpingo (Ocotea quixos), una paní-
cula de color rojo-morado llamada sangora-
che o ataco (Amarantus caudatus), una
variedad de arándano llamado mortiño (Vac-
cinium sp.), otras frutas y se agrega azúcar
(Naranjo 2009).
La chicha se prepara haciendo hervir la
harina de la jora con dulce (panela) y hierbas
aromáticas en una olla grande. El líquido
debe hervirse, al menos, tres horas. Luego,
se enfría para depositarlo en el pondo (una
vasija grande de barro), en cuyo interior es
fermentado con el aguardiente por espacio
de dos días, para que la bebida adquiera
cierto grado de alcohol para ser servido en
azafates (recipientes de madera), en un
envase autóctono llamado pilche (Guzmán
1997).
Otras bebidas tradicionales dignas de men-
cionar son: el mishqui, chahuarmishqui o
pulque, obtenido a partir del cogollo del
penco (Agave americana); el guarapo, “hua-
rapu”, producto del jugo fermentado de la
caña dulce del maíz o también de la caña de
azúcar; las “puntas”, producto del primer
destilado industrial del guarapo; el trago,
producto de la destilación intermedia del
guarapo, que químicamente se puede tomar
disminuyendo a 40 su grado alcohólico; el
ponche, el cual se prepara a partir del jugo
fermentado de uvilla, tzímbalo, etc.; el guan-
duy, que con una determinada cantidad de
agua se le añade dulce (panela), un poco de
harina de maíz, hierbas aromáticas, se hace
hervir toda la mezcla y luego se deja enfriar
en un pondo (López 2006).
Guzmán (1997) menciona que el guarango
es el licor resultante de la fermentación del
mishqui hervido (dulce de penco), el cual se
lo vende en las comunidades de Guachalá y
Pingulmí, parroquia de Cangahua.
Análisis sucinto sobre pérdida de los
usos tradicionales asociados al maíz en
la parroquia Cayambe.
En los actuales momentos, la vida moderna
hace perder el diálogo íntimo con los cuatro
elementos fundamentales que forman la
naturaleza, desde la cosmovisión andina: el
agua, el aire, la tierra y el fuego. “Actual-
mente, en nuestras comunidades indígenas,
se ha perdido la costumbre de festejar la
siembra con la intensidad, el entusiasmo y el
regocijo de antes” (Gouin y Quintero
1986:33).
Para Guzmán (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), en Cayambe existe una
evidente “peruanización” de las fiestas,
puesto que la verdadera fiesta no es la del
Inti Raymi, que celebraban los Incas en el
Cuzco, sino la Fiesta del Sol o de la Cose-
cha. Tanto es así, que el Inti Raymi (Fiesta
del Sol en el Cuzco), encierra una connota-
ción distinta a la Fiesta del Sol en el Ecua-
dor, ya que para los Incas en esta fiesta
expresaban públicamente su gratitud al
monarca por haberles dado un buen progeni-
tor llamada Manco Cápac Inca. “En cambio,
en Cayambe, Cochasquí y otros lares de la
Región Interandina era el homenaje masivo
del pueblo al dios Sol por la abundancia de
las cosechas” (Guzmán 1997:23).
La festividad andina del Inti Raymi o Fiesta
del Sol de los Cayambis, ha sufrido en las
últimas décadas cambios sustanciales, con la
finalidad de satisfacer un turismo atractivo,
que sea interesante para los extranjeros, que
pueda auspiciarse, olvidándose de ciertas
manifestaciones originales y ancestrales,
que son al fin y al cabo, nuestras raíces y que
producen nuestra identidad cultural (Aguirre
y Gómez 2012).
Y es que el turismo en el cantón Cayambe se
ha ido incrementado durante los últimos
años, de hecho, una gran parte de la pobla-
ción cayambeña ha encontrado en el desa-
rrollo de actividades turísticas, una manera
atractiva de generar ingresos (Chango
2012). En fin, un producto turístico, debe
generar beneficios, pero beneficios colecti-
vos, no bajo la óptica de un sistema capita-
lista, porque éste después se “vulgariza” y
destruimos el atractivo y por ende el produc-
to. Marcos (2010), comenta al respecto de
cultura, patrimonio y turismo:
En el contexto de una sociedad globaliza-
da y en el mercado mundial Cultura,
Patrimonio y Turismo no son esferas
separadas. El llamado turismo sostenible,
o ecoturismo, se trata de un cambio de
actitud sobre los bienes patrimoniales
para minimizar los impactos en las socie-
dades receptoras. (Marcos 2010:11)
Y es que sin cultura no hay turismo y sin
turismo no hay cultura, porque la cultura es
la que da el valor agregado a las estructuras
arquitectónicas, a las tecnologías y tradicio-
nes ancestrales y a las fiestas. Y el turismo es
el ente propagador de la cultura. Un turismo
sostenible en vez de depredar el atractivo
turístico, más bien trata de conservarlo. En
cuanto a los elementos culturales como la
chicha, se está desvirtuando en las Fiestas
del Sol y de San Pedro en la Mitad del
Mundo porque muchas empresas que auspi-
cian estas fiestas tienen como fin el de
comercializarla, la mezclan con el consumo
de licor, con lo cual se pierde la esencia de
esta bebida tradicional indígena. Por lo
general la mezclan con cerveza y con
guarango.
La sopa o colada tradicional cayambeña, el
uchu jacu también está perdiendo su esencia
porque no se viene elaborando como se lo
hacía tradicionalmente. El alto costo de la
carne de cuy o de borrego hace que muchas
veces sea imposible disfrutar plenamente
este manjar. Pero también aquí entra la
modernidad, la comodidad, la falta de
tiempo, la cual hace que la gente se apresure
por ir al autoservicio para adquirir la harina
ya lista, sólo para mezclarla con agua, sin
siquiera conocer qué granos contiene,
porque a lo mejor las saturan con afrecho y
ellas felices de la vida al consumir basura.
El cariucho que es un plato mestizo que se
sirve en la Fiesta del Sol y en ocasiones
especiales, como matrimonios, bautizos,
etc., pero ya no se sirve tanto en esa fiesta
porque con la migración interna y externa lo
que se está consumiendo actualmente son
empanadas de verde o peor “pinchos”
expendidos por los ciudadanos colombianos
residentes en esta parroquia. Es evidente
entonces una aculturización de los usos
tradicionales del maíz en esta parroquia
urbana. Algunos inmigrantes colombianos
ven en Ecuador una oportunidad única para
abrir negocios de comida, pero también
están contribuyendo a que se pierdan las
costumbres y tradiciones de un pueblo con
herencia propia, como es el pueblo Cayam-
bi.
El sistema capitalista en el que actualmente
vivimos, genera esa aculturización, porque a
criterio de Castro (Comunicación personal,
29 de noviembre de 2013), es más fácil ir a
un autoservicio a comprar fideos o cualquier
otro tipo de carbohidratos complejos, que
producir uno mismo sus propios alimentos.
En efecto, algunos diagnósticos sociales del
cantón Cayambe mencionan como debilida-
des la aculturación, la pérdida de identidad y
la falta de integración de la población
migrante al modo de vida cayambeño. A
criterio de los autores de este artículo, la
poca integración de los migrantes internos y
externos a las costumbres cayambeñas
ocasiona una erosión cultural en la pobla-
ción nativa de esta parroquia.
Cambio en las tecnologías productivas
agrícolas en la parroquia Cayambe
De acuerdo con Leonidas Jarrín (Comunica-
ción personal, 29 de noviembre de 2013), ser
agricultor ha llegado a ser “sinónimo de
pobreza”, puesto que los agricultores cam-
pesinos de Cayambe no quieren sembrar
maíz, porque ya no resulta rentable. Y es que
según Jarrín, las variedades de maíz que se
cultivan en la zona no son “tan buenas”,
porque demoran mucho en salir y también
hay importación de maíz de Perú que afecta-
ría los precios. A criterio de los autores de
este artículo, es importante señalar que no es
que hay “semillas buenas” o “semillas
malas”, lo que pasa es que no son mejoradas
o certificadas, tal como lo explica Albuja
(2004):
Cuando no tienen excedente en la cose-
cha, es decir no se ha podido separar
semilla, esta se la compra en la ciudad de
Cayambe, pero la semilla no es certifica-
da y tampoco se utilizan variedades mejo-
radas. Sin embargo las variedades utiliza-
das corresponden a una selección hecha
después de haber probado otras. (Albuja
2004:42)
Hay que aclarar que con la importación de
maíz de Perú afecta su precio, pero del maíz
duro, que se cultiva en la región Costa, y que
se utiliza para elaborar alimentos balancea-
dos para aves de corral, más no el de la
región Sierra, porque ahí se cultiva maíz
suave, el cual se destina al consumo interno
nacional o para autoabastecimiento. Según
Miguel Pantoja, Jefe de Agroproducción del
Gobierno Autónomo Descentralizado Muni-
cipal de Cayambe (GAD Municipal de
Cayambe):
En el cantón lo que se está viendo es que
los cultivos como que van siendo reem-
plazados por la no asistencia en el trabajo
de la gente, por la ganadería, por ejemplo,
porque estas áreas de cultivos como que
van siendo reemplazadas por potreros en
donde no necesita la presencia de la
persona y se implementa la ganadería
como reemplazo a los cultivos agrícolas.
(Comunicación personal, 14 de noviem-
bre de 2013)
El agricultor de la región de Cayambe es
fundamentalmente minifundista, es decir
que tiene pocas hectáreas de terreno destina-
das a la siembra (de 0 a 5 Has) cerca de su
casa y no diversifica la producción agrícola;
es decir, todos los años siembra lo mismo
(Albuja 2004), con lo cual se empobrece el
suelo, porque pierde macro y micro nutrien-
tes que le fueron extraídos sin tregua de las
cosechas anteriores.
Se nota una ausencia de asistencia técnica en
todas las fases del cultivo, no sólo del maíz,
sino de cualquier otro, para fomentar buenas
prácticas agrícolas tales como la asociación
de cultivos, la rotación de cultivos, el control
biológico de plagas o en la promoción del
uso de los principios activos de ciertas plan-
tas como el ají (Capsicum annuum) y el ajo
(Allium sativum) o incluso la rotenona,
extraída de la planta de la jícama (Pachyrhi-
zus erosus), la cual es un potente insecticida
orgánico; del mismo modo la elaboración de
abonos orgánicos.
La pregunta sería: ¿es la agricultura tradicio-
nal con sus tecnologías igual o más rentable
que la agricultura química convencional? Es
evidente que la agricultura nativa depurada
es más rentable que la agricultura química,
pues la primera considera a los recursos
renovables como el agua, como bienes de
capital, mientras que la segunda considera a
los suelos, bosques, agua, flora, fauna como
bienes de consumo, destruyéndolos, depre-
dándolos de tal manera que el recurso reno-
vable se convierte en no renovable (Hernán-
dez y Lalama s.f.).
Según Pilataxi (Comunicación personal, 6
de febrero de 2014), nunca han faltado semi-
llas de maíz, porque siempre se ha vivido
dentro de la reciprocidad, de los intercam-
bios, del trueque. Y es que para él, los ances-
tros del pueblo Cayambi han sido fitomejo-
radores por excelencia, porque han creado
centenares de variedades de maíz para todos
los gustos. Es necesario que se fomente la
investigación con variedades nativas y no
importadas, para que no se erosione la agro-
biodiversidad del maíz.
No es pecado mejorar las variedades nativas.
En este caso, la política gubernamental de
descentralización de las instituciones públi-
cas, permitiría colocar un centro de investi-
gación del INIAP (Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias) en Cayam-
be, a la par del que está en YACHAY (Ciu-
dad del Conocimiento), para que se liberen
variedades de maíz adaptadas a los distintos
pisos climáticos de este cantón, y que asegu-
ren un mejor rendimiento por hectárea y que
sean resistentes a ciertas plagas y enferme-
dades.
Aquí hay que mencionar y recalcar que
cuando se hace referencia a variedades
mejoradas, se está hablando de años y años
de investigación en el campo, de cruce de
variedades nativas (no de variedades impor-
tadas) hasta obtener una semilla con ciertas
características agronómicas deseadas, mas
no de OGM (organismos genéticamente
modificados) lo cual está prohibido en la
Constitución de 2008.
Antes de los años noventa, Cayambe era una
zona eminentemente agrícola, ahora, en
cambio, son fundamentalmente productores
de flores y productores de leche; actualmen-
te hay que acudir al supermercado a buscar
alimentos, en vez de producirlos uno mismo,
al margen de un concepto de soberanía
alimentaria que la actual Constitución del
2008 garantiza.
La soberanía alimentaria según Heinisch
(2013), es un concepto que introdujo la Vía
Campesina en la Cumbre contra el Hambre
de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
en 1996 y se trata del derecho de los pueblos,
países y regiones a definir sus propias políti-
cas agropecuarias y de producción de
alimentos y es complementario al concepto
de seguridad alimentaria que apareció
mucho antes, en los años setenta.
La suma de todos estos factores menciona-
dos anteriormente contribuye a que los cam-
pesinos abandonen sus chacras maiceras y se
dediquen a trabajar en otra cosa, como las
florícolas, que les asegura un sueldo fijo
cada mes, en lugar de esperar la cosecha. En
este sentido, se puede distinguir varios
factores asociados al cambio de las formas
productivas agrícolas en la parroquia y en el
cantón Cayambe:
a) Falta apoyo técnico y económico del
Gobierno Central a través del MAGAP
(Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca) como tampoco del
GAD Municipal del cantón Cayambe, a los
agricultores campesinos chacareros.
b) La inminente proliferación de las indus-
trias lácteas favorece que cada vez más las
chacras sean convertidas en potreros desti-
nados a la crianza de ganado vacuno.
c) Escasa investigación en materia de
fitomejoramiento, que asegure la agrobiodi-
versidad del cantón y de la provincia, para
que no se pierda por la introducción de mate-
rial genético importado de otro país o de otra
región. No hay una política de normaliza-
ción de semillas.
d) Proliferación de las florícolas debido a la
singular heliofanía del cantón Cayambe, que
los dueños de estas industrias han sabido
aprovechar a tal punto que es el principal
generador de ingresos económicos del
cantón, pero que también es el mayor conta-
minante, pues la mayoría de estas fincas
recurren al uso irresponsable de plaguicidas
y otros agrotóxicos altamente peligrosos
para la salud humana, como son los de sello
rojo y amarillo, pues su lógica lucrativa y la
propaganda de las empresas de agroquími-
cos termina sometiéndoles al uso masivo de
productos químicos y a la cultura de la revo-
lución verde, en vez de implementar un
sistema MIP (manejo integrado de plagas)
que les permita reducir significativamente el
uso de químicos (Breilh 2007).
e) Migración interna y externa que contribu-
ye a la aculturización, pérdida de técnicas y
tradiciones agrícolas ancestrales ligadas al
maíz, porque para las nuevas generaciones
no resulta “atractivo” el conocimiento de
estos saberes, dado que no generan ingresos
suficientes para sustentar un modo de vida
occidental estrechamente ligado a la opulen-
cia y al facilismo de adquirir alimentos ya
preparados.
En resumen, las chacras maiceras en la
actualidad han sido sustituidas por potreros
destinados a la crianza de ganado vacuno,
porque resulta más rentable que cultivar
maíz, pues sólo con dos cabezas se obtiene
para el sustento del mes. En contraste, cual-
quier cultivo, no sólo el maíz exige cuidados
desde el momento de la preparación del
terreno, exige control de plagas y enferme-
dades, fertilización, labores culturales a lo
largo de todo el ciclo vegetativo. Sin tomar
en cuenta otros factores externos que influ-
yen grandemente: temperatura, humedad,
ceniza volcánica, los cuales no se pueden
controlar y que son riesgos que todo agricul-
tor debe afrontar en un momento dado. La
gente prefiere no arriesgarse e ir a lo seguro:
el ganado vacuno le rinde más que el maíz.
Los resultados se refieren a que se están
perdiendo los valores culturales relaciona-
dos con el maíz en la parroquia Cayambe por
efecto de una migración interna y externa
por parte de los ciudadanos colombianos,
que en su lucha por buscar mejores días, han
impuesto otros patrones culturales, como la
comida foránea en lugar de la comida autóc-
tona.
El turismo en el cantón Cayambe se ha
incrementado durante los últimos años, de
hecho, una gran parte de la población
cayambeña ha encontrado en el desarrollo de
actividades turísticas, una manera atractiva
de generar ingresos (Chango 2012). En fin,
un producto turístico, debe generar benefi-
cios, pero beneficios colectivos, no bajo la
óptica de un sistema capitalista. Y es que sin
cultura no hay turismo y sin turismo no hay
cultura. Porque la cultura es la que da el
valor agregado a las estructuras arquitectóni-
cas, a las técnicas y tradiciones ancestrales y
a las fiestas. Y el turismo es el ente propaga-
dor de la cultura. Un turismo sostenible en
vez de depredar el atractivo turístico más
bien trata de conservarlo.
El fomento de las buenas prácticas agroeco-
lógicas, la investigación en fitomejoramien-
to con variedades nativas, son acciones
articuladas para el rescate de los usos tradi-
cionales del maíz en Cayambe que contri-
buirán significativamente a una mejora
socio-cultural, ambiental y económica en
esta parroquia y por ende de este cantón
privilegiado por la luz del sol reflejada en el
nevado Cayamburu.
El abandono de las chacras maiceras se debe
más que todo, a que los agricultores campe-
sinos al ver que e l hecho de sembrar maíz ya
no resulta rentable cambian el cultivo y se
dedican a crear potreros, destinados a la
crianza de ganado vacuno del cual se puede
obtener beneficio económico de los produc-
tos lácteos que produce, pero que a la larga
traerá negativas consecuencias agroecológi-
cas. En cuanto a las florícolas, si bien éstas
no se asentaron sobre antiguas chacras
maiceras, han contribuido de cierta manera a
que la población joven busque su sustento
diario no en la chacra, sino en esta industria.
La aplicación intensiva de pesticidas ha
contribuido a que aparezcan enfermedades
dérmicas, cancerígenas y esterilidad, pues la
mayoría de estas fincas recurren al uso irres-
ponsable de plaguicidas y otros agrotóxicos
altamente peligrosos para la salud humana,
como son los de sello rojo y amarillo (Breilh
2007).
REVISTA CHAKIÑAN, 2017, Nº.2, JUNIO, (47-60)
ISSN 2550-6722
51
El valor cultural del maíz en la parro-
quia Cayambe
Como consecuencia del proceso investigati-
vo desarrollado, se evidenció que desde una
perspectiva patrimonial, Cayambe es un
cantón de la provincia de Pichincha, dueño
de una rica identidad cultural en la cual está
inserto el maíz. Y es que la Sierra Norte del
Ecuador, al ser un área eminentemente
maicera, poseía un calendario basado en el
ciclo agrícola, en el que la siembra y la cose-
cha coincidían con el inicio y final de las
lluvias, que se festejaban con grandes fiestas
(Echeverría 2004).
Al respecto, el historiador cayambeño Luis
Guzmán declara que: “El maíz es el vegetal
de América, pues el Dios Sol hace madurar
este fruto y en Cayambe, éste se levanta con
sus pelitos rubios, con sus granitos que son
como la sonrisa de la vida y de Dios”
(Comunicación personal, 6 de febrero de
2014).
La identidad cultural constituye un valor que
da especificidad a los grupos humanos,
porque sobre la base de la complejidad
social de un pueblo, se resaltan algunos
aspectos que constituyen un mundo simbóli-
co al cual se adscriben (Bustos 2001). El
valor cultural del maíz en el Ecuador no
escapa a la simbiosis entre lo humano y lo
divino, teniendo en cuenta que se ha cultiva-
do en la Sierra Norte desde 2.250 a.C., apro-
ximadamente (Echeverría 2004).
Para Escobar, valores culturales son:
Aquellos valores que son compartidos
por un grupo social claramente definido y
que les confieren identidad, dichos valo-
res pueden o no ser compartidos por otros
grupos sociales. Dentro de este tipo de
valores se pueden mencionar el gusto por
las comidas y bebidas regionales, por
cierto tipo de música, la forma de aprecia-
ción estética, las concepciones mágicas y
religiosas, y los llamados usos y costum-
bres tan destacados en las poblaciones
indígenas. (Escobar 2006:50)
Para Eduardo Castro (Comunicación perso-
nal, 29 de noviembre de 2013), el valor
cultural del maíz consiste en cuatro fiestas
que se han ido perdiendo de la memoria
colectiva, basadas en los solsticios y equi-
noccios, de los cuales la más conocida es la
llamada fiesta del Inti Raymi, pero no bajo la
concepción sureña (actual Perú) conocida
por todos, sino bajo el concepto del Pueblo
de la Mitad del Mundo, el pueblo Cayambi.
Estas tres fiestas, aparte del Inti Raymi, son:
el Cápac Raymi, el Paucar Raymi o Paucar
Huatay y el Koya Raymi.
Dentro de la cosmovisión andina existe la
dualidad, lo masculino y lo femenino, por
eso a las fiestas del Paucar Raymi y el Koya
Raymi se consideran fiestas femeninas,
mientras el Inti Raymi y el Capac Raymi se
consideran fiestas masculinas. En el Inti
Raymi, llamada Fiesta del Sol y de San
Pedro en la Mitad del Mundo en la actuali-
dad en este territorio, ésta es celebrada con
varios rituales como la “Rama de Gallos”, la
cual es comentada por Guzmán (s.f.), en el
cual se inserta el maíz como chicha y media-
no:
El día de la fiesta ha comenzado entre
cantos de coplas, comidas, danzas y ritua-
les. El guiador va al encuentro con un
azafate de chicha. La rama viene encabe-
zada por el gallo capitán, entre diablumas
con máscaras coloridas, aruchicos y
chinucas. (...) El conjunto guiado por los
diablos, entregan su penitencia con tres
alabados “Alabado sea el Santísimo
Sacramento del Altar”. Luego, la entrega
del camucho[sic] o mediano, la chicha y
todos los rituales. Por último la rezada de
los chochos santiguándose y agradecien-
do en
nombre de Dios. (Guzmán s.f.:1)
Aquí vale recordar lo manifestado por Vinti-
milla (2012), en el sentido de que en el maíz
confluyen mitos, cotidianidad, paisaje,
cosmología e historia, puesto que se inscribe
en el ciclo temporal de la naturaleza, en el
ritmo circular de las siembras y de las cose-
chas, en las fiestas y en la cotidianidad.
Tecnologías y tradiciones ligadas al
maíz en la parroquia Cayambe.
Al visitar esta parroquia, llama la atención
una sopa o colada llamada uchu jacu, propia
de Cayambe, la cual está elaborada general-
mente con seis granos, a saber: trigo, haba,
arveja, cebada, maíz y lenteja. La verdad es
que esta preparación debe ser servida con
una presa de cuy asado o frito, mote y huevo
duro, pero por los altos costos de la carne de
cuy, sólo se sirve con maíz tostado, aunque
en fiestas se sirve con todo lo descrito ante-
riormente.
Una bebida tradicional es la chicha de jora,
presente en todas las fiestas tradicionales y
en ceremonias como el bautizo, matrimonio,
confirmación, el huasipichay, entre otras.
Pero también se puede servir cuando se
realiza un trabajo duro, como por ejemplo el
comunitario. El tiempo de fermentación de
la chicha depende de cuánto grado alcohóli-
co se desea, pero por lo general, con dos o
tres días de fermentación basta para obtener
esta deliciosa y refrescante bebida ancestral.
El maíz tostado es el infaltable acompañante
de las comidas, principalmente de las sopas,
a las cuales se agrega. Se elabora en una olla,
preferiblemente de barro, a la cual se agrega
manteca de cerdo o aceite vegetal, con unas
ramas de cebolla blanca y ajo, para darle
sazón. El acto de agregar manteca de cerdo,
cebolla y ajo es una adición del mestizaje a
este plato, pues los antiguos cayambis no
conocían este tipo de ingredientes. Al
respecto del maíz tostado, Guzmán mencio-
na en su entrevista: “(…) yo conocí, chogllo-
cancha, medio castellanizado, choclocan-
cha, ¿qué quiere decir? El granito tierno del
maíz tostado en el tiesto de barro y puesto un
poco de sal o un poco de mapavira, no
mapahuira, qué rico” (Comunicación perso-
nal, 6 de febrero de 2014).
En cuanto a los usos medicinales del maíz,
éste es utilizado para curar las infecciones de
las vías urinarias, vesiculares, así como
cálculos renales y gota (Naranjo 2009). Los
estambres de choclo sirven para aliviar las
molestias de los riñones, mientras que la
tuza o marlo quemada contrarresta las hemo-
rragias vaginales (Loyola 2012). El maíz
negro sirve para curar el “espanto”, una
enfermedad sobrenatural. Con respecto a las
guayungas, una forma de secar y conservar
el maíz durante mucho tiempo, Costales
(citado por Echeverría y Muñoz, 1988),
destaca que:
En el Ecuador y en muchas regiones andi-
nas, es usual observar las mazorcas
amarradas con sus propios catulos o
chalas, colgados de una cuerda, en la
cocina o en el corredor de las viviendas
campesinas. Como es obvio, en esta
forma se consigue una ventilación
óptima, una pos maduración y secado.
“Por este antiguo procedimiento, el
campesino evita el gorgojo y puede, el
cereal permanecer muchos años sin
descomponerse”. (Echeverría y Muñoz,
1988:109)
Para Pilataxi (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), la guayunga es una manera
de conservar el maíz, es la unión de dos
mazorcas con el kutul, o sea las brácteas o
chalas, amarradas y es una manera de secar
rápido el maíz, ahora bien, si se desea
conservar el color original, sólo se le deja
dos a tres hojas para que conserve el color.
Finalmente, podemos rescatar que todavía se
practica una tecnología ancestral en esta
región, al igual que en el resto de la Sierra
ecuatoriana, los llamados ingahuachos,
camellones o “surcos del inca”, que son
montículos de tierra de varios tamaños y
formas, que tienen dos objetivos: escurri-
mientos de aguas estancadas, defensa de los
cultivos en las partes altas de los camellones
y para facilitar el riego por gravedad (Her-
nández y Lalama s.f.). No hay duda de que
los antiguos cayambis eran muy sabios y por
eso inventaron esas estructuras que perduran
hasta la actualidad.
Gastronomía en la época pre-Inca
La producción principal fue la del maíz (pro-
ducto ritual y de consumo) y tubérculos,
como la papa, mashua, mellocos, ocas y
otras variedades; además, varios vegetales y
legumbres como los chochos, berro, la
quinua, el bledo y frutas como la mora,
chímbalo y las uvillas, cuya ingesta era com-
plementada con insectos (cuzos, catzos),
artrópodos y caracoles de tierra, que con los
productos obtenidos mediante el intercam-
bio como: la coca, el ají, la sal, y frutas de las
tierras bajas, formaban la dieta básica. En las
zonas de páramos, se ofrendaban animales
de caza (tórtolas, perdices, pavas, venados,
conejos, etc.) que proporcionaban las proteí-
nas necesarias. La producción de alimentos
fue abundante debido a la riqueza de la
tierra, abastecía a una gran parte de la pobla-
ción asentada en tierras templadas, valles
cálidos y la montaña (CICAY 1991).
Con los conquistadores llegaron otro tipo de
cereales como trigo, centeno, cebada, horta-
lizas y frutales de los más variados; se intro-
dujeron animales domésticos habidos en
Europa como ovejas y vacas que se aprove-
charon para lana, carne y leche (López
2006). Pero los granos siguieron siendo la
fuente básica de alimentación: el choclo
mote de choclo tierno y porotos, las habas
con mellocos, el tostado con chochos, las
“cosas finas” (mote, arveja, poroto, chocho,
tostado, hierbas, sal y carne finamente
picada), constituyen una muestra de que los
granos se volvieron comunes en todos los
estratos de la sociedad provincial (Farinango
y Lanchimba 2006).
En la actualidad, aunque el desarrollo indus-
trial del Cayambe es bajo, muchos campesi-
nos se han dedicado a la elaboración de
productos lácteos, abasteciendo buena parte
del mercado nacional. Pocas familias se
dedican a la apicultura, logrando producir
anualmente más de diez mil litros de miel
que son entregados a empresas transnaciona-
les. Existen grupos de mujeres que se dedi-
can a la producción tecnificada de cuyes
para abastecer la demanda interna del cantón
(Mejía 2006).
Gastronomía en la actualidad
Hoy en día, el maíz sigue constituyéndose
como la base de la alimentación de muchos
de los habitantes indígenas y blanco-mesti-
zos del cantón Cayambe y la provincia de
Pichincha. Se consume como tostado, mote,
choclos, etc., y para la chicha. Asimismo,
abundan los granos: arvejas, habas, fréjol, y
también las papas, cebada y trigo. Las horta-
lizas favoritas son: la cebolla, col, perejil,
cilantro, lechuga, remolacha. Ocasional-
mente, está la ingesta de gallinas y huevos,
cuyes, carne de vaca y cerdo, así como leche
(López 2006).
En Cayambe, para el 29 de junio y siguientes
días de la fiesta de San Pedro y del Sol, las
comidas típicas son: tortillas de papa con
mote, fritada o pernil (hornado de chancho),
empanadas de haría de trigo, papas con
trozos de cuy, chochos con tostado y rodajas
de limón y chicha de jora como bebida
ancestral (Guzmán 1997). En las llamadas
“octavas” de Juan Montalvo, se sirven las
deliciosas habas tiernas de Yachupa, Sayazo,
El Verde, Huacho o El Hato y también habas
tiernas con mellocos, cariucho (papas ente-
ras con pedazos de cuy, corte de queso,
tomate, huevo, lechuga picada en porciones
pequeñísimas, mote con ají y salsa de pepa
de zambo, zapallo o maní), chochos con
tostado, choclo cocinado o el choclo mote y
chicha de jora, y guarango (ibid.).
Para el doctor Aníbal Puga Peña (citado por
Guzmán, 1997): “La comida de la fiesta se
preparaba por lo menos con medio año de
anticipación, tiempo necesario para la crian-
za y engordamiento de los cuyes, conejos,
gallinas, chanchos y ovejas, que serán utili-
zados para los días festivos de San Pedro.”
(pp. 72-73). Hay que anotar que antigua-
mente estos platos eran consumidos en toda
la zona de Cayambe, en la actualidad solo se
los prepara ocasionalmente en ciertos hoga-
res, entre los que tienen:
• Uchu jacu. Colada, hecha con harina de
varios granos (maíz, haba, arveja, cebada,
lenteja, y otros cereales semitostados),
condimentada con achiote, ajo y comino, los
mismos que son molidos conjuntamente con
los cereales mencionados. La colada, se la
cocina con carne de borrego y se la sirve en
platos con una porción de cuy asado o frito,
puede ser también hornado, rodajas de
huevo duro y mote.
• Cariucho o mediano. Es un preparado de
papas, mote, cuyes, gallinas, queso, huevos,
carne de borrego y salsa de pepa de zambo o
zapallo. En otras ocasiones el borrego es
reemplazado por el hornado (ibid.).
• Arroz de cebada. Se lo prepara con col,
carne de chancho, papas muy pequeñas o
troceadas, manteca y leche, según la receta
de Larrea (2013).
• Polla ronca. Colada de máchica con papas
y se sirve con tostado.
• Colada de churos. Preparada con harina de
maíz y “churos” o caracoles pequeños.
• Champús. Se lo prepara con harina de
maíz, mote, panela, canela y hojas de naran-
ja como aromatizante y además algunas
especias (Encalada 2005).
• Tortillas de chuno. Originales de Can-
gahua, son hechas a base de almidón de
papa.
• Tamales de dulce. Se preparan con harina
de maíz y con carne de chancho y cebolla
blanca como condumio. Es un plato típico de
Navidad en esta parroquia.
• Tortillas de tiesto. Se los hace con harina
de maíz y se las cocina en un tiesto de barro.
Las Bebidas
En la parroquia Cayambe existen muchas
bebidas tradicionales, pero una de las más
representativas es la chicha de jora. Como lo
menciona López (2006):
La chicha de jora es una bebida nativa que
se realiza especialmente para las cosechas
y fiestas del Sol. Su elaboración es
manual y casera a partir del maíz germi-
nado. La jora se prepara con maíz remoja-
do y germinado para luego secarlo con el
sol y proceder a moler obteniendo de esta
forma la harina de jora. (López 2006:73)
Hay que aclarar que esta harina no tiene
nada que ver con la de maíz negro con la
cual se elabora la mazamorra o colada
morada que se sirve en el Día de los Difun-
tos, pues a ésta se le agregan otras especias
como el ishpingo (Ocotea quixos), una paní-
cula de color rojo-morado llamada sangora-
che o ataco (Amarantus caudatus), una
variedad de arándano llamado mortiño (Vac-
cinium sp.), otras frutas y se agrega azúcar
(Naranjo 2009).
La chicha se prepara haciendo hervir la
harina de la jora con dulce (panela) y hierbas
aromáticas en una olla grande. El líquido
debe hervirse, al menos, tres horas. Luego,
se enfría para depositarlo en el pondo (una
vasija grande de barro), en cuyo interior es
fermentado con el aguardiente por espacio
de dos días, para que la bebida adquiera
cierto grado de alcohol para ser servido en
azafates (recipientes de madera), en un
envase autóctono llamado pilche (Guzmán
1997).
Otras bebidas tradicionales dignas de men-
cionar son: el mishqui, chahuarmishqui o
pulque, obtenido a partir del cogollo del
penco (Agave americana); el guarapo, “hua-
rapu”, producto del jugo fermentado de la
caña dulce del maíz o también de la caña de
azúcar; las “puntas”, producto del primer
destilado industrial del guarapo; el trago,
producto de la destilación intermedia del
guarapo, que químicamente se puede tomar
disminuyendo a 40 su grado alcohólico; el
ponche, el cual se prepara a partir del jugo
fermentado de uvilla, tzímbalo, etc.; el guan-
duy, que con una determinada cantidad de
agua se le añade dulce (panela), un poco de
harina de maíz, hierbas aromáticas, se hace
hervir toda la mezcla y luego se deja enfriar
en un pondo (López 2006).
Guzmán (1997) menciona que el guarango
es el licor resultante de la fermentación del
mishqui hervido (dulce de penco), el cual se
lo vende en las comunidades de Guachalá y
Pingulmí, parroquia de Cangahua.
Análisis sucinto sobre pérdida de los
usos tradicionales asociados al maíz en
la parroquia Cayambe.
En los actuales momentos, la vida moderna
hace perder el diálogo íntimo con los cuatro
elementos fundamentales que forman la
naturaleza, desde la cosmovisión andina: el
agua, el aire, la tierra y el fuego. “Actual-
mente, en nuestras comunidades indígenas,
se ha perdido la costumbre de festejar la
siembra con la intensidad, el entusiasmo y el
regocijo de antes” (Gouin y Quintero
1986:33).
Para Guzmán (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), en Cayambe existe una
evidente “peruanización” de las fiestas,
puesto que la verdadera fiesta no es la del
Inti Raymi, que celebraban los Incas en el
Cuzco, sino la Fiesta del Sol o de la Cose-
cha. Tanto es así, que el Inti Raymi (Fiesta
del Sol en el Cuzco), encierra una connota-
ción distinta a la Fiesta del Sol en el Ecua-
dor, ya que para los Incas en esta fiesta
expresaban públicamente su gratitud al
monarca por haberles dado un buen progeni-
tor llamada Manco Cápac Inca. “En cambio,
en Cayambe, Cochasquí y otros lares de la
Región Interandina era el homenaje masivo
del pueblo al dios Sol por la abundancia de
las cosechas” (Guzmán 1997:23).
La festividad andina del Inti Raymi o Fiesta
del Sol de los Cayambis, ha sufrido en las
últimas décadas cambios sustanciales, con la
finalidad de satisfacer un turismo atractivo,
que sea interesante para los extranjeros, que
pueda auspiciarse, olvidándose de ciertas
manifestaciones originales y ancestrales,
que son al fin y al cabo, nuestras raíces y que
producen nuestra identidad cultural (Aguirre
y Gómez 2012).
Y es que el turismo en el cantón Cayambe se
ha ido incrementado durante los últimos
años, de hecho, una gran parte de la pobla-
ción cayambeña ha encontrado en el desa-
rrollo de actividades turísticas, una manera
atractiva de generar ingresos (Chango
2012). En fin, un producto turístico, debe
generar beneficios, pero beneficios colecti-
vos, no bajo la óptica de un sistema capita-
lista, porque éste después se “vulgariza” y
destruimos el atractivo y por ende el produc-
to. Marcos (2010), comenta al respecto de
cultura, patrimonio y turismo:
En el contexto de una sociedad globaliza-
da y en el mercado mundial Cultura,
Patrimonio y Turismo no son esferas
separadas. El llamado turismo sostenible,
o ecoturismo, se trata de un cambio de
actitud sobre los bienes patrimoniales
para minimizar los impactos en las socie-
dades receptoras. (Marcos 2010:11)
Y es que sin cultura no hay turismo y sin
turismo no hay cultura, porque la cultura es
la que da el valor agregado a las estructuras
arquitectónicas, a las tecnologías y tradicio-
nes ancestrales y a las fiestas. Y el turismo es
el ente propagador de la cultura. Un turismo
sostenible en vez de depredar el atractivo
turístico, más bien trata de conservarlo. En
cuanto a los elementos culturales como la
chicha, se está desvirtuando en las Fiestas
del Sol y de San Pedro en la Mitad del
Mundo porque muchas empresas que auspi-
cian estas fiestas tienen como fin el de
comercializarla, la mezclan con el consumo
de licor, con lo cual se pierde la esencia de
esta bebida tradicional indígena. Por lo
general la mezclan con cerveza y con
guarango.
La sopa o colada tradicional cayambeña, el
uchu jacu también está perdiendo su esencia
porque no se viene elaborando como se lo
hacía tradicionalmente. El alto costo de la
carne de cuy o de borrego hace que muchas
veces sea imposible disfrutar plenamente
este manjar. Pero también aquí entra la
modernidad, la comodidad, la falta de
tiempo, la cual hace que la gente se apresure
por ir al autoservicio para adquirir la harina
ya lista, sólo para mezclarla con agua, sin
siquiera conocer qué granos contiene,
porque a lo mejor las saturan con afrecho y
ellas felices de la vida al consumir basura.
El cariucho que es un plato mestizo que se
sirve en la Fiesta del Sol y en ocasiones
especiales, como matrimonios, bautizos,
etc., pero ya no se sirve tanto en esa fiesta
porque con la migración interna y externa lo
que se está consumiendo actualmente son
empanadas de verde o peor “pinchos”
expendidos por los ciudadanos colombianos
residentes en esta parroquia. Es evidente
entonces una aculturización de los usos
tradicionales del maíz en esta parroquia
urbana. Algunos inmigrantes colombianos
ven en Ecuador una oportunidad única para
abrir negocios de comida, pero también
están contribuyendo a que se pierdan las
costumbres y tradiciones de un pueblo con
herencia propia, como es el pueblo Cayam-
bi.
El sistema capitalista en el que actualmente
vivimos, genera esa aculturización, porque a
criterio de Castro (Comunicación personal,
29 de noviembre de 2013), es más fácil ir a
un autoservicio a comprar fideos o cualquier
otro tipo de carbohidratos complejos, que
producir uno mismo sus propios alimentos.
En efecto, algunos diagnósticos sociales del
cantón Cayambe mencionan como debilida-
des la aculturación, la pérdida de identidad y
la falta de integración de la población
migrante al modo de vida cayambeño. A
criterio de los autores de este artículo, la
poca integración de los migrantes internos y
externos a las costumbres cayambeñas
ocasiona una erosión cultural en la pobla-
ción nativa de esta parroquia.
Cambio en las tecnologías productivas
agrícolas en la parroquia Cayambe
De acuerdo con Leonidas Jarrín (Comunica-
ción personal, 29 de noviembre de 2013), ser
agricultor ha llegado a ser “sinónimo de
pobreza”, puesto que los agricultores cam-
pesinos de Cayambe no quieren sembrar
maíz, porque ya no resulta rentable. Y es que
según Jarrín, las variedades de maíz que se
cultivan en la zona no son “tan buenas”,
porque demoran mucho en salir y también
hay importación de maíz de Perú que afecta-
ría los precios. A criterio de los autores de
este artículo, es importante señalar que no es
que hay “semillas buenas” o “semillas
malas”, lo que pasa es que no son mejoradas
o certificadas, tal como lo explica Albuja
(2004):
Cuando no tienen excedente en la cose-
cha, es decir no se ha podido separar
semilla, esta se la compra en la ciudad de
Cayambe, pero la semilla no es certifica-
da y tampoco se utilizan variedades mejo-
radas. Sin embargo las variedades utiliza-
das corresponden a una selección hecha
después de haber probado otras. (Albuja
2004:42)
Hay que aclarar que con la importación de
maíz de Perú afecta su precio, pero del maíz
duro, que se cultiva en la región Costa, y que
se utiliza para elaborar alimentos balancea-
dos para aves de corral, más no el de la
región Sierra, porque ahí se cultiva maíz
suave, el cual se destina al consumo interno
nacional o para autoabastecimiento. Según
Miguel Pantoja, Jefe de Agroproducción del
Gobierno Autónomo Descentralizado Muni-
cipal de Cayambe (GAD Municipal de
Cayambe):
En el cantón lo que se está viendo es que
los cultivos como que van siendo reem-
plazados por la no asistencia en el trabajo
de la gente, por la ganadería, por ejemplo,
porque estas áreas de cultivos como que
van siendo reemplazadas por potreros en
donde no necesita la presencia de la
persona y se implementa la ganadería
como reemplazo a los cultivos agrícolas.
(Comunicación personal, 14 de noviem-
bre de 2013)
El agricultor de la región de Cayambe es
fundamentalmente minifundista, es decir
que tiene pocas hectáreas de terreno destina-
das a la siembra (de 0 a 5 Has) cerca de su
casa y no diversifica la producción agrícola;
es decir, todos los años siembra lo mismo
(Albuja 2004), con lo cual se empobrece el
suelo, porque pierde macro y micro nutrien-
tes que le fueron extraídos sin tregua de las
cosechas anteriores.
Se nota una ausencia de asistencia técnica en
todas las fases del cultivo, no sólo del maíz,
sino de cualquier otro, para fomentar buenas
prácticas agrícolas tales como la asociación
de cultivos, la rotación de cultivos, el control
biológico de plagas o en la promoción del
uso de los principios activos de ciertas plan-
tas como el ají (Capsicum annuum) y el ajo
(Allium sativum) o incluso la rotenona,
extraída de la planta de la jícama (Pachyrhi-
zus erosus), la cual es un potente insecticida
orgánico; del mismo modo la elaboración de
abonos orgánicos.
La pregunta sería: ¿es la agricultura tradicio-
nal con sus tecnologías igual o más rentable
que la agricultura química convencional? Es
evidente que la agricultura nativa depurada
es más rentable que la agricultura química,
pues la primera considera a los recursos
renovables como el agua, como bienes de
capital, mientras que la segunda considera a
los suelos, bosques, agua, flora, fauna como
bienes de consumo, destruyéndolos, depre-
dándolos de tal manera que el recurso reno-
vable se convierte en no renovable (Hernán-
dez y Lalama s.f.).
Según Pilataxi (Comunicación personal, 6
de febrero de 2014), nunca han faltado semi-
llas de maíz, porque siempre se ha vivido
dentro de la reciprocidad, de los intercam-
bios, del trueque. Y es que para él, los ances-
tros del pueblo Cayambi han sido fitomejo-
radores por excelencia, porque han creado
centenares de variedades de maíz para todos
los gustos. Es necesario que se fomente la
investigación con variedades nativas y no
importadas, para que no se erosione la agro-
biodiversidad del maíz.
No es pecado mejorar las variedades nativas.
En este caso, la política gubernamental de
descentralización de las instituciones públi-
cas, permitiría colocar un centro de investi-
gación del INIAP (Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias) en Cayam-
be, a la par del que está en YACHAY (Ciu-
dad del Conocimiento), para que se liberen
variedades de maíz adaptadas a los distintos
pisos climáticos de este cantón, y que asegu-
ren un mejor rendimiento por hectárea y que
sean resistentes a ciertas plagas y enferme-
dades.
Aquí hay que mencionar y recalcar que
cuando se hace referencia a variedades
mejoradas, se está hablando de años y años
de investigación en el campo, de cruce de
variedades nativas (no de variedades impor-
tadas) hasta obtener una semilla con ciertas
características agronómicas deseadas, mas
no de OGM (organismos genéticamente
modificados) lo cual está prohibido en la
Constitución de 2008.
Antes de los años noventa, Cayambe era una
zona eminentemente agrícola, ahora, en
cambio, son fundamentalmente productores
de flores y productores de leche; actualmen-
te hay que acudir al supermercado a buscar
alimentos, en vez de producirlos uno mismo,
al margen de un concepto de soberanía
alimentaria que la actual Constitución del
2008 garantiza.
La soberanía alimentaria según Heinisch
(2013), es un concepto que introdujo la Vía
Campesina en la Cumbre contra el Hambre
de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
en 1996 y se trata del derecho de los pueblos,
países y regiones a definir sus propias políti-
cas agropecuarias y de producción de
alimentos y es complementario al concepto
de seguridad alimentaria que apareció
mucho antes, en los años setenta.
La suma de todos estos factores menciona-
dos anteriormente contribuye a que los cam-
pesinos abandonen sus chacras maiceras y se
dediquen a trabajar en otra cosa, como las
florícolas, que les asegura un sueldo fijo
cada mes, en lugar de esperar la cosecha. En
este sentido, se puede distinguir varios
factores asociados al cambio de las formas
productivas agrícolas en la parroquia y en el
cantón Cayambe:
a) Falta apoyo técnico y económico del
Gobierno Central a través del MAGAP
(Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca) como tampoco del
GAD Municipal del cantón Cayambe, a los
agricultores campesinos chacareros.
b) La inminente proliferación de las indus-
trias lácteas favorece que cada vez más las
chacras sean convertidas en potreros desti-
nados a la crianza de ganado vacuno.
c) Escasa investigación en materia de
fitomejoramiento, que asegure la agrobiodi-
versidad del cantón y de la provincia, para
que no se pierda por la introducción de mate-
rial genético importado de otro país o de otra
región. No hay una política de normaliza-
ción de semillas.
d) Proliferación de las florícolas debido a la
singular heliofanía del cantón Cayambe, que
los dueños de estas industrias han sabido
aprovechar a tal punto que es el principal
generador de ingresos económicos del
cantón, pero que también es el mayor conta-
minante, pues la mayoría de estas fincas
recurren al uso irresponsable de plaguicidas
y otros agrotóxicos altamente peligrosos
para la salud humana, como son los de sello
rojo y amarillo, pues su lógica lucrativa y la
propaganda de las empresas de agroquími-
cos termina sometiéndoles al uso masivo de
productos químicos y a la cultura de la revo-
lución verde, en vez de implementar un
sistema MIP (manejo integrado de plagas)
que les permita reducir significativamente el
uso de químicos (Breilh 2007).
e) Migración interna y externa que contribu-
ye a la aculturización, pérdida de técnicas y
tradiciones agrícolas ancestrales ligadas al
maíz, porque para las nuevas generaciones
no resulta “atractivo” el conocimiento de
estos saberes, dado que no generan ingresos
suficientes para sustentar un modo de vida
occidental estrechamente ligado a la opulen-
cia y al facilismo de adquirir alimentos ya
preparados.
En resumen, las chacras maiceras en la
actualidad han sido sustituidas por potreros
destinados a la crianza de ganado vacuno,
porque resulta más rentable que cultivar
maíz, pues sólo con dos cabezas se obtiene
para el sustento del mes. En contraste, cual-
quier cultivo, no sólo el maíz exige cuidados
desde el momento de la preparación del
terreno, exige control de plagas y enferme-
dades, fertilización, labores culturales a lo
largo de todo el ciclo vegetativo. Sin tomar
en cuenta otros factores externos que influ-
yen grandemente: temperatura, humedad,
ceniza volcánica, los cuales no se pueden
controlar y que son riesgos que todo agricul-
tor debe afrontar en un momento dado. La
gente prefiere no arriesgarse e ir a lo seguro:
el ganado vacuno le rinde más que el maíz.
Los resultados se refieren a que se están
perdiendo los valores culturales relaciona-
dos con el maíz en la parroquia Cayambe por
efecto de una migración interna y externa
por parte de los ciudadanos colombianos,
que en su lucha por buscar mejores días, han
impuesto otros patrones culturales, como la
comida foránea en lugar de la comida autóc-
tona.
El turismo en el cantón Cayambe se ha
incrementado durante los últimos años, de
hecho, una gran parte de la población
cayambeña ha encontrado en el desarrollo de
actividades turísticas, una manera atractiva
de generar ingresos (Chango 2012). En fin,
un producto turístico, debe generar benefi-
cios, pero beneficios colectivos, no bajo la
óptica de un sistema capitalista. Y es que sin
cultura no hay turismo y sin turismo no hay
cultura. Porque la cultura es la que da el
valor agregado a las estructuras arquitectóni-
cas, a las técnicas y tradiciones ancestrales y
a las fiestas. Y el turismo es el ente propaga-
dor de la cultura. Un turismo sostenible en
vez de depredar el atractivo turístico más
bien trata de conservarlo.
El fomento de las buenas prácticas agroeco-
lógicas, la investigación en fitomejoramien-
to con variedades nativas, son acciones
articuladas para el rescate de los usos tradi-
cionales del maíz en Cayambe que contri-
buirán significativamente a una mejora
socio-cultural, ambiental y económica en
esta parroquia y por ende de este cantón
privilegiado por la luz del sol reflejada en el
nevado Cayamburu.
El abandono de las chacras maiceras se debe
más que todo, a que los agricultores campe-
sinos al ver que e l hecho de sembrar maíz ya
no resulta rentable cambian el cultivo y se
dedican a crear potreros, destinados a la
crianza de ganado vacuno del cual se puede
obtener beneficio económico de los produc-
tos lácteos que produce, pero que a la larga
traerá negativas consecuencias agroecológi-
cas. En cuanto a las florícolas, si bien éstas
no se asentaron sobre antiguas chacras
maiceras, han contribuido de cierta manera a
que la población joven busque su sustento
diario no en la chacra, sino en esta industria.
La aplicación intensiva de pesticidas ha
contribuido a que aparezcan enfermedades
dérmicas, cancerígenas y esterilidad, pues la
mayoría de estas fincas recurren al uso irres-
ponsable de plaguicidas y otros agrotóxicos
altamente peligrosos para la salud humana,
como son los de sello rojo y amarillo (Breilh
2007).
REVISTA CHAKIÑAN, 2017, Nº.2, JUNIO, (47-60)
ISSN 2550-6722
52
El valor cultural del maíz en la parro-
quia Cayambe
Como consecuencia del proceso investigati-
vo desarrollado, se evidenció que desde una
perspectiva patrimonial, Cayambe es un
cantón de la provincia de Pichincha, dueño
de una rica identidad cultural en la cual está
inserto el maíz. Y es que la Sierra Norte del
Ecuador, al ser un área eminentemente
maicera, poseía un calendario basado en el
ciclo agrícola, en el que la siembra y la cose-
cha coincidían con el inicio y final de las
lluvias, que se festejaban con grandes fiestas
(Echeverría 2004).
Al respecto, el historiador cayambeño Luis
Guzmán declara que: “El maíz es el vegetal
de América, pues el Dios Sol hace madurar
este fruto y en Cayambe, éste se levanta con
sus pelitos rubios, con sus granitos que son
como la sonrisa de la vida y de Dios”
(Comunicación personal, 6 de febrero de
2014).
La identidad cultural constituye un valor que
da especificidad a los grupos humanos,
porque sobre la base de la complejidad
social de un pueblo, se resaltan algunos
aspectos que constituyen un mundo simbóli-
co al cual se adscriben (Bustos 2001). El
valor cultural del maíz en el Ecuador no
escapa a la simbiosis entre lo humano y lo
divino, teniendo en cuenta que se ha cultiva-
do en la Sierra Norte desde 2.250 a.C., apro-
ximadamente (Echeverría 2004).
Para Escobar, valores culturales son:
Aquellos valores que son compartidos
por un grupo social claramente definido y
que les confieren identidad, dichos valo-
res pueden o no ser compartidos por otros
grupos sociales. Dentro de este tipo de
valores se pueden mencionar el gusto por
las comidas y bebidas regionales, por
cierto tipo de música, la forma de aprecia-
ción estética, las concepciones mágicas y
religiosas, y los llamados usos y costum-
bres tan destacados en las poblaciones
indígenas. (Escobar 2006:50)
Para Eduardo Castro (Comunicación perso-
nal, 29 de noviembre de 2013), el valor
cultural del maíz consiste en cuatro fiestas
que se han ido perdiendo de la memoria
colectiva, basadas en los solsticios y equi-
noccios, de los cuales la más conocida es la
llamada fiesta del Inti Raymi, pero no bajo la
concepción sureña (actual Perú) conocida
por todos, sino bajo el concepto del Pueblo
de la Mitad del Mundo, el pueblo Cayambi.
Estas tres fiestas, aparte del Inti Raymi, son:
el Cápac Raymi, el Paucar Raymi o Paucar
Huatay y el Koya Raymi.
Dentro de la cosmovisión andina existe la
dualidad, lo masculino y lo femenino, por
eso a las fiestas del Paucar Raymi y el Koya
Raymi se consideran fiestas femeninas,
mientras el Inti Raymi y el Capac Raymi se
consideran fiestas masculinas. En el Inti
Raymi, llamada Fiesta del Sol y de San
Pedro en la Mitad del Mundo en la actuali-
dad en este territorio, ésta es celebrada con
varios rituales como la “Rama de Gallos”, la
cual es comentada por Guzmán (s.f.), en el
cual se inserta el maíz como chicha y media-
no:
El día de la fiesta ha comenzado entre
cantos de coplas, comidas, danzas y ritua-
les. El guiador va al encuentro con un
azafate de chicha. La rama viene encabe-
zada por el gallo capitán, entre diablumas
con máscaras coloridas, aruchicos y
chinucas. (...) El conjunto guiado por los
diablos, entregan su penitencia con tres
alabados “Alabado sea el Santísimo
Sacramento del Altar”. Luego, la entrega
del camucho[sic] o mediano, la chicha y
todos los rituales. Por último la rezada de
los chochos santiguándose y agradecien-
do en
nombre de Dios. (Guzmán s.f.:1)
Aquí vale recordar lo manifestado por Vinti-
milla (2012), en el sentido de que en el maíz
confluyen mitos, cotidianidad, paisaje,
cosmología e historia, puesto que se inscribe
en el ciclo temporal de la naturaleza, en el
ritmo circular de las siembras y de las cose-
chas, en las fiestas y en la cotidianidad.
Tecnologías y tradiciones ligadas al
maíz en la parroquia Cayambe.
Al visitar esta parroquia, llama la atención
una sopa o colada llamada uchu jacu, propia
de Cayambe, la cual está elaborada general-
mente con seis granos, a saber: trigo, haba,
arveja, cebada, maíz y lenteja. La verdad es
que esta preparación debe ser servida con
una presa de cuy asado o frito, mote y huevo
duro, pero por los altos costos de la carne de
cuy, sólo se sirve con maíz tostado, aunque
en fiestas se sirve con todo lo descrito ante-
riormente.
Una bebida tradicional es la chicha de jora,
presente en todas las fiestas tradicionales y
en ceremonias como el bautizo, matrimonio,
confirmación, el huasipichay, entre otras.
Pero también se puede servir cuando se
realiza un trabajo duro, como por ejemplo el
comunitario. El tiempo de fermentación de
la chicha depende de cuánto grado alcohóli-
co se desea, pero por lo general, con dos o
tres días de fermentación basta para obtener
esta deliciosa y refrescante bebida ancestral.
El maíz tostado es el infaltable acompañante
de las comidas, principalmente de las sopas,
a las cuales se agrega. Se elabora en una olla,
preferiblemente de barro, a la cual se agrega
manteca de cerdo o aceite vegetal, con unas
ramas de cebolla blanca y ajo, para darle
sazón. El acto de agregar manteca de cerdo,
cebolla y ajo es una adición del mestizaje a
este plato, pues los antiguos cayambis no
conocían este tipo de ingredientes. Al
respecto del maíz tostado, Guzmán mencio-
na en su entrevista: “(…) yo conocí, chogllo-
cancha, medio castellanizado, choclocan-
cha, ¿qué quiere decir? El granito tierno del
maíz tostado en el tiesto de barro y puesto un
poco de sal o un poco de mapavira, no
mapahuira, qué rico” (Comunicación perso-
nal, 6 de febrero de 2014).
En cuanto a los usos medicinales del maíz,
éste es utilizado para curar las infecciones de
las vías urinarias, vesiculares, así como
cálculos renales y gota (Naranjo 2009). Los
estambres de choclo sirven para aliviar las
molestias de los riñones, mientras que la
tuza o marlo quemada contrarresta las hemo-
rragias vaginales (Loyola 2012). El maíz
negro sirve para curar el “espanto”, una
enfermedad sobrenatural. Con respecto a las
guayungas, una forma de secar y conservar
el maíz durante mucho tiempo, Costales
(citado por Echeverría y Muñoz, 1988),
destaca que:
En el Ecuador y en muchas regiones andi-
nas, es usual observar las mazorcas
amarradas con sus propios catulos o
chalas, colgados de una cuerda, en la
cocina o en el corredor de las viviendas
campesinas. Como es obvio, en esta
forma se consigue una ventilación
óptima, una pos maduración y secado.
“Por este antiguo procedimiento, el
campesino evita el gorgojo y puede, el
cereal permanecer muchos años sin
descomponerse”. (Echeverría y Muñoz,
1988:109)
Para Pilataxi (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), la guayunga es una manera
de conservar el maíz, es la unión de dos
mazorcas con el kutul, o sea las brácteas o
chalas, amarradas y es una manera de secar
rápido el maíz, ahora bien, si se desea
conservar el color original, sólo se le deja
dos a tres hojas para que conserve el color.
Finalmente, podemos rescatar que todavía se
practica una tecnología ancestral en esta
región, al igual que en el resto de la Sierra
ecuatoriana, los llamados ingahuachos,
camellones o “surcos del inca”, que son
montículos de tierra de varios tamaños y
formas, que tienen dos objetivos: escurri-
mientos de aguas estancadas, defensa de los
cultivos en las partes altas de los camellones
y para facilitar el riego por gravedad (Her-
nández y Lalama s.f.). No hay duda de que
los antiguos cayambis eran muy sabios y por
eso inventaron esas estructuras que perduran
hasta la actualidad.
Gastronomía en la época pre-Inca
La producción principal fue la del maíz (pro-
ducto ritual y de consumo) y tubérculos,
como la papa, mashua, mellocos, ocas y
otras variedades; además, varios vegetales y
legumbres como los chochos, berro, la
quinua, el bledo y frutas como la mora,
chímbalo y las uvillas, cuya ingesta era com-
plementada con insectos (cuzos, catzos),
artrópodos y caracoles de tierra, que con los
productos obtenidos mediante el intercam-
bio como: la coca, el ají, la sal, y frutas de las
tierras bajas, formaban la dieta básica. En las
zonas de páramos, se ofrendaban animales
de caza (tórtolas, perdices, pavas, venados,
conejos, etc.) que proporcionaban las proteí-
nas necesarias. La producción de alimentos
fue abundante debido a la riqueza de la
tierra, abastecía a una gran parte de la pobla-
ción asentada en tierras templadas, valles
cálidos y la montaña (CICAY 1991).
Con los conquistadores llegaron otro tipo de
cereales como trigo, centeno, cebada, horta-
lizas y frutales de los más variados; se intro-
dujeron animales domésticos habidos en
Europa como ovejas y vacas que se aprove-
charon para lana, carne y leche (López
2006). Pero los granos siguieron siendo la
fuente básica de alimentación: el choclo
mote de choclo tierno y porotos, las habas
con mellocos, el tostado con chochos, las
“cosas finas” (mote, arveja, poroto, chocho,
tostado, hierbas, sal y carne finamente
picada), constituyen una muestra de que los
granos se volvieron comunes en todos los
estratos de la sociedad provincial (Farinango
y Lanchimba 2006).
En la actualidad, aunque el desarrollo indus-
trial del Cayambe es bajo, muchos campesi-
nos se han dedicado a la elaboración de
productos lácteos, abasteciendo buena parte
del mercado nacional. Pocas familias se
dedican a la apicultura, logrando producir
anualmente más de diez mil litros de miel
que son entregados a empresas transnaciona-
les. Existen grupos de mujeres que se dedi-
can a la producción tecnificada de cuyes
para abastecer la demanda interna del cantón
(Mejía 2006).
Gastronomía en la actualidad
Hoy en día, el maíz sigue constituyéndose
como la base de la alimentación de muchos
de los habitantes indígenas y blanco-mesti-
zos del cantón Cayambe y la provincia de
Pichincha. Se consume como tostado, mote,
choclos, etc., y para la chicha. Asimismo,
abundan los granos: arvejas, habas, fréjol, y
también las papas, cebada y trigo. Las horta-
lizas favoritas son: la cebolla, col, perejil,
cilantro, lechuga, remolacha. Ocasional-
mente, está la ingesta de gallinas y huevos,
cuyes, carne de vaca y cerdo, así como leche
(López 2006).
En Cayambe, para el 29 de junio y siguientes
días de la fiesta de San Pedro y del Sol, las
comidas típicas son: tortillas de papa con
mote, fritada o pernil (hornado de chancho),
empanadas de haría de trigo, papas con
trozos de cuy, chochos con tostado y rodajas
de limón y chicha de jora como bebida
ancestral (Guzmán 1997). En las llamadas
“octavas” de Juan Montalvo, se sirven las
deliciosas habas tiernas de Yachupa, Sayazo,
El Verde, Huacho o El Hato y también habas
tiernas con mellocos, cariucho (papas ente-
ras con pedazos de cuy, corte de queso,
tomate, huevo, lechuga picada en porciones
pequeñísimas, mote con ají y salsa de pepa
de zambo, zapallo o maní), chochos con
tostado, choclo cocinado o el choclo mote y
chicha de jora, y guarango (ibid.).
Para el doctor Aníbal Puga Peña (citado por
Guzmán, 1997): “La comida de la fiesta se
preparaba por lo menos con medio año de
anticipación, tiempo necesario para la crian-
za y engordamiento de los cuyes, conejos,
gallinas, chanchos y ovejas, que serán utili-
zados para los días festivos de San Pedro.”
(pp. 72-73). Hay que anotar que antigua-
mente estos platos eran consumidos en toda
la zona de Cayambe, en la actualidad solo se
los prepara ocasionalmente en ciertos hoga-
res, entre los que tienen:
• Uchu jacu. Colada, hecha con harina de
varios granos (maíz, haba, arveja, cebada,
lenteja, y otros cereales semitostados),
condimentada con achiote, ajo y comino, los
mismos que son molidos conjuntamente con
los cereales mencionados. La colada, se la
cocina con carne de borrego y se la sirve en
platos con una porción de cuy asado o frito,
puede ser también hornado, rodajas de
huevo duro y mote.
• Cariucho o mediano. Es un preparado de
papas, mote, cuyes, gallinas, queso, huevos,
carne de borrego y salsa de pepa de zambo o
zapallo. En otras ocasiones el borrego es
reemplazado por el hornado (ibid.).
• Arroz de cebada. Se lo prepara con col,
carne de chancho, papas muy pequeñas o
troceadas, manteca y leche, según la receta
de Larrea (2013).
• Polla ronca. Colada de máchica con papas
y se sirve con tostado.
• Colada de churos. Preparada con harina de
maíz y “churos” o caracoles pequeños.
• Champús. Se lo prepara con harina de
maíz, mote, panela, canela y hojas de naran-
ja como aromatizante y además algunas
especias (Encalada 2005).
• Tortillas de chuno. Originales de Can-
gahua, son hechas a base de almidón de
papa.
• Tamales de dulce. Se preparan con harina
de maíz y con carne de chancho y cebolla
blanca como condumio. Es un plato típico de
Navidad en esta parroquia.
• Tortillas de tiesto. Se los hace con harina
de maíz y se las cocina en un tiesto de barro.
Las Bebidas
En la parroquia Cayambe existen muchas
bebidas tradicionales, pero una de las más
representativas es la chicha de jora. Como lo
menciona López (2006):
La chicha de jora es una bebida nativa que
se realiza especialmente para las cosechas
y fiestas del Sol. Su elaboración es
manual y casera a partir del maíz germi-
nado. La jora se prepara con maíz remoja-
do y germinado para luego secarlo con el
sol y proceder a moler obteniendo de esta
forma la harina de jora. (López 2006:73)
Hay que aclarar que esta harina no tiene
nada que ver con la de maíz negro con la
cual se elabora la mazamorra o colada
morada que se sirve en el Día de los Difun-
tos, pues a ésta se le agregan otras especias
como el ishpingo (Ocotea quixos), una paní-
cula de color rojo-morado llamada sangora-
che o ataco (Amarantus caudatus), una
variedad de arándano llamado mortiño (Vac-
cinium sp.), otras frutas y se agrega azúcar
(Naranjo 2009).
La chicha se prepara haciendo hervir la
harina de la jora con dulce (panela) y hierbas
aromáticas en una olla grande. El líquido
debe hervirse, al menos, tres horas. Luego,
se enfría para depositarlo en el pondo (una
vasija grande de barro), en cuyo interior es
fermentado con el aguardiente por espacio
de dos días, para que la bebida adquiera
cierto grado de alcohol para ser servido en
azafates (recipientes de madera), en un
envase autóctono llamado pilche (Guzmán
1997).
Otras bebidas tradicionales dignas de men-
cionar son: el mishqui, chahuarmishqui o
pulque, obtenido a partir del cogollo del
penco (Agave americana); el guarapo, “hua-
rapu”, producto del jugo fermentado de la
caña dulce del maíz o también de la caña de
azúcar; las “puntas”, producto del primer
destilado industrial del guarapo; el trago,
producto de la destilación intermedia del
guarapo, que químicamente se puede tomar
disminuyendo a 40 su grado alcohólico; el
ponche, el cual se prepara a partir del jugo
fermentado de uvilla, tzímbalo, etc.; el guan-
duy, que con una determinada cantidad de
agua se le añade dulce (panela), un poco de
harina de maíz, hierbas aromáticas, se hace
hervir toda la mezcla y luego se deja enfriar
en un pondo (López 2006).
Guzmán (1997) menciona que el guarango
es el licor resultante de la fermentación del
mishqui hervido (dulce de penco), el cual se
lo vende en las comunidades de Guachalá y
Pingulmí, parroquia de Cangahua.
Análisis sucinto sobre pérdida de los
usos tradicionales asociados al maíz en
la parroquia Cayambe.
En los actuales momentos, la vida moderna
hace perder el diálogo íntimo con los cuatro
elementos fundamentales que forman la
naturaleza, desde la cosmovisión andina: el
agua, el aire, la tierra y el fuego. “Actual-
mente, en nuestras comunidades indígenas,
se ha perdido la costumbre de festejar la
siembra con la intensidad, el entusiasmo y el
regocijo de antes” (Gouin y Quintero
1986:33).
Para Guzmán (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), en Cayambe existe una
evidente “peruanización” de las fiestas,
puesto que la verdadera fiesta no es la del
Inti Raymi, que celebraban los Incas en el
Cuzco, sino la Fiesta del Sol o de la Cose-
cha. Tanto es así, que el Inti Raymi (Fiesta
del Sol en el Cuzco), encierra una connota-
ción distinta a la Fiesta del Sol en el Ecua-
dor, ya que para los Incas en esta fiesta
expresaban públicamente su gratitud al
monarca por haberles dado un buen progeni-
tor llamada Manco Cápac Inca. “En cambio,
en Cayambe, Cochasquí y otros lares de la
Región Interandina era el homenaje masivo
del pueblo al dios Sol por la abundancia de
las cosechas” (Guzmán 1997:23).
La festividad andina del Inti Raymi o Fiesta
del Sol de los Cayambis, ha sufrido en las
últimas décadas cambios sustanciales, con la
finalidad de satisfacer un turismo atractivo,
que sea interesante para los extranjeros, que
pueda auspiciarse, olvidándose de ciertas
manifestaciones originales y ancestrales,
que son al fin y al cabo, nuestras raíces y que
producen nuestra identidad cultural (Aguirre
y Gómez 2012).
Y es que el turismo en el cantón Cayambe se
ha ido incrementado durante los últimos
años, de hecho, una gran parte de la pobla-
ción cayambeña ha encontrado en el desa-
rrollo de actividades turísticas, una manera
atractiva de generar ingresos (Chango
2012). En fin, un producto turístico, debe
generar beneficios, pero beneficios colecti-
vos, no bajo la óptica de un sistema capita-
lista, porque éste después se “vulgariza” y
destruimos el atractivo y por ende el produc-
to. Marcos (2010), comenta al respecto de
cultura, patrimonio y turismo:
En el contexto de una sociedad globaliza-
da y en el mercado mundial Cultura,
Patrimonio y Turismo no son esferas
separadas. El llamado turismo sostenible,
o ecoturismo, se trata de un cambio de
actitud sobre los bienes patrimoniales
para minimizar los impactos en las socie-
dades receptoras. (Marcos 2010:11)
Y es que sin cultura no hay turismo y sin
turismo no hay cultura, porque la cultura es
la que da el valor agregado a las estructuras
arquitectónicas, a las tecnologías y tradicio-
nes ancestrales y a las fiestas. Y el turismo es
el ente propagador de la cultura. Un turismo
sostenible en vez de depredar el atractivo
turístico, más bien trata de conservarlo. En
cuanto a los elementos culturales como la
chicha, se está desvirtuando en las Fiestas
del Sol y de San Pedro en la Mitad del
Mundo porque muchas empresas que auspi-
cian estas fiestas tienen como fin el de
comercializarla, la mezclan con el consumo
de licor, con lo cual se pierde la esencia de
esta bebida tradicional indígena. Por lo
general la mezclan con cerveza y con
guarango.
La sopa o colada tradicional cayambeña, el
uchu jacu también está perdiendo su esencia
porque no se viene elaborando como se lo
hacía tradicionalmente. El alto costo de la
carne de cuy o de borrego hace que muchas
veces sea imposible disfrutar plenamente
este manjar. Pero también aquí entra la
modernidad, la comodidad, la falta de
tiempo, la cual hace que la gente se apresure
por ir al autoservicio para adquirir la harina
ya lista, sólo para mezclarla con agua, sin
siquiera conocer qué granos contiene,
porque a lo mejor las saturan con afrecho y
ellas felices de la vida al consumir basura.
El cariucho que es un plato mestizo que se
sirve en la Fiesta del Sol y en ocasiones
especiales, como matrimonios, bautizos,
etc., pero ya no se sirve tanto en esa fiesta
porque con la migración interna y externa lo
que se está consumiendo actualmente son
empanadas de verde o peor “pinchos”
expendidos por los ciudadanos colombianos
residentes en esta parroquia. Es evidente
entonces una aculturización de los usos
tradicionales del maíz en esta parroquia
urbana. Algunos inmigrantes colombianos
ven en Ecuador una oportunidad única para
abrir negocios de comida, pero también
están contribuyendo a que se pierdan las
costumbres y tradiciones de un pueblo con
herencia propia, como es el pueblo Cayam-
bi.
El sistema capitalista en el que actualmente
vivimos, genera esa aculturización, porque a
criterio de Castro (Comunicación personal,
29 de noviembre de 2013), es más fácil ir a
un autoservicio a comprar fideos o cualquier
otro tipo de carbohidratos complejos, que
producir uno mismo sus propios alimentos.
En efecto, algunos diagnósticos sociales del
cantón Cayambe mencionan como debilida-
des la aculturación, la pérdida de identidad y
la falta de integración de la población
migrante al modo de vida cayambeño. A
criterio de los autores de este artículo, la
poca integración de los migrantes internos y
externos a las costumbres cayambeñas
ocasiona una erosión cultural en la pobla-
ción nativa de esta parroquia.
Cambio en las tecnologías productivas
agrícolas en la parroquia Cayambe
De acuerdo con Leonidas Jarrín (Comunica-
ción personal, 29 de noviembre de 2013), ser
agricultor ha llegado a ser “sinónimo de
pobreza”, puesto que los agricultores cam-
pesinos de Cayambe no quieren sembrar
maíz, porque ya no resulta rentable. Y es que
según Jarrín, las variedades de maíz que se
cultivan en la zona no son “tan buenas”,
porque demoran mucho en salir y también
hay importación de maíz de Perú que afecta-
ría los precios. A criterio de los autores de
este artículo, es importante señalar que no es
que hay “semillas buenas” o “semillas
malas”, lo que pasa es que no son mejoradas
o certificadas, tal como lo explica Albuja
(2004):
Cuando no tienen excedente en la cose-
cha, es decir no se ha podido separar
semilla, esta se la compra en la ciudad de
Cayambe, pero la semilla no es certifica-
da y tampoco se utilizan variedades mejo-
radas. Sin embargo las variedades utiliza-
das corresponden a una selección hecha
después de haber probado otras. (Albuja
2004:42)
Hay que aclarar que con la importación de
maíz de Perú afecta su precio, pero del maíz
duro, que se cultiva en la región Costa, y que
se utiliza para elaborar alimentos balancea-
dos para aves de corral, más no el de la
región Sierra, porque ahí se cultiva maíz
suave, el cual se destina al consumo interno
nacional o para autoabastecimiento. Según
Miguel Pantoja, Jefe de Agroproducción del
Gobierno Autónomo Descentralizado Muni-
cipal de Cayambe (GAD Municipal de
Cayambe):
En el cantón lo que se está viendo es que
los cultivos como que van siendo reem-
plazados por la no asistencia en el trabajo
de la gente, por la ganadería, por ejemplo,
porque estas áreas de cultivos como que
van siendo reemplazadas por potreros en
donde no necesita la presencia de la
persona y se implementa la ganadería
como reemplazo a los cultivos agrícolas.
(Comunicación personal, 14 de noviem-
bre de 2013)
El agricultor de la región de Cayambe es
fundamentalmente minifundista, es decir
que tiene pocas hectáreas de terreno destina-
das a la siembra (de 0 a 5 Has) cerca de su
casa y no diversifica la producción agrícola;
es decir, todos los años siembra lo mismo
(Albuja 2004), con lo cual se empobrece el
suelo, porque pierde macro y micro nutrien-
tes que le fueron extraídos sin tregua de las
cosechas anteriores.
Se nota una ausencia de asistencia técnica en
todas las fases del cultivo, no sólo del maíz,
sino de cualquier otro, para fomentar buenas
prácticas agrícolas tales como la asociación
de cultivos, la rotación de cultivos, el control
biológico de plagas o en la promoción del
uso de los principios activos de ciertas plan-
tas como el ají (Capsicum annuum) y el ajo
(Allium sativum) o incluso la rotenona,
extraída de la planta de la jícama (Pachyrhi-
zus erosus), la cual es un potente insecticida
orgánico; del mismo modo la elaboración de
abonos orgánicos.
La pregunta sería: ¿es la agricultura tradicio-
nal con sus tecnologías igual o más rentable
que la agricultura química convencional? Es
evidente que la agricultura nativa depurada
es más rentable que la agricultura química,
pues la primera considera a los recursos
renovables como el agua, como bienes de
capital, mientras que la segunda considera a
los suelos, bosques, agua, flora, fauna como
bienes de consumo, destruyéndolos, depre-
dándolos de tal manera que el recurso reno-
vable se convierte en no renovable (Hernán-
dez y Lalama s.f.).
Según Pilataxi (Comunicación personal, 6
de febrero de 2014), nunca han faltado semi-
llas de maíz, porque siempre se ha vivido
dentro de la reciprocidad, de los intercam-
bios, del trueque. Y es que para él, los ances-
tros del pueblo Cayambi han sido fitomejo-
radores por excelencia, porque han creado
centenares de variedades de maíz para todos
los gustos. Es necesario que se fomente la
investigación con variedades nativas y no
importadas, para que no se erosione la agro-
biodiversidad del maíz.
No es pecado mejorar las variedades nativas.
En este caso, la política gubernamental de
descentralización de las instituciones públi-
cas, permitiría colocar un centro de investi-
gación del INIAP (Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias) en Cayam-
be, a la par del que está en YACHAY (Ciu-
dad del Conocimiento), para que se liberen
variedades de maíz adaptadas a los distintos
pisos climáticos de este cantón, y que asegu-
ren un mejor rendimiento por hectárea y que
sean resistentes a ciertas plagas y enferme-
dades.
Aquí hay que mencionar y recalcar que
cuando se hace referencia a variedades
mejoradas, se está hablando de años y años
de investigación en el campo, de cruce de
variedades nativas (no de variedades impor-
tadas) hasta obtener una semilla con ciertas
características agronómicas deseadas, mas
no de OGM (organismos genéticamente
modificados) lo cual está prohibido en la
Constitución de 2008.
Antes de los años noventa, Cayambe era una
zona eminentemente agrícola, ahora, en
cambio, son fundamentalmente productores
de flores y productores de leche; actualmen-
te hay que acudir al supermercado a buscar
alimentos, en vez de producirlos uno mismo,
al margen de un concepto de soberanía
alimentaria que la actual Constitución del
2008 garantiza.
La soberanía alimentaria según Heinisch
(2013), es un concepto que introdujo la Vía
Campesina en la Cumbre contra el Hambre
de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
en 1996 y se trata del derecho de los pueblos,
países y regiones a definir sus propias políti-
cas agropecuarias y de producción de
alimentos y es complementario al concepto
de seguridad alimentaria que apareció
mucho antes, en los años setenta.
La suma de todos estos factores menciona-
dos anteriormente contribuye a que los cam-
pesinos abandonen sus chacras maiceras y se
dediquen a trabajar en otra cosa, como las
florícolas, que les asegura un sueldo fijo
cada mes, en lugar de esperar la cosecha. En
este sentido, se puede distinguir varios
factores asociados al cambio de las formas
productivas agrícolas en la parroquia y en el
cantón Cayambe:
a) Falta apoyo técnico y económico del
Gobierno Central a través del MAGAP
(Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca) como tampoco del
GAD Municipal del cantón Cayambe, a los
agricultores campesinos chacareros.
b) La inminente proliferación de las indus-
trias lácteas favorece que cada vez más las
chacras sean convertidas en potreros desti-
nados a la crianza de ganado vacuno.
c) Escasa investigación en materia de
fitomejoramiento, que asegure la agrobiodi-
versidad del cantón y de la provincia, para
que no se pierda por la introducción de mate-
rial genético importado de otro país o de otra
región. No hay una política de normaliza-
ción de semillas.
d) Proliferación de las florícolas debido a la
singular heliofanía del cantón Cayambe, que
los dueños de estas industrias han sabido
aprovechar a tal punto que es el principal
generador de ingresos económicos del
cantón, pero que también es el mayor conta-
minante, pues la mayoría de estas fincas
recurren al uso irresponsable de plaguicidas
y otros agrotóxicos altamente peligrosos
para la salud humana, como son los de sello
rojo y amarillo, pues su lógica lucrativa y la
propaganda de las empresas de agroquími-
cos termina sometiéndoles al uso masivo de
productos químicos y a la cultura de la revo-
lución verde, en vez de implementar un
sistema MIP (manejo integrado de plagas)
que les permita reducir significativamente el
uso de químicos (Breilh 2007).
e) Migración interna y externa que contribu-
ye a la aculturización, pérdida de técnicas y
tradiciones agrícolas ancestrales ligadas al
maíz, porque para las nuevas generaciones
no resulta “atractivo” el conocimiento de
estos saberes, dado que no generan ingresos
suficientes para sustentar un modo de vida
occidental estrechamente ligado a la opulen-
cia y al facilismo de adquirir alimentos ya
preparados.
En resumen, las chacras maiceras en la
actualidad han sido sustituidas por potreros
destinados a la crianza de ganado vacuno,
porque resulta más rentable que cultivar
maíz, pues sólo con dos cabezas se obtiene
para el sustento del mes. En contraste, cual-
quier cultivo, no sólo el maíz exige cuidados
desde el momento de la preparación del
terreno, exige control de plagas y enferme-
dades, fertilización, labores culturales a lo
largo de todo el ciclo vegetativo. Sin tomar
en cuenta otros factores externos que influ-
yen grandemente: temperatura, humedad,
ceniza volcánica, los cuales no se pueden
controlar y que son riesgos que todo agricul-
tor debe afrontar en un momento dado. La
gente prefiere no arriesgarse e ir a lo seguro:
el ganado vacuno le rinde más que el maíz.
Los resultados se refieren a que se están
perdiendo los valores culturales relaciona-
dos con el maíz en la parroquia Cayambe por
efecto de una migración interna y externa
por parte de los ciudadanos colombianos,
que en su lucha por buscar mejores días, han
impuesto otros patrones culturales, como la
comida foránea en lugar de la comida autóc-
tona.
El turismo en el cantón Cayambe se ha
incrementado durante los últimos años, de
hecho, una gran parte de la población
cayambeña ha encontrado en el desarrollo de
actividades turísticas, una manera atractiva
de generar ingresos (Chango 2012). En fin,
un producto turístico, debe generar benefi-
cios, pero beneficios colectivos, no bajo la
óptica de un sistema capitalista. Y es que sin
cultura no hay turismo y sin turismo no hay
cultura. Porque la cultura es la que da el
valor agregado a las estructuras arquitectóni-
cas, a las técnicas y tradiciones ancestrales y
a las fiestas. Y el turismo es el ente propaga-
dor de la cultura. Un turismo sostenible en
vez de depredar el atractivo turístico más
bien trata de conservarlo.
El fomento de las buenas prácticas agroeco-
lógicas, la investigación en fitomejoramien-
to con variedades nativas, son acciones
articuladas para el rescate de los usos tradi-
cionales del maíz en Cayambe que contri-
buirán significativamente a una mejora
socio-cultural, ambiental y económica en
esta parroquia y por ende de este cantón
privilegiado por la luz del sol reflejada en el
nevado Cayamburu.
El abandono de las chacras maiceras se debe
más que todo, a que los agricultores campe-
sinos al ver que e l hecho de sembrar maíz ya
no resulta rentable cambian el cultivo y se
dedican a crear potreros, destinados a la
crianza de ganado vacuno del cual se puede
obtener beneficio económico de los produc-
tos lácteos que produce, pero que a la larga
traerá negativas consecuencias agroecológi-
cas. En cuanto a las florícolas, si bien éstas
no se asentaron sobre antiguas chacras
maiceras, han contribuido de cierta manera a
que la población joven busque su sustento
diario no en la chacra, sino en esta industria.
La aplicación intensiva de pesticidas ha
contribuido a que aparezcan enfermedades
dérmicas, cancerígenas y esterilidad, pues la
mayoría de estas fincas recurren al uso irres-
ponsable de plaguicidas y otros agrotóxicos
altamente peligrosos para la salud humana,
como son los de sello rojo y amarillo (Breilh
2007).
REVISTA CHAKIÑAN, 2017, Nº.2, JUNIO, (47-60)
ISSN 2550-6722
53
El valor cultural del maíz en la parro-
quia Cayambe
Como consecuencia del proceso investigati-
vo desarrollado, se evidenció que desde una
perspectiva patrimonial, Cayambe es un
cantón de la provincia de Pichincha, dueño
de una rica identidad cultural en la cual está
inserto el maíz. Y es que la Sierra Norte del
Ecuador, al ser un área eminentemente
maicera, poseía un calendario basado en el
ciclo agrícola, en el que la siembra y la cose-
cha coincidían con el inicio y final de las
lluvias, que se festejaban con grandes fiestas
(Echeverría 2004).
Al respecto, el historiador cayambeño Luis
Guzmán declara que: “El maíz es el vegetal
de América, pues el Dios Sol hace madurar
este fruto y en Cayambe, éste se levanta con
sus pelitos rubios, con sus granitos que son
como la sonrisa de la vida y de Dios”
(Comunicación personal, 6 de febrero de
2014).
La identidad cultural constituye un valor que
da especificidad a los grupos humanos,
porque sobre la base de la complejidad
social de un pueblo, se resaltan algunos
aspectos que constituyen un mundo simbóli-
co al cual se adscriben (Bustos 2001). El
valor cultural del maíz en el Ecuador no
escapa a la simbiosis entre lo humano y lo
divino, teniendo en cuenta que se ha cultiva-
do en la Sierra Norte desde 2.250 a.C., apro-
ximadamente (Echeverría 2004).
Para Escobar, valores culturales son:
Aquellos valores que son compartidos
por un grupo social claramente definido y
que les confieren identidad, dichos valo-
res pueden o no ser compartidos por otros
grupos sociales. Dentro de este tipo de
valores se pueden mencionar el gusto por
las comidas y bebidas regionales, por
cierto tipo de música, la forma de aprecia-
ción estética, las concepciones mágicas y
religiosas, y los llamados usos y costum-
bres tan destacados en las poblaciones
indígenas. (Escobar 2006:50)
Para Eduardo Castro (Comunicación perso-
nal, 29 de noviembre de 2013), el valor
cultural del maíz consiste en cuatro fiestas
que se han ido perdiendo de la memoria
colectiva, basadas en los solsticios y equi-
noccios, de los cuales la más conocida es la
llamada fiesta del Inti Raymi, pero no bajo la
concepción sureña (actual Perú) conocida
por todos, sino bajo el concepto del Pueblo
de la Mitad del Mundo, el pueblo Cayambi.
Estas tres fiestas, aparte del Inti Raymi, son:
el Cápac Raymi, el Paucar Raymi o Paucar
Huatay y el Koya Raymi.
Dentro de la cosmovisión andina existe la
dualidad, lo masculino y lo femenino, por
eso a las fiestas del Paucar Raymi y el Koya
Raymi se consideran fiestas femeninas,
mientras el Inti Raymi y el Capac Raymi se
consideran fiestas masculinas. En el Inti
Raymi, llamada Fiesta del Sol y de San
Pedro en la Mitad del Mundo en la actuali-
dad en este territorio, ésta es celebrada con
varios rituales como la “Rama de Gallos”, la
cual es comentada por Guzmán (s.f.), en el
cual se inserta el maíz como chicha y media-
no:
El día de la fiesta ha comenzado entre
cantos de coplas, comidas, danzas y ritua-
les. El guiador va al encuentro con un
azafate de chicha. La rama viene encabe-
zada por el gallo capitán, entre diablumas
con máscaras coloridas, aruchicos y
chinucas. (...) El conjunto guiado por los
diablos, entregan su penitencia con tres
alabados “Alabado sea el Santísimo
Sacramento del Altar”. Luego, la entrega
del camucho[sic] o mediano, la chicha y
todos los rituales. Por último la rezada de
los chochos santiguándose y agradecien-
do en
nombre de Dios. (Guzmán s.f.:1)
Aquí vale recordar lo manifestado por Vinti-
milla (2012), en el sentido de que en el maíz
confluyen mitos, cotidianidad, paisaje,
cosmología e historia, puesto que se inscribe
en el ciclo temporal de la naturaleza, en el
ritmo circular de las siembras y de las cose-
chas, en las fiestas y en la cotidianidad.
Tecnologías y tradiciones ligadas al
maíz en la parroquia Cayambe.
Al visitar esta parroquia, llama la atención
una sopa o colada llamada uchu jacu, propia
de Cayambe, la cual está elaborada general-
mente con seis granos, a saber: trigo, haba,
arveja, cebada, maíz y lenteja. La verdad es
que esta preparación debe ser servida con
una presa de cuy asado o frito, mote y huevo
duro, pero por los altos costos de la carne de
cuy, sólo se sirve con maíz tostado, aunque
en fiestas se sirve con todo lo descrito ante-
riormente.
Una bebida tradicional es la chicha de jora,
presente en todas las fiestas tradicionales y
en ceremonias como el bautizo, matrimonio,
confirmación, el huasipichay, entre otras.
Pero también se puede servir cuando se
realiza un trabajo duro, como por ejemplo el
comunitario. El tiempo de fermentación de
la chicha depende de cuánto grado alcohóli-
co se desea, pero por lo general, con dos o
tres días de fermentación basta para obtener
esta deliciosa y refrescante bebida ancestral.
El maíz tostado es el infaltable acompañante
de las comidas, principalmente de las sopas,
a las cuales se agrega. Se elabora en una olla,
preferiblemente de barro, a la cual se agrega
manteca de cerdo o aceite vegetal, con unas
ramas de cebolla blanca y ajo, para darle
sazón. El acto de agregar manteca de cerdo,
cebolla y ajo es una adición del mestizaje a
este plato, pues los antiguos cayambis no
conocían este tipo de ingredientes. Al
respecto del maíz tostado, Guzmán mencio-
na en su entrevista: “(…) yo conocí, chogllo-
cancha, medio castellanizado, choclocan-
cha, ¿qué quiere decir? El granito tierno del
maíz tostado en el tiesto de barro y puesto un
poco de sal o un poco de mapavira, no
mapahuira, qué rico” (Comunicación perso-
nal, 6 de febrero de 2014).
En cuanto a los usos medicinales del maíz,
éste es utilizado para curar las infecciones de
las vías urinarias, vesiculares, así como
cálculos renales y gota (Naranjo 2009). Los
estambres de choclo sirven para aliviar las
molestias de los riñones, mientras que la
tuza o marlo quemada contrarresta las hemo-
rragias vaginales (Loyola 2012). El maíz
negro sirve para curar el “espanto”, una
enfermedad sobrenatural. Con respecto a las
guayungas, una forma de secar y conservar
el maíz durante mucho tiempo, Costales
(citado por Echeverría y Muñoz, 1988),
destaca que:
En el Ecuador y en muchas regiones andi-
nas, es usual observar las mazorcas
amarradas con sus propios catulos o
chalas, colgados de una cuerda, en la
cocina o en el corredor de las viviendas
campesinas. Como es obvio, en esta
forma se consigue una ventilación
óptima, una pos maduración y secado.
“Por este antiguo procedimiento, el
campesino evita el gorgojo y puede, el
cereal permanecer muchos años sin
descomponerse”. (Echeverría y Muñoz,
1988:109)
Para Pilataxi (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), la guayunga es una manera
de conservar el maíz, es la unión de dos
mazorcas con el kutul, o sea las brácteas o
chalas, amarradas y es una manera de secar
rápido el maíz, ahora bien, si se desea
conservar el color original, sólo se le deja
dos a tres hojas para que conserve el color.
Finalmente, podemos rescatar que todavía se
practica una tecnología ancestral en esta
región, al igual que en el resto de la Sierra
ecuatoriana, los llamados ingahuachos,
camellones o “surcos del inca”, que son
montículos de tierra de varios tamaños y
formas, que tienen dos objetivos: escurri-
mientos de aguas estancadas, defensa de los
cultivos en las partes altas de los camellones
y para facilitar el riego por gravedad (Her-
nández y Lalama s.f.). No hay duda de que
los antiguos cayambis eran muy sabios y por
eso inventaron esas estructuras que perduran
hasta la actualidad.
Gastronomía en la época pre-Inca
La producción principal fue la del maíz (pro-
ducto ritual y de consumo) y tubérculos,
como la papa, mashua, mellocos, ocas y
otras variedades; además, varios vegetales y
legumbres como los chochos, berro, la
quinua, el bledo y frutas como la mora,
chímbalo y las uvillas, cuya ingesta era com-
plementada con insectos (cuzos, catzos),
artrópodos y caracoles de tierra, que con los
productos obtenidos mediante el intercam-
bio como: la coca, el ají, la sal, y frutas de las
tierras bajas, formaban la dieta básica. En las
zonas de páramos, se ofrendaban animales
de caza (tórtolas, perdices, pavas, venados,
conejos, etc.) que proporcionaban las proteí-
nas necesarias. La producción de alimentos
fue abundante debido a la riqueza de la
tierra, abastecía a una gran parte de la pobla-
ción asentada en tierras templadas, valles
cálidos y la montaña (CICAY 1991).
Con los conquistadores llegaron otro tipo de
cereales como trigo, centeno, cebada, horta-
lizas y frutales de los más variados; se intro-
dujeron animales domésticos habidos en
Europa como ovejas y vacas que se aprove-
charon para lana, carne y leche (López
2006). Pero los granos siguieron siendo la
fuente básica de alimentación: el choclo
mote de choclo tierno y porotos, las habas
con mellocos, el tostado con chochos, las
“cosas finas” (mote, arveja, poroto, chocho,
tostado, hierbas, sal y carne finamente
picada), constituyen una muestra de que los
granos se volvieron comunes en todos los
estratos de la sociedad provincial (Farinango
y Lanchimba 2006).
En la actualidad, aunque el desarrollo indus-
trial del Cayambe es bajo, muchos campesi-
nos se han dedicado a la elaboración de
productos lácteos, abasteciendo buena parte
del mercado nacional. Pocas familias se
dedican a la apicultura, logrando producir
anualmente más de diez mil litros de miel
que son entregados a empresas transnaciona-
les. Existen grupos de mujeres que se dedi-
can a la producción tecnificada de cuyes
para abastecer la demanda interna del cantón
(Mejía 2006).
Gastronomía en la actualidad
Hoy en día, el maíz sigue constituyéndose
como la base de la alimentación de muchos
de los habitantes indígenas y blanco-mesti-
zos del cantón Cayambe y la provincia de
Pichincha. Se consume como tostado, mote,
choclos, etc., y para la chicha. Asimismo,
abundan los granos: arvejas, habas, fréjol, y
también las papas, cebada y trigo. Las horta-
lizas favoritas son: la cebolla, col, perejil,
cilantro, lechuga, remolacha. Ocasional-
mente, está la ingesta de gallinas y huevos,
cuyes, carne de vaca y cerdo, así como leche
(López 2006).
En Cayambe, para el 29 de junio y siguientes
días de la fiesta de San Pedro y del Sol, las
comidas típicas son: tortillas de papa con
mote, fritada o pernil (hornado de chancho),
empanadas de haría de trigo, papas con
trozos de cuy, chochos con tostado y rodajas
de limón y chicha de jora como bebida
ancestral (Guzmán 1997). En las llamadas
“octavas” de Juan Montalvo, se sirven las
deliciosas habas tiernas de Yachupa, Sayazo,
El Verde, Huacho o El Hato y también habas
tiernas con mellocos, cariucho (papas ente-
ras con pedazos de cuy, corte de queso,
tomate, huevo, lechuga picada en porciones
pequeñísimas, mote con ají y salsa de pepa
de zambo, zapallo o maní), chochos con
tostado, choclo cocinado o el choclo mote y
chicha de jora, y guarango (ibid.).
Para el doctor Aníbal Puga Peña (citado por
Guzmán, 1997): “La comida de la fiesta se
preparaba por lo menos con medio año de
anticipación, tiempo necesario para la crian-
za y engordamiento de los cuyes, conejos,
gallinas, chanchos y ovejas, que serán utili-
zados para los días festivos de San Pedro.”
(pp. 72-73). Hay que anotar que antigua-
mente estos platos eran consumidos en toda
la zona de Cayambe, en la actualidad solo se
los prepara ocasionalmente en ciertos hoga-
res, entre los que tienen:
• Uchu jacu. Colada, hecha con harina de
varios granos (maíz, haba, arveja, cebada,
lenteja, y otros cereales semitostados),
condimentada con achiote, ajo y comino, los
mismos que son molidos conjuntamente con
los cereales mencionados. La colada, se la
cocina con carne de borrego y se la sirve en
platos con una porción de cuy asado o frito,
puede ser también hornado, rodajas de
huevo duro y mote.
• Cariucho o mediano. Es un preparado de
papas, mote, cuyes, gallinas, queso, huevos,
carne de borrego y salsa de pepa de zambo o
zapallo. En otras ocasiones el borrego es
reemplazado por el hornado (ibid.).
• Arroz de cebada. Se lo prepara con col,
carne de chancho, papas muy pequeñas o
troceadas, manteca y leche, según la receta
de Larrea (2013).
• Polla ronca. Colada de máchica con papas
y se sirve con tostado.
• Colada de churos. Preparada con harina de
maíz y “churos” o caracoles pequeños.
• Champús. Se lo prepara con harina de
maíz, mote, panela, canela y hojas de naran-
ja como aromatizante y además algunas
especias (Encalada 2005).
• Tortillas de chuno. Originales de Can-
gahua, son hechas a base de almidón de
papa.
• Tamales de dulce. Se preparan con harina
de maíz y con carne de chancho y cebolla
blanca como condumio. Es un plato típico de
Navidad en esta parroquia.
• Tortillas de tiesto. Se los hace con harina
de maíz y se las cocina en un tiesto de barro.
Las Bebidas
En la parroquia Cayambe existen muchas
bebidas tradicionales, pero una de las más
representativas es la chicha de jora. Como lo
menciona López (2006):
La chicha de jora es una bebida nativa que
se realiza especialmente para las cosechas
y fiestas del Sol. Su elaboración es
manual y casera a partir del maíz germi-
nado. La jora se prepara con maíz remoja-
do y germinado para luego secarlo con el
sol y proceder a moler obteniendo de esta
forma la harina de jora. (López 2006:73)
Hay que aclarar que esta harina no tiene
nada que ver con la de maíz negro con la
cual se elabora la mazamorra o colada
morada que se sirve en el Día de los Difun-
tos, pues a ésta se le agregan otras especias
como el ishpingo (Ocotea quixos), una paní-
cula de color rojo-morado llamada sangora-
che o ataco (Amarantus caudatus), una
variedad de arándano llamado mortiño (Vac-
cinium sp.), otras frutas y se agrega azúcar
(Naranjo 2009).
La chicha se prepara haciendo hervir la
harina de la jora con dulce (panela) y hierbas
aromáticas en una olla grande. El líquido
debe hervirse, al menos, tres horas. Luego,
se enfría para depositarlo en el pondo (una
vasija grande de barro), en cuyo interior es
fermentado con el aguardiente por espacio
de dos días, para que la bebida adquiera
cierto grado de alcohol para ser servido en
azafates (recipientes de madera), en un
envase autóctono llamado pilche (Guzmán
1997).
Otras bebidas tradicionales dignas de men-
cionar son: el mishqui, chahuarmishqui o
pulque, obtenido a partir del cogollo del
penco (Agave americana); el guarapo, “hua-
rapu”, producto del jugo fermentado de la
caña dulce del maíz o también de la caña de
azúcar; las “puntas”, producto del primer
destilado industrial del guarapo; el trago,
producto de la destilación intermedia del
guarapo, que químicamente se puede tomar
disminuyendo a 40 su grado alcohólico; el
ponche, el cual se prepara a partir del jugo
fermentado de uvilla, tzímbalo, etc.; el guan-
duy, que con una determinada cantidad de
agua se le añade dulce (panela), un poco de
harina de maíz, hierbas aromáticas, se hace
hervir toda la mezcla y luego se deja enfriar
en un pondo (López 2006).
Guzmán (1997) menciona que el guarango
es el licor resultante de la fermentación del
mishqui hervido (dulce de penco), el cual se
lo vende en las comunidades de Guachalá y
Pingulmí, parroquia de Cangahua.
Análisis sucinto sobre pérdida de los
usos tradicionales asociados al maíz en
la parroquia Cayambe.
En los actuales momentos, la vida moderna
hace perder el diálogo íntimo con los cuatro
elementos fundamentales que forman la
naturaleza, desde la cosmovisión andina: el
agua, el aire, la tierra y el fuego. “Actual-
mente, en nuestras comunidades indígenas,
se ha perdido la costumbre de festejar la
siembra con la intensidad, el entusiasmo y el
regocijo de antes” (Gouin y Quintero
1986:33).
Para Guzmán (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), en Cayambe existe una
evidente “peruanización” de las fiestas,
puesto que la verdadera fiesta no es la del
Inti Raymi, que celebraban los Incas en el
Cuzco, sino la Fiesta del Sol o de la Cose-
cha. Tanto es así, que el Inti Raymi (Fiesta
del Sol en el Cuzco), encierra una connota-
ción distinta a la Fiesta del Sol en el Ecua-
dor, ya que para los Incas en esta fiesta
expresaban públicamente su gratitud al
monarca por haberles dado un buen progeni-
tor llamada Manco Cápac Inca. “En cambio,
en Cayambe, Cochasquí y otros lares de la
Región Interandina era el homenaje masivo
del pueblo al dios Sol por la abundancia de
las cosechas” (Guzmán 1997:23).
La festividad andina del Inti Raymi o Fiesta
del Sol de los Cayambis, ha sufrido en las
últimas décadas cambios sustanciales, con la
finalidad de satisfacer un turismo atractivo,
que sea interesante para los extranjeros, que
pueda auspiciarse, olvidándose de ciertas
manifestaciones originales y ancestrales,
que son al fin y al cabo, nuestras raíces y que
producen nuestra identidad cultural (Aguirre
y Gómez 2012).
Y es que el turismo en el cantón Cayambe se
ha ido incrementado durante los últimos
años, de hecho, una gran parte de la pobla-
ción cayambeña ha encontrado en el desa-
rrollo de actividades turísticas, una manera
atractiva de generar ingresos (Chango
2012). En fin, un producto turístico, debe
generar beneficios, pero beneficios colecti-
vos, no bajo la óptica de un sistema capita-
lista, porque éste después se “vulgariza” y
destruimos el atractivo y por ende el produc-
to. Marcos (2010), comenta al respecto de
cultura, patrimonio y turismo:
En el contexto de una sociedad globaliza-
da y en el mercado mundial Cultura,
Patrimonio y Turismo no son esferas
separadas. El llamado turismo sostenible,
o ecoturismo, se trata de un cambio de
actitud sobre los bienes patrimoniales
para minimizar los impactos en las socie-
dades receptoras. (Marcos 2010:11)
Y es que sin cultura no hay turismo y sin
turismo no hay cultura, porque la cultura es
la que da el valor agregado a las estructuras
arquitectónicas, a las tecnologías y tradicio-
nes ancestrales y a las fiestas. Y el turismo es
el ente propagador de la cultura. Un turismo
sostenible en vez de depredar el atractivo
turístico, más bien trata de conservarlo. En
cuanto a los elementos culturales como la
chicha, se está desvirtuando en las Fiestas
del Sol y de San Pedro en la Mitad del
Mundo porque muchas empresas que auspi-
cian estas fiestas tienen como fin el de
comercializarla, la mezclan con el consumo
de licor, con lo cual se pierde la esencia de
esta bebida tradicional indígena. Por lo
general la mezclan con cerveza y con
guarango.
La sopa o colada tradicional cayambeña, el
uchu jacu también está perdiendo su esencia
porque no se viene elaborando como se lo
hacía tradicionalmente. El alto costo de la
carne de cuy o de borrego hace que muchas
veces sea imposible disfrutar plenamente
este manjar. Pero también aquí entra la
modernidad, la comodidad, la falta de
tiempo, la cual hace que la gente se apresure
por ir al autoservicio para adquirir la harina
ya lista, sólo para mezclarla con agua, sin
siquiera conocer qué granos contiene,
porque a lo mejor las saturan con afrecho y
ellas felices de la vida al consumir basura.
El cariucho que es un plato mestizo que se
sirve en la Fiesta del Sol y en ocasiones
especiales, como matrimonios, bautizos,
etc., pero ya no se sirve tanto en esa fiesta
porque con la migración interna y externa lo
que se está consumiendo actualmente son
empanadas de verde o peor “pinchos”
expendidos por los ciudadanos colombianos
residentes en esta parroquia. Es evidente
entonces una aculturización de los usos
tradicionales del maíz en esta parroquia
urbana. Algunos inmigrantes colombianos
ven en Ecuador una oportunidad única para
abrir negocios de comida, pero también
están contribuyendo a que se pierdan las
costumbres y tradiciones de un pueblo con
herencia propia, como es el pueblo Cayam-
bi.
El sistema capitalista en el que actualmente
vivimos, genera esa aculturización, porque a
criterio de Castro (Comunicación personal,
29 de noviembre de 2013), es más fácil ir a
un autoservicio a comprar fideos o cualquier
otro tipo de carbohidratos complejos, que
producir uno mismo sus propios alimentos.
En efecto, algunos diagnósticos sociales del
cantón Cayambe mencionan como debilida-
des la aculturación, la pérdida de identidad y
la falta de integración de la población
migrante al modo de vida cayambeño. A
criterio de los autores de este artículo, la
poca integración de los migrantes internos y
externos a las costumbres cayambeñas
ocasiona una erosión cultural en la pobla-
ción nativa de esta parroquia.
Cambio en las tecnologías productivas
agrícolas en la parroquia Cayambe
De acuerdo con Leonidas Jarrín (Comunica-
ción personal, 29 de noviembre de 2013), ser
agricultor ha llegado a ser “sinónimo de
pobreza”, puesto que los agricultores cam-
pesinos de Cayambe no quieren sembrar
maíz, porque ya no resulta rentable. Y es que
según Jarrín, las variedades de maíz que se
cultivan en la zona no son “tan buenas”,
porque demoran mucho en salir y también
hay importación de maíz de Perú que afecta-
ría los precios. A criterio de los autores de
este artículo, es importante señalar que no es
que hay “semillas buenas” o “semillas
malas”, lo que pasa es que no son mejoradas
o certificadas, tal como lo explica Albuja
(2004):
Cuando no tienen excedente en la cose-
cha, es decir no se ha podido separar
semilla, esta se la compra en la ciudad de
Cayambe, pero la semilla no es certifica-
da y tampoco se utilizan variedades mejo-
radas. Sin embargo las variedades utiliza-
das corresponden a una selección hecha
después de haber probado otras. (Albuja
2004:42)
Hay que aclarar que con la importación de
maíz de Perú afecta su precio, pero del maíz
duro, que se cultiva en la región Costa, y que
se utiliza para elaborar alimentos balancea-
dos para aves de corral, más no el de la
región Sierra, porque ahí se cultiva maíz
suave, el cual se destina al consumo interno
nacional o para autoabastecimiento. Según
Miguel Pantoja, Jefe de Agroproducción del
Gobierno Autónomo Descentralizado Muni-
cipal de Cayambe (GAD Municipal de
Cayambe):
En el cantón lo que se está viendo es que
los cultivos como que van siendo reem-
plazados por la no asistencia en el trabajo
de la gente, por la ganadería, por ejemplo,
porque estas áreas de cultivos como que
van siendo reemplazadas por potreros en
donde no necesita la presencia de la
persona y se implementa la ganadería
como reemplazo a los cultivos agrícolas.
(Comunicación personal, 14 de noviem-
bre de 2013)
El agricultor de la región de Cayambe es
fundamentalmente minifundista, es decir
que tiene pocas hectáreas de terreno destina-
das a la siembra (de 0 a 5 Has) cerca de su
casa y no diversifica la producción agrícola;
es decir, todos los años siembra lo mismo
(Albuja 2004), con lo cual se empobrece el
suelo, porque pierde macro y micro nutrien-
tes que le fueron extraídos sin tregua de las
cosechas anteriores.
Se nota una ausencia de asistencia técnica en
todas las fases del cultivo, no sólo del maíz,
sino de cualquier otro, para fomentar buenas
prácticas agrícolas tales como la asociación
de cultivos, la rotación de cultivos, el control
biológico de plagas o en la promoción del
uso de los principios activos de ciertas plan-
tas como el ají (Capsicum annuum) y el ajo
(Allium sativum) o incluso la rotenona,
extraída de la planta de la jícama (Pachyrhi-
zus erosus), la cual es un potente insecticida
orgánico; del mismo modo la elaboración de
abonos orgánicos.
La pregunta sería: ¿es la agricultura tradicio-
nal con sus tecnologías igual o más rentable
que la agricultura química convencional? Es
evidente que la agricultura nativa depurada
es más rentable que la agricultura química,
pues la primera considera a los recursos
renovables como el agua, como bienes de
capital, mientras que la segunda considera a
los suelos, bosques, agua, flora, fauna como
bienes de consumo, destruyéndolos, depre-
dándolos de tal manera que el recurso reno-
vable se convierte en no renovable (Hernán-
dez y Lalama s.f.).
Según Pilataxi (Comunicación personal, 6
de febrero de 2014), nunca han faltado semi-
llas de maíz, porque siempre se ha vivido
dentro de la reciprocidad, de los intercam-
bios, del trueque. Y es que para él, los ances-
tros del pueblo Cayambi han sido fitomejo-
radores por excelencia, porque han creado
centenares de variedades de maíz para todos
los gustos. Es necesario que se fomente la
investigación con variedades nativas y no
importadas, para que no se erosione la agro-
biodiversidad del maíz.
No es pecado mejorar las variedades nativas.
En este caso, la política gubernamental de
descentralización de las instituciones públi-
cas, permitiría colocar un centro de investi-
gación del INIAP (Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias) en Cayam-
be, a la par del que está en YACHAY (Ciu-
dad del Conocimiento), para que se liberen
variedades de maíz adaptadas a los distintos
pisos climáticos de este cantón, y que asegu-
ren un mejor rendimiento por hectárea y que
sean resistentes a ciertas plagas y enferme-
dades.
Aquí hay que mencionar y recalcar que
cuando se hace referencia a variedades
mejoradas, se está hablando de años y años
de investigación en el campo, de cruce de
variedades nativas (no de variedades impor-
tadas) hasta obtener una semilla con ciertas
características agronómicas deseadas, mas
no de OGM (organismos genéticamente
modificados) lo cual está prohibido en la
Constitución de 2008.
Antes de los años noventa, Cayambe era una
zona eminentemente agrícola, ahora, en
cambio, son fundamentalmente productores
de flores y productores de leche; actualmen-
te hay que acudir al supermercado a buscar
alimentos, en vez de producirlos uno mismo,
al margen de un concepto de soberanía
alimentaria que la actual Constitución del
2008 garantiza.
La soberanía alimentaria según Heinisch
(2013), es un concepto que introdujo la Vía
Campesina en la Cumbre contra el Hambre
de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
en 1996 y se trata del derecho de los pueblos,
países y regiones a definir sus propias políti-
cas agropecuarias y de producción de
alimentos y es complementario al concepto
de seguridad alimentaria que apareció
mucho antes, en los años setenta.
La suma de todos estos factores menciona-
dos anteriormente contribuye a que los cam-
pesinos abandonen sus chacras maiceras y se
dediquen a trabajar en otra cosa, como las
florícolas, que les asegura un sueldo fijo
cada mes, en lugar de esperar la cosecha. En
este sentido, se puede distinguir varios
factores asociados al cambio de las formas
productivas agrícolas en la parroquia y en el
cantón Cayambe:
a) Falta apoyo técnico y económico del
Gobierno Central a través del MAGAP
(Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca) como tampoco del
GAD Municipal del cantón Cayambe, a los
agricultores campesinos chacareros.
b) La inminente proliferación de las indus-
trias lácteas favorece que cada vez más las
chacras sean convertidas en potreros desti-
nados a la crianza de ganado vacuno.
c) Escasa investigación en materia de
fitomejoramiento, que asegure la agrobiodi-
versidad del cantón y de la provincia, para
que no se pierda por la introducción de mate-
rial genético importado de otro país o de otra
región. No hay una política de normaliza-
ción de semillas.
d) Proliferación de las florícolas debido a la
singular heliofanía del cantón Cayambe, que
los dueños de estas industrias han sabido
aprovechar a tal punto que es el principal
generador de ingresos económicos del
cantón, pero que también es el mayor conta-
minante, pues la mayoría de estas fincas
recurren al uso irresponsable de plaguicidas
y otros agrotóxicos altamente peligrosos
para la salud humana, como son los de sello
rojo y amarillo, pues su lógica lucrativa y la
propaganda de las empresas de agroquími-
cos termina sometiéndoles al uso masivo de
productos químicos y a la cultura de la revo-
lución verde, en vez de implementar un
sistema MIP (manejo integrado de plagas)
que les permita reducir significativamente el
uso de químicos (Breilh 2007).
e) Migración interna y externa que contribu-
ye a la aculturización, pérdida de técnicas y
tradiciones agrícolas ancestrales ligadas al
maíz, porque para las nuevas generaciones
no resulta “atractivo” el conocimiento de
estos saberes, dado que no generan ingresos
suficientes para sustentar un modo de vida
occidental estrechamente ligado a la opulen-
cia y al facilismo de adquirir alimentos ya
preparados.
En resumen, las chacras maiceras en la
actualidad han sido sustituidas por potreros
destinados a la crianza de ganado vacuno,
porque resulta más rentable que cultivar
maíz, pues sólo con dos cabezas se obtiene
para el sustento del mes. En contraste, cual-
quier cultivo, no sólo el maíz exige cuidados
desde el momento de la preparación del
terreno, exige control de plagas y enferme-
dades, fertilización, labores culturales a lo
largo de todo el ciclo vegetativo. Sin tomar
en cuenta otros factores externos que influ-
yen grandemente: temperatura, humedad,
ceniza volcánica, los cuales no se pueden
controlar y que son riesgos que todo agricul-
tor debe afrontar en un momento dado. La
gente prefiere no arriesgarse e ir a lo seguro:
el ganado vacuno le rinde más que el maíz.
Los resultados se refieren a que se están
perdiendo los valores culturales relaciona-
dos con el maíz en la parroquia Cayambe por
efecto de una migración interna y externa
por parte de los ciudadanos colombianos,
que en su lucha por buscar mejores días, han
impuesto otros patrones culturales, como la
comida foránea en lugar de la comida autóc-
tona.
El turismo en el cantón Cayambe se ha
incrementado durante los últimos años, de
hecho, una gran parte de la población
cayambeña ha encontrado en el desarrollo de
actividades turísticas, una manera atractiva
de generar ingresos (Chango 2012). En fin,
un producto turístico, debe generar benefi-
cios, pero beneficios colectivos, no bajo la
óptica de un sistema capitalista. Y es que sin
cultura no hay turismo y sin turismo no hay
cultura. Porque la cultura es la que da el
valor agregado a las estructuras arquitectóni-
cas, a las técnicas y tradiciones ancestrales y
a las fiestas. Y el turismo es el ente propaga-
dor de la cultura. Un turismo sostenible en
vez de depredar el atractivo turístico más
bien trata de conservarlo.
El fomento de las buenas prácticas agroeco-
lógicas, la investigación en fitomejoramien-
to con variedades nativas, son acciones
articuladas para el rescate de los usos tradi-
cionales del maíz en Cayambe que contri-
buirán significativamente a una mejora
socio-cultural, ambiental y económica en
esta parroquia y por ende de este cantón
privilegiado por la luz del sol reflejada en el
nevado Cayamburu.
El abandono de las chacras maiceras se debe
más que todo, a que los agricultores campe-
sinos al ver que e l hecho de sembrar maíz ya
no resulta rentable cambian el cultivo y se
dedican a crear potreros, destinados a la
crianza de ganado vacuno del cual se puede
obtener beneficio económico de los produc-
tos lácteos que produce, pero que a la larga
traerá negativas consecuencias agroecológi-
cas. En cuanto a las florícolas, si bien éstas
no se asentaron sobre antiguas chacras
maiceras, han contribuido de cierta manera a
que la población joven busque su sustento
diario no en la chacra, sino en esta industria.
La aplicación intensiva de pesticidas ha
contribuido a que aparezcan enfermedades
dérmicas, cancerígenas y esterilidad, pues la
mayoría de estas fincas recurren al uso irres-
ponsable de plaguicidas y otros agrotóxicos
altamente peligrosos para la salud humana,
como son los de sello rojo y amarillo (Breilh
2007).
REVISTA CHAKIÑAN, 2017, Nº.2, JUNIO, (47-60)
ISSN 2550-6722
54
El valor cultural del maíz en la parro-
quia Cayambe
Como consecuencia del proceso investigati-
vo desarrollado, se evidenció que desde una
perspectiva patrimonial, Cayambe es un
cantón de la provincia de Pichincha, dueño
de una rica identidad cultural en la cual está
inserto el maíz. Y es que la Sierra Norte del
Ecuador, al ser un área eminentemente
maicera, poseía un calendario basado en el
ciclo agrícola, en el que la siembra y la cose-
cha coincidían con el inicio y final de las
lluvias, que se festejaban con grandes fiestas
(Echeverría 2004).
Al respecto, el historiador cayambeño Luis
Guzmán declara que: “El maíz es el vegetal
de América, pues el Dios Sol hace madurar
este fruto y en Cayambe, éste se levanta con
sus pelitos rubios, con sus granitos que son
como la sonrisa de la vida y de Dios”
(Comunicación personal, 6 de febrero de
2014).
La identidad cultural constituye un valor que
da especificidad a los grupos humanos,
porque sobre la base de la complejidad
social de un pueblo, se resaltan algunos
aspectos que constituyen un mundo simbóli-
co al cual se adscriben (Bustos 2001). El
valor cultural del maíz en el Ecuador no
escapa a la simbiosis entre lo humano y lo
divino, teniendo en cuenta que se ha cultiva-
do en la Sierra Norte desde 2.250 a.C., apro-
ximadamente (Echeverría 2004).
Para Escobar, valores culturales son:
Aquellos valores que son compartidos
por un grupo social claramente definido y
que les confieren identidad, dichos valo-
res pueden o no ser compartidos por otros
grupos sociales. Dentro de este tipo de
valores se pueden mencionar el gusto por
las comidas y bebidas regionales, por
cierto tipo de música, la forma de aprecia-
ción estética, las concepciones mágicas y
religiosas, y los llamados usos y costum-
bres tan destacados en las poblaciones
indígenas. (Escobar 2006:50)
Para Eduardo Castro (Comunicación perso-
nal, 29 de noviembre de 2013), el valor
cultural del maíz consiste en cuatro fiestas
que se han ido perdiendo de la memoria
colectiva, basadas en los solsticios y equi-
noccios, de los cuales la más conocida es la
llamada fiesta del Inti Raymi, pero no bajo la
concepción sureña (actual Perú) conocida
por todos, sino bajo el concepto del Pueblo
de la Mitad del Mundo, el pueblo Cayambi.
Estas tres fiestas, aparte del Inti Raymi, son:
el Cápac Raymi, el Paucar Raymi o Paucar
Huatay y el Koya Raymi.
Dentro de la cosmovisión andina existe la
dualidad, lo masculino y lo femenino, por
eso a las fiestas del Paucar Raymi y el Koya
Raymi se consideran fiestas femeninas,
mientras el Inti Raymi y el Capac Raymi se
consideran fiestas masculinas. En el Inti
Raymi, llamada Fiesta del Sol y de San
Pedro en la Mitad del Mundo en la actuali-
dad en este territorio, ésta es celebrada con
varios rituales como la “Rama de Gallos”, la
cual es comentada por Guzmán (s.f.), en el
cual se inserta el maíz como chicha y media-
no:
El día de la fiesta ha comenzado entre
cantos de coplas, comidas, danzas y ritua-
les. El guiador va al encuentro con un
azafate de chicha. La rama viene encabe-
zada por el gallo capitán, entre diablumas
con máscaras coloridas, aruchicos y
chinucas. (...) El conjunto guiado por los
diablos, entregan su penitencia con tres
alabados “Alabado sea el Santísimo
Sacramento del Altar”. Luego, la entrega
del camucho[sic] o mediano, la chicha y
todos los rituales. Por último la rezada de
los chochos santiguándose y agradecien-
do en
nombre de Dios. (Guzmán s.f.:1)
Aquí vale recordar lo manifestado por Vinti-
milla (2012), en el sentido de que en el maíz
confluyen mitos, cotidianidad, paisaje,
cosmología e historia, puesto que se inscribe
en el ciclo temporal de la naturaleza, en el
ritmo circular de las siembras y de las cose-
chas, en las fiestas y en la cotidianidad.
Tecnologías y tradiciones ligadas al
maíz en la parroquia Cayambe.
Al visitar esta parroquia, llama la atención
una sopa o colada llamada uchu jacu, propia
de Cayambe, la cual está elaborada general-
mente con seis granos, a saber: trigo, haba,
arveja, cebada, maíz y lenteja. La verdad es
que esta preparación debe ser servida con
una presa de cuy asado o frito, mote y huevo
duro, pero por los altos costos de la carne de
cuy, sólo se sirve con maíz tostado, aunque
en fiestas se sirve con todo lo descrito ante-
riormente.
Una bebida tradicional es la chicha de jora,
presente en todas las fiestas tradicionales y
en ceremonias como el bautizo, matrimonio,
confirmación, el huasipichay, entre otras.
Pero también se puede servir cuando se
realiza un trabajo duro, como por ejemplo el
comunitario. El tiempo de fermentación de
la chicha depende de cuánto grado alcohóli-
co se desea, pero por lo general, con dos o
tres días de fermentación basta para obtener
esta deliciosa y refrescante bebida ancestral.
El maíz tostado es el infaltable acompañante
de las comidas, principalmente de las sopas,
a las cuales se agrega. Se elabora en una olla,
preferiblemente de barro, a la cual se agrega
manteca de cerdo o aceite vegetal, con unas
ramas de cebolla blanca y ajo, para darle
sazón. El acto de agregar manteca de cerdo,
cebolla y ajo es una adición del mestizaje a
este plato, pues los antiguos cayambis no
conocían este tipo de ingredientes. Al
respecto del maíz tostado, Guzmán mencio-
na en su entrevista: “(…) yo conocí, chogllo-
cancha, medio castellanizado, choclocan-
cha, ¿qué quiere decir? El granito tierno del
maíz tostado en el tiesto de barro y puesto un
poco de sal o un poco de mapavira, no
mapahuira, qué rico” (Comunicación perso-
nal, 6 de febrero de 2014).
En cuanto a los usos medicinales del maíz,
éste es utilizado para curar las infecciones de
las vías urinarias, vesiculares, así como
cálculos renales y gota (Naranjo 2009). Los
estambres de choclo sirven para aliviar las
molestias de los riñones, mientras que la
tuza o marlo quemada contrarresta las hemo-
rragias vaginales (Loyola 2012). El maíz
negro sirve para curar el “espanto”, una
enfermedad sobrenatural. Con respecto a las
guayungas, una forma de secar y conservar
el maíz durante mucho tiempo, Costales
(citado por Echeverría y Muñoz, 1988),
destaca que:
En el Ecuador y en muchas regiones andi-
nas, es usual observar las mazorcas
amarradas con sus propios catulos o
chalas, colgados de una cuerda, en la
cocina o en el corredor de las viviendas
campesinas. Como es obvio, en esta
forma se consigue una ventilación
óptima, una pos maduración y secado.
“Por este antiguo procedimiento, el
campesino evita el gorgojo y puede, el
cereal permanecer muchos años sin
descomponerse”. (Echeverría y Muñoz,
1988:109)
Para Pilataxi (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), la guayunga es una manera
de conservar el maíz, es la unión de dos
mazorcas con el kutul, o sea las brácteas o
chalas, amarradas y es una manera de secar
rápido el maíz, ahora bien, si se desea
conservar el color original, sólo se le deja
dos a tres hojas para que conserve el color.
Finalmente, podemos rescatar que todavía se
practica una tecnología ancestral en esta
región, al igual que en el resto de la Sierra
ecuatoriana, los llamados ingahuachos,
camellones o “surcos del inca”, que son
montículos de tierra de varios tamaños y
formas, que tienen dos objetivos: escurri-
mientos de aguas estancadas, defensa de los
cultivos en las partes altas de los camellones
y para facilitar el riego por gravedad (Her-
nández y Lalama s.f.). No hay duda de que
los antiguos cayambis eran muy sabios y por
eso inventaron esas estructuras que perduran
hasta la actualidad.
Gastronomía en la época pre-Inca
La producción principal fue la del maíz (pro-
ducto ritual y de consumo) y tubérculos,
como la papa, mashua, mellocos, ocas y
otras variedades; además, varios vegetales y
legumbres como los chochos, berro, la
quinua, el bledo y frutas como la mora,
chímbalo y las uvillas, cuya ingesta era com-
plementada con insectos (cuzos, catzos),
artrópodos y caracoles de tierra, que con los
productos obtenidos mediante el intercam-
bio como: la coca, el ají, la sal, y frutas de las
tierras bajas, formaban la dieta básica. En las
zonas de páramos, se ofrendaban animales
de caza (tórtolas, perdices, pavas, venados,
conejos, etc.) que proporcionaban las proteí-
nas necesarias. La producción de alimentos
fue abundante debido a la riqueza de la
tierra, abastecía a una gran parte de la pobla-
ción asentada en tierras templadas, valles
cálidos y la montaña (CICAY 1991).
Con los conquistadores llegaron otro tipo de
cereales como trigo, centeno, cebada, horta-
lizas y frutales de los más variados; se intro-
dujeron animales domésticos habidos en
Europa como ovejas y vacas que se aprove-
charon para lana, carne y leche (López
2006). Pero los granos siguieron siendo la
fuente básica de alimentación: el choclo
mote de choclo tierno y porotos, las habas
con mellocos, el tostado con chochos, las
“cosas finas” (mote, arveja, poroto, chocho,
tostado, hierbas, sal y carne finamente
picada), constituyen una muestra de que los
granos se volvieron comunes en todos los
estratos de la sociedad provincial (Farinango
y Lanchimba 2006).
En la actualidad, aunque el desarrollo indus-
trial del Cayambe es bajo, muchos campesi-
nos se han dedicado a la elaboración de
productos lácteos, abasteciendo buena parte
del mercado nacional. Pocas familias se
dedican a la apicultura, logrando producir
anualmente más de diez mil litros de miel
que son entregados a empresas transnaciona-
les. Existen grupos de mujeres que se dedi-
can a la producción tecnificada de cuyes
para abastecer la demanda interna del cantón
(Mejía 2006).
Gastronomía en la actualidad
Hoy en día, el maíz sigue constituyéndose
como la base de la alimentación de muchos
de los habitantes indígenas y blanco-mesti-
zos del cantón Cayambe y la provincia de
Pichincha. Se consume como tostado, mote,
choclos, etc., y para la chicha. Asimismo,
abundan los granos: arvejas, habas, fréjol, y
también las papas, cebada y trigo. Las horta-
lizas favoritas son: la cebolla, col, perejil,
cilantro, lechuga, remolacha. Ocasional-
mente, está la ingesta de gallinas y huevos,
cuyes, carne de vaca y cerdo, así como leche
(López 2006).
En Cayambe, para el 29 de junio y siguientes
días de la fiesta de San Pedro y del Sol, las
comidas típicas son: tortillas de papa con
mote, fritada o pernil (hornado de chancho),
empanadas de haría de trigo, papas con
trozos de cuy, chochos con tostado y rodajas
de limón y chicha de jora como bebida
ancestral (Guzmán 1997). En las llamadas
“octavas” de Juan Montalvo, se sirven las
deliciosas habas tiernas de Yachupa, Sayazo,
El Verde, Huacho o El Hato y también habas
tiernas con mellocos, cariucho (papas ente-
ras con pedazos de cuy, corte de queso,
tomate, huevo, lechuga picada en porciones
pequeñísimas, mote con ají y salsa de pepa
de zambo, zapallo o maní), chochos con
tostado, choclo cocinado o el choclo mote y
chicha de jora, y guarango (ibid.).
Para el doctor Aníbal Puga Peña (citado por
Guzmán, 1997): “La comida de la fiesta se
preparaba por lo menos con medio año de
anticipación, tiempo necesario para la crian-
za y engordamiento de los cuyes, conejos,
gallinas, chanchos y ovejas, que serán utili-
zados para los días festivos de San Pedro.”
(pp. 72-73). Hay que anotar que antigua-
mente estos platos eran consumidos en toda
la zona de Cayambe, en la actualidad solo se
los prepara ocasionalmente en ciertos hoga-
res, entre los que tienen:
• Uchu jacu. Colada, hecha con harina de
varios granos (maíz, haba, arveja, cebada,
lenteja, y otros cereales semitostados),
condimentada con achiote, ajo y comino, los
mismos que son molidos conjuntamente con
los cereales mencionados. La colada, se la
cocina con carne de borrego y se la sirve en
platos con una porción de cuy asado o frito,
puede ser también hornado, rodajas de
huevo duro y mote.
• Cariucho o mediano. Es un preparado de
papas, mote, cuyes, gallinas, queso, huevos,
carne de borrego y salsa de pepa de zambo o
zapallo. En otras ocasiones el borrego es
reemplazado por el hornado (ibid.).
• Arroz de cebada. Se lo prepara con col,
carne de chancho, papas muy pequeñas o
troceadas, manteca y leche, según la receta
de Larrea (2013).
• Polla ronca. Colada de máchica con papas
y se sirve con tostado.
• Colada de churos. Preparada con harina de
maíz y “churos” o caracoles pequeños.
• Champús. Se lo prepara con harina de
maíz, mote, panela, canela y hojas de naran-
ja como aromatizante y además algunas
especias (Encalada 2005).
• Tortillas de chuno. Originales de Can-
gahua, son hechas a base de almidón de
papa.
• Tamales de dulce. Se preparan con harina
de maíz y con carne de chancho y cebolla
blanca como condumio. Es un plato típico de
Navidad en esta parroquia.
• Tortillas de tiesto. Se los hace con harina
de maíz y se las cocina en un tiesto de barro.
Las Bebidas
En la parroquia Cayambe existen muchas
bebidas tradicionales, pero una de las más
representativas es la chicha de jora. Como lo
menciona López (2006):
La chicha de jora es una bebida nativa que
se realiza especialmente para las cosechas
y fiestas del Sol. Su elaboración es
manual y casera a partir del maíz germi-
nado. La jora se prepara con maíz remoja-
do y germinado para luego secarlo con el
sol y proceder a moler obteniendo de esta
forma la harina de jora. (López 2006:73)
Hay que aclarar que esta harina no tiene
nada que ver con la de maíz negro con la
cual se elabora la mazamorra o colada
morada que se sirve en el Día de los Difun-
tos, pues a ésta se le agregan otras especias
como el ishpingo (Ocotea quixos), una paní-
cula de color rojo-morado llamada sangora-
che o ataco (Amarantus caudatus), una
variedad de arándano llamado mortiño (Vac-
cinium sp.), otras frutas y se agrega azúcar
(Naranjo 2009).
La chicha se prepara haciendo hervir la
harina de la jora con dulce (panela) y hierbas
aromáticas en una olla grande. El líquido
debe hervirse, al menos, tres horas. Luego,
se enfría para depositarlo en el pondo (una
vasija grande de barro), en cuyo interior es
fermentado con el aguardiente por espacio
de dos días, para que la bebida adquiera
cierto grado de alcohol para ser servido en
azafates (recipientes de madera), en un
envase autóctono llamado pilche (Guzmán
1997).
Otras bebidas tradicionales dignas de men-
cionar son: el mishqui, chahuarmishqui o
pulque, obtenido a partir del cogollo del
penco (Agave americana); el guarapo, “hua-
rapu”, producto del jugo fermentado de la
caña dulce del maíz o también de la caña de
azúcar; las “puntas”, producto del primer
destilado industrial del guarapo; el trago,
producto de la destilación intermedia del
guarapo, que químicamente se puede tomar
disminuyendo a 40 su grado alcohólico; el
ponche, el cual se prepara a partir del jugo
fermentado de uvilla, tzímbalo, etc.; el guan-
duy, que con una determinada cantidad de
agua se le añade dulce (panela), un poco de
harina de maíz, hierbas aromáticas, se hace
hervir toda la mezcla y luego se deja enfriar
en un pondo (López 2006).
Guzmán (1997) menciona que el guarango
es el licor resultante de la fermentación del
mishqui hervido (dulce de penco), el cual se
lo vende en las comunidades de Guachalá y
Pingulmí, parroquia de Cangahua.
Análisis sucinto sobre pérdida de los
usos tradicionales asociados al maíz en
la parroquia Cayambe.
En los actuales momentos, la vida moderna
hace perder el diálogo íntimo con los cuatro
elementos fundamentales que forman la
naturaleza, desde la cosmovisión andina: el
agua, el aire, la tierra y el fuego. “Actual-
mente, en nuestras comunidades indígenas,
se ha perdido la costumbre de festejar la
siembra con la intensidad, el entusiasmo y el
regocijo de antes” (Gouin y Quintero
1986:33).
Para Guzmán (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), en Cayambe existe una
evidente “peruanización” de las fiestas,
puesto que la verdadera fiesta no es la del
Inti Raymi, que celebraban los Incas en el
Cuzco, sino la Fiesta del Sol o de la Cose-
cha. Tanto es así, que el Inti Raymi (Fiesta
del Sol en el Cuzco), encierra una connota-
ción distinta a la Fiesta del Sol en el Ecua-
dor, ya que para los Incas en esta fiesta
expresaban públicamente su gratitud al
monarca por haberles dado un buen progeni-
tor llamada Manco Cápac Inca. “En cambio,
en Cayambe, Cochasquí y otros lares de la
Región Interandina era el homenaje masivo
del pueblo al dios Sol por la abundancia de
las cosechas” (Guzmán 1997:23).
La festividad andina del Inti Raymi o Fiesta
del Sol de los Cayambis, ha sufrido en las
últimas décadas cambios sustanciales, con la
finalidad de satisfacer un turismo atractivo,
que sea interesante para los extranjeros, que
pueda auspiciarse, olvidándose de ciertas
manifestaciones originales y ancestrales,
que son al fin y al cabo, nuestras raíces y que
producen nuestra identidad cultural (Aguirre
y Gómez 2012).
Y es que el turismo en el cantón Cayambe se
ha ido incrementado durante los últimos
años, de hecho, una gran parte de la pobla-
ción cayambeña ha encontrado en el desa-
rrollo de actividades turísticas, una manera
atractiva de generar ingresos (Chango
2012). En fin, un producto turístico, debe
generar beneficios, pero beneficios colecti-
vos, no bajo la óptica de un sistema capita-
lista, porque éste después se “vulgariza” y
destruimos el atractivo y por ende el produc-
to. Marcos (2010), comenta al respecto de
cultura, patrimonio y turismo:
En el contexto de una sociedad globaliza-
da y en el mercado mundial Cultura,
Patrimonio y Turismo no son esferas
separadas. El llamado turismo sostenible,
o ecoturismo, se trata de un cambio de
actitud sobre los bienes patrimoniales
para minimizar los impactos en las socie-
dades receptoras. (Marcos 2010:11)
Y es que sin cultura no hay turismo y sin
turismo no hay cultura, porque la cultura es
la que da el valor agregado a las estructuras
arquitectónicas, a las tecnologías y tradicio-
nes ancestrales y a las fiestas. Y el turismo es
el ente propagador de la cultura. Un turismo
sostenible en vez de depredar el atractivo
turístico, más bien trata de conservarlo. En
cuanto a los elementos culturales como la
chicha, se está desvirtuando en las Fiestas
del Sol y de San Pedro en la Mitad del
Mundo porque muchas empresas que auspi-
cian estas fiestas tienen como fin el de
comercializarla, la mezclan con el consumo
de licor, con lo cual se pierde la esencia de
esta bebida tradicional indígena. Por lo
general la mezclan con cerveza y con
guarango.
La sopa o colada tradicional cayambeña, el
uchu jacu también está perdiendo su esencia
porque no se viene elaborando como se lo
hacía tradicionalmente. El alto costo de la
carne de cuy o de borrego hace que muchas
veces sea imposible disfrutar plenamente
este manjar. Pero también aquí entra la
modernidad, la comodidad, la falta de
tiempo, la cual hace que la gente se apresure
por ir al autoservicio para adquirir la harina
ya lista, sólo para mezclarla con agua, sin
siquiera conocer qué granos contiene,
porque a lo mejor las saturan con afrecho y
ellas felices de la vida al consumir basura.
El cariucho que es un plato mestizo que se
sirve en la Fiesta del Sol y en ocasiones
especiales, como matrimonios, bautizos,
etc., pero ya no se sirve tanto en esa fiesta
porque con la migración interna y externa lo
que se está consumiendo actualmente son
empanadas de verde o peor “pinchos”
expendidos por los ciudadanos colombianos
residentes en esta parroquia. Es evidente
entonces una aculturización de los usos
tradicionales del maíz en esta parroquia
urbana. Algunos inmigrantes colombianos
ven en Ecuador una oportunidad única para
abrir negocios de comida, pero también
están contribuyendo a que se pierdan las
costumbres y tradiciones de un pueblo con
herencia propia, como es el pueblo Cayam-
bi.
El sistema capitalista en el que actualmente
vivimos, genera esa aculturización, porque a
criterio de Castro (Comunicación personal,
29 de noviembre de 2013), es más fácil ir a
un autoservicio a comprar fideos o cualquier
otro tipo de carbohidratos complejos, que
producir uno mismo sus propios alimentos.
En efecto, algunos diagnósticos sociales del
cantón Cayambe mencionan como debilida-
des la aculturación, la pérdida de identidad y
la falta de integración de la población
migrante al modo de vida cayambeño. A
criterio de los autores de este artículo, la
poca integración de los migrantes internos y
externos a las costumbres cayambeñas
ocasiona una erosión cultural en la pobla-
ción nativa de esta parroquia.
Cambio en las tecnologías productivas
agrícolas en la parroquia Cayambe
De acuerdo con Leonidas Jarrín (Comunica-
ción personal, 29 de noviembre de 2013), ser
agricultor ha llegado a ser “sinónimo de
pobreza”, puesto que los agricultores cam-
pesinos de Cayambe no quieren sembrar
maíz, porque ya no resulta rentable. Y es que
según Jarrín, las variedades de maíz que se
cultivan en la zona no son “tan buenas”,
porque demoran mucho en salir y también
hay importación de maíz de Perú que afecta-
ría los precios. A criterio de los autores de
este artículo, es importante señalar que no es
que hay “semillas buenas” o “semillas
malas”, lo que pasa es que no son mejoradas
o certificadas, tal como lo explica Albuja
(2004):
Cuando no tienen excedente en la cose-
cha, es decir no se ha podido separar
semilla, esta se la compra en la ciudad de
Cayambe, pero la semilla no es certifica-
da y tampoco se utilizan variedades mejo-
radas. Sin embargo las variedades utiliza-
das corresponden a una selección hecha
después de haber probado otras. (Albuja
2004:42)
Hay que aclarar que con la importación de
maíz de Perú afecta su precio, pero del maíz
duro, que se cultiva en la región Costa, y que
se utiliza para elaborar alimentos balancea-
dos para aves de corral, más no el de la
región Sierra, porque ahí se cultiva maíz
suave, el cual se destina al consumo interno
nacional o para autoabastecimiento. Según
Miguel Pantoja, Jefe de Agroproducción del
Gobierno Autónomo Descentralizado Muni-
cipal de Cayambe (GAD Municipal de
Cayambe):
En el cantón lo que se está viendo es que
los cultivos como que van siendo reem-
plazados por la no asistencia en el trabajo
de la gente, por la ganadería, por ejemplo,
porque estas áreas de cultivos como que
van siendo reemplazadas por potreros en
donde no necesita la presencia de la
persona y se implementa la ganadería
como reemplazo a los cultivos agrícolas.
(Comunicación personal, 14 de noviem-
bre de 2013)
El agricultor de la región de Cayambe es
fundamentalmente minifundista, es decir
que tiene pocas hectáreas de terreno destina-
das a la siembra (de 0 a 5 Has) cerca de su
casa y no diversifica la producción agrícola;
es decir, todos los años siembra lo mismo
(Albuja 2004), con lo cual se empobrece el
suelo, porque pierde macro y micro nutrien-
tes que le fueron extraídos sin tregua de las
cosechas anteriores.
Se nota una ausencia de asistencia técnica en
todas las fases del cultivo, no sólo del maíz,
sino de cualquier otro, para fomentar buenas
prácticas agrícolas tales como la asociación
de cultivos, la rotación de cultivos, el control
biológico de plagas o en la promoción del
uso de los principios activos de ciertas plan-
tas como el ají (Capsicum annuum) y el ajo
(Allium sativum) o incluso la rotenona,
extraída de la planta de la jícama (Pachyrhi-
zus erosus), la cual es un potente insecticida
orgánico; del mismo modo la elaboración de
abonos orgánicos.
La pregunta sería: ¿es la agricultura tradicio-
nal con sus tecnologías igual o más rentable
que la agricultura química convencional? Es
evidente que la agricultura nativa depurada
es más rentable que la agricultura química,
pues la primera considera a los recursos
renovables como el agua, como bienes de
capital, mientras que la segunda considera a
los suelos, bosques, agua, flora, fauna como
bienes de consumo, destruyéndolos, depre-
dándolos de tal manera que el recurso reno-
vable se convierte en no renovable (Hernán-
dez y Lalama s.f.).
Según Pilataxi (Comunicación personal, 6
de febrero de 2014), nunca han faltado semi-
llas de maíz, porque siempre se ha vivido
dentro de la reciprocidad, de los intercam-
bios, del trueque. Y es que para él, los ances-
tros del pueblo Cayambi han sido fitomejo-
radores por excelencia, porque han creado
centenares de variedades de maíz para todos
los gustos. Es necesario que se fomente la
investigación con variedades nativas y no
importadas, para que no se erosione la agro-
biodiversidad del maíz.
No es pecado mejorar las variedades nativas.
En este caso, la política gubernamental de
descentralización de las instituciones públi-
cas, permitiría colocar un centro de investi-
gación del INIAP (Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias) en Cayam-
be, a la par del que está en YACHAY (Ciu-
dad del Conocimiento), para que se liberen
variedades de maíz adaptadas a los distintos
pisos climáticos de este cantón, y que asegu-
ren un mejor rendimiento por hectárea y que
sean resistentes a ciertas plagas y enferme-
dades.
Aquí hay que mencionar y recalcar que
cuando se hace referencia a variedades
mejoradas, se está hablando de años y años
de investigación en el campo, de cruce de
variedades nativas (no de variedades impor-
tadas) hasta obtener una semilla con ciertas
características agronómicas deseadas, mas
no de OGM (organismos genéticamente
modificados) lo cual está prohibido en la
Constitución de 2008.
Antes de los años noventa, Cayambe era una
zona eminentemente agrícola, ahora, en
cambio, son fundamentalmente productores
de flores y productores de leche; actualmen-
te hay que acudir al supermercado a buscar
alimentos, en vez de producirlos uno mismo,
al margen de un concepto de soberanía
alimentaria que la actual Constitución del
2008 garantiza.
La soberanía alimentaria según Heinisch
(2013), es un concepto que introdujo la Vía
Campesina en la Cumbre contra el Hambre
de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
en 1996 y se trata del derecho de los pueblos,
países y regiones a definir sus propias políti-
cas agropecuarias y de producción de
alimentos y es complementario al concepto
de seguridad alimentaria que apareció
mucho antes, en los años setenta.
La suma de todos estos factores menciona-
dos anteriormente contribuye a que los cam-
pesinos abandonen sus chacras maiceras y se
dediquen a trabajar en otra cosa, como las
florícolas, que les asegura un sueldo fijo
cada mes, en lugar de esperar la cosecha. En
este sentido, se puede distinguir varios
factores asociados al cambio de las formas
productivas agrícolas en la parroquia y en el
cantón Cayambe:
a) Falta apoyo técnico y económico del
Gobierno Central a través del MAGAP
(Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca) como tampoco del
GAD Municipal del cantón Cayambe, a los
agricultores campesinos chacareros.
b) La inminente proliferación de las indus-
trias lácteas favorece que cada vez más las
chacras sean convertidas en potreros desti-
nados a la crianza de ganado vacuno.
c) Escasa investigación en materia de
fitomejoramiento, que asegure la agrobiodi-
versidad del cantón y de la provincia, para
que no se pierda por la introducción de mate-
rial genético importado de otro país o de otra
región. No hay una política de normaliza-
ción de semillas.
d) Proliferación de las florícolas debido a la
singular heliofanía del cantón Cayambe, que
los dueños de estas industrias han sabido
aprovechar a tal punto que es el principal
generador de ingresos económicos del
cantón, pero que también es el mayor conta-
minante, pues la mayoría de estas fincas
recurren al uso irresponsable de plaguicidas
y otros agrotóxicos altamente peligrosos
para la salud humana, como son los de sello
rojo y amarillo, pues su lógica lucrativa y la
propaganda de las empresas de agroquími-
cos termina sometiéndoles al uso masivo de
productos químicos y a la cultura de la revo-
lución verde, en vez de implementar un
sistema MIP (manejo integrado de plagas)
que les permita reducir significativamente el
uso de químicos (Breilh 2007).
e) Migración interna y externa que contribu-
ye a la aculturización, pérdida de técnicas y
tradiciones agrícolas ancestrales ligadas al
maíz, porque para las nuevas generaciones
no resulta “atractivo” el conocimiento de
estos saberes, dado que no generan ingresos
suficientes para sustentar un modo de vida
occidental estrechamente ligado a la opulen-
cia y al facilismo de adquirir alimentos ya
preparados.
En resumen, las chacras maiceras en la
actualidad han sido sustituidas por potreros
destinados a la crianza de ganado vacuno,
porque resulta más rentable que cultivar
maíz, pues sólo con dos cabezas se obtiene
para el sustento del mes. En contraste, cual-
quier cultivo, no sólo el maíz exige cuidados
desde el momento de la preparación del
terreno, exige control de plagas y enferme-
dades, fertilización, labores culturales a lo
largo de todo el ciclo vegetativo. Sin tomar
en cuenta otros factores externos que influ-
yen grandemente: temperatura, humedad,
ceniza volcánica, los cuales no se pueden
controlar y que son riesgos que todo agricul-
tor debe afrontar en un momento dado. La
gente prefiere no arriesgarse e ir a lo seguro:
el ganado vacuno le rinde más que el maíz.
Los resultados se refieren a que se están
perdiendo los valores culturales relaciona-
dos con el maíz en la parroquia Cayambe por
efecto de una migración interna y externa
por parte de los ciudadanos colombianos,
que en su lucha por buscar mejores días, han
impuesto otros patrones culturales, como la
comida foránea en lugar de la comida autóc-
tona.
El turismo en el cantón Cayambe se ha
incrementado durante los últimos años, de
hecho, una gran parte de la población
cayambeña ha encontrado en el desarrollo de
actividades turísticas, una manera atractiva
de generar ingresos (Chango 2012). En fin,
un producto turístico, debe generar benefi-
cios, pero beneficios colectivos, no bajo la
óptica de un sistema capitalista. Y es que sin
cultura no hay turismo y sin turismo no hay
cultura. Porque la cultura es la que da el
valor agregado a las estructuras arquitectóni-
cas, a las técnicas y tradiciones ancestrales y
a las fiestas. Y el turismo es el ente propaga-
dor de la cultura. Un turismo sostenible en
vez de depredar el atractivo turístico más
bien trata de conservarlo.
El fomento de las buenas prácticas agroeco-
lógicas, la investigación en fitomejoramien-
to con variedades nativas, son acciones
articuladas para el rescate de los usos tradi-
cionales del maíz en Cayambe que contri-
buirán significativamente a una mejora
socio-cultural, ambiental y económica en
esta parroquia y por ende de este cantón
privilegiado por la luz del sol reflejada en el
nevado Cayamburu.
El abandono de las chacras maiceras se debe
más que todo, a que los agricultores campe-
sinos al ver que e l hecho de sembrar maíz ya
no resulta rentable cambian el cultivo y se
dedican a crear potreros, destinados a la
crianza de ganado vacuno del cual se puede
obtener beneficio económico de los produc-
tos lácteos que produce, pero que a la larga
traerá negativas consecuencias agroecológi-
cas. En cuanto a las florícolas, si bien éstas
no se asentaron sobre antiguas chacras
maiceras, han contribuido de cierta manera a
que la población joven busque su sustento
diario no en la chacra, sino en esta industria.
La aplicación intensiva de pesticidas ha
contribuido a que aparezcan enfermedades
dérmicas, cancerígenas y esterilidad, pues la
mayoría de estas fincas recurren al uso irres-
ponsable de plaguicidas y otros agrotóxicos
altamente peligrosos para la salud humana,
como son los de sello rojo y amarillo (Breilh
2007).
REVISTA CHAKIÑAN, 2017, Nº.2, JUNIO, (47-60)
ISSN 2550-6722
55
El valor cultural del maíz en la parro-
quia Cayambe
Como consecuencia del proceso investigati-
vo desarrollado, se evidenció que desde una
perspectiva patrimonial, Cayambe es un
cantón de la provincia de Pichincha, dueño
de una rica identidad cultural en la cual está
inserto el maíz. Y es que la Sierra Norte del
Ecuador, al ser un área eminentemente
maicera, poseía un calendario basado en el
ciclo agrícola, en el que la siembra y la cose-
cha coincidían con el inicio y final de las
lluvias, que se festejaban con grandes fiestas
(Echeverría 2004).
Al respecto, el historiador cayambeño Luis
Guzmán declara que: “El maíz es el vegetal
de América, pues el Dios Sol hace madurar
este fruto y en Cayambe, éste se levanta con
sus pelitos rubios, con sus granitos que son
como la sonrisa de la vida y de Dios”
(Comunicación personal, 6 de febrero de
2014).
La identidad cultural constituye un valor que
da especificidad a los grupos humanos,
porque sobre la base de la complejidad
social de un pueblo, se resaltan algunos
aspectos que constituyen un mundo simbóli-
co al cual se adscriben (Bustos 2001). El
valor cultural del maíz en el Ecuador no
escapa a la simbiosis entre lo humano y lo
divino, teniendo en cuenta que se ha cultiva-
do en la Sierra Norte desde 2.250 a.C., apro-
ximadamente (Echeverría 2004).
Para Escobar, valores culturales son:
Aquellos valores que son compartidos
por un grupo social claramente definido y
que les confieren identidad, dichos valo-
res pueden o no ser compartidos por otros
grupos sociales. Dentro de este tipo de
valores se pueden mencionar el gusto por
las comidas y bebidas regionales, por
cierto tipo de música, la forma de aprecia-
ción estética, las concepciones mágicas y
religiosas, y los llamados usos y costum-
bres tan destacados en las poblaciones
indígenas. (Escobar 2006:50)
Para Eduardo Castro (Comunicación perso-
nal, 29 de noviembre de 2013), el valor
cultural del maíz consiste en cuatro fiestas
que se han ido perdiendo de la memoria
colectiva, basadas en los solsticios y equi-
noccios, de los cuales la más conocida es la
llamada fiesta del Inti Raymi, pero no bajo la
concepción sureña (actual Perú) conocida
por todos, sino bajo el concepto del Pueblo
de la Mitad del Mundo, el pueblo Cayambi.
Estas tres fiestas, aparte del Inti Raymi, son:
el Cápac Raymi, el Paucar Raymi o Paucar
Huatay y el Koya Raymi.
Dentro de la cosmovisión andina existe la
dualidad, lo masculino y lo femenino, por
eso a las fiestas del Paucar Raymi y el Koya
Raymi se consideran fiestas femeninas,
mientras el Inti Raymi y el Capac Raymi se
consideran fiestas masculinas. En el Inti
Raymi, llamada Fiesta del Sol y de San
Pedro en la Mitad del Mundo en la actuali-
dad en este territorio, ésta es celebrada con
varios rituales como la “Rama de Gallos”, la
cual es comentada por Guzmán (s.f.), en el
cual se inserta el maíz como chicha y media-
no:
El día de la fiesta ha comenzado entre
cantos de coplas, comidas, danzas y ritua-
les. El guiador va al encuentro con un
azafate de chicha. La rama viene encabe-
zada por el gallo capitán, entre diablumas
con máscaras coloridas, aruchicos y
chinucas. (...) El conjunto guiado por los
diablos, entregan su penitencia con tres
alabados “Alabado sea el Santísimo
Sacramento del Altar”. Luego, la entrega
del camucho[sic] o mediano, la chicha y
todos los rituales. Por último la rezada de
los chochos santiguándose y agradecien-
do en
nombre de Dios. (Guzmán s.f.:1)
Aquí vale recordar lo manifestado por Vinti-
milla (2012), en el sentido de que en el maíz
confluyen mitos, cotidianidad, paisaje,
cosmología e historia, puesto que se inscribe
en el ciclo temporal de la naturaleza, en el
ritmo circular de las siembras y de las cose-
chas, en las fiestas y en la cotidianidad.
Tecnologías y tradiciones ligadas al
maíz en la parroquia Cayambe.
Al visitar esta parroquia, llama la atención
una sopa o colada llamada uchu jacu, propia
de Cayambe, la cual está elaborada general-
mente con seis granos, a saber: trigo, haba,
arveja, cebada, maíz y lenteja. La verdad es
que esta preparación debe ser servida con
una presa de cuy asado o frito, mote y huevo
duro, pero por los altos costos de la carne de
cuy, sólo se sirve con maíz tostado, aunque
en fiestas se sirve con todo lo descrito ante-
riormente.
Una bebida tradicional es la chicha de jora,
presente en todas las fiestas tradicionales y
en ceremonias como el bautizo, matrimonio,
confirmación, el huasipichay, entre otras.
Pero también se puede servir cuando se
realiza un trabajo duro, como por ejemplo el
comunitario. El tiempo de fermentación de
la chicha depende de cuánto grado alcohóli-
co se desea, pero por lo general, con dos o
tres días de fermentación basta para obtener
esta deliciosa y refrescante bebida ancestral.
El maíz tostado es el infaltable acompañante
de las comidas, principalmente de las sopas,
a las cuales se agrega. Se elabora en una olla,
preferiblemente de barro, a la cual se agrega
manteca de cerdo o aceite vegetal, con unas
ramas de cebolla blanca y ajo, para darle
sazón. El acto de agregar manteca de cerdo,
cebolla y ajo es una adición del mestizaje a
este plato, pues los antiguos cayambis no
conocían este tipo de ingredientes. Al
respecto del maíz tostado, Guzmán mencio-
na en su entrevista: “(…) yo conocí, chogllo-
cancha, medio castellanizado, choclocan-
cha, ¿qué quiere decir? El granito tierno del
maíz tostado en el tiesto de barro y puesto un
poco de sal o un poco de mapavira, no
mapahuira, qué rico” (Comunicación perso-
nal, 6 de febrero de 2014).
En cuanto a los usos medicinales del maíz,
éste es utilizado para curar las infecciones de
las vías urinarias, vesiculares, así como
cálculos renales y gota (Naranjo 2009). Los
estambres de choclo sirven para aliviar las
molestias de los riñones, mientras que la
tuza o marlo quemada contrarresta las hemo-
rragias vaginales (Loyola 2012). El maíz
negro sirve para curar el “espanto”, una
enfermedad sobrenatural. Con respecto a las
guayungas, una forma de secar y conservar
el maíz durante mucho tiempo, Costales
(citado por Echeverría y Muñoz, 1988),
destaca que:
En el Ecuador y en muchas regiones andi-
nas, es usual observar las mazorcas
amarradas con sus propios catulos o
chalas, colgados de una cuerda, en la
cocina o en el corredor de las viviendas
campesinas. Como es obvio, en esta
forma se consigue una ventilación
óptima, una pos maduración y secado.
“Por este antiguo procedimiento, el
campesino evita el gorgojo y puede, el
cereal permanecer muchos años sin
descomponerse”. (Echeverría y Muñoz,
1988:109)
Para Pilataxi (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), la guayunga es una manera
de conservar el maíz, es la unión de dos
mazorcas con el kutul, o sea las brácteas o
chalas, amarradas y es una manera de secar
rápido el maíz, ahora bien, si se desea
conservar el color original, sólo se le deja
dos a tres hojas para que conserve el color.
Finalmente, podemos rescatar que todavía se
practica una tecnología ancestral en esta
región, al igual que en el resto de la Sierra
ecuatoriana, los llamados ingahuachos,
camellones o “surcos del inca”, que son
montículos de tierra de varios tamaños y
formas, que tienen dos objetivos: escurri-
mientos de aguas estancadas, defensa de los
cultivos en las partes altas de los camellones
y para facilitar el riego por gravedad (Her-
nández y Lalama s.f.). No hay duda de que
los antiguos cayambis eran muy sabios y por
eso inventaron esas estructuras que perduran
hasta la actualidad.
Gastronomía en la época pre-Inca
La producción principal fue la del maíz (pro-
ducto ritual y de consumo) y tubérculos,
como la papa, mashua, mellocos, ocas y
otras variedades; además, varios vegetales y
legumbres como los chochos, berro, la
quinua, el bledo y frutas como la mora,
chímbalo y las uvillas, cuya ingesta era com-
plementada con insectos (cuzos, catzos),
artrópodos y caracoles de tierra, que con los
productos obtenidos mediante el intercam-
bio como: la coca, el ají, la sal, y frutas de las
tierras bajas, formaban la dieta básica. En las
zonas de páramos, se ofrendaban animales
de caza (tórtolas, perdices, pavas, venados,
conejos, etc.) que proporcionaban las proteí-
nas necesarias. La producción de alimentos
fue abundante debido a la riqueza de la
tierra, abastecía a una gran parte de la pobla-
ción asentada en tierras templadas, valles
cálidos y la montaña (CICAY 1991).
Con los conquistadores llegaron otro tipo de
cereales como trigo, centeno, cebada, horta-
lizas y frutales de los más variados; se intro-
dujeron animales domésticos habidos en
Europa como ovejas y vacas que se aprove-
charon para lana, carne y leche (López
2006). Pero los granos siguieron siendo la
fuente básica de alimentación: el choclo
mote de choclo tierno y porotos, las habas
con mellocos, el tostado con chochos, las
“cosas finas” (mote, arveja, poroto, chocho,
tostado, hierbas, sal y carne finamente
picada), constituyen una muestra de que los
granos se volvieron comunes en todos los
estratos de la sociedad provincial (Farinango
y Lanchimba 2006).
En la actualidad, aunque el desarrollo indus-
trial del Cayambe es bajo, muchos campesi-
nos se han dedicado a la elaboración de
productos lácteos, abasteciendo buena parte
del mercado nacional. Pocas familias se
dedican a la apicultura, logrando producir
anualmente más de diez mil litros de miel
que son entregados a empresas transnaciona-
les. Existen grupos de mujeres que se dedi-
can a la producción tecnificada de cuyes
para abastecer la demanda interna del cantón
(Mejía 2006).
Gastronomía en la actualidad
Hoy en día, el maíz sigue constituyéndose
como la base de la alimentación de muchos
de los habitantes indígenas y blanco-mesti-
zos del cantón Cayambe y la provincia de
Pichincha. Se consume como tostado, mote,
choclos, etc., y para la chicha. Asimismo,
abundan los granos: arvejas, habas, fréjol, y
también las papas, cebada y trigo. Las horta-
lizas favoritas son: la cebolla, col, perejil,
cilantro, lechuga, remolacha. Ocasional-
mente, está la ingesta de gallinas y huevos,
cuyes, carne de vaca y cerdo, así como leche
(López 2006).
En Cayambe, para el 29 de junio y siguientes
días de la fiesta de San Pedro y del Sol, las
comidas típicas son: tortillas de papa con
mote, fritada o pernil (hornado de chancho),
empanadas de haría de trigo, papas con
trozos de cuy, chochos con tostado y rodajas
de limón y chicha de jora como bebida
ancestral (Guzmán 1997). En las llamadas
“octavas” de Juan Montalvo, se sirven las
deliciosas habas tiernas de Yachupa, Sayazo,
El Verde, Huacho o El Hato y también habas
tiernas con mellocos, cariucho (papas ente-
ras con pedazos de cuy, corte de queso,
tomate, huevo, lechuga picada en porciones
pequeñísimas, mote con ají y salsa de pepa
de zambo, zapallo o maní), chochos con
tostado, choclo cocinado o el choclo mote y
chicha de jora, y guarango (ibid.).
Para el doctor Aníbal Puga Peña (citado por
Guzmán, 1997): “La comida de la fiesta se
preparaba por lo menos con medio año de
anticipación, tiempo necesario para la crian-
za y engordamiento de los cuyes, conejos,
gallinas, chanchos y ovejas, que serán utili-
zados para los días festivos de San Pedro.”
(pp. 72-73). Hay que anotar que antigua-
mente estos platos eran consumidos en toda
la zona de Cayambe, en la actualidad solo se
los prepara ocasionalmente en ciertos hoga-
res, entre los que tienen:
• Uchu jacu. Colada, hecha con harina de
varios granos (maíz, haba, arveja, cebada,
lenteja, y otros cereales semitostados),
condimentada con achiote, ajo y comino, los
mismos que son molidos conjuntamente con
los cereales mencionados. La colada, se la
cocina con carne de borrego y se la sirve en
platos con una porción de cuy asado o frito,
puede ser también hornado, rodajas de
huevo duro y mote.
• Cariucho o mediano. Es un preparado de
papas, mote, cuyes, gallinas, queso, huevos,
carne de borrego y salsa de pepa de zambo o
zapallo. En otras ocasiones el borrego es
reemplazado por el hornado (ibid.).
• Arroz de cebada. Se lo prepara con col,
carne de chancho, papas muy pequeñas o
troceadas, manteca y leche, según la receta
de Larrea (2013).
• Polla ronca. Colada de máchica con papas
y se sirve con tostado.
• Colada de churos. Preparada con harina de
maíz y “churos” o caracoles pequeños.
• Champús. Se lo prepara con harina de
maíz, mote, panela, canela y hojas de naran-
ja como aromatizante y además algunas
especias (Encalada 2005).
• Tortillas de chuno. Originales de Can-
gahua, son hechas a base de almidón de
papa.
• Tamales de dulce. Se preparan con harina
de maíz y con carne de chancho y cebolla
blanca como condumio. Es un plato típico de
Navidad en esta parroquia.
• Tortillas de tiesto. Se los hace con harina
de maíz y se las cocina en un tiesto de barro.
Las Bebidas
En la parroquia Cayambe existen muchas
bebidas tradicionales, pero una de las más
representativas es la chicha de jora. Como lo
menciona López (2006):
La chicha de jora es una bebida nativa que
se realiza especialmente para las cosechas
y fiestas del Sol. Su elaboración es
manual y casera a partir del maíz germi-
nado. La jora se prepara con maíz remoja-
do y germinado para luego secarlo con el
sol y proceder a moler obteniendo de esta
forma la harina de jora. (López 2006:73)
Hay que aclarar que esta harina no tiene
nada que ver con la de maíz negro con la
cual se elabora la mazamorra o colada
morada que se sirve en el Día de los Difun-
tos, pues a ésta se le agregan otras especias
como el ishpingo (Ocotea quixos), una paní-
cula de color rojo-morado llamada sangora-
che o ataco (Amarantus caudatus), una
variedad de arándano llamado mortiño (Vac-
cinium sp.), otras frutas y se agrega azúcar
(Naranjo 2009).
La chicha se prepara haciendo hervir la
harina de la jora con dulce (panela) y hierbas
aromáticas en una olla grande. El líquido
debe hervirse, al menos, tres horas. Luego,
se enfría para depositarlo en el pondo (una
vasija grande de barro), en cuyo interior es
fermentado con el aguardiente por espacio
de dos días, para que la bebida adquiera
cierto grado de alcohol para ser servido en
azafates (recipientes de madera), en un
envase autóctono llamado pilche (Guzmán
1997).
Otras bebidas tradicionales dignas de men-
cionar son: el mishqui, chahuarmishqui o
pulque, obtenido a partir del cogollo del
penco (Agave americana); el guarapo, “hua-
rapu”, producto del jugo fermentado de la
caña dulce del maíz o también de la caña de
azúcar; las “puntas”, producto del primer
destilado industrial del guarapo; el trago,
producto de la destilación intermedia del
guarapo, que químicamente se puede tomar
disminuyendo a 40 su grado alcohólico; el
ponche, el cual se prepara a partir del jugo
fermentado de uvilla, tzímbalo, etc.; el guan-
duy, que con una determinada cantidad de
agua se le añade dulce (panela), un poco de
harina de maíz, hierbas aromáticas, se hace
hervir toda la mezcla y luego se deja enfriar
en un pondo (López 2006).
Guzmán (1997) menciona que el guarango
es el licor resultante de la fermentación del
mishqui hervido (dulce de penco), el cual se
lo vende en las comunidades de Guachalá y
Pingulmí, parroquia de Cangahua.
Análisis sucinto sobre pérdida de los
usos tradicionales asociados al maíz en
la parroquia Cayambe.
En los actuales momentos, la vida moderna
hace perder el diálogo íntimo con los cuatro
elementos fundamentales que forman la
naturaleza, desde la cosmovisión andina: el
agua, el aire, la tierra y el fuego. “Actual-
mente, en nuestras comunidades indígenas,
se ha perdido la costumbre de festejar la
siembra con la intensidad, el entusiasmo y el
regocijo de antes” (Gouin y Quintero
1986:33).
Para Guzmán (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), en Cayambe existe una
evidente “peruanización” de las fiestas,
puesto que la verdadera fiesta no es la del
Inti Raymi, que celebraban los Incas en el
Cuzco, sino la Fiesta del Sol o de la Cose-
cha. Tanto es así, que el Inti Raymi (Fiesta
del Sol en el Cuzco), encierra una connota-
ción distinta a la Fiesta del Sol en el Ecua-
dor, ya que para los Incas en esta fiesta
expresaban públicamente su gratitud al
monarca por haberles dado un buen progeni-
tor llamada Manco Cápac Inca. “En cambio,
en Cayambe, Cochasquí y otros lares de la
Región Interandina era el homenaje masivo
del pueblo al dios Sol por la abundancia de
las cosechas” (Guzmán 1997:23).
La festividad andina del Inti Raymi o Fiesta
del Sol de los Cayambis, ha sufrido en las
últimas décadas cambios sustanciales, con la
finalidad de satisfacer un turismo atractivo,
que sea interesante para los extranjeros, que
pueda auspiciarse, olvidándose de ciertas
manifestaciones originales y ancestrales,
que son al fin y al cabo, nuestras raíces y que
producen nuestra identidad cultural (Aguirre
y Gómez 2012).
Y es que el turismo en el cantón Cayambe se
ha ido incrementado durante los últimos
años, de hecho, una gran parte de la pobla-
ción cayambeña ha encontrado en el desa-
rrollo de actividades turísticas, una manera
atractiva de generar ingresos (Chango
2012). En fin, un producto turístico, debe
generar beneficios, pero beneficios colecti-
vos, no bajo la óptica de un sistema capita-
lista, porque éste después se “vulgariza” y
destruimos el atractivo y por ende el produc-
to. Marcos (2010), comenta al respecto de
cultura, patrimonio y turismo:
En el contexto de una sociedad globaliza-
da y en el mercado mundial Cultura,
Patrimonio y Turismo no son esferas
separadas. El llamado turismo sostenible,
o ecoturismo, se trata de un cambio de
actitud sobre los bienes patrimoniales
para minimizar los impactos en las socie-
dades receptoras. (Marcos 2010:11)
Y es que sin cultura no hay turismo y sin
turismo no hay cultura, porque la cultura es
la que da el valor agregado a las estructuras
arquitectónicas, a las tecnologías y tradicio-
nes ancestrales y a las fiestas. Y el turismo es
el ente propagador de la cultura. Un turismo
sostenible en vez de depredar el atractivo
turístico, más bien trata de conservarlo. En
cuanto a los elementos culturales como la
chicha, se está desvirtuando en las Fiestas
del Sol y de San Pedro en la Mitad del
Mundo porque muchas empresas que auspi-
cian estas fiestas tienen como fin el de
comercializarla, la mezclan con el consumo
de licor, con lo cual se pierde la esencia de
esta bebida tradicional indígena. Por lo
general la mezclan con cerveza y con
guarango.
La sopa o colada tradicional cayambeña, el
uchu jacu también está perdiendo su esencia
porque no se viene elaborando como se lo
hacía tradicionalmente. El alto costo de la
carne de cuy o de borrego hace que muchas
veces sea imposible disfrutar plenamente
este manjar. Pero también aquí entra la
modernidad, la comodidad, la falta de
tiempo, la cual hace que la gente se apresure
por ir al autoservicio para adquirir la harina
ya lista, sólo para mezclarla con agua, sin
siquiera conocer qué granos contiene,
porque a lo mejor las saturan con afrecho y
ellas felices de la vida al consumir basura.
El cariucho que es un plato mestizo que se
sirve en la Fiesta del Sol y en ocasiones
especiales, como matrimonios, bautizos,
etc., pero ya no se sirve tanto en esa fiesta
porque con la migración interna y externa lo
que se está consumiendo actualmente son
empanadas de verde o peor “pinchos”
expendidos por los ciudadanos colombianos
residentes en esta parroquia. Es evidente
entonces una aculturización de los usos
tradicionales del maíz en esta parroquia
urbana. Algunos inmigrantes colombianos
ven en Ecuador una oportunidad única para
abrir negocios de comida, pero también
están contribuyendo a que se pierdan las
costumbres y tradiciones de un pueblo con
herencia propia, como es el pueblo Cayam-
bi.
El sistema capitalista en el que actualmente
vivimos, genera esa aculturización, porque a
criterio de Castro (Comunicación personal,
29 de noviembre de 2013), es más fácil ir a
un autoservicio a comprar fideos o cualquier
otro tipo de carbohidratos complejos, que
producir uno mismo sus propios alimentos.
En efecto, algunos diagnósticos sociales del
cantón Cayambe mencionan como debilida-
des la aculturación, la pérdida de identidad y
la falta de integración de la población
migrante al modo de vida cayambeño. A
criterio de los autores de este artículo, la
poca integración de los migrantes internos y
externos a las costumbres cayambeñas
ocasiona una erosión cultural en la pobla-
ción nativa de esta parroquia.
Cambio en las tecnologías productivas
agrícolas en la parroquia Cayambe
De acuerdo con Leonidas Jarrín (Comunica-
ción personal, 29 de noviembre de 2013), ser
agricultor ha llegado a ser “sinónimo de
pobreza”, puesto que los agricultores cam-
pesinos de Cayambe no quieren sembrar
maíz, porque ya no resulta rentable. Y es que
según Jarrín, las variedades de maíz que se
cultivan en la zona no son “tan buenas”,
porque demoran mucho en salir y también
hay importación de maíz de Perú que afecta-
ría los precios. A criterio de los autores de
este artículo, es importante señalar que no es
que hay “semillas buenas” o “semillas
malas”, lo que pasa es que no son mejoradas
o certificadas, tal como lo explica Albuja
(2004):
Cuando no tienen excedente en la cose-
cha, es decir no se ha podido separar
semilla, esta se la compra en la ciudad de
Cayambe, pero la semilla no es certifica-
da y tampoco se utilizan variedades mejo-
radas. Sin embargo las variedades utiliza-
das corresponden a una selección hecha
después de haber probado otras. (Albuja
2004:42)
Hay que aclarar que con la importación de
maíz de Perú afecta su precio, pero del maíz
duro, que se cultiva en la región Costa, y que
se utiliza para elaborar alimentos balancea-
dos para aves de corral, más no el de la
región Sierra, porque ahí se cultiva maíz
suave, el cual se destina al consumo interno
nacional o para autoabastecimiento. Según
Miguel Pantoja, Jefe de Agroproducción del
Gobierno Autónomo Descentralizado Muni-
cipal de Cayambe (GAD Municipal de
Cayambe):
En el cantón lo que se está viendo es que
los cultivos como que van siendo reem-
plazados por la no asistencia en el trabajo
de la gente, por la ganadería, por ejemplo,
porque estas áreas de cultivos como que
van siendo reemplazadas por potreros en
donde no necesita la presencia de la
persona y se implementa la ganadería
como reemplazo a los cultivos agrícolas.
(Comunicación personal, 14 de noviem-
bre de 2013)
El agricultor de la región de Cayambe es
fundamentalmente minifundista, es decir
que tiene pocas hectáreas de terreno destina-
das a la siembra (de 0 a 5 Has) cerca de su
casa y no diversifica la producción agrícola;
es decir, todos los años siembra lo mismo
(Albuja 2004), con lo cual se empobrece el
suelo, porque pierde macro y micro nutrien-
tes que le fueron extraídos sin tregua de las
cosechas anteriores.
Se nota una ausencia de asistencia técnica en
todas las fases del cultivo, no sólo del maíz,
sino de cualquier otro, para fomentar buenas
prácticas agrícolas tales como la asociación
de cultivos, la rotación de cultivos, el control
biológico de plagas o en la promoción del
uso de los principios activos de ciertas plan-
tas como el ají (Capsicum annuum) y el ajo
(Allium sativum) o incluso la rotenona,
extraída de la planta de la jícama (Pachyrhi-
zus erosus), la cual es un potente insecticida
orgánico; del mismo modo la elaboración de
abonos orgánicos.
La pregunta sería: ¿es la agricultura tradicio-
nal con sus tecnologías igual o más rentable
que la agricultura química convencional? Es
evidente que la agricultura nativa depurada
es más rentable que la agricultura química,
pues la primera considera a los recursos
renovables como el agua, como bienes de
capital, mientras que la segunda considera a
los suelos, bosques, agua, flora, fauna como
bienes de consumo, destruyéndolos, depre-
dándolos de tal manera que el recurso reno-
vable se convierte en no renovable (Hernán-
dez y Lalama s.f.).
Según Pilataxi (Comunicación personal, 6
de febrero de 2014), nunca han faltado semi-
llas de maíz, porque siempre se ha vivido
dentro de la reciprocidad, de los intercam-
bios, del trueque. Y es que para él, los ances-
tros del pueblo Cayambi han sido fitomejo-
radores por excelencia, porque han creado
centenares de variedades de maíz para todos
los gustos. Es necesario que se fomente la
investigación con variedades nativas y no
importadas, para que no se erosione la agro-
biodiversidad del maíz.
No es pecado mejorar las variedades nativas.
En este caso, la política gubernamental de
descentralización de las instituciones públi-
cas, permitiría colocar un centro de investi-
gación del INIAP (Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias) en Cayam-
be, a la par del que está en YACHAY (Ciu-
dad del Conocimiento), para que se liberen
variedades de maíz adaptadas a los distintos
pisos climáticos de este cantón, y que asegu-
ren un mejor rendimiento por hectárea y que
sean resistentes a ciertas plagas y enferme-
dades.
Aquí hay que mencionar y recalcar que
cuando se hace referencia a variedades
mejoradas, se está hablando de años y años
de investigación en el campo, de cruce de
variedades nativas (no de variedades impor-
tadas) hasta obtener una semilla con ciertas
características agronómicas deseadas, mas
no de OGM (organismos genéticamente
modificados) lo cual está prohibido en la
Constitución de 2008.
Antes de los años noventa, Cayambe era una
zona eminentemente agrícola, ahora, en
cambio, son fundamentalmente productores
de flores y productores de leche; actualmen-
te hay que acudir al supermercado a buscar
alimentos, en vez de producirlos uno mismo,
al margen de un concepto de soberanía
alimentaria que la actual Constitución del
2008 garantiza.
La soberanía alimentaria según Heinisch
(2013), es un concepto que introdujo la Vía
Campesina en la Cumbre contra el Hambre
de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
en 1996 y se trata del derecho de los pueblos,
países y regiones a definir sus propias políti-
cas agropecuarias y de producción de
alimentos y es complementario al concepto
de seguridad alimentaria que apareció
mucho antes, en los años setenta.
La suma de todos estos factores menciona-
dos anteriormente contribuye a que los cam-
pesinos abandonen sus chacras maiceras y se
dediquen a trabajar en otra cosa, como las
florícolas, que les asegura un sueldo fijo
cada mes, en lugar de esperar la cosecha. En
este sentido, se puede distinguir varios
factores asociados al cambio de las formas
productivas agrícolas en la parroquia y en el
cantón Cayambe:
a) Falta apoyo técnico y económico del
Gobierno Central a través del MAGAP
(Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca) como tampoco del
GAD Municipal del cantón Cayambe, a los
agricultores campesinos chacareros.
b) La inminente proliferación de las indus-
trias lácteas favorece que cada vez más las
chacras sean convertidas en potreros desti-
nados a la crianza de ganado vacuno.
c) Escasa investigación en materia de
fitomejoramiento, que asegure la agrobiodi-
versidad del cantón y de la provincia, para
que no se pierda por la introducción de mate-
rial genético importado de otro país o de otra
región. No hay una política de normaliza-
ción de semillas.
d) Proliferación de las florícolas debido a la
singular heliofanía del cantón Cayambe, que
los dueños de estas industrias han sabido
aprovechar a tal punto que es el principal
generador de ingresos económicos del
cantón, pero que también es el mayor conta-
minante, pues la mayoría de estas fincas
recurren al uso irresponsable de plaguicidas
y otros agrotóxicos altamente peligrosos
para la salud humana, como son los de sello
rojo y amarillo, pues su lógica lucrativa y la
propaganda de las empresas de agroquími-
cos termina sometiéndoles al uso masivo de
productos químicos y a la cultura de la revo-
lución verde, en vez de implementar un
sistema MIP (manejo integrado de plagas)
que les permita reducir significativamente el
uso de químicos (Breilh 2007).
e) Migración interna y externa que contribu-
ye a la aculturización, pérdida de técnicas y
tradiciones agrícolas ancestrales ligadas al
maíz, porque para las nuevas generaciones
no resulta “atractivo” el conocimiento de
estos saberes, dado que no generan ingresos
suficientes para sustentar un modo de vida
occidental estrechamente ligado a la opulen-
cia y al facilismo de adquirir alimentos ya
preparados.
En resumen, las chacras maiceras en la
actualidad han sido sustituidas por potreros
destinados a la crianza de ganado vacuno,
porque resulta más rentable que cultivar
maíz, pues sólo con dos cabezas se obtiene
para el sustento del mes. En contraste, cual-
quier cultivo, no sólo el maíz exige cuidados
desde el momento de la preparación del
terreno, exige control de plagas y enferme-
dades, fertilización, labores culturales a lo
largo de todo el ciclo vegetativo. Sin tomar
en cuenta otros factores externos que influ-
yen grandemente: temperatura, humedad,
ceniza volcánica, los cuales no se pueden
controlar y que son riesgos que todo agricul-
tor debe afrontar en un momento dado. La
gente prefiere no arriesgarse e ir a lo seguro:
el ganado vacuno le rinde más que el maíz.
Los resultados se refieren a que se están
perdiendo los valores culturales relaciona-
dos con el maíz en la parroquia Cayambe por
efecto de una migración interna y externa
por parte de los ciudadanos colombianos,
que en su lucha por buscar mejores días, han
impuesto otros patrones culturales, como la
comida foránea en lugar de la comida autóc-
tona.
El turismo en el cantón Cayambe se ha
incrementado durante los últimos años, de
hecho, una gran parte de la población
cayambeña ha encontrado en el desarrollo de
actividades turísticas, una manera atractiva
de generar ingresos (Chango 2012). En fin,
un producto turístico, debe generar benefi-
cios, pero beneficios colectivos, no bajo la
óptica de un sistema capitalista. Y es que sin
cultura no hay turismo y sin turismo no hay
cultura. Porque la cultura es la que da el
valor agregado a las estructuras arquitectóni-
cas, a las técnicas y tradiciones ancestrales y
a las fiestas. Y el turismo es el ente propaga-
dor de la cultura. Un turismo sostenible en
vez de depredar el atractivo turístico más
bien trata de conservarlo.
El fomento de las buenas prácticas agroeco-
lógicas, la investigación en fitomejoramien-
to con variedades nativas, son acciones
articuladas para el rescate de los usos tradi-
cionales del maíz en Cayambe que contri-
buirán significativamente a una mejora
socio-cultural, ambiental y económica en
esta parroquia y por ende de este cantón
privilegiado por la luz del sol reflejada en el
nevado Cayamburu.
El abandono de las chacras maiceras se debe
más que todo, a que los agricultores campe-
sinos al ver que e l hecho de sembrar maíz ya
no resulta rentable cambian el cultivo y se
dedican a crear potreros, destinados a la
crianza de ganado vacuno del cual se puede
obtener beneficio económico de los produc-
tos lácteos que produce, pero que a la larga
traerá negativas consecuencias agroecológi-
cas. En cuanto a las florícolas, si bien éstas
no se asentaron sobre antiguas chacras
maiceras, han contribuido de cierta manera a
que la población joven busque su sustento
diario no en la chacra, sino en esta industria.
La aplicación intensiva de pesticidas ha
contribuido a que aparezcan enfermedades
dérmicas, cancerígenas y esterilidad, pues la
mayoría de estas fincas recurren al uso irres-
ponsable de plaguicidas y otros agrotóxicos
altamente peligrosos para la salud humana,
como son los de sello rojo y amarillo (Breilh
2007).
REVISTA CHAKIÑAN, 2017, Nº.2, JUNIO, (47-60)
ISSN 2550-6722
56
El valor cultural del maíz en la parro-
quia Cayambe
Como consecuencia del proceso investigati-
vo desarrollado, se evidenció que desde una
perspectiva patrimonial, Cayambe es un
cantón de la provincia de Pichincha, dueño
de una rica identidad cultural en la cual está
inserto el maíz. Y es que la Sierra Norte del
Ecuador, al ser un área eminentemente
maicera, poseía un calendario basado en el
ciclo agrícola, en el que la siembra y la cose-
cha coincidían con el inicio y final de las
lluvias, que se festejaban con grandes fiestas
(Echeverría 2004).
Al respecto, el historiador cayambeño Luis
Guzmán declara que: “El maíz es el vegetal
de América, pues el Dios Sol hace madurar
este fruto y en Cayambe, éste se levanta con
sus pelitos rubios, con sus granitos que son
como la sonrisa de la vida y de Dios”
(Comunicación personal, 6 de febrero de
2014).
La identidad cultural constituye un valor que
da especificidad a los grupos humanos,
porque sobre la base de la complejidad
social de un pueblo, se resaltan algunos
aspectos que constituyen un mundo simbóli-
co al cual se adscriben (Bustos 2001). El
valor cultural del maíz en el Ecuador no
escapa a la simbiosis entre lo humano y lo
divino, teniendo en cuenta que se ha cultiva-
do en la Sierra Norte desde 2.250 a.C., apro-
ximadamente (Echeverría 2004).
Para Escobar, valores culturales son:
Aquellos valores que son compartidos
por un grupo social claramente definido y
que les confieren identidad, dichos valo-
res pueden o no ser compartidos por otros
grupos sociales. Dentro de este tipo de
valores se pueden mencionar el gusto por
las comidas y bebidas regionales, por
cierto tipo de música, la forma de aprecia-
ción estética, las concepciones mágicas y
religiosas, y los llamados usos y costum-
bres tan destacados en las poblaciones
indígenas. (Escobar 2006:50)
Para Eduardo Castro (Comunicación perso-
nal, 29 de noviembre de 2013), el valor
cultural del maíz consiste en cuatro fiestas
que se han ido perdiendo de la memoria
colectiva, basadas en los solsticios y equi-
noccios, de los cuales la más conocida es la
llamada fiesta del Inti Raymi, pero no bajo la
concepción sureña (actual Perú) conocida
por todos, sino bajo el concepto del Pueblo
de la Mitad del Mundo, el pueblo Cayambi.
Estas tres fiestas, aparte del Inti Raymi, son:
el Cápac Raymi, el Paucar Raymi o Paucar
Huatay y el Koya Raymi.
Dentro de la cosmovisión andina existe la
dualidad, lo masculino y lo femenino, por
eso a las fiestas del Paucar Raymi y el Koya
Raymi se consideran fiestas femeninas,
mientras el Inti Raymi y el Capac Raymi se
consideran fiestas masculinas. En el Inti
Raymi, llamada Fiesta del Sol y de San
Pedro en la Mitad del Mundo en la actuali-
dad en este territorio, ésta es celebrada con
varios rituales como la “Rama de Gallos”, la
cual es comentada por Guzmán (s.f.), en el
cual se inserta el maíz como chicha y media-
no:
El día de la fiesta ha comenzado entre
cantos de coplas, comidas, danzas y ritua-
les. El guiador va al encuentro con un
azafate de chicha. La rama viene encabe-
zada por el gallo capitán, entre diablumas
con máscaras coloridas, aruchicos y
chinucas. (...) El conjunto guiado por los
diablos, entregan su penitencia con tres
alabados “Alabado sea el Santísimo
Sacramento del Altar”. Luego, la entrega
del camucho[sic] o mediano, la chicha y
todos los rituales. Por último la rezada de
los chochos santiguándose y agradecien-
do en
nombre de Dios. (Guzmán s.f.:1)
Aquí vale recordar lo manifestado por Vinti-
milla (2012), en el sentido de que en el maíz
confluyen mitos, cotidianidad, paisaje,
cosmología e historia, puesto que se inscribe
en el ciclo temporal de la naturaleza, en el
ritmo circular de las siembras y de las cose-
chas, en las fiestas y en la cotidianidad.
Tecnologías y tradiciones ligadas al
maíz en la parroquia Cayambe.
Al visitar esta parroquia, llama la atención
una sopa o colada llamada uchu jacu, propia
de Cayambe, la cual está elaborada general-
mente con seis granos, a saber: trigo, haba,
arveja, cebada, maíz y lenteja. La verdad es
que esta preparación debe ser servida con
una presa de cuy asado o frito, mote y huevo
duro, pero por los altos costos de la carne de
cuy, sólo se sirve con maíz tostado, aunque
en fiestas se sirve con todo lo descrito ante-
riormente.
Una bebida tradicional es la chicha de jora,
presente en todas las fiestas tradicionales y
en ceremonias como el bautizo, matrimonio,
confirmación, el huasipichay, entre otras.
Pero también se puede servir cuando se
realiza un trabajo duro, como por ejemplo el
comunitario. El tiempo de fermentación de
la chicha depende de cuánto grado alcohóli-
co se desea, pero por lo general, con dos o
tres días de fermentación basta para obtener
esta deliciosa y refrescante bebida ancestral.
El maíz tostado es el infaltable acompañante
de las comidas, principalmente de las sopas,
a las cuales se agrega. Se elabora en una olla,
preferiblemente de barro, a la cual se agrega
manteca de cerdo o aceite vegetal, con unas
ramas de cebolla blanca y ajo, para darle
sazón. El acto de agregar manteca de cerdo,
cebolla y ajo es una adición del mestizaje a
este plato, pues los antiguos cayambis no
conocían este tipo de ingredientes. Al
respecto del maíz tostado, Guzmán mencio-
na en su entrevista: “(…) yo conocí, chogllo-
cancha, medio castellanizado, choclocan-
cha, ¿qué quiere decir? El granito tierno del
maíz tostado en el tiesto de barro y puesto un
poco de sal o un poco de mapavira, no
mapahuira, qué rico” (Comunicación perso-
nal, 6 de febrero de 2014).
En cuanto a los usos medicinales del maíz,
éste es utilizado para curar las infecciones de
las vías urinarias, vesiculares, así como
cálculos renales y gota (Naranjo 2009). Los
estambres de choclo sirven para aliviar las
molestias de los riñones, mientras que la
tuza o marlo quemada contrarresta las hemo-
rragias vaginales (Loyola 2012). El maíz
negro sirve para curar el “espanto”, una
enfermedad sobrenatural. Con respecto a las
guayungas, una forma de secar y conservar
el maíz durante mucho tiempo, Costales
(citado por Echeverría y Muñoz, 1988),
destaca que:
En el Ecuador y en muchas regiones andi-
nas, es usual observar las mazorcas
amarradas con sus propios catulos o
chalas, colgados de una cuerda, en la
cocina o en el corredor de las viviendas
campesinas. Como es obvio, en esta
forma se consigue una ventilación
óptima, una pos maduración y secado.
“Por este antiguo procedimiento, el
campesino evita el gorgojo y puede, el
cereal permanecer muchos años sin
descomponerse”. (Echeverría y Muñoz,
1988:109)
Para Pilataxi (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), la guayunga es una manera
de conservar el maíz, es la unión de dos
mazorcas con el kutul, o sea las brácteas o
chalas, amarradas y es una manera de secar
rápido el maíz, ahora bien, si se desea
conservar el color original, sólo se le deja
dos a tres hojas para que conserve el color.
Finalmente, podemos rescatar que todavía se
practica una tecnología ancestral en esta
región, al igual que en el resto de la Sierra
ecuatoriana, los llamados ingahuachos,
camellones o “surcos del inca”, que son
montículos de tierra de varios tamaños y
formas, que tienen dos objetivos: escurri-
mientos de aguas estancadas, defensa de los
cultivos en las partes altas de los camellones
y para facilitar el riego por gravedad (Her-
nández y Lalama s.f.). No hay duda de que
los antiguos cayambis eran muy sabios y por
eso inventaron esas estructuras que perduran
hasta la actualidad.
Gastronomía en la época pre-Inca
La producción principal fue la del maíz (pro-
ducto ritual y de consumo) y tubérculos,
como la papa, mashua, mellocos, ocas y
otras variedades; además, varios vegetales y
legumbres como los chochos, berro, la
quinua, el bledo y frutas como la mora,
chímbalo y las uvillas, cuya ingesta era com-
plementada con insectos (cuzos, catzos),
artrópodos y caracoles de tierra, que con los
productos obtenidos mediante el intercam-
bio como: la coca, el ají, la sal, y frutas de las
tierras bajas, formaban la dieta básica. En las
zonas de páramos, se ofrendaban animales
de caza (tórtolas, perdices, pavas, venados,
conejos, etc.) que proporcionaban las proteí-
nas necesarias. La producción de alimentos
fue abundante debido a la riqueza de la
tierra, abastecía a una gran parte de la pobla-
ción asentada en tierras templadas, valles
cálidos y la montaña (CICAY 1991).
Con los conquistadores llegaron otro tipo de
cereales como trigo, centeno, cebada, horta-
lizas y frutales de los más variados; se intro-
dujeron animales domésticos habidos en
Europa como ovejas y vacas que se aprove-
charon para lana, carne y leche (López
2006). Pero los granos siguieron siendo la
fuente básica de alimentación: el choclo
mote de choclo tierno y porotos, las habas
con mellocos, el tostado con chochos, las
“cosas finas” (mote, arveja, poroto, chocho,
tostado, hierbas, sal y carne finamente
picada), constituyen una muestra de que los
granos se volvieron comunes en todos los
estratos de la sociedad provincial (Farinango
y Lanchimba 2006).
En la actualidad, aunque el desarrollo indus-
trial del Cayambe es bajo, muchos campesi-
nos se han dedicado a la elaboración de
productos lácteos, abasteciendo buena parte
del mercado nacional. Pocas familias se
dedican a la apicultura, logrando producir
anualmente más de diez mil litros de miel
que son entregados a empresas transnaciona-
les. Existen grupos de mujeres que se dedi-
can a la producción tecnificada de cuyes
para abastecer la demanda interna del cantón
(Mejía 2006).
Gastronomía en la actualidad
Hoy en día, el maíz sigue constituyéndose
como la base de la alimentación de muchos
de los habitantes indígenas y blanco-mesti-
zos del cantón Cayambe y la provincia de
Pichincha. Se consume como tostado, mote,
choclos, etc., y para la chicha. Asimismo,
abundan los granos: arvejas, habas, fréjol, y
también las papas, cebada y trigo. Las horta-
lizas favoritas son: la cebolla, col, perejil,
cilantro, lechuga, remolacha. Ocasional-
mente, está la ingesta de gallinas y huevos,
cuyes, carne de vaca y cerdo, así como leche
(López 2006).
En Cayambe, para el 29 de junio y siguientes
días de la fiesta de San Pedro y del Sol, las
comidas típicas son: tortillas de papa con
mote, fritada o pernil (hornado de chancho),
empanadas de haría de trigo, papas con
trozos de cuy, chochos con tostado y rodajas
de limón y chicha de jora como bebida
ancestral (Guzmán 1997). En las llamadas
“octavas” de Juan Montalvo, se sirven las
deliciosas habas tiernas de Yachupa, Sayazo,
El Verde, Huacho o El Hato y también habas
tiernas con mellocos, cariucho (papas ente-
ras con pedazos de cuy, corte de queso,
tomate, huevo, lechuga picada en porciones
pequeñísimas, mote con ají y salsa de pepa
de zambo, zapallo o maní), chochos con
tostado, choclo cocinado o el choclo mote y
chicha de jora, y guarango (ibid.).
Para el doctor Aníbal Puga Peña (citado por
Guzmán, 1997): “La comida de la fiesta se
preparaba por lo menos con medio año de
anticipación, tiempo necesario para la crian-
za y engordamiento de los cuyes, conejos,
gallinas, chanchos y ovejas, que serán utili-
zados para los días festivos de San Pedro.”
(pp. 72-73). Hay que anotar que antigua-
mente estos platos eran consumidos en toda
la zona de Cayambe, en la actualidad solo se
los prepara ocasionalmente en ciertos hoga-
res, entre los que tienen:
• Uchu jacu. Colada, hecha con harina de
varios granos (maíz, haba, arveja, cebada,
lenteja, y otros cereales semitostados),
condimentada con achiote, ajo y comino, los
mismos que son molidos conjuntamente con
los cereales mencionados. La colada, se la
cocina con carne de borrego y se la sirve en
platos con una porción de cuy asado o frito,
puede ser también hornado, rodajas de
huevo duro y mote.
• Cariucho o mediano. Es un preparado de
papas, mote, cuyes, gallinas, queso, huevos,
carne de borrego y salsa de pepa de zambo o
zapallo. En otras ocasiones el borrego es
reemplazado por el hornado (ibid.).
• Arroz de cebada. Se lo prepara con col,
carne de chancho, papas muy pequeñas o
troceadas, manteca y leche, según la receta
de Larrea (2013).
• Polla ronca. Colada de máchica con papas
y se sirve con tostado.
• Colada de churos. Preparada con harina de
maíz y “churos” o caracoles pequeños.
• Champús. Se lo prepara con harina de
maíz, mote, panela, canela y hojas de naran-
ja como aromatizante y además algunas
especias (Encalada 2005).
• Tortillas de chuno. Originales de Can-
gahua, son hechas a base de almidón de
papa.
• Tamales de dulce. Se preparan con harina
de maíz y con carne de chancho y cebolla
blanca como condumio. Es un plato típico de
Navidad en esta parroquia.
• Tortillas de tiesto. Se los hace con harina
de maíz y se las cocina en un tiesto de barro.
Las Bebidas
En la parroquia Cayambe existen muchas
bebidas tradicionales, pero una de las más
representativas es la chicha de jora. Como lo
menciona López (2006):
La chicha de jora es una bebida nativa que
se realiza especialmente para las cosechas
y fiestas del Sol. Su elaboración es
manual y casera a partir del maíz germi-
nado. La jora se prepara con maíz remoja-
do y germinado para luego secarlo con el
sol y proceder a moler obteniendo de esta
forma la harina de jora. (López 2006:73)
Hay que aclarar que esta harina no tiene
nada que ver con la de maíz negro con la
cual se elabora la mazamorra o colada
morada que se sirve en el Día de los Difun-
tos, pues a ésta se le agregan otras especias
como el ishpingo (Ocotea quixos), una paní-
cula de color rojo-morado llamada sangora-
che o ataco (Amarantus caudatus), una
variedad de arándano llamado mortiño (Vac-
cinium sp.), otras frutas y se agrega azúcar
(Naranjo 2009).
La chicha se prepara haciendo hervir la
harina de la jora con dulce (panela) y hierbas
aromáticas en una olla grande. El líquido
debe hervirse, al menos, tres horas. Luego,
se enfría para depositarlo en el pondo (una
vasija grande de barro), en cuyo interior es
fermentado con el aguardiente por espacio
de dos días, para que la bebida adquiera
cierto grado de alcohol para ser servido en
azafates (recipientes de madera), en un
envase autóctono llamado pilche (Guzmán
1997).
Otras bebidas tradicionales dignas de men-
cionar son: el mishqui, chahuarmishqui o
pulque, obtenido a partir del cogollo del
penco (Agave americana); el guarapo, “hua-
rapu”, producto del jugo fermentado de la
caña dulce del maíz o también de la caña de
azúcar; las “puntas”, producto del primer
destilado industrial del guarapo; el trago,
producto de la destilación intermedia del
guarapo, que químicamente se puede tomar
disminuyendo a 40 su grado alcohólico; el
ponche, el cual se prepara a partir del jugo
fermentado de uvilla, tzímbalo, etc.; el guan-
duy, que con una determinada cantidad de
agua se le añade dulce (panela), un poco de
harina de maíz, hierbas aromáticas, se hace
hervir toda la mezcla y luego se deja enfriar
en un pondo (López 2006).
Guzmán (1997) menciona que el guarango
es el licor resultante de la fermentación del
mishqui hervido (dulce de penco), el cual se
lo vende en las comunidades de Guachalá y
Pingulmí, parroquia de Cangahua.
Análisis sucinto sobre pérdida de los
usos tradicionales asociados al maíz en
la parroquia Cayambe.
En los actuales momentos, la vida moderna
hace perder el diálogo íntimo con los cuatro
elementos fundamentales que forman la
naturaleza, desde la cosmovisión andina: el
agua, el aire, la tierra y el fuego. “Actual-
mente, en nuestras comunidades indígenas,
se ha perdido la costumbre de festejar la
siembra con la intensidad, el entusiasmo y el
regocijo de antes” (Gouin y Quintero
1986:33).
Para Guzmán (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), en Cayambe existe una
evidente “peruanización” de las fiestas,
puesto que la verdadera fiesta no es la del
Inti Raymi, que celebraban los Incas en el
Cuzco, sino la Fiesta del Sol o de la Cose-
cha. Tanto es así, que el Inti Raymi (Fiesta
del Sol en el Cuzco), encierra una connota-
ción distinta a la Fiesta del Sol en el Ecua-
dor, ya que para los Incas en esta fiesta
expresaban públicamente su gratitud al
monarca por haberles dado un buen progeni-
tor llamada Manco Cápac Inca. “En cambio,
en Cayambe, Cochasquí y otros lares de la
Región Interandina era el homenaje masivo
del pueblo al dios Sol por la abundancia de
las cosechas” (Guzmán 1997:23).
La festividad andina del Inti Raymi o Fiesta
del Sol de los Cayambis, ha sufrido en las
últimas décadas cambios sustanciales, con la
finalidad de satisfacer un turismo atractivo,
que sea interesante para los extranjeros, que
pueda auspiciarse, olvidándose de ciertas
manifestaciones originales y ancestrales,
que son al fin y al cabo, nuestras raíces y que
producen nuestra identidad cultural (Aguirre
y Gómez 2012).
Y es que el turismo en el cantón Cayambe se
ha ido incrementado durante los últimos
años, de hecho, una gran parte de la pobla-
ción cayambeña ha encontrado en el desa-
rrollo de actividades turísticas, una manera
atractiva de generar ingresos (Chango
2012). En fin, un producto turístico, debe
generar beneficios, pero beneficios colecti-
vos, no bajo la óptica de un sistema capita-
lista, porque éste después se “vulgariza” y
destruimos el atractivo y por ende el produc-
to. Marcos (2010), comenta al respecto de
cultura, patrimonio y turismo:
En el contexto de una sociedad globaliza-
da y en el mercado mundial Cultura,
Patrimonio y Turismo no son esferas
separadas. El llamado turismo sostenible,
o ecoturismo, se trata de un cambio de
actitud sobre los bienes patrimoniales
para minimizar los impactos en las socie-
dades receptoras. (Marcos 2010:11)
Y es que sin cultura no hay turismo y sin
turismo no hay cultura, porque la cultura es
la que da el valor agregado a las estructuras
arquitectónicas, a las tecnologías y tradicio-
nes ancestrales y a las fiestas. Y el turismo es
el ente propagador de la cultura. Un turismo
sostenible en vez de depredar el atractivo
turístico, más bien trata de conservarlo. En
cuanto a los elementos culturales como la
chicha, se está desvirtuando en las Fiestas
del Sol y de San Pedro en la Mitad del
Mundo porque muchas empresas que auspi-
cian estas fiestas tienen como fin el de
comercializarla, la mezclan con el consumo
de licor, con lo cual se pierde la esencia de
esta bebida tradicional indígena. Por lo
general la mezclan con cerveza y con
guarango.
La sopa o colada tradicional cayambeña, el
uchu jacu también está perdiendo su esencia
porque no se viene elaborando como se lo
hacía tradicionalmente. El alto costo de la
carne de cuy o de borrego hace que muchas
veces sea imposible disfrutar plenamente
este manjar. Pero también aquí entra la
modernidad, la comodidad, la falta de
tiempo, la cual hace que la gente se apresure
por ir al autoservicio para adquirir la harina
ya lista, sólo para mezclarla con agua, sin
siquiera conocer qué granos contiene,
porque a lo mejor las saturan con afrecho y
ellas felices de la vida al consumir basura.
El cariucho que es un plato mestizo que se
sirve en la Fiesta del Sol y en ocasiones
especiales, como matrimonios, bautizos,
etc., pero ya no se sirve tanto en esa fiesta
porque con la migración interna y externa lo
que se está consumiendo actualmente son
empanadas de verde o peor “pinchos”
expendidos por los ciudadanos colombianos
residentes en esta parroquia. Es evidente
entonces una aculturización de los usos
tradicionales del maíz en esta parroquia
urbana. Algunos inmigrantes colombianos
ven en Ecuador una oportunidad única para
abrir negocios de comida, pero también
están contribuyendo a que se pierdan las
costumbres y tradiciones de un pueblo con
herencia propia, como es el pueblo Cayam-
bi.
El sistema capitalista en el que actualmente
vivimos, genera esa aculturización, porque a
criterio de Castro (Comunicación personal,
29 de noviembre de 2013), es más fácil ir a
un autoservicio a comprar fideos o cualquier
otro tipo de carbohidratos complejos, que
producir uno mismo sus propios alimentos.
En efecto, algunos diagnósticos sociales del
cantón Cayambe mencionan como debilida-
des la aculturación, la pérdida de identidad y
la falta de integración de la población
migrante al modo de vida cayambeño. A
criterio de los autores de este artículo, la
poca integración de los migrantes internos y
externos a las costumbres cayambeñas
ocasiona una erosión cultural en la pobla-
ción nativa de esta parroquia.
Cambio en las tecnologías productivas
agrícolas en la parroquia Cayambe
De acuerdo con Leonidas Jarrín (Comunica-
ción personal, 29 de noviembre de 2013), ser
agricultor ha llegado a ser “sinónimo de
pobreza”, puesto que los agricultores cam-
pesinos de Cayambe no quieren sembrar
maíz, porque ya no resulta rentable. Y es que
según Jarrín, las variedades de maíz que se
cultivan en la zona no son “tan buenas”,
porque demoran mucho en salir y también
hay importación de maíz de Perú que afecta-
ría los precios. A criterio de los autores de
este artículo, es importante señalar que no es
que hay “semillas buenas” o “semillas
malas”, lo que pasa es que no son mejoradas
o certificadas, tal como lo explica Albuja
(2004):
Cuando no tienen excedente en la cose-
cha, es decir no se ha podido separar
semilla, esta se la compra en la ciudad de
Cayambe, pero la semilla no es certifica-
da y tampoco se utilizan variedades mejo-
radas. Sin embargo las variedades utiliza-
das corresponden a una selección hecha
después de haber probado otras. (Albuja
2004:42)
Hay que aclarar que con la importación de
maíz de Perú afecta su precio, pero del maíz
duro, que se cultiva en la región Costa, y que
se utiliza para elaborar alimentos balancea-
dos para aves de corral, más no el de la
región Sierra, porque ahí se cultiva maíz
suave, el cual se destina al consumo interno
nacional o para autoabastecimiento. Según
Miguel Pantoja, Jefe de Agroproducción del
Gobierno Autónomo Descentralizado Muni-
cipal de Cayambe (GAD Municipal de
Cayambe):
En el cantón lo que se está viendo es que
los cultivos como que van siendo reem-
plazados por la no asistencia en el trabajo
de la gente, por la ganadería, por ejemplo,
porque estas áreas de cultivos como que
van siendo reemplazadas por potreros en
donde no necesita la presencia de la
persona y se implementa la ganadería
como reemplazo a los cultivos agrícolas.
(Comunicación personal, 14 de noviem-
bre de 2013)
El agricultor de la región de Cayambe es
fundamentalmente minifundista, es decir
que tiene pocas hectáreas de terreno destina-
das a la siembra (de 0 a 5 Has) cerca de su
casa y no diversifica la producción agrícola;
es decir, todos los años siembra lo mismo
(Albuja 2004), con lo cual se empobrece el
suelo, porque pierde macro y micro nutrien-
tes que le fueron extraídos sin tregua de las
cosechas anteriores.
Se nota una ausencia de asistencia técnica en
todas las fases del cultivo, no sólo del maíz,
sino de cualquier otro, para fomentar buenas
prácticas agrícolas tales como la asociación
de cultivos, la rotación de cultivos, el control
biológico de plagas o en la promoción del
uso de los principios activos de ciertas plan-
tas como el ají (Capsicum annuum) y el ajo
(Allium sativum) o incluso la rotenona,
extraída de la planta de la jícama (Pachyrhi-
zus erosus), la cual es un potente insecticida
orgánico; del mismo modo la elaboración de
abonos orgánicos.
La pregunta sería: ¿es la agricultura tradicio-
nal con sus tecnologías igual o más rentable
que la agricultura química convencional? Es
evidente que la agricultura nativa depurada
es más rentable que la agricultura química,
pues la primera considera a los recursos
renovables como el agua, como bienes de
capital, mientras que la segunda considera a
los suelos, bosques, agua, flora, fauna como
bienes de consumo, destruyéndolos, depre-
dándolos de tal manera que el recurso reno-
vable se convierte en no renovable (Hernán-
dez y Lalama s.f.).
Según Pilataxi (Comunicación personal, 6
de febrero de 2014), nunca han faltado semi-
llas de maíz, porque siempre se ha vivido
dentro de la reciprocidad, de los intercam-
bios, del trueque. Y es que para él, los ances-
tros del pueblo Cayambi han sido fitomejo-
radores por excelencia, porque han creado
centenares de variedades de maíz para todos
los gustos. Es necesario que se fomente la
investigación con variedades nativas y no
importadas, para que no se erosione la agro-
biodiversidad del maíz.
No es pecado mejorar las variedades nativas.
En este caso, la política gubernamental de
descentralización de las instituciones públi-
cas, permitiría colocar un centro de investi-
gación del INIAP (Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias) en Cayam-
be, a la par del que está en YACHAY (Ciu-
dad del Conocimiento), para que se liberen
variedades de maíz adaptadas a los distintos
pisos climáticos de este cantón, y que asegu-
ren un mejor rendimiento por hectárea y que
sean resistentes a ciertas plagas y enferme-
dades.
Aquí hay que mencionar y recalcar que
cuando se hace referencia a variedades
mejoradas, se está hablando de años y años
de investigación en el campo, de cruce de
variedades nativas (no de variedades impor-
tadas) hasta obtener una semilla con ciertas
características agronómicas deseadas, mas
no de OGM (organismos genéticamente
modificados) lo cual está prohibido en la
Constitución de 2008.
Antes de los años noventa, Cayambe era una
zona eminentemente agrícola, ahora, en
cambio, son fundamentalmente productores
de flores y productores de leche; actualmen-
te hay que acudir al supermercado a buscar
alimentos, en vez de producirlos uno mismo,
al margen de un concepto de soberanía
alimentaria que la actual Constitución del
2008 garantiza.
La soberanía alimentaria según Heinisch
(2013), es un concepto que introdujo la Vía
Campesina en la Cumbre contra el Hambre
de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
en 1996 y se trata del derecho de los pueblos,
países y regiones a definir sus propias políti-
cas agropecuarias y de producción de
alimentos y es complementario al concepto
de seguridad alimentaria que apareció
mucho antes, en los años setenta.
La suma de todos estos factores menciona-
dos anteriormente contribuye a que los cam-
pesinos abandonen sus chacras maiceras y se
dediquen a trabajar en otra cosa, como las
florícolas, que les asegura un sueldo fijo
cada mes, en lugar de esperar la cosecha. En
este sentido, se puede distinguir varios
factores asociados al cambio de las formas
productivas agrícolas en la parroquia y en el
cantón Cayambe:
a) Falta apoyo técnico y económico del
Gobierno Central a través del MAGAP
(Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca) como tampoco del
GAD Municipal del cantón Cayambe, a los
agricultores campesinos chacareros.
b) La inminente proliferación de las indus-
trias lácteas favorece que cada vez más las
chacras sean convertidas en potreros desti-
nados a la crianza de ganado vacuno.
c) Escasa investigación en materia de
fitomejoramiento, que asegure la agrobiodi-
versidad del cantón y de la provincia, para
que no se pierda por la introducción de mate-
rial genético importado de otro país o de otra
región. No hay una política de normaliza-
ción de semillas.
d) Proliferación de las florícolas debido a la
singular heliofanía del cantón Cayambe, que
los dueños de estas industrias han sabido
aprovechar a tal punto que es el principal
generador de ingresos económicos del
cantón, pero que también es el mayor conta-
minante, pues la mayoría de estas fincas
recurren al uso irresponsable de plaguicidas
y otros agrotóxicos altamente peligrosos
para la salud humana, como son los de sello
rojo y amarillo, pues su lógica lucrativa y la
propaganda de las empresas de agroquími-
cos termina sometiéndoles al uso masivo de
productos químicos y a la cultura de la revo-
lución verde, en vez de implementar un
sistema MIP (manejo integrado de plagas)
que les permita reducir significativamente el
uso de químicos (Breilh 2007).
e) Migración interna y externa que contribu-
ye a la aculturización, pérdida de técnicas y
tradiciones agrícolas ancestrales ligadas al
maíz, porque para las nuevas generaciones
no resulta “atractivo” el conocimiento de
estos saberes, dado que no generan ingresos
suficientes para sustentar un modo de vida
occidental estrechamente ligado a la opulen-
cia y al facilismo de adquirir alimentos ya
preparados.
En resumen, las chacras maiceras en la
actualidad han sido sustituidas por potreros
destinados a la crianza de ganado vacuno,
porque resulta más rentable que cultivar
maíz, pues sólo con dos cabezas se obtiene
para el sustento del mes. En contraste, cual-
quier cultivo, no sólo el maíz exige cuidados
desde el momento de la preparación del
terreno, exige control de plagas y enferme-
dades, fertilización, labores culturales a lo
largo de todo el ciclo vegetativo. Sin tomar
en cuenta otros factores externos que influ-
yen grandemente: temperatura, humedad,
ceniza volcánica, los cuales no se pueden
controlar y que son riesgos que todo agricul-
tor debe afrontar en un momento dado. La
gente prefiere no arriesgarse e ir a lo seguro:
el ganado vacuno le rinde más que el maíz.
Los resultados se refieren a que se están
perdiendo los valores culturales relaciona-
dos con el maíz en la parroquia Cayambe por
efecto de una migración interna y externa
por parte de los ciudadanos colombianos,
que en su lucha por buscar mejores días, han
impuesto otros patrones culturales, como la
comida foránea en lugar de la comida autóc-
tona.
El turismo en el cantón Cayambe se ha
incrementado durante los últimos años, de
hecho, una gran parte de la población
cayambeña ha encontrado en el desarrollo de
actividades turísticas, una manera atractiva
de generar ingresos (Chango 2012). En fin,
un producto turístico, debe generar benefi-
cios, pero beneficios colectivos, no bajo la
óptica de un sistema capitalista. Y es que sin
cultura no hay turismo y sin turismo no hay
cultura. Porque la cultura es la que da el
valor agregado a las estructuras arquitectóni-
cas, a las técnicas y tradiciones ancestrales y
a las fiestas. Y el turismo es el ente propaga-
dor de la cultura. Un turismo sostenible en
vez de depredar el atractivo turístico más
bien trata de conservarlo.
El fomento de las buenas prácticas agroeco-
lógicas, la investigación en fitomejoramien-
to con variedades nativas, son acciones
articuladas para el rescate de los usos tradi-
cionales del maíz en Cayambe que contri-
buirán significativamente a una mejora
socio-cultural, ambiental y económica en
esta parroquia y por ende de este cantón
privilegiado por la luz del sol reflejada en el
nevado Cayamburu.
El abandono de las chacras maiceras se debe
más que todo, a que los agricultores campe-
sinos al ver que e l hecho de sembrar maíz ya
no resulta rentable cambian el cultivo y se
dedican a crear potreros, destinados a la
crianza de ganado vacuno del cual se puede
obtener beneficio económico de los produc-
tos lácteos que produce, pero que a la larga
traerá negativas consecuencias agroecológi-
cas. En cuanto a las florícolas, si bien éstas
no se asentaron sobre antiguas chacras
maiceras, han contribuido de cierta manera a
que la población joven busque su sustento
diario no en la chacra, sino en esta industria.
La aplicación intensiva de pesticidas ha
contribuido a que aparezcan enfermedades
dérmicas, cancerígenas y esterilidad, pues la
mayoría de estas fincas recurren al uso irres-
ponsable de plaguicidas y otros agrotóxicos
altamente peligrosos para la salud humana,
como son los de sello rojo y amarillo (Breilh
2007).
REVISTA CHAKIÑAN, 2017, Nº.2, JUNIO, (47-60)
ISSN 2550-6722
57
El valor cultural del maíz en la parro-
quia Cayambe
Como consecuencia del proceso investigati-
vo desarrollado, se evidenció que desde una
perspectiva patrimonial, Cayambe es un
cantón de la provincia de Pichincha, dueño
de una rica identidad cultural en la cual está
inserto el maíz. Y es que la Sierra Norte del
Ecuador, al ser un área eminentemente
maicera, poseía un calendario basado en el
ciclo agrícola, en el que la siembra y la cose-
cha coincidían con el inicio y final de las
lluvias, que se festejaban con grandes fiestas
(Echeverría 2004).
Al respecto, el historiador cayambeño Luis
Guzmán declara que: “El maíz es el vegetal
de América, pues el Dios Sol hace madurar
este fruto y en Cayambe, éste se levanta con
sus pelitos rubios, con sus granitos que son
como la sonrisa de la vida y de Dios”
(Comunicación personal, 6 de febrero de
2014).
La identidad cultural constituye un valor que
da especificidad a los grupos humanos,
porque sobre la base de la complejidad
social de un pueblo, se resaltan algunos
aspectos que constituyen un mundo simbóli-
co al cual se adscriben (Bustos 2001). El
valor cultural del maíz en el Ecuador no
escapa a la simbiosis entre lo humano y lo
divino, teniendo en cuenta que se ha cultiva-
do en la Sierra Norte desde 2.250 a.C., apro-
ximadamente (Echeverría 2004).
Para Escobar, valores culturales son:
Aquellos valores que son compartidos
por un grupo social claramente definido y
que les confieren identidad, dichos valo-
res pueden o no ser compartidos por otros
grupos sociales. Dentro de este tipo de
valores se pueden mencionar el gusto por
las comidas y bebidas regionales, por
cierto tipo de música, la forma de aprecia-
ción estética, las concepciones mágicas y
religiosas, y los llamados usos y costum-
bres tan destacados en las poblaciones
indígenas. (Escobar 2006:50)
Para Eduardo Castro (Comunicación perso-
nal, 29 de noviembre de 2013), el valor
cultural del maíz consiste en cuatro fiestas
que se han ido perdiendo de la memoria
colectiva, basadas en los solsticios y equi-
noccios, de los cuales la más conocida es la
llamada fiesta del Inti Raymi, pero no bajo la
concepción sureña (actual Perú) conocida
por todos, sino bajo el concepto del Pueblo
de la Mitad del Mundo, el pueblo Cayambi.
Estas tres fiestas, aparte del Inti Raymi, son:
el Cápac Raymi, el Paucar Raymi o Paucar
Huatay y el Koya Raymi.
Dentro de la cosmovisión andina existe la
dualidad, lo masculino y lo femenino, por
eso a las fiestas del Paucar Raymi y el Koya
Raymi se consideran fiestas femeninas,
mientras el Inti Raymi y el Capac Raymi se
consideran fiestas masculinas. En el Inti
Raymi, llamada Fiesta del Sol y de San
Pedro en la Mitad del Mundo en la actuali-
dad en este territorio, ésta es celebrada con
varios rituales como la “Rama de Gallos”, la
cual es comentada por Guzmán (s.f.), en el
cual se inserta el maíz como chicha y media-
no:
El día de la fiesta ha comenzado entre
cantos de coplas, comidas, danzas y ritua-
les. El guiador va al encuentro con un
azafate de chicha. La rama viene encabe-
zada por el gallo capitán, entre diablumas
con máscaras coloridas, aruchicos y
chinucas. (...) El conjunto guiado por los
diablos, entregan su penitencia con tres
alabados “Alabado sea el Santísimo
Sacramento del Altar”. Luego, la entrega
del camucho[sic] o mediano, la chicha y
todos los rituales. Por último la rezada de
los chochos santiguándose y agradecien-
do en
nombre de Dios. (Guzmán s.f.:1)
Aquí vale recordar lo manifestado por Vinti-
milla (2012), en el sentido de que en el maíz
confluyen mitos, cotidianidad, paisaje,
cosmología e historia, puesto que se inscribe
en el ciclo temporal de la naturaleza, en el
ritmo circular de las siembras y de las cose-
chas, en las fiestas y en la cotidianidad.
Tecnologías y tradiciones ligadas al
maíz en la parroquia Cayambe.
Al visitar esta parroquia, llama la atención
una sopa o colada llamada uchu jacu, propia
de Cayambe, la cual está elaborada general-
mente con seis granos, a saber: trigo, haba,
arveja, cebada, maíz y lenteja. La verdad es
que esta preparación debe ser servida con
una presa de cuy asado o frito, mote y huevo
duro, pero por los altos costos de la carne de
cuy, sólo se sirve con maíz tostado, aunque
en fiestas se sirve con todo lo descrito ante-
riormente.
Una bebida tradicional es la chicha de jora,
presente en todas las fiestas tradicionales y
en ceremonias como el bautizo, matrimonio,
confirmación, el huasipichay, entre otras.
Pero también se puede servir cuando se
realiza un trabajo duro, como por ejemplo el
comunitario. El tiempo de fermentación de
la chicha depende de cuánto grado alcohóli-
co se desea, pero por lo general, con dos o
tres días de fermentación basta para obtener
esta deliciosa y refrescante bebida ancestral.
El maíz tostado es el infaltable acompañante
de las comidas, principalmente de las sopas,
a las cuales se agrega. Se elabora en una olla,
preferiblemente de barro, a la cual se agrega
manteca de cerdo o aceite vegetal, con unas
ramas de cebolla blanca y ajo, para darle
sazón. El acto de agregar manteca de cerdo,
cebolla y ajo es una adición del mestizaje a
este plato, pues los antiguos cayambis no
conocían este tipo de ingredientes. Al
respecto del maíz tostado, Guzmán mencio-
na en su entrevista: “(…) yo conocí, chogllo-
cancha, medio castellanizado, choclocan-
cha, ¿qué quiere decir? El granito tierno del
maíz tostado en el tiesto de barro y puesto un
poco de sal o un poco de mapavira, no
mapahuira, qué rico” (Comunicación perso-
nal, 6 de febrero de 2014).
En cuanto a los usos medicinales del maíz,
éste es utilizado para curar las infecciones de
las vías urinarias, vesiculares, así como
cálculos renales y gota (Naranjo 2009). Los
estambres de choclo sirven para aliviar las
molestias de los riñones, mientras que la
tuza o marlo quemada contrarresta las hemo-
rragias vaginales (Loyola 2012). El maíz
negro sirve para curar el “espanto”, una
enfermedad sobrenatural. Con respecto a las
guayungas, una forma de secar y conservar
el maíz durante mucho tiempo, Costales
(citado por Echeverría y Muñoz, 1988),
destaca que:
En el Ecuador y en muchas regiones andi-
nas, es usual observar las mazorcas
amarradas con sus propios catulos o
chalas, colgados de una cuerda, en la
cocina o en el corredor de las viviendas
campesinas. Como es obvio, en esta
forma se consigue una ventilación
óptima, una pos maduración y secado.
“Por este antiguo procedimiento, el
campesino evita el gorgojo y puede, el
cereal permanecer muchos años sin
descomponerse”. (Echeverría y Muñoz,
1988:109)
Para Pilataxi (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), la guayunga es una manera
de conservar el maíz, es la unión de dos
mazorcas con el kutul, o sea las brácteas o
chalas, amarradas y es una manera de secar
rápido el maíz, ahora bien, si se desea
conservar el color original, sólo se le deja
dos a tres hojas para que conserve el color.
Finalmente, podemos rescatar que todavía se
practica una tecnología ancestral en esta
región, al igual que en el resto de la Sierra
ecuatoriana, los llamados ingahuachos,
camellones o “surcos del inca”, que son
montículos de tierra de varios tamaños y
formas, que tienen dos objetivos: escurri-
mientos de aguas estancadas, defensa de los
cultivos en las partes altas de los camellones
y para facilitar el riego por gravedad (Her-
nández y Lalama s.f.). No hay duda de que
los antiguos cayambis eran muy sabios y por
eso inventaron esas estructuras que perduran
hasta la actualidad.
Gastronomía en la época pre-Inca
La producción principal fue la del maíz (pro-
ducto ritual y de consumo) y tubérculos,
como la papa, mashua, mellocos, ocas y
otras variedades; además, varios vegetales y
legumbres como los chochos, berro, la
quinua, el bledo y frutas como la mora,
chímbalo y las uvillas, cuya ingesta era com-
plementada con insectos (cuzos, catzos),
artrópodos y caracoles de tierra, que con los
productos obtenidos mediante el intercam-
bio como: la coca, el ají, la sal, y frutas de las
tierras bajas, formaban la dieta básica. En las
zonas de páramos, se ofrendaban animales
de caza (tórtolas, perdices, pavas, venados,
conejos, etc.) que proporcionaban las proteí-
nas necesarias. La producción de alimentos
fue abundante debido a la riqueza de la
tierra, abastecía a una gran parte de la pobla-
ción asentada en tierras templadas, valles
cálidos y la montaña (CICAY 1991).
Con los conquistadores llegaron otro tipo de
cereales como trigo, centeno, cebada, horta-
lizas y frutales de los más variados; se intro-
dujeron animales domésticos habidos en
Europa como ovejas y vacas que se aprove-
charon para lana, carne y leche (López
2006). Pero los granos siguieron siendo la
fuente básica de alimentación: el choclo
mote de choclo tierno y porotos, las habas
con mellocos, el tostado con chochos, las
“cosas finas” (mote, arveja, poroto, chocho,
tostado, hierbas, sal y carne finamente
picada), constituyen una muestra de que los
granos se volvieron comunes en todos los
estratos de la sociedad provincial (Farinango
y Lanchimba 2006).
En la actualidad, aunque el desarrollo indus-
trial del Cayambe es bajo, muchos campesi-
nos se han dedicado a la elaboración de
productos lácteos, abasteciendo buena parte
del mercado nacional. Pocas familias se
dedican a la apicultura, logrando producir
anualmente más de diez mil litros de miel
que son entregados a empresas transnaciona-
les. Existen grupos de mujeres que se dedi-
can a la producción tecnificada de cuyes
para abastecer la demanda interna del cantón
(Mejía 2006).
Gastronomía en la actualidad
Hoy en día, el maíz sigue constituyéndose
como la base de la alimentación de muchos
de los habitantes indígenas y blanco-mesti-
zos del cantón Cayambe y la provincia de
Pichincha. Se consume como tostado, mote,
choclos, etc., y para la chicha. Asimismo,
abundan los granos: arvejas, habas, fréjol, y
también las papas, cebada y trigo. Las horta-
lizas favoritas son: la cebolla, col, perejil,
cilantro, lechuga, remolacha. Ocasional-
mente, está la ingesta de gallinas y huevos,
cuyes, carne de vaca y cerdo, así como leche
(López 2006).
En Cayambe, para el 29 de junio y siguientes
días de la fiesta de San Pedro y del Sol, las
comidas típicas son: tortillas de papa con
mote, fritada o pernil (hornado de chancho),
empanadas de haría de trigo, papas con
trozos de cuy, chochos con tostado y rodajas
de limón y chicha de jora como bebida
ancestral (Guzmán 1997). En las llamadas
“octavas” de Juan Montalvo, se sirven las
deliciosas habas tiernas de Yachupa, Sayazo,
El Verde, Huacho o El Hato y también habas
tiernas con mellocos, cariucho (papas ente-
ras con pedazos de cuy, corte de queso,
tomate, huevo, lechuga picada en porciones
pequeñísimas, mote con ají y salsa de pepa
de zambo, zapallo o maní), chochos con
tostado, choclo cocinado o el choclo mote y
chicha de jora, y guarango (ibid.).
Para el doctor Aníbal Puga Peña (citado por
Guzmán, 1997): “La comida de la fiesta se
preparaba por lo menos con medio año de
anticipación, tiempo necesario para la crian-
za y engordamiento de los cuyes, conejos,
gallinas, chanchos y ovejas, que serán utili-
zados para los días festivos de San Pedro.”
(pp. 72-73). Hay que anotar que antigua-
mente estos platos eran consumidos en toda
la zona de Cayambe, en la actualidad solo se
los prepara ocasionalmente en ciertos hoga-
res, entre los que tienen:
• Uchu jacu. Colada, hecha con harina de
varios granos (maíz, haba, arveja, cebada,
lenteja, y otros cereales semitostados),
condimentada con achiote, ajo y comino, los
mismos que son molidos conjuntamente con
los cereales mencionados. La colada, se la
cocina con carne de borrego y se la sirve en
platos con una porción de cuy asado o frito,
puede ser también hornado, rodajas de
huevo duro y mote.
• Cariucho o mediano. Es un preparado de
papas, mote, cuyes, gallinas, queso, huevos,
carne de borrego y salsa de pepa de zambo o
zapallo. En otras ocasiones el borrego es
reemplazado por el hornado (ibid.).
• Arroz de cebada. Se lo prepara con col,
carne de chancho, papas muy pequeñas o
troceadas, manteca y leche, según la receta
de Larrea (2013).
• Polla ronca. Colada de máchica con papas
y se sirve con tostado.
• Colada de churos. Preparada con harina de
maíz y “churos” o caracoles pequeños.
• Champús. Se lo prepara con harina de
maíz, mote, panela, canela y hojas de naran-
ja como aromatizante y además algunas
especias (Encalada 2005).
• Tortillas de chuno. Originales de Can-
gahua, son hechas a base de almidón de
papa.
• Tamales de dulce. Se preparan con harina
de maíz y con carne de chancho y cebolla
blanca como condumio. Es un plato típico de
Navidad en esta parroquia.
• Tortillas de tiesto. Se los hace con harina
de maíz y se las cocina en un tiesto de barro.
Las Bebidas
En la parroquia Cayambe existen muchas
bebidas tradicionales, pero una de las más
representativas es la chicha de jora. Como lo
menciona López (2006):
La chicha de jora es una bebida nativa que
se realiza especialmente para las cosechas
y fiestas del Sol. Su elaboración es
manual y casera a partir del maíz germi-
nado. La jora se prepara con maíz remoja-
do y germinado para luego secarlo con el
sol y proceder a moler obteniendo de esta
forma la harina de jora. (López 2006:73)
Hay que aclarar que esta harina no tiene
nada que ver con la de maíz negro con la
cual se elabora la mazamorra o colada
morada que se sirve en el Día de los Difun-
tos, pues a ésta se le agregan otras especias
como el ishpingo (Ocotea quixos), una paní-
cula de color rojo-morado llamada sangora-
che o ataco (Amarantus caudatus), una
variedad de arándano llamado mortiño (Vac-
cinium sp.), otras frutas y se agrega azúcar
(Naranjo 2009).
La chicha se prepara haciendo hervir la
harina de la jora con dulce (panela) y hierbas
aromáticas en una olla grande. El líquido
debe hervirse, al menos, tres horas. Luego,
se enfría para depositarlo en el pondo (una
vasija grande de barro), en cuyo interior es
fermentado con el aguardiente por espacio
de dos días, para que la bebida adquiera
cierto grado de alcohol para ser servido en
azafates (recipientes de madera), en un
envase autóctono llamado pilche (Guzmán
1997).
Otras bebidas tradicionales dignas de men-
cionar son: el mishqui, chahuarmishqui o
pulque, obtenido a partir del cogollo del
penco (Agave americana); el guarapo, “hua-
rapu”, producto del jugo fermentado de la
caña dulce del maíz o también de la caña de
azúcar; las “puntas”, producto del primer
destilado industrial del guarapo; el trago,
producto de la destilación intermedia del
guarapo, que químicamente se puede tomar
disminuyendo a 40 su grado alcohólico; el
ponche, el cual se prepara a partir del jugo
fermentado de uvilla, tzímbalo, etc.; el guan-
duy, que con una determinada cantidad de
agua se le añade dulce (panela), un poco de
harina de maíz, hierbas aromáticas, se hace
hervir toda la mezcla y luego se deja enfriar
en un pondo (López 2006).
Guzmán (1997) menciona que el guarango
es el licor resultante de la fermentación del
mishqui hervido (dulce de penco), el cual se
lo vende en las comunidades de Guachalá y
Pingulmí, parroquia de Cangahua.
Análisis sucinto sobre pérdida de los
usos tradicionales asociados al maíz en
la parroquia Cayambe.
En los actuales momentos, la vida moderna
hace perder el diálogo íntimo con los cuatro
elementos fundamentales que forman la
naturaleza, desde la cosmovisión andina: el
agua, el aire, la tierra y el fuego. “Actual-
mente, en nuestras comunidades indígenas,
se ha perdido la costumbre de festejar la
siembra con la intensidad, el entusiasmo y el
regocijo de antes” (Gouin y Quintero
1986:33).
Para Guzmán (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), en Cayambe existe una
evidente “peruanización” de las fiestas,
puesto que la verdadera fiesta no es la del
Inti Raymi, que celebraban los Incas en el
Cuzco, sino la Fiesta del Sol o de la Cose-
cha. Tanto es así, que el Inti Raymi (Fiesta
del Sol en el Cuzco), encierra una connota-
ción distinta a la Fiesta del Sol en el Ecua-
dor, ya que para los Incas en esta fiesta
expresaban públicamente su gratitud al
monarca por haberles dado un buen progeni-
tor llamada Manco Cápac Inca. “En cambio,
en Cayambe, Cochasquí y otros lares de la
Región Interandina era el homenaje masivo
del pueblo al dios Sol por la abundancia de
las cosechas” (Guzmán 1997:23).
La festividad andina del Inti Raymi o Fiesta
del Sol de los Cayambis, ha sufrido en las
últimas décadas cambios sustanciales, con la
finalidad de satisfacer un turismo atractivo,
que sea interesante para los extranjeros, que
pueda auspiciarse, olvidándose de ciertas
manifestaciones originales y ancestrales,
que son al fin y al cabo, nuestras raíces y que
producen nuestra identidad cultural (Aguirre
y Gómez 2012).
Y es que el turismo en el cantón Cayambe se
ha ido incrementado durante los últimos
años, de hecho, una gran parte de la pobla-
ción cayambeña ha encontrado en el desa-
rrollo de actividades turísticas, una manera
atractiva de generar ingresos (Chango
2012). En fin, un producto turístico, debe
generar beneficios, pero beneficios colecti-
vos, no bajo la óptica de un sistema capita-
lista, porque éste después se “vulgariza” y
destruimos el atractivo y por ende el produc-
to. Marcos (2010), comenta al respecto de
cultura, patrimonio y turismo:
En el contexto de una sociedad globaliza-
da y en el mercado mundial Cultura,
Patrimonio y Turismo no son esferas
separadas. El llamado turismo sostenible,
o ecoturismo, se trata de un cambio de
actitud sobre los bienes patrimoniales
para minimizar los impactos en las socie-
dades receptoras. (Marcos 2010:11)
Y es que sin cultura no hay turismo y sin
turismo no hay cultura, porque la cultura es
la que da el valor agregado a las estructuras
arquitectónicas, a las tecnologías y tradicio-
nes ancestrales y a las fiestas. Y el turismo es
el ente propagador de la cultura. Un turismo
sostenible en vez de depredar el atractivo
turístico, más bien trata de conservarlo. En
cuanto a los elementos culturales como la
chicha, se está desvirtuando en las Fiestas
del Sol y de San Pedro en la Mitad del
Mundo porque muchas empresas que auspi-
cian estas fiestas tienen como fin el de
comercializarla, la mezclan con el consumo
de licor, con lo cual se pierde la esencia de
esta bebida tradicional indígena. Por lo
general la mezclan con cerveza y con
guarango.
La sopa o colada tradicional cayambeña, el
uchu jacu también está perdiendo su esencia
porque no se viene elaborando como se lo
hacía tradicionalmente. El alto costo de la
carne de cuy o de borrego hace que muchas
veces sea imposible disfrutar plenamente
este manjar. Pero también aquí entra la
modernidad, la comodidad, la falta de
tiempo, la cual hace que la gente se apresure
por ir al autoservicio para adquirir la harina
ya lista, sólo para mezclarla con agua, sin
siquiera conocer qué granos contiene,
porque a lo mejor las saturan con afrecho y
ellas felices de la vida al consumir basura.
El cariucho que es un plato mestizo que se
sirve en la Fiesta del Sol y en ocasiones
especiales, como matrimonios, bautizos,
etc., pero ya no se sirve tanto en esa fiesta
porque con la migración interna y externa lo
que se está consumiendo actualmente son
empanadas de verde o peor “pinchos”
expendidos por los ciudadanos colombianos
residentes en esta parroquia. Es evidente
entonces una aculturización de los usos
tradicionales del maíz en esta parroquia
urbana. Algunos inmigrantes colombianos
ven en Ecuador una oportunidad única para
abrir negocios de comida, pero también
están contribuyendo a que se pierdan las
costumbres y tradiciones de un pueblo con
herencia propia, como es el pueblo Cayam-
bi.
El sistema capitalista en el que actualmente
vivimos, genera esa aculturización, porque a
criterio de Castro (Comunicación personal,
29 de noviembre de 2013), es más fácil ir a
un autoservicio a comprar fideos o cualquier
otro tipo de carbohidratos complejos, que
producir uno mismo sus propios alimentos.
En efecto, algunos diagnósticos sociales del
cantón Cayambe mencionan como debilida-
des la aculturación, la pérdida de identidad y
la falta de integración de la población
migrante al modo de vida cayambeño. A
criterio de los autores de este artículo, la
poca integración de los migrantes internos y
externos a las costumbres cayambeñas
ocasiona una erosión cultural en la pobla-
ción nativa de esta parroquia.
Cambio en las tecnologías productivas
agrícolas en la parroquia Cayambe
De acuerdo con Leonidas Jarrín (Comunica-
ción personal, 29 de noviembre de 2013), ser
agricultor ha llegado a ser “sinónimo de
pobreza”, puesto que los agricultores cam-
pesinos de Cayambe no quieren sembrar
maíz, porque ya no resulta rentable. Y es que
según Jarrín, las variedades de maíz que se
cultivan en la zona no son “tan buenas”,
porque demoran mucho en salir y también
hay importación de maíz de Perú que afecta-
ría los precios. A criterio de los autores de
este artículo, es importante señalar que no es
que hay “semillas buenas” o “semillas
malas”, lo que pasa es que no son mejoradas
o certificadas, tal como lo explica Albuja
(2004):
Cuando no tienen excedente en la cose-
cha, es decir no se ha podido separar
semilla, esta se la compra en la ciudad de
Cayambe, pero la semilla no es certifica-
da y tampoco se utilizan variedades mejo-
radas. Sin embargo las variedades utiliza-
das corresponden a una selección hecha
después de haber probado otras. (Albuja
2004:42)
Hay que aclarar que con la importación de
maíz de Perú afecta su precio, pero del maíz
duro, que se cultiva en la región Costa, y que
se utiliza para elaborar alimentos balancea-
dos para aves de corral, más no el de la
región Sierra, porque ahí se cultiva maíz
suave, el cual se destina al consumo interno
nacional o para autoabastecimiento. Según
Miguel Pantoja, Jefe de Agroproducción del
Gobierno Autónomo Descentralizado Muni-
cipal de Cayambe (GAD Municipal de
Cayambe):
En el cantón lo que se está viendo es que
los cultivos como que van siendo reem-
plazados por la no asistencia en el trabajo
de la gente, por la ganadería, por ejemplo,
porque estas áreas de cultivos como que
van siendo reemplazadas por potreros en
donde no necesita la presencia de la
persona y se implementa la ganadería
como reemplazo a los cultivos agrícolas.
(Comunicación personal, 14 de noviem-
bre de 2013)
El agricultor de la región de Cayambe es
fundamentalmente minifundista, es decir
que tiene pocas hectáreas de terreno destina-
das a la siembra (de 0 a 5 Has) cerca de su
casa y no diversifica la producción agrícola;
es decir, todos los años siembra lo mismo
(Albuja 2004), con lo cual se empobrece el
suelo, porque pierde macro y micro nutrien-
tes que le fueron extraídos sin tregua de las
cosechas anteriores.
Se nota una ausencia de asistencia técnica en
todas las fases del cultivo, no sólo del maíz,
sino de cualquier otro, para fomentar buenas
prácticas agrícolas tales como la asociación
de cultivos, la rotación de cultivos, el control
biológico de plagas o en la promoción del
uso de los principios activos de ciertas plan-
tas como el ají (Capsicum annuum) y el ajo
(Allium sativum) o incluso la rotenona,
extraída de la planta de la jícama (Pachyrhi-
zus erosus), la cual es un potente insecticida
orgánico; del mismo modo la elaboración de
abonos orgánicos.
La pregunta sería: ¿es la agricultura tradicio-
nal con sus tecnologías igual o más rentable
que la agricultura química convencional? Es
evidente que la agricultura nativa depurada
es más rentable que la agricultura química,
pues la primera considera a los recursos
renovables como el agua, como bienes de
capital, mientras que la segunda considera a
los suelos, bosques, agua, flora, fauna como
bienes de consumo, destruyéndolos, depre-
dándolos de tal manera que el recurso reno-
vable se convierte en no renovable (Hernán-
dez y Lalama s.f.).
Según Pilataxi (Comunicación personal, 6
de febrero de 2014), nunca han faltado semi-
llas de maíz, porque siempre se ha vivido
dentro de la reciprocidad, de los intercam-
bios, del trueque. Y es que para él, los ances-
tros del pueblo Cayambi han sido fitomejo-
radores por excelencia, porque han creado
centenares de variedades de maíz para todos
los gustos. Es necesario que se fomente la
investigación con variedades nativas y no
importadas, para que no se erosione la agro-
biodiversidad del maíz.
No es pecado mejorar las variedades nativas.
En este caso, la política gubernamental de
descentralización de las instituciones públi-
cas, permitiría colocar un centro de investi-
gación del INIAP (Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias) en Cayam-
be, a la par del que está en YACHAY (Ciu-
dad del Conocimiento), para que se liberen
variedades de maíz adaptadas a los distintos
pisos climáticos de este cantón, y que asegu-
ren un mejor rendimiento por hectárea y que
sean resistentes a ciertas plagas y enferme-
dades.
Aquí hay que mencionar y recalcar que
cuando se hace referencia a variedades
mejoradas, se está hablando de años y años
de investigación en el campo, de cruce de
variedades nativas (no de variedades impor-
tadas) hasta obtener una semilla con ciertas
características agronómicas deseadas, mas
no de OGM (organismos genéticamente
modificados) lo cual está prohibido en la
Constitución de 2008.
Antes de los años noventa, Cayambe era una
zona eminentemente agrícola, ahora, en
cambio, son fundamentalmente productores
de flores y productores de leche; actualmen-
te hay que acudir al supermercado a buscar
alimentos, en vez de producirlos uno mismo,
al margen de un concepto de soberanía
alimentaria que la actual Constitución del
2008 garantiza.
La soberanía alimentaria según Heinisch
(2013), es un concepto que introdujo la Vía
Campesina en la Cumbre contra el Hambre
de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
en 1996 y se trata del derecho de los pueblos,
países y regiones a definir sus propias políti-
cas agropecuarias y de producción de
alimentos y es complementario al concepto
de seguridad alimentaria que apareció
mucho antes, en los años setenta.
La suma de todos estos factores menciona-
dos anteriormente contribuye a que los cam-
pesinos abandonen sus chacras maiceras y se
dediquen a trabajar en otra cosa, como las
florícolas, que les asegura un sueldo fijo
cada mes, en lugar de esperar la cosecha. En
este sentido, se puede distinguir varios
factores asociados al cambio de las formas
productivas agrícolas en la parroquia y en el
cantón Cayambe:
a) Falta apoyo técnico y económico del
Gobierno Central a través del MAGAP
(Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca) como tampoco del
GAD Municipal del cantón Cayambe, a los
agricultores campesinos chacareros.
b) La inminente proliferación de las indus-
trias lácteas favorece que cada vez más las
chacras sean convertidas en potreros desti-
nados a la crianza de ganado vacuno.
c) Escasa investigación en materia de
fitomejoramiento, que asegure la agrobiodi-
versidad del cantón y de la provincia, para
que no se pierda por la introducción de mate-
rial genético importado de otro país o de otra
región. No hay una política de normaliza-
ción de semillas.
d) Proliferación de las florícolas debido a la
singular heliofanía del cantón Cayambe, que
los dueños de estas industrias han sabido
aprovechar a tal punto que es el principal
generador de ingresos económicos del
cantón, pero que también es el mayor conta-
minante, pues la mayoría de estas fincas
recurren al uso irresponsable de plaguicidas
y otros agrotóxicos altamente peligrosos
para la salud humana, como son los de sello
rojo y amarillo, pues su lógica lucrativa y la
propaganda de las empresas de agroquími-
cos termina sometiéndoles al uso masivo de
productos químicos y a la cultura de la revo-
lución verde, en vez de implementar un
sistema MIP (manejo integrado de plagas)
que les permita reducir significativamente el
uso de químicos (Breilh 2007).
e) Migración interna y externa que contribu-
ye a la aculturización, pérdida de técnicas y
tradiciones agrícolas ancestrales ligadas al
maíz, porque para las nuevas generaciones
no resulta “atractivo” el conocimiento de
estos saberes, dado que no generan ingresos
suficientes para sustentar un modo de vida
occidental estrechamente ligado a la opulen-
cia y al facilismo de adquirir alimentos ya
preparados.
En resumen, las chacras maiceras en la
actualidad han sido sustituidas por potreros
destinados a la crianza de ganado vacuno,
porque resulta más rentable que cultivar
maíz, pues sólo con dos cabezas se obtiene
para el sustento del mes. En contraste, cual-
quier cultivo, no sólo el maíz exige cuidados
desde el momento de la preparación del
terreno, exige control de plagas y enferme-
dades, fertilización, labores culturales a lo
largo de todo el ciclo vegetativo. Sin tomar
en cuenta otros factores externos que influ-
yen grandemente: temperatura, humedad,
ceniza volcánica, los cuales no se pueden
controlar y que son riesgos que todo agricul-
tor debe afrontar en un momento dado. La
gente prefiere no arriesgarse e ir a lo seguro:
el ganado vacuno le rinde más que el maíz.
Los resultados se refieren a que se están
perdiendo los valores culturales relaciona-
dos con el maíz en la parroquia Cayambe por
efecto de una migración interna y externa
por parte de los ciudadanos colombianos,
que en su lucha por buscar mejores días, han
impuesto otros patrones culturales, como la
comida foránea en lugar de la comida autóc-
tona.
El turismo en el cantón Cayambe se ha
incrementado durante los últimos años, de
hecho, una gran parte de la población
cayambeña ha encontrado en el desarrollo de
actividades turísticas, una manera atractiva
de generar ingresos (Chango 2012). En fin,
un producto turístico, debe generar benefi-
cios, pero beneficios colectivos, no bajo la
óptica de un sistema capitalista. Y es que sin
cultura no hay turismo y sin turismo no hay
cultura. Porque la cultura es la que da el
valor agregado a las estructuras arquitectóni-
cas, a las técnicas y tradiciones ancestrales y
a las fiestas. Y el turismo es el ente propaga-
dor de la cultura. Un turismo sostenible en
vez de depredar el atractivo turístico más
bien trata de conservarlo.
El fomento de las buenas prácticas agroeco-
lógicas, la investigación en fitomejoramien-
to con variedades nativas, son acciones
articuladas para el rescate de los usos tradi-
cionales del maíz en Cayambe que contri-
buirán significativamente a una mejora
socio-cultural, ambiental y económica en
esta parroquia y por ende de este cantón
privilegiado por la luz del sol reflejada en el
nevado Cayamburu.
El abandono de las chacras maiceras se debe
más que todo, a que los agricultores campe-
sinos al ver que e l hecho de sembrar maíz ya
no resulta rentable cambian el cultivo y se
dedican a crear potreros, destinados a la
crianza de ganado vacuno del cual se puede
obtener beneficio económico de los produc-
tos lácteos que produce, pero que a la larga
traerá negativas consecuencias agroecológi-
cas. En cuanto a las florícolas, si bien éstas
no se asentaron sobre antiguas chacras
maiceras, han contribuido de cierta manera a
que la población joven busque su sustento
diario no en la chacra, sino en esta industria.
La aplicación intensiva de pesticidas ha
contribuido a que aparezcan enfermedades
dérmicas, cancerígenas y esterilidad, pues la
mayoría de estas fincas recurren al uso irres-
ponsable de plaguicidas y otros agrotóxicos
altamente peligrosos para la salud humana,
como son los de sello rojo y amarillo (Breilh
2007).
REVISTA CHAKIÑAN, 2017, Nº.2, JUNIO, (47-60)
ISSN 2550-6722
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El valor cultural del maíz en la parro-
quia Cayambe
Como consecuencia del proceso investigati-
vo desarrollado, se evidenció que desde una
perspectiva patrimonial, Cayambe es un
cantón de la provincia de Pichincha, dueño
de una rica identidad cultural en la cual está
inserto el maíz. Y es que la Sierra Norte del
Ecuador, al ser un área eminentemente
maicera, poseía un calendario basado en el
ciclo agrícola, en el que la siembra y la cose-
cha coincidían con el inicio y final de las
lluvias, que se festejaban con grandes fiestas
(Echeverría 2004).
Al respecto, el historiador cayambeño Luis
Guzmán declara que: “El maíz es el vegetal
de América, pues el Dios Sol hace madurar
este fruto y en Cayambe, éste se levanta con
sus pelitos rubios, con sus granitos que son
como la sonrisa de la vida y de Dios”
(Comunicación personal, 6 de febrero de
2014).
La identidad cultural constituye un valor que
da especificidad a los grupos humanos,
porque sobre la base de la complejidad
social de un pueblo, se resaltan algunos
aspectos que constituyen un mundo simbóli-
co al cual se adscriben (Bustos 2001). El
valor cultural del maíz en el Ecuador no
escapa a la simbiosis entre lo humano y lo
divino, teniendo en cuenta que se ha cultiva-
do en la Sierra Norte desde 2.250 a.C., apro-
ximadamente (Echeverría 2004).
Para Escobar, valores culturales son:
Aquellos valores que son compartidos
por un grupo social claramente definido y
que les confieren identidad, dichos valo-
res pueden o no ser compartidos por otros
grupos sociales. Dentro de este tipo de
valores se pueden mencionar el gusto por
las comidas y bebidas regionales, por
cierto tipo de música, la forma de aprecia-
ción estética, las concepciones mágicas y
religiosas, y los llamados usos y costum-
bres tan destacados en las poblaciones
indígenas. (Escobar 2006:50)
Para Eduardo Castro (Comunicación perso-
nal, 29 de noviembre de 2013), el valor
cultural del maíz consiste en cuatro fiestas
que se han ido perdiendo de la memoria
colectiva, basadas en los solsticios y equi-
noccios, de los cuales la más conocida es la
llamada fiesta del Inti Raymi, pero no bajo la
concepción sureña (actual Perú) conocida
por todos, sino bajo el concepto del Pueblo
de la Mitad del Mundo, el pueblo Cayambi.
Estas tres fiestas, aparte del Inti Raymi, son:
el Cápac Raymi, el Paucar Raymi o Paucar
Huatay y el Koya Raymi.
Dentro de la cosmovisión andina existe la
dualidad, lo masculino y lo femenino, por
eso a las fiestas del Paucar Raymi y el Koya
Raymi se consideran fiestas femeninas,
mientras el Inti Raymi y el Capac Raymi se
consideran fiestas masculinas. En el Inti
Raymi, llamada Fiesta del Sol y de San
Pedro en la Mitad del Mundo en la actuali-
dad en este territorio, ésta es celebrada con
varios rituales como la “Rama de Gallos”, la
cual es comentada por Guzmán (s.f.), en el
cual se inserta el maíz como chicha y media-
no:
El día de la fiesta ha comenzado entre
cantos de coplas, comidas, danzas y ritua-
les. El guiador va al encuentro con un
azafate de chicha. La rama viene encabe-
zada por el gallo capitán, entre diablumas
con máscaras coloridas, aruchicos y
chinucas. (...) El conjunto guiado por los
diablos, entregan su penitencia con tres
alabados “Alabado sea el Santísimo
Sacramento del Altar”. Luego, la entrega
del camucho[sic] o mediano, la chicha y
todos los rituales. Por último la rezada de
los chochos santiguándose y agradecien-
do en
nombre de Dios. (Guzmán s.f.:1)
Aquí vale recordar lo manifestado por Vinti-
milla (2012), en el sentido de que en el maíz
confluyen mitos, cotidianidad, paisaje,
cosmología e historia, puesto que se inscribe
en el ciclo temporal de la naturaleza, en el
ritmo circular de las siembras y de las cose-
chas, en las fiestas y en la cotidianidad.
Tecnologías y tradiciones ligadas al
maíz en la parroquia Cayambe.
Al visitar esta parroquia, llama la atención
una sopa o colada llamada uchu jacu, propia
de Cayambe, la cual está elaborada general-
mente con seis granos, a saber: trigo, haba,
arveja, cebada, maíz y lenteja. La verdad es
que esta preparación debe ser servida con
una presa de cuy asado o frito, mote y huevo
duro, pero por los altos costos de la carne de
cuy, sólo se sirve con maíz tostado, aunque
en fiestas se sirve con todo lo descrito ante-
riormente.
Una bebida tradicional es la chicha de jora,
presente en todas las fiestas tradicionales y
en ceremonias como el bautizo, matrimonio,
confirmación, el huasipichay, entre otras.
Pero también se puede servir cuando se
realiza un trabajo duro, como por ejemplo el
comunitario. El tiempo de fermentación de
la chicha depende de cuánto grado alcohóli-
co se desea, pero por lo general, con dos o
tres días de fermentación basta para obtener
esta deliciosa y refrescante bebida ancestral.
El maíz tostado es el infaltable acompañante
de las comidas, principalmente de las sopas,
a las cuales se agrega. Se elabora en una olla,
preferiblemente de barro, a la cual se agrega
manteca de cerdo o aceite vegetal, con unas
ramas de cebolla blanca y ajo, para darle
sazón. El acto de agregar manteca de cerdo,
cebolla y ajo es una adición del mestizaje a
este plato, pues los antiguos cayambis no
conocían este tipo de ingredientes. Al
respecto del maíz tostado, Guzmán mencio-
na en su entrevista: “(…) yo conocí, chogllo-
cancha, medio castellanizado, choclocan-
cha, ¿qué quiere decir? El granito tierno del
maíz tostado en el tiesto de barro y puesto un
poco de sal o un poco de mapavira, no
mapahuira, qué rico” (Comunicación perso-
nal, 6 de febrero de 2014).
En cuanto a los usos medicinales del maíz,
éste es utilizado para curar las infecciones de
las vías urinarias, vesiculares, así como
cálculos renales y gota (Naranjo 2009). Los
estambres de choclo sirven para aliviar las
molestias de los riñones, mientras que la
tuza o marlo quemada contrarresta las hemo-
rragias vaginales (Loyola 2012). El maíz
negro sirve para curar el “espanto”, una
enfermedad sobrenatural. Con respecto a las
guayungas, una forma de secar y conservar
el maíz durante mucho tiempo, Costales
(citado por Echeverría y Muñoz, 1988),
destaca que:
En el Ecuador y en muchas regiones andi-
nas, es usual observar las mazorcas
amarradas con sus propios catulos o
chalas, colgados de una cuerda, en la
cocina o en el corredor de las viviendas
campesinas. Como es obvio, en esta
forma se consigue una ventilación
óptima, una pos maduración y secado.
“Por este antiguo procedimiento, el
campesino evita el gorgojo y puede, el
cereal permanecer muchos años sin
descomponerse”. (Echeverría y Muñoz,
1988:109)
Para Pilataxi (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), la guayunga es una manera
de conservar el maíz, es la unión de dos
mazorcas con el kutul, o sea las brácteas o
chalas, amarradas y es una manera de secar
rápido el maíz, ahora bien, si se desea
conservar el color original, sólo se le deja
dos a tres hojas para que conserve el color.
Finalmente, podemos rescatar que todavía se
practica una tecnología ancestral en esta
región, al igual que en el resto de la Sierra
ecuatoriana, los llamados ingahuachos,
camellones o “surcos del inca”, que son
montículos de tierra de varios tamaños y
formas, que tienen dos objetivos: escurri-
mientos de aguas estancadas, defensa de los
cultivos en las partes altas de los camellones
y para facilitar el riego por gravedad (Her-
nández y Lalama s.f.). No hay duda de que
los antiguos cayambis eran muy sabios y por
eso inventaron esas estructuras que perduran
hasta la actualidad.
Gastronomía en la época pre-Inca
La producción principal fue la del maíz (pro-
ducto ritual y de consumo) y tubérculos,
como la papa, mashua, mellocos, ocas y
otras variedades; además, varios vegetales y
legumbres como los chochos, berro, la
quinua, el bledo y frutas como la mora,
chímbalo y las uvillas, cuya ingesta era com-
plementada con insectos (cuzos, catzos),
artrópodos y caracoles de tierra, que con los
productos obtenidos mediante el intercam-
bio como: la coca, el ají, la sal, y frutas de las
tierras bajas, formaban la dieta básica. En las
zonas de páramos, se ofrendaban animales
de caza (tórtolas, perdices, pavas, venados,
conejos, etc.) que proporcionaban las proteí-
nas necesarias. La producción de alimentos
fue abundante debido a la riqueza de la
tierra, abastecía a una gran parte de la pobla-
ción asentada en tierras templadas, valles
cálidos y la montaña (CICAY 1991).
Con los conquistadores llegaron otro tipo de
cereales como trigo, centeno, cebada, horta-
lizas y frutales de los más variados; se intro-
dujeron animales domésticos habidos en
Europa como ovejas y vacas que se aprove-
charon para lana, carne y leche (López
2006). Pero los granos siguieron siendo la
fuente básica de alimentación: el choclo
mote de choclo tierno y porotos, las habas
con mellocos, el tostado con chochos, las
“cosas finas” (mote, arveja, poroto, chocho,
tostado, hierbas, sal y carne finamente
picada), constituyen una muestra de que los
granos se volvieron comunes en todos los
estratos de la sociedad provincial (Farinango
y Lanchimba 2006).
En la actualidad, aunque el desarrollo indus-
trial del Cayambe es bajo, muchos campesi-
nos se han dedicado a la elaboración de
productos lácteos, abasteciendo buena parte
del mercado nacional. Pocas familias se
dedican a la apicultura, logrando producir
anualmente más de diez mil litros de miel
que son entregados a empresas transnaciona-
les. Existen grupos de mujeres que se dedi-
can a la producción tecnificada de cuyes
para abastecer la demanda interna del cantón
(Mejía 2006).
Gastronomía en la actualidad
Hoy en día, el maíz sigue constituyéndose
como la base de la alimentación de muchos
de los habitantes indígenas y blanco-mesti-
zos del cantón Cayambe y la provincia de
Pichincha. Se consume como tostado, mote,
choclos, etc., y para la chicha. Asimismo,
abundan los granos: arvejas, habas, fréjol, y
también las papas, cebada y trigo. Las horta-
lizas favoritas son: la cebolla, col, perejil,
cilantro, lechuga, remolacha. Ocasional-
mente, está la ingesta de gallinas y huevos,
cuyes, carne de vaca y cerdo, así como leche
(López 2006).
En Cayambe, para el 29 de junio y siguientes
días de la fiesta de San Pedro y del Sol, las
comidas típicas son: tortillas de papa con
mote, fritada o pernil (hornado de chancho),
empanadas de haría de trigo, papas con
trozos de cuy, chochos con tostado y rodajas
de limón y chicha de jora como bebida
ancestral (Guzmán 1997). En las llamadas
“octavas” de Juan Montalvo, se sirven las
deliciosas habas tiernas de Yachupa, Sayazo,
El Verde, Huacho o El Hato y también habas
tiernas con mellocos, cariucho (papas ente-
ras con pedazos de cuy, corte de queso,
tomate, huevo, lechuga picada en porciones
pequeñísimas, mote con ají y salsa de pepa
de zambo, zapallo o maní), chochos con
tostado, choclo cocinado o el choclo mote y
chicha de jora, y guarango (ibid.).
Para el doctor Aníbal Puga Peña (citado por
Guzmán, 1997): “La comida de la fiesta se
preparaba por lo menos con medio año de
anticipación, tiempo necesario para la crian-
za y engordamiento de los cuyes, conejos,
gallinas, chanchos y ovejas, que serán utili-
zados para los días festivos de San Pedro.”
(pp. 72-73). Hay que anotar que antigua-
mente estos platos eran consumidos en toda
la zona de Cayambe, en la actualidad solo se
los prepara ocasionalmente en ciertos hoga-
res, entre los que tienen:
• Uchu jacu. Colada, hecha con harina de
varios granos (maíz, haba, arveja, cebada,
lenteja, y otros cereales semitostados),
condimentada con achiote, ajo y comino, los
mismos que son molidos conjuntamente con
los cereales mencionados. La colada, se la
cocina con carne de borrego y se la sirve en
platos con una porción de cuy asado o frito,
puede ser también hornado, rodajas de
huevo duro y mote.
• Cariucho o mediano. Es un preparado de
papas, mote, cuyes, gallinas, queso, huevos,
carne de borrego y salsa de pepa de zambo o
zapallo. En otras ocasiones el borrego es
reemplazado por el hornado (ibid.).
• Arroz de cebada. Se lo prepara con col,
carne de chancho, papas muy pequeñas o
troceadas, manteca y leche, según la receta
de Larrea (2013).
• Polla ronca. Colada de máchica con papas
y se sirve con tostado.
• Colada de churos. Preparada con harina de
maíz y “churos” o caracoles pequeños.
• Champús. Se lo prepara con harina de
maíz, mote, panela, canela y hojas de naran-
ja como aromatizante y además algunas
especias (Encalada 2005).
• Tortillas de chuno. Originales de Can-
gahua, son hechas a base de almidón de
papa.
• Tamales de dulce. Se preparan con harina
de maíz y con carne de chancho y cebolla
blanca como condumio. Es un plato típico de
Navidad en esta parroquia.
• Tortillas de tiesto. Se los hace con harina
de maíz y se las cocina en un tiesto de barro.
Las Bebidas
En la parroquia Cayambe existen muchas
bebidas tradicionales, pero una de las más
representativas es la chicha de jora. Como lo
menciona López (2006):
La chicha de jora es una bebida nativa que
se realiza especialmente para las cosechas
y fiestas del Sol. Su elaboración es
manual y casera a partir del maíz germi-
nado. La jora se prepara con maíz remoja-
do y germinado para luego secarlo con el
sol y proceder a moler obteniendo de esta
forma la harina de jora. (López 2006:73)
Hay que aclarar que esta harina no tiene
nada que ver con la de maíz negro con la
cual se elabora la mazamorra o colada
morada que se sirve en el Día de los Difun-
tos, pues a ésta se le agregan otras especias
como el ishpingo (Ocotea quixos), una paní-
cula de color rojo-morado llamada sangora-
che o ataco (Amarantus caudatus), una
variedad de arándano llamado mortiño (Vac-
cinium sp.), otras frutas y se agrega azúcar
(Naranjo 2009).
La chicha se prepara haciendo hervir la
harina de la jora con dulce (panela) y hierbas
aromáticas en una olla grande. El líquido
debe hervirse, al menos, tres horas. Luego,
se enfría para depositarlo en el pondo (una
vasija grande de barro), en cuyo interior es
fermentado con el aguardiente por espacio
de dos días, para que la bebida adquiera
cierto grado de alcohol para ser servido en
azafates (recipientes de madera), en un
envase autóctono llamado pilche (Guzmán
1997).
Otras bebidas tradicionales dignas de men-
cionar son: el mishqui, chahuarmishqui o
pulque, obtenido a partir del cogollo del
penco (Agave americana); el guarapo, “hua-
rapu”, producto del jugo fermentado de la
caña dulce del maíz o también de la caña de
azúcar; las “puntas”, producto del primer
destilado industrial del guarapo; el trago,
producto de la destilación intermedia del
guarapo, que químicamente se puede tomar
disminuyendo a 40 su grado alcohólico; el
ponche, el cual se prepara a partir del jugo
fermentado de uvilla, tzímbalo, etc.; el guan-
duy, que con una determinada cantidad de
agua se le añade dulce (panela), un poco de
harina de maíz, hierbas aromáticas, se hace
hervir toda la mezcla y luego se deja enfriar
en un pondo (López 2006).
Guzmán (1997) menciona que el guarango
es el licor resultante de la fermentación del
mishqui hervido (dulce de penco), el cual se
lo vende en las comunidades de Guachalá y
Pingulmí, parroquia de Cangahua.
Análisis sucinto sobre pérdida de los
usos tradicionales asociados al maíz en
la parroquia Cayambe.
En los actuales momentos, la vida moderna
hace perder el diálogo íntimo con los cuatro
elementos fundamentales que forman la
naturaleza, desde la cosmovisión andina: el
agua, el aire, la tierra y el fuego. “Actual-
mente, en nuestras comunidades indígenas,
se ha perdido la costumbre de festejar la
siembra con la intensidad, el entusiasmo y el
regocijo de antes” (Gouin y Quintero
1986:33).
Para Guzmán (Comunicación personal, 6 de
febrero de 2014), en Cayambe existe una
evidente “peruanización” de las fiestas,
puesto que la verdadera fiesta no es la del
Inti Raymi, que celebraban los Incas en el
Cuzco, sino la Fiesta del Sol o de la Cose-
cha. Tanto es así, que el Inti Raymi (Fiesta
del Sol en el Cuzco), encierra una connota-
ción distinta a la Fiesta del Sol en el Ecua-
dor, ya que para los Incas en esta fiesta
expresaban públicamente su gratitud al
monarca por haberles dado un buen progeni-
tor llamada Manco Cápac Inca. “En cambio,
en Cayambe, Cochasquí y otros lares de la
Región Interandina era el homenaje masivo
del pueblo al dios Sol por la abundancia de
las cosechas” (Guzmán 1997:23).
La festividad andina del Inti Raymi o Fiesta
del Sol de los Cayambis, ha sufrido en las
últimas décadas cambios sustanciales, con la
finalidad de satisfacer un turismo atractivo,
que sea interesante para los extranjeros, que
pueda auspiciarse, olvidándose de ciertas
manifestaciones originales y ancestrales,
que son al fin y al cabo, nuestras raíces y que
producen nuestra identidad cultural (Aguirre
y Gómez 2012).
Y es que el turismo en el cantón Cayambe se
ha ido incrementado durante los últimos
años, de hecho, una gran parte de la pobla-
ción cayambeña ha encontrado en el desa-
rrollo de actividades turísticas, una manera
atractiva de generar ingresos (Chango
2012). En fin, un producto turístico, debe
generar beneficios, pero beneficios colecti-
vos, no bajo la óptica de un sistema capita-
lista, porque éste después se “vulgariza” y
destruimos el atractivo y por ende el produc-
to. Marcos (2010), comenta al respecto de
cultura, patrimonio y turismo:
En el contexto de una sociedad globaliza-
da y en el mercado mundial Cultura,
Patrimonio y Turismo no son esferas
separadas. El llamado turismo sostenible,
o ecoturismo, se trata de un cambio de
actitud sobre los bienes patrimoniales
para minimizar los impactos en las socie-
dades receptoras. (Marcos 2010:11)
Y es que sin cultura no hay turismo y sin
turismo no hay cultura, porque la cultura es
la que da el valor agregado a las estructuras
arquitectónicas, a las tecnologías y tradicio-
nes ancestrales y a las fiestas. Y el turismo es
el ente propagador de la cultura. Un turismo
sostenible en vez de depredar el atractivo
turístico, más bien trata de conservarlo. En
cuanto a los elementos culturales como la
chicha, se está desvirtuando en las Fiestas
del Sol y de San Pedro en la Mitad del
Mundo porque muchas empresas que auspi-
cian estas fiestas tienen como fin el de
comercializarla, la mezclan con el consumo
de licor, con lo cual se pierde la esencia de
esta bebida tradicional indígena. Por lo
general la mezclan con cerveza y con
guarango.
La sopa o colada tradicional cayambeña, el
uchu jacu también está perdiendo su esencia
porque no se viene elaborando como se lo
hacía tradicionalmente. El alto costo de la
carne de cuy o de borrego hace que muchas
veces sea imposible disfrutar plenamente
este manjar. Pero también aquí entra la
modernidad, la comodidad, la falta de
tiempo, la cual hace que la gente se apresure
por ir al autoservicio para adquirir la harina
ya lista, sólo para mezclarla con agua, sin
siquiera conocer qué granos contiene,
porque a lo mejor las saturan con afrecho y
ellas felices de la vida al consumir basura.
El cariucho que es un plato mestizo que se
sirve en la Fiesta del Sol y en ocasiones
especiales, como matrimonios, bautizos,
etc., pero ya no se sirve tanto en esa fiesta
porque con la migración interna y externa lo
que se está consumiendo actualmente son
empanadas de verde o peor “pinchos”
expendidos por los ciudadanos colombianos
residentes en esta parroquia. Es evidente
entonces una aculturización de los usos
tradicionales del maíz en esta parroquia
urbana. Algunos inmigrantes colombianos
ven en Ecuador una oportunidad única para
abrir negocios de comida, pero también
están contribuyendo a que se pierdan las
costumbres y tradiciones de un pueblo con
herencia propia, como es el pueblo Cayam-
bi.
El sistema capitalista en el que actualmente
vivimos, genera esa aculturización, porque a
criterio de Castro (Comunicación personal,
29 de noviembre de 2013), es más fácil ir a
un autoservicio a comprar fideos o cualquier
otro tipo de carbohidratos complejos, que
producir uno mismo sus propios alimentos.
En efecto, algunos diagnósticos sociales del
cantón Cayambe mencionan como debilida-
des la aculturación, la pérdida de identidad y
la falta de integración de la población
migrante al modo de vida cayambeño. A
criterio de los autores de este artículo, la
poca integración de los migrantes internos y
externos a las costumbres cayambeñas
ocasiona una erosión cultural en la pobla-
ción nativa de esta parroquia.
Cambio en las tecnologías productivas
agrícolas en la parroquia Cayambe
De acuerdo con Leonidas Jarrín (Comunica-
ción personal, 29 de noviembre de 2013), ser
agricultor ha llegado a ser “sinónimo de
pobreza”, puesto que los agricultores cam-
pesinos de Cayambe no quieren sembrar
maíz, porque ya no resulta rentable. Y es que
según Jarrín, las variedades de maíz que se
cultivan en la zona no son “tan buenas”,
porque demoran mucho en salir y también
hay importación de maíz de Perú que afecta-
ría los precios. A criterio de los autores de
este artículo, es importante señalar que no es
que hay “semillas buenas” o “semillas
malas”, lo que pasa es que no son mejoradas
o certificadas, tal como lo explica Albuja
(2004):
Cuando no tienen excedente en la cose-
cha, es decir no se ha podido separar
semilla, esta se la compra en la ciudad de
Cayambe, pero la semilla no es certifica-
da y tampoco se utilizan variedades mejo-
radas. Sin embargo las variedades utiliza-
das corresponden a una selección hecha
después de haber probado otras. (Albuja
2004:42)
Hay que aclarar que con la importación de
maíz de Perú afecta su precio, pero del maíz
duro, que se cultiva en la región Costa, y que
se utiliza para elaborar alimentos balancea-
dos para aves de corral, más no el de la
región Sierra, porque ahí se cultiva maíz
suave, el cual se destina al consumo interno
nacional o para autoabastecimiento. Según
Miguel Pantoja, Jefe de Agroproducción del
Gobierno Autónomo Descentralizado Muni-
cipal de Cayambe (GAD Municipal de
Cayambe):
En el cantón lo que se está viendo es que
los cultivos como que van siendo reem-
plazados por la no asistencia en el trabajo
de la gente, por la ganadería, por ejemplo,
porque estas áreas de cultivos como que
van siendo reemplazadas por potreros en
donde no necesita la presencia de la
persona y se implementa la ganadería
como reemplazo a los cultivos agrícolas.
(Comunicación personal, 14 de noviem-
bre de 2013)
El agricultor de la región de Cayambe es
fundamentalmente minifundista, es decir
que tiene pocas hectáreas de terreno destina-
das a la siembra (de 0 a 5 Has) cerca de su
casa y no diversifica la producción agrícola;
es decir, todos los años siembra lo mismo
(Albuja 2004), con lo cual se empobrece el
suelo, porque pierde macro y micro nutrien-
tes que le fueron extraídos sin tregua de las
cosechas anteriores.
Se nota una ausencia de asistencia técnica en
todas las fases del cultivo, no sólo del maíz,
sino de cualquier otro, para fomentar buenas
prácticas agrícolas tales como la asociación
de cultivos, la rotación de cultivos, el control
biológico de plagas o en la promoción del
uso de los principios activos de ciertas plan-
tas como el ají (Capsicum annuum) y el ajo
(Allium sativum) o incluso la rotenona,
extraída de la planta de la jícama (Pachyrhi-
zus erosus), la cual es un potente insecticida
orgánico; del mismo modo la elaboración de
abonos orgánicos.
La pregunta sería: ¿es la agricultura tradicio-
nal con sus tecnologías igual o más rentable
que la agricultura química convencional? Es
evidente que la agricultura nativa depurada
es más rentable que la agricultura química,
pues la primera considera a los recursos
renovables como el agua, como bienes de
capital, mientras que la segunda considera a
los suelos, bosques, agua, flora, fauna como
bienes de consumo, destruyéndolos, depre-
dándolos de tal manera que el recurso reno-
vable se convierte en no renovable (Hernán-
dez y Lalama s.f.).
Según Pilataxi (Comunicación personal, 6
de febrero de 2014), nunca han faltado semi-
llas de maíz, porque siempre se ha vivido
dentro de la reciprocidad, de los intercam-
bios, del trueque. Y es que para él, los ances-
tros del pueblo Cayambi han sido fitomejo-
radores por excelencia, porque han creado
centenares de variedades de maíz para todos
los gustos. Es necesario que se fomente la
investigación con variedades nativas y no
importadas, para que no se erosione la agro-
biodiversidad del maíz.
No es pecado mejorar las variedades nativas.
En este caso, la política gubernamental de
descentralización de las instituciones públi-
cas, permitiría colocar un centro de investi-
gación del INIAP (Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias) en Cayam-
be, a la par del que está en YACHAY (Ciu-
dad del Conocimiento), para que se liberen
variedades de maíz adaptadas a los distintos
pisos climáticos de este cantón, y que asegu-
ren un mejor rendimiento por hectárea y que
sean resistentes a ciertas plagas y enferme-
dades.
Aquí hay que mencionar y recalcar que
cuando se hace referencia a variedades
mejoradas, se está hablando de años y años
de investigación en el campo, de cruce de
variedades nativas (no de variedades impor-
tadas) hasta obtener una semilla con ciertas
características agronómicas deseadas, mas
no de OGM (organismos genéticamente
modificados) lo cual está prohibido en la
Constitución de 2008.
Antes de los años noventa, Cayambe era una
zona eminentemente agrícola, ahora, en
cambio, son fundamentalmente productores
de flores y productores de leche; actualmen-
te hay que acudir al supermercado a buscar
alimentos, en vez de producirlos uno mismo,
al margen de un concepto de soberanía
alimentaria que la actual Constitución del
2008 garantiza.
La soberanía alimentaria según Heinisch
(2013), es un concepto que introdujo la Vía
Campesina en la Cumbre contra el Hambre
de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
en 1996 y se trata del derecho de los pueblos,
países y regiones a definir sus propias políti-
cas agropecuarias y de producción de
alimentos y es complementario al concepto
de seguridad alimentaria que apareció
mucho antes, en los años setenta.
La suma de todos estos factores menciona-
dos anteriormente contribuye a que los cam-
pesinos abandonen sus chacras maiceras y se
dediquen a trabajar en otra cosa, como las
florícolas, que les asegura un sueldo fijo
cada mes, en lugar de esperar la cosecha. En
este sentido, se puede distinguir varios
factores asociados al cambio de las formas
productivas agrícolas en la parroquia y en el
cantón Cayambe:
a) Falta apoyo técnico y económico del
Gobierno Central a través del MAGAP
(Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca) como tampoco del
GAD Municipal del cantón Cayambe, a los
agricultores campesinos chacareros.
b) La inminente proliferación de las indus-
trias lácteas favorece que cada vez más las
chacras sean convertidas en potreros desti-
nados a la crianza de ganado vacuno.
c) Escasa investigación en materia de
fitomejoramiento, que asegure la agrobiodi-
versidad del cantón y de la provincia, para
que no se pierda por la introducción de mate-
rial genético importado de otro país o de otra
región. No hay una política de normaliza-
ción de semillas.
d) Proliferación de las florícolas debido a la
singular heliofanía del cantón Cayambe, que
los dueños de estas industrias han sabido
aprovechar a tal punto que es el principal
generador de ingresos económicos del
cantón, pero que también es el mayor conta-
minante, pues la mayoría de estas fincas
recurren al uso irresponsable de plaguicidas
y otros agrotóxicos altamente peligrosos
para la salud humana, como son los de sello
rojo y amarillo, pues su lógica lucrativa y la
propaganda de las empresas de agroquími-
cos termina sometiéndoles al uso masivo de
productos químicos y a la cultura de la revo-
lución verde, en vez de implementar un
sistema MIP (manejo integrado de plagas)
que les permita reducir significativamente el
uso de químicos (Breilh 2007).
e) Migración interna y externa que contribu-
ye a la aculturización, pérdida de técnicas y
tradiciones agrícolas ancestrales ligadas al
maíz, porque para las nuevas generaciones
no resulta “atractivo” el conocimiento de
estos saberes, dado que no generan ingresos
suficientes para sustentar un modo de vida
occidental estrechamente ligado a la opulen-
cia y al facilismo de adquirir alimentos ya
preparados.
En resumen, las chacras maiceras en la
actualidad han sido sustituidas por potreros
destinados a la crianza de ganado vacuno,
porque resulta más rentable que cultivar
maíz, pues sólo con dos cabezas se obtiene
para el sustento del mes. En contraste, cual-
quier cultivo, no sólo el maíz exige cuidados
desde el momento de la preparación del
terreno, exige control de plagas y enferme-
dades, fertilización, labores culturales a lo
largo de todo el ciclo vegetativo. Sin tomar
en cuenta otros factores externos que influ-
yen grandemente: temperatura, humedad,
ceniza volcánica, los cuales no se pueden
controlar y que son riesgos que todo agricul-
tor debe afrontar en un momento dado. La
gente prefiere no arriesgarse e ir a lo seguro:
el ganado vacuno le rinde más que el maíz.
Los resultados se refieren a que se están
perdiendo los valores culturales relaciona-
dos con el maíz en la parroquia Cayambe por
efecto de una migración interna y externa
por parte de los ciudadanos colombianos,
que en su lucha por buscar mejores días, han
impuesto otros patrones culturales, como la
comida foránea en lugar de la comida autóc-
tona.
El turismo en el cantón Cayambe se ha
incrementado durante los últimos años, de
hecho, una gran parte de la población
cayambeña ha encontrado en el desarrollo de
actividades turísticas, una manera atractiva
de generar ingresos (Chango 2012). En fin,
un producto turístico, debe generar benefi-
cios, pero beneficios colectivos, no bajo la
óptica de un sistema capitalista. Y es que sin
cultura no hay turismo y sin turismo no hay
cultura. Porque la cultura es la que da el
valor agregado a las estructuras arquitectóni-
cas, a las técnicas y tradiciones ancestrales y
a las fiestas. Y el turismo es el ente propaga-
dor de la cultura. Un turismo sostenible en
vez de depredar el atractivo turístico más
bien trata de conservarlo.
El fomento de las buenas prácticas agroeco-
lógicas, la investigación en fitomejoramien-
to con variedades nativas, son acciones
articuladas para el rescate de los usos tradi-
cionales del maíz en Cayambe que contri-
buirán significativamente a una mejora
socio-cultural, ambiental y económica en
esta parroquia y por ende de este cantón
privilegiado por la luz del sol reflejada en el
nevado Cayamburu.
El abandono de las chacras maiceras se debe
más que todo, a que los agricultores campe-
sinos al ver que e l hecho de sembrar maíz ya
no resulta rentable cambian el cultivo y se
dedican a crear potreros, destinados a la
crianza de ganado vacuno del cual se puede
obtener beneficio económico de los produc-
tos lácteos que produce, pero que a la larga
traerá negativas consecuencias agroecológi-
cas. En cuanto a las florícolas, si bien éstas
no se asentaron sobre antiguas chacras
maiceras, han contribuido de cierta manera a
que la población joven busque su sustento
diario no en la chacra, sino en esta industria.
La aplicación intensiva de pesticidas ha
contribuido a que aparezcan enfermedades
dérmicas, cancerígenas y esterilidad, pues la
mayoría de estas fincas recurren al uso irres-
ponsable de plaguicidas y otros agrotóxicos
altamente peligrosos para la salud humana,
como son los de sello rojo y amarillo (Breilh
2007).
La identidad cultural constituye un valor que
otorga una particularidad única al grupo
humano que la ostenta. Sobre la base de las
complejidades sociales de un pueblo, se
distinguen algunos aspectos que constituyen
el mundo mágico-mítico, simbólico, repleto
de hierofanías y cosmología en la ancestral
historia del cantón Cayambe.
Reflexionando desde lo auténtico, lo patri-
monial, este cantón posee una rica identidad
cultural en la cual está inserto el maíz. Desde
épocas pre-incaicas (2.250 a.C.), la Sierra
Norte del Ecuador, área maicera por exce-
lencia, tuvo un calendario basado en el ciclo
agrícola, donde la siembra y la cosecha coin-
cidían con el inicio y final de las lluvias,
dando un ejemplo de la integración del uso
de las tecnologías con el aspecto mítico y
religioso.
En Cayambe, desde tiempos ancestrales,
hubo cuatro fiestas que paulatinamente
fueron aislándose de la memoria colectiva,
basadas en los solsticios y equinoccios. La
más conocida fue la llamada fiesta del Inti
Raymi, bajo el concepto del Pueblo equinoc-
cial de la Mitad del Mundo. Las otras tres
fueron: el Cápac Raymi, el Paucar Raymi o
Paucar Huatay y el Koya Raymi (Moreno
1981).
En la cosmovisión andina, hay la dualidad
de lo masculino y lo femenino, de lo caliente
y lo frío, lo alto y lo bajo (Hanan y Urin
pacha en quichua); por eso, las fiestas del
Paucar Raymi y el Koya Raymi se conside-
ran fiestas femeninas, mientras el Inti Raymi
CONCLUSIONES
y el Cápac Raymi son masculinas. Inti
Raymi, llamada Fiesta del Sol y de San
Pedro en la Mitad del Mundo.
En la actualidad, el campesino-indígena de
la región de Cayambe es principalmente
minifundista; posee pocas hectáreas de terre-
no destinadas a la siembra (de 0 a 5 Has),
cerca de su casa y no diversifica la produc-
ción agrícola; es decir, todos los años siem-
bra lo mismo, empobreciéndose el suelo,
perdiendo macro y micro nutrientes que le
fueron extraídos sin tregua de cosechas ante-
riores. Falta asistencia técnica en todas las
fases del cultivo, no sólo del maíz, sino de
otros cultivos.
En el desarrollo mismo de esta investiga-
ción, se verificó la paulatina, profunda y
sostenida aculturización, la pérdida de iden-
tidad y la falta de integración de la población
migrante al modo de vida cayambeño. A
criterio de los autores de este artículo, se
coincide en que la poca integración de los
migrantes internos y externos a las costum-
bres cayambeñas, ha venido provocando una
suerte de erosión cultural en la población
vernácula de la parroquia.
REVISTA CHAKIÑAN, 2017, Nº.2, JUNIO, (47-60)
ISSN 2550-6722
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Breilh, J. (Julio, 2007). Nuevo modelo de
La identidad cultural constituye un valor que
otorga una particularidad única al grupo
humano que la ostenta. Sobre la base de las
complejidades sociales de un pueblo, se
distinguen algunos aspectos que constituyen
el mundo mágico-mítico, simbólico, repleto
de hierofanías y cosmología en la ancestral
historia del cantón Cayambe.
Reflexionando desde lo auténtico, lo patri-
monial, este cantón posee una rica identidad
cultural en la cual está inserto el maíz. Desde
épocas pre-incaicas (2.250 a.C.), la Sierra
Norte del Ecuador, área maicera por exce-
lencia, tuvo un calendario basado en el ciclo
agrícola, donde la siembra y la cosecha coin-
cidían con el inicio y final de las lluvias,
dando un ejemplo de la integración del uso
de las tecnologías con el aspecto mítico y
religioso.
En Cayambe, desde tiempos ancestrales,
hubo cuatro fiestas que paulatinamente
fueron aislándose de la memoria colectiva,
basadas en los solsticios y equinoccios. La
más conocida fue la llamada fiesta del Inti
Raymi, bajo el concepto del Pueblo equinoc-
cial de la Mitad del Mundo. Las otras tres
fueron: el Cápac Raymi, el Paucar Raymi o
Paucar Huatay y el Koya Raymi (Moreno
1981).
En la cosmovisión andina, hay la dualidad
de lo masculino y lo femenino, de lo caliente
y lo frío, lo alto y lo bajo (Hanan y Urin
pacha en quichua); por eso, las fiestas del
Paucar Raymi y el Koya Raymi se conside-
ran fiestas femeninas, mientras el Inti Raymi
y el Cápac Raymi son masculinas. Inti
Raymi, llamada Fiesta del Sol y de San
Pedro en la Mitad del Mundo.
En la actualidad, el campesino-indígena de
la región de Cayambe es principalmente
minifundista; posee pocas hectáreas de terre-
no destinadas a la siembra (de 0 a 5 Has),
cerca de su casa y no diversifica la produc-
ción agrícola; es decir, todos los años siem-
bra lo mismo, empobreciéndose el suelo,
perdiendo macro y micro nutrientes que le
fueron extraídos sin tregua de cosechas ante-
riores. Falta asistencia técnica en todas las
fases del cultivo, no sólo del maíz, sino de
otros cultivos.
En el desarrollo mismo de esta investiga-
ción, se verificó la paulatina, profunda y
sostenida aculturización, la pérdida de iden-
tidad y la falta de integración de la población
migrante al modo de vida cayambeño. A
criterio de los autores de este artículo, se
coincide en que la poca integración de los
migrantes internos y externos a las costum-
bres cayambeñas, ha venido provocando una
suerte de erosión cultural en la población
vernácula de la parroquia.
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implicaciones ecológicas y epidemio-
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