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Número 13
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ABRIL, 2021
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Recibido:
(17/08/2020)
Aceptado:
(10/11/2020)
Número 13 /
ABRIL, 2021
(129-142)
SABERES ANCESTRALES
GASTRONÓMICOS Y TURISMO
CULTURAL DE LA CIUDAD DE
RIOBAMBA, PROVINCIA DE
CHIMBORAZO
ANCESTRAL GASTRONOMIC
KNOWLEDGE AND CULTURAL TOURISM
OF THE CITY OF RIOBAMBA, PROVINCE
OF CHIMBORAZO
DOI:
https://doi.org/10.37135/chk.002.13.08
Artículo de Revisión
Michael Roberth Villalva
Guevara
michael.villalva@unach.edu.ec
Universidad Nacional de Chimborazo,
Departamento de Posgrado, Riobamba,
Ecuador
ORCID:
https://orcid.org/0000-0003-3670-0933
Carlos Fernando Inga
Aguagallo
cfinga@unach.edu.ec
2Universidad Nacional de Chimborazo,
Facultad de Ciencias Políticas y
Administrativas, Riobamba, Ecuador
ORCID:
https://orcid.org/0000-0003-1929-4427
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Resumen
El artículo analiza la riqueza cultural en materia alimentaria presente en
la gastronomía ecuatoriana, la cual ha sido por años relegada a un plano
complementario en el servicio turístico nacional, por tanto, el objetivo de
esta revisión documental es analizar los saberes ancestrales gastronómicos
para el fomento del turismo cultural de la ciudad de Riobamba, a través
del abordaje de aspectos vinculantes con las áreas del agro turismo,
festividades tradicionales, costumbres y gastronomía local. Para ello se
utilizó el método de revisión bibliográfica y la selección de la información
mediante criterios de inclusión y exclusión documental. Tras el análisis de
153 escritos, mediante criterios de pertinencia y exhaustividad se eligieron
27 artículos catalogados de mayor relevancia; posteriormente, se analizaron
mediante técnicas cualitativas, acontecimientos, interacciones, actitudes
y comportamientos. Se demostró que la ciudad de Riobamba cuenta con
manifestaciones culturales muy importantes ligadas a la gastronomía, que
incluyen saberes ancestrales, prácticas culinarias, rituales y creencias que,
en conjunto con el empoderamiento cultural de la ciudadanía y los proyectos
en materia culinaria del sector público, pueden mejorar exponencialmente
el turismo gastronómico local.
Palabras claves: Saberes ancestrales, turismo cultural, gastronomía.
Abstract
The paper analyzes the cultural richness in food dwelling in Ecuadorian
gastronomy, which has been relegated to a complementary plane in the
national touristic service for years. This documentary review aimed to
analyze the ancestral gastronomic knowledge to promote cultural tourism
in Riobamba city through agro-tourism, traditional festivities, customs,
and local gastronomy. The bibliographic review method and the selection
of the information were used by means of documentary inclusion and
exclusion criteria in the analysis of 153 manuscripts. By employing criteria
of relevance and exhaustiveness, 27 cataloged articles of greater relevance
were chosen. Subsequently, events, interactions, attitudes, and behaviors
were analyzed by utilizing qualitative techniques. It was demonstrated
that the Riobamba city has significant cultural manifestations bonded to
gastronomy, which include ancestral knowledge, culinary practices, rituals,
and beliefs that, in conjunction with the cultural empowerment of citizens
and culinary projects in the public sector, can exponentially improve local
gastronomic tourism.
Keywords: Ancestral knowledge, cultural tourism, gastronomy.
SABERES
ANCESTRALES
GASTRONÓMICOS Y
TURISMO CULTURAL
DE LA CIUDAD DE
RIOBAMBA, PROVINCIA
DE CHIMBORAZO
ANCESTRAL
GASTRONOMIC
KNOWLEDGE AND
CULTURAL TOURISM
OF THE CITY OF
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OF CHIMBORAZO
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INTRODUCCIÓN
Los saberes ancestrales gastronómicos y el
turismo cultural que, de acuerdo con Santana
(2003), conforman una modalidad que busca
atraer más visitantes con el uso de recursos
medioambientales, la cultura local, el ocio, el
deporte y eventos de cualquier naturaleza para
uso rápido, repetitivo, ameno y sencillo por parte
de los turistas, generan importancia considerable
en su análisis, debido a que en la actualidad las
dos áreas se encuentran poco estudiadas en la
localidad.
Riobamba está ubicada al norte de la provincia
de Chimborazo, a 2.754 metros sobre el nivel
del mar en una zona con gran riqueza natural
y cultural; atravesada por la cordillera de
los Andes permite a los turistas nacionales
y extranjeros realizar distintas actividades
turísticas, gastronómicas y culturales (Cadena
et al. 2019). La valorización del patrimonio
culinario nace con los agricultores que apoyan y
adaptan al sistema los productos alimentarios de
diferentes áreas geográficas (Álvarez y Medina
2008).
Resulta importante nombrar las terminologías
concernientes al patrimonio alimentario, que
diferencian un ingrediente de una preparación,
por ejemplo, la colada morada se entiende como
un valor identitario, mientras que al mortiño
utilizado para elaborar esta preparación se le
considera como patrimonio natural alimentario,
según afirma (Salazar 2012).
El análisis de investigaciones referentes a
los temas antes mencionados ha permitido
argumentar la conexión de los saberes ancestrales
gastronómicos con el turismo cultural de
Riobamba, ligadas a una serie de rituales,
creencias y cultura que, sin duda alguna, sirven
como herramientas de dinamización del turismo
y el aprovechamiento de la riqueza cultural
inmaterial con la que cuenta la ciudad, debido
a su vasta gastronomía conectada a fiestas,
costumbres y tradiciones.
Asimismo, Espeitx (2004) menciona que el
patrimonio cultural se considera cada vez más
como un recurso turístico, al señalar productos
y destinos construidos para satisfacer las
expectativas de los consumidores en áreas del
patrimonio alimentario, las artesanías elaboradas
con productos locales y el turismo cultural.
Igualmente, comer es un hábito que engloba
tres dimensiones humanas: social, psicológica
y fisiológica. Es por eso que existe una gran
cohesión en niveles individuales y nacionales
entre la alimentación y la identidad cultural
alimentaria que se construye progresivamente a
través de prácticas.
Por su parte, el sentido de pertenencia se refiere
a la conciencia que tienen los miembros de una
sociedad en torno al aprendizaje de costumbres,
normas y valores mediante procesos complejos
y globalizados que se forman con la interacción,
la convivencia y la capacidad de intercambio
entre grupos y culturas y no con el aislamiento
social (García, Escarbajal y Escarbajal de Haro
2007). De igual forma, la identidad cultural
alimentaria tiene una proximidad con la aversión
y el escrúpulo originados por los ancianos que
asemejan el consumo de algunos alimentos
como los cereales y granos enteros con un límite
de animalidad (Duhart 2002).
Por esta razón, Vázquez (2015) afirma que
la identidad alimentaria es una realidad
social relacionada con los restaurantes y el
fenómeno alimentario, que se ofrece en un
determinado espacio donde las interacciones
multidimensionales con espacios de confluencia
utilizan mecanismos de validación de sabores
para materializar las preparaciones y consumir
alimentos.
En tanto, Wenger (2001) menciona que no solo
se refieren a eventos locales de compromiso con
ciertas actividades y con determinadas personas,
sino también a un proceso de mayor alcance que
consiste en participar de una manera activa en
las prácticas de las comunidades sociales y en
construir identidades con la conformación de lo
que se hace y de lo que cada uno es.
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METODOLOGÍA
Para la realización del presente artículo de
revisión, se tuvo en cuenta que:
La metodología propuesta para la
revisión bibliográfica puede ser aplicada
a cualquier tema de investigación para
determinar la relevancia e importancia
del mismo y asegurar la originalidad de
una investigación. Además, permite que
otros investigadores consulten las fuentes
bibliográficas citadas, pudiendo entender y
quizá continuar el trabajo realizado (Navas,
Aponte y Betancourt. 2014:159)
Por tanto, lametodologíadapasoaladerivaciónde
técnicas para elaborar instrumentos que permiten
el cumplimiento de los propósitos planteados, al
constituirse en un modo particular que aborda la
realidad para el estudio materializado a través de
un proceso de estrategias y pasos estructurados
que permiten que la erudición sea más completa,
y deviene guía rectora para modificar los sujetos
involucrados en la investigación (Machado y
Montes de Oca 2008).
Como consecuencia, el trabajo se centró en la
ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo,
ubicada en la región sierra centro, y utilizó el
método de revisión bibliográfica a través de tres
etapas:
Primera: búsqueda de información.
Contempló un universo aproximado de
153 documentos, compuestos por actas
de congresos, artículos presentados para
conferencias nacionales e internacionales,
reportes técnicos, informes y proyectos
universitarios, tesis con valiosas referencias
bibliográficas y memorias publicadas como
resultados de investigaciones, además de
artículos científicos, revistas de divulgación,
sitios web, libros y revistas de investigación
científica.
Segunda: organización de la información.
Al respecto, Navas et al. (2014:160) afirman
que “esta fase es de gran importancia en
todo proyecto de investigación, consiste
en organizar de manera sistemática la
documentación encontrada. Se puede realizar
tanto de manera básica o detallada”.
Además, según Rodríguez (2009), para realizar
una bibliografía en forma manual, por ejemplo,
se debe escoger primero la norma o estilo
bibliográfico que se utilizará, porque de eso
dependen, en cierta medida, los datos, la forma
y el orden que ellos deberán tomar. Las normas
bibliográficas ofrecen generalmente información
detallada para describir cualquier clase de fuente.
Por lo tanto, la información se almacenó de
forma manual en carpetas virtuales y también
mediante el uso de programas libres que
facilitaron la organización del estudio, estos
fueron: Mendeley, Endnote y Zotero, en
correspondencia con lo expresado por Rodríguez
(2009), quien considera que actualmente existe
una gran variedad de estos programas: Procite,
EndNote, Reference Manager, Bibus, BixTex,
RefWorks, Zotero, y muchos más.
También se utilizaron criterios de selección
de información debido a la magnitud de esta
sobre el tema de revisión. En ese sentido, para
Cid y Perpinyá (2013) es sustancial señalar
tres premisas importantes: la primera; hace
referencia a la congruencia de la información
concreta de las fuentes, la segunda; la necesidad
de comparar las fuentes de información debido a
que pueden generar inexactitudes o errores, por
último, tener en cuenta que en general resulta
necesario aplicar más de un criterio de selección
sobre un documento para garantizar la calidad.
Por ello, mediante el criterio de inclusión de
información se obtuvieron 153 documentos, a
los que se aplicó el criterio de exclusión, por
presentar condiciones y características que
podían modificar o alterar los resultados; lo
que los convirtió en información no elegible y
se incluyó información de artículos publicados
en revistas con mayor factor de impacto y
publicaciones más recientes. Quedaron 27
documentos de mayor relevancia para el
estudio relacionado con las variables del tema:
saberes ancestrales-turismo cultural, identidad
alimentaria-patrimonio cultural inmaterial,
tradiciones culinarias-cultura gastronómica,
gastronomía y patrimonio alimentario.
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Tercera: análisis de la información. Para
ello se aplicó un pensamiento crítico y
un trabajo en conjunto con la primera etapa,
debido a que es un proceso constante donde
se consolidan las ideas planteadas en la
formulación del problema, con lo cual se
utilizó Refviz, una herramienta informática
que facilita el análisis cualitativo de
documentación y que permitió la obtención
de un mapa de proximidad de los artículos
de acuerdo con la frecuencia de aparición de
palabras referentes a las variables del tema de
investigación.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CARACTERÍSTICAS DE
IDENTIDAD ALIMENTARIA
A lo largo del tiempo, la humanidad ha sustentado
su alimentación en la economía agraria debido
a la hambruna y a la falta de producción de
alimentos para la población, algunos países que
han pasado por este suceso critico son: Japón,
Burundi, Rusia, India, Finlandia, entre otros.
Durante la escasez permanente ha sido normal la
diferencia entre las clases sociales bajas, medias
y altas. Por un lado, la población más pobre
no puede ingerir los nutrientes básicos en su
alimentación mientras que las clases sociales con
más recurso económico ingieren alimentos hasta
saciarse, incluso más allá de sus necesidades
biológicas (Entrena 2008).
La cultura alimentaria está íntimamente
vinculada con la identidad. Pero hay que
aclarar que la identidad de un fenómeno
culinario es, en cada caso, una realidad
dinámica. Es un proceso de aportes,
de intervenciones internas y externas,
resultado de operaciones selectivas
realizadas básicamente con el apoyo de la
memoria. (Laguna 2007:218)
Así mismo contribuyen y amenazan su capacidad
productiva local, nacional y regional, al destinar
a Latinoamérica a una globalización del hambre
y pobreza debido a que el consumo de productos
básicos se sujeta a procesos de importación
(Arribas 2005).
No obstante, en Ecuador los créditos públicos
para el sector agropecuario desde el mes de enero
hasta diciembre de 2019 han tenido una suma
total de 577 millones de dólares, en función de
incentivar la producción agrícola y ganadera
a nivel nacional (Ministerio de Agricultura y
Ganadería 2020a).
Por tal motivo, en la ciudad de Riobamba,
el Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca (MAGAP) por medio de la
Coordinación Zonal 3, realiza eventos a los que
asisten más de 600 productores de Chimborazo,
Tungurahua, Cotopaxi y Pastaza, y que incluyen
la exposición de productos con mesas temáticas
referentes a riego y tierras, la ganadería,
agricultura, acuacultura, comercialización,
investigación e innovación.
Los resultados logrados por la gestión
del incremento de la productividad y
comercialización de pequeños y medianos
productores son el avance de los ejes de la
acuacultura, la producción forestal, el riego, la
innovación tecnológica y la ganadería sostenible
para el buen vivir y la implementación territorial
que proporcionan los agricultores de 1188
organizaciones pertenecientes a 129 parroquias
de la zona 3 (Ministerio de Agricultura y
Ganadería 2014).
De igual forma, se consideró que el programa
del Buen Vivir rural se cumple con éxito en
Chimborazo, con el Fondo Internacional de
Desarrollo Agrícola (FIDA), ejecutado en
conjunto con el MAGAP en las provincias que
integran la Zona 3, donde los representantes de
FIDA evalúan proyectos agrícolas y pecuarios
en Pungalá, en la parroquia de Palmira y en la
hacienda Llipig, relacionados con la producción
de cultivos de quinua, chochos y papa.
Así también, en el cantón Cumandá existen
familias que integran este programa y se dedican
a la producción de la tilapia roja, también en
la comunidad Daldal, las familias del sector
aprendieron a producir abono orgánico para
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utilizarlo en sus cultivos y de esta forma obtener
productos saludables libres de químicos y
pesticidas y el consecuente logro en beneficio
de la población campesina de la provincia
(Ministerio de Agricultura y Ganadería 2014).
PATRIMONIO NATURAL
ALIMENTARIO
El patrimonio alimentario es el conjunto de
prácticas y saberes que integran las cocinas,
tomadas en cuenta como sistemas alimentarios
y vistas como expresiones de un universo
patrimonial, definido como la interiorización
colectiva de valores culturales, sociales,
históricos y geográficos que construyen al
patrimonio gastronómico.
Respecto al patrimonio cultural alimentario, es
importante considerar que:
Alimentos que se seleccionan del medio:
considerando la disponibilidad de alimentos
y condiciones de acceso, identificamos
aquí al patrimonio natural, esencial para
dar inicio a los sistemas alimentarios.
Se incluyen los productos en sí como las
frutas, granos, legumbres, tubérculos,
raíces, especias, aromáticas, ganado, aves,
algunos animales de monte, pescados, entre
otros; así como sus formas de obtención,
saberes asociados a la actividad ganadera,
agrícola, de pesca, crianza, recolección y
caza. (Unigarro 2015:23)
Si se admite la palabra cocina como un sistema
alimentario complejo en el que intervienen
espacios, procesos y actores, se puede considerar
que al patrimonio alimentario como el cúmulo
de prácticas culturales, agrícolas y culinarias
que han experimentado una interiorización
colectiva de apoderamiento simbólico y material,
trasmitida por generaciones y que se replica en
la sociedad, lo que hace posible su presencia
y sentido. Por tanto, se habla de patrimonio
alimentario al designar elementos materiales
que guardan relación con la herencia social
de un territorio, todo aquello comprende un
conjunto de productos agrícolas transformados
en conocimiento (Unigarro 2015).
Sobre este tema, Francisco (2017) afirma que el
patrimonio alimentario es el reflejo de la fusión
de sabores y aromas propios de cada pueblo
que, se encuentran vinculados con las creencias
que resaltan la forma de vivir de la gente y que
generan un legado ferviente de los antepasados;
asimismo está compuesto por la gastronomía
autóctona y tradicional de comunidades
indígenas que cuentan con utensilios, alimentos
tradicionales y técnicas gastronómicas para la
preparación de sus recetas.
El patrimonio alimentario no solo se encuentra
relacionado con la elaboración de alimentos
sino con los ingredientes o materia prima que
se utilizan, es por ello que, se lo denomina
como patrimonio natural alimentario. Sin
embargo, el Ministerio de Cultura y Patrimonio
(2013) entiende por patrimonio alimentario
al uso de productos nativos con los que se
prepara la comida, por ejemplo, el maíz, el
mortiño y la quinua. Adicionalmente a ello
considera que el patrimonio cultural alimentario
también circunscribe las técnicas, tradiciones y
conocimientos transmitidos por generaciones en
la elaboración de un plato.
Ecuador es un país exportador debido a su
gran biodiversidad y abundancia en recursos
naturales, por su ubicación geográfica en la línea
ecuatorial o paralelo cero. Álvarez y Armendaris
(2014) mencionan que en 1980 empezó la
producción a baja escala de tomate y brócoli
con un crecimiento anual del 13 % y que generó
ingresos millonarios. De igual forma, en el ámbito
nacional, según cifras del MAGAP (2014), el
brócoli tuvo un incremento de producción del
65 % con un aumento de exportación del 12
% en relación con el año 2017 a diferencia del
mercado de Los Ángeles-California que obtuvo
una reducción del 11 %, reflejo de una tendencia
variable entre 2008 y 2018.
También es conocido Ecuador por cultivar y
exportar banano a sus principales destinos:
Unión Europea (27,28 %), Rusia (19,47 %),
Medio Oriente (16,45 %), Estados Unidos (9,58
%), Asia Oriental (7,23 %), Cono Sur (6,49 %),
Europa del Este (5,36 %), África (4,91 %), Reino
Unido (1,78 %), Oceanía (0,92 %) y Noruega
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(0,53 %) según cifras de Banana Export (2020).
Al respecto, el Ministerio de Agricultura y
Ganadería (2020a) afirma que la producción
bananera de Ecuador es de 6,583,477 toneladas,
cultivadas en una superficie de 190,381
hectáreas. Además, los productores de quinua de
la zona sur comprendida por Chimborazo, Cañar
y Azuay en su gran mayoría son propietarios
del territorio donde siembran aproximadamente
2.000 hectáreas cada año por su facilidad de
adaptación a condiciones ambientales difíciles
y por sus atributos nutricionales (Sherwood y
Jacobsen 2002).
Por su parte, Chimborazo declara un rendimiento
provincial de 0,61 toneladas por hectárea;
la provincia resistió en un 85 % a plagas y
enfermedades, en un 2 % a la falta de agua y en
un 1 % a bajas temperaturas, y destinó el 50 %
de su producción a mercados mayoristas, el 38
% a la exportación, el 10 % a intermediarios y
el 2 % para los centros de acopio (Ministerio de
Agricultura y Ganadería 2019).
El café, por su parte, mostró una producción
total en 2019 de 12316 toneladas, sembradas en
una superficie de 29363 hectáreas (Ministerio
de Agricultura y Ganadería 2020b). Al respecto,
en el cantón Pallatanga de la provincia de
Chimborazo se cultivan las variedades de café de
altura típica y borbón sidra, reconocidas a nivel
mundial, sobre todo en Corea del Sur y Estados
Unidos. Echeverri, Buitrago, Montes, Mejía y
González (2005) aseguran la alta aceptación del
café borbón y típica por ser de los mejores en
calidad y sabor. Respecto al área de producción
agrícola en la provincia de Chimborazo, los
granjeros dedican para sus cultivos el 35,43 %
a la producción de papas, el 20,51 % al maíz, el
19,88 % a la cebada, el 8,27 % al fréjol, el 6,89
% al trigo y un 9,21 % a la quinua. Los meses
de siembra, por lo general lluviosos, suelen ser
septiembre, octubre, noviembre y diciembre,
y los meses en que obtienen gran parte de sus
cosechas son abril y mayo (Granizo 2017).
Se puede señalar también que, en 68 comunidades
de la provincia de Chimborazo el Gobierno
Provincial y el Ministerio de Turismo generan
proyectos en beneficio de los pobladores, con
actividades de siembra de plantas frutales
para generar emprendimientos, prevenir la
deforestación y mejorar la alimentación de las
familias.
Esta iniciativa arrancó en 2013 y ha entregado más
de 3500 plantas nativas, mora, nuez, aguacate,
durazno, limonero y manzanos a 34 beneficiarios
del proyecto por parte del Gobierno Provincial,
quienes han sido capacitados para la siembra,
poda y riego. Asimismo, en el cantón Penipe las
plantas fueron entregadas a familias de escasos
recursos económicos que podrán cosechar sus
frutos a mediano plazo para comercializarlos y
evitar la vulnerabilidad de niños y adolescentes
que trabajan en las calles.
De igual forma, en la localidad de Macají se
integran asociaciones en las que las mujeres
ofrecen un valor agregado a la cosecha de
moras. En Shilpalá este proyecto fusiona la
agricultura orgánica con el turismo, al ofrecer
como actividad productiva la visita a huertos y la
cosecha de moras y fresas, lo que resulta positivo,
tomando en cuenta que Ardisana, Gaínza, Torres
y Fosado (2018) mencionan que el uso de las
tierras debe ser consciente, sin excederse en la
utilización de fertilizantes y herbicidas. Pese
a que dicha práctica resulta tradicional en los
países del subcontinente, como consecuencia de
la necesidad de cultivar se generan en muchos
casos huellas ecológicas negativas en el medio
ambiente.
Así también, en Riobamba existen cultivos
prioritarios de papa, maíz, cebada, quinua,
frejol, trigo, chocho y lenteja que de acuerdo al
Código Orgánico de Ordenamiento Territorial,
Autonomía y Descentralización (COOTAD)
se consideró al área rural de la ciudad como
apropiada para estos sembríos, con el fin de activar
la concentración de la producción agrícola y las
actividades productivas de cultivos definidos
por el MAGAP y el Gobierno Autónomo
Descentralizado Provincial de Chimborazo
(GADPCH) para el mejoramiento del estilo
de vida y el fortalecimiento de la soberanía
alimentaria. De esta manera, los pobladores
vinculan sus productos a etapas y fiestas
tradicionales que son producto de costumbres
y afirmaciones religiosas vinculadas a la iglesia
católica y el respeto hacia la Pachamama, quien
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brinda el alimento proveniente de la tierra, acto
eminentemente simbólico.
PATRIMONIO CULTURAL
ALIMENTARIO
El patrimonio cultural alimentario es definido
por Apolo (2000) como la forma estándar
del comportamiento colectivo, resultante de
una fijación, acumulación y transmisión de
experiencias alcanzadas por miembros de una
comunidad histórica, en su fase de adaptación al
medio natural y las circunstancias sociales que
delimitan al grupo.
En suma, la idea de que el patrimonio
cultural es una construcción social
significa que no es algo dado y de índole
universal, sino que es un artificio, ideado
en un proceso colectivo, en algún lugar y
momento, para unos determinados fines,
e implica, finalmente, que eso puede ser
históricamente cambiante, de acuerdo con
nuevos criterios o intereses que determinen
nuevos fines en nuevas circunstancias
(Laguna 2007:218).
Así también, el patrimonio cultural está
constituido por bienes inmateriales que, a través
de la historia han dejado a un país una relevancia
cultural, científica, histórica y simbólica
importante. De acuerdo con el Instituto
Nacional de Patrimonio Cultural (INPC) se
clasifica en tangible e intangible por mantener
evidencias y valores históricos, arqueológicos,
antropológicos, paleontológicos, tecnológicos,
simbólicos, y étnicos como parte de la herencia
cultural transmitida de generación en generación
(Revelo 2018).
Por tanto, el patrimonio cultural alimentario se
encuentra inmerso dentro del patrimonio cultural
inmaterial en el ámbito número 4 denominado
como: conocimientos y usos relacionados con
la naturaleza y el universo, por ser tradicional,
contemporáneo y viviente a un mismo tiempo
debido a que los sub-ámbitos están relacionados
con la gastronomía, las practicas, usos y
conocimientos, la agro-diversidad, la sabiduría
ecológica tradicional, la medicina tradicional, las
prácticas y conocimientos usados, los espacios
simbólicos y la toponimia (Cliche et al. 2014).
También se puede denominar al patrimonio
cultural alimentario como un grupo de elementos
materiales e inmateriales comprendidos
por productos agrícolas, conocimientos,
experiencias, producciones artesanales que
tienen relación con la herencia social de un
determinado lugar. Es por ello que la identidad
y el patrimonio son manifestaciones construidas
socialmente que experimentan procesos
continuos de transformación debido a la tradición
que se apoya en el pasado y la modernidad que
genera identidad cultural en el presente (Prado
2015).
Se abre entonces una brecha entre lo
que podría llamarse un patrimonio
culinario “hacia adentro”, de corte local
y cultural, enfocado en la recuperación
de saberes, técnicas y prácticas culturales,
y un patrimonio culinario “hacia afuera”,
enfocado en la selección de técnicas
agrícolas y alimentos que puedan producir
valor económico y, como consecuencia de
ello, un supuesto nivel de bienestar (Matta
2012:14).
En la ciudad de Riobamba, al igual que en otros
pueblos, el acto de comer viene asociado a tres
factores: la cocción de alimentos, el lugar donde
se come y los utensilios que usamos para cocinar
y comer.
Respecto a lo citado, Prado (2015) menciona
que, los utensilios de cocina que se conservan
y se usan de mayor a menor porcentaje para
preparar alimentos son: la cuchara de palo
(32,83 %), la piedra de moler (20,2 %), el tiesto
(18,69 %), la batea de madera (9,09 %), la olla
de barro (8,08 %), la vasija de barro (6,06 %) y
por último el pilchi con un porcentaje de 5,05
%, debido a que en la actualidad la tecnología,
la modernización y los métodos de preparar
alimentos han evolucionado y por ende han
implementado utensilios y artefactos modernos,
sin embargo, la cuchara de palo utilizada para
mecer o revolver la comida y la piedra de moler
para la preparación del ají están entre los más
usados actualmente.
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Por otra parte, las técnicas de cocción que se
utilizan en la actualidad para la preparación
de los alimentos típicos y tradicionales han
ocasionado pérdida identitaria en la práctica
culinaria ancestral, al sustituir a la cocina de
leña y brasas por equipos y materiales de cocina
modernos, tal es el caso de la cocina a gas que
sustituye hoy en día a la cocina en leña a causa
del humo que genera la práctica de este método
y la dificultad para conseguir este recurso.
Por otra parte, existen utensilios de cocina que
continuamente están siendo reemplazados por
otros debido a las facilidades de uso y a la rapidez
con la que se obtiene lo deseado, por ejemplo, la
piedra de moler reemplazada por la licuadora,
el tiesto por sartenes de teflón y los molinos de
piedra por molinos eléctricos que facilitan el uso
y la obtención de los alimentos procesados para
la preparación de los diferentes platillos.
Villalva (2018) afirma que la gastronomía
típica es apreciada de gran manera y también es
popular entre las personas del sector y turistas
extranjeros, que pueden convertir este aspecto
en un atractivo turístico de alto nivel, por la
elaboración de diferentes platillos con productos
principales de la región.
TRADICIONES CULINARIAS
Al respecto, Morales (2003:56) indica que
“las tradiciones culinarias, como cualquier
otra, podríamos decir, son producto del
tiempo, las posibilidades, los cambios, las
transformaciones, las aculturaciones (…) ya
sean estos condicionantes grandes o pequeños”
y hay que tomar en cuenta que, durante mucho
tiempo, la gastronomía ha sido una celebración
social en las ciudades, pueblos y villas que la
Organización de las Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) ha
contemplado como patrimonio de la humanidad.
La tradición culinaria transmitida por medio
de la comunicación verbal y escrita ha sido
un componente de difusión de relación social,
formas de estar y cultura. Se puede incluir que la
comida aparte de cumplir funciones fisiológicas
básicas se ha convertido en un motivo para
viajar a diferentes países del mundo y descubrir
aspectos culturales, antropológicos y sociales,
así también, las diversas formas de cocinar
(Gonzáles 2018).
Pino (2013) aduce que la tradición se relaciona
con conocimientos compuestos por doctrinas,
enseñanzas y ritos propios de los pueblos que
se transmiten por generaciones a lo largo de
los años y de la misma forma Sopena (1997)
menciona que la tradición es la expresión de
una actividad que se ha repetido de generación
en generación, y expresa un tipo específico
de actividad acompañada de un vocabulario
determinado, expresiones corporales, vestuario
específico de un escenario participativo, de
una fecha y se convierte en un elemento que
aglutina a los grupos humanos, un elemento de
participación cultural, sensibilidad y sentimiento
de pertenencia.
Es por ello que los pueblos indígenas de la
ciudad de Riobamba mantienen vigentes sus
costumbres, idioma e identidad, a través de
conocimientos heredados de sus ancestros.
Las costumbres se transmiten durante varias
generaciones, delimitando conjuntos de
inclinaciones y cualidades que se convierten
en preceptos sociales admitidos por los pueblos
(López 2006).
Con base en este análisis, existe una tradición
de intercambio bilateral conocida como
atlas alimentario de los pueblos indígenas y
afrodescendientes del Ecuador, expresada por
medio de la makitamañachina en las mingas y
que significa: presta la mano, y que se evidencia
en el área de los alimentos en tanto existe el
canje, como regalo para un pariente o persona
especial cuando alguien visita un hogar y se
lleva comida.
De modo idéntico, la wanlla es un obsequio que
se lleva cuando se realiza la visita de un familiar,
lo mismo ocurre con el trueque en el wasipichay,
que son intercambios más grandes realizados en
celebraciones como matrimonios, bautizos o
inauguraciones de casas nuevas (López 2006).
Igualmente, Castillo (2015) señala que en la
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sierra ecuatoriana el maíz se utiliza para la
preparación de bebidas con y sin alcohol, es uno
de los productos de mayor consumo, al igual que
la papa para la elaboración de distintos platos
tradicionales como el locro, las papas con conejo
y cuy, papas con cuero, tortillas con caucara, los
llapingachos y el yahuarlocro.
La ritualización y las fiestas, la
comensalidad, los recetarios, los
calendarios de actividades y comidas, los
productos de la tierra, la restitución o la
invención de nuevas formas de abastecer los
mercados ha llamado a su vez la atención
de los estudiosos del patrimonio cultural
y de los estudios regionales (Contreras y
Gracia 2005:15).
Así también, la fiesta de San Pedro de Riobamba,
celebrada el 29 de junio, motiva a la juventud
de los colegios y otras instituciones a realizar
bailes, chamizas y juegos para celebrar el
onomástico del patrono de la urbe; las fiestas
de emancipación de la ciudad; la navidad,
celebrada con los tradicionales pases del niño
Jesús; el carnaval que se celebra tres días antes
al miércoles de ceniza, la costumbre es mojarse
mutuamente, esta fiesta contrasta con el Pawkar
Raymi celebrada en las poblaciones indígenas de
la ciudad (Inga-Aguagallo y Cruz 2020).
PLATOS TRADICIONALES DE
RIOBAMBA
La gastronomía estudia diversos factores
culturales, toman en cuenta a la comida como
eje central que relaciona diferentes culturas
vinculadas a los países, y constituye por lo tanto
una vía extraordinaria de auto-representación
y comunicación de identidad cultural (Patiño
2015). Sobre este tema, Benítez y Garcés (1993)
manifiestan que la cultura es un comportamiento
social distintivo que los pueblos crean y
usan, y que es influenciada por diferentes
manifestaciones culturales.
De la misma forma, la gastronomía tradicional
ecuatoriana es el producto de la evolución y
la mezcla de sabores de todas las regiones del
planeta, debido a que nuestros antepasados
tuvieron relación con pueblos europeos,
africanos y asiáticos entre otros, que situaron
su tradición y cultura e introdujeron plantas y
animales, que, combinados con lo autóctono
ecuatoriano, representan significativamente a la
cultura, historia e identidad de Ecuador.
En la provincia de Chimborazo la base de la
cocina popular constituye un hecho cultural
que registra actividades culinarias de la cultura
Puruhá, en la que además de la utilización de
productos existentes como la papa, oca, melloco,
mashua, entre otros, se toman en cuenta los
procesos de transformación de los alimentos
bajo determinados conocimientos, tecnologías y
secretos, adquiridos con el paso del tiempo.
Algunos alimentos patrimoniales que integran
los platos tradicionales de Riobamba son: el
melloco, que se cultiva en los meses de octubre
y diciembre y es un ingrediente utilizado en la
elaboración de la fanesca, consumida en semana
santa; la papa, utilizada para preparar el locro,
los llapingachos y el yahuarlocro; el maíz que es
uno de los granos más cultivados en la provincia
con gran valor cultural para los Incas, así como
también para los cayambis y otras culturas
suramericanas, debido a sus diversas formas de
uso, en el morocho (maíz blanco), en el mote,
tostado, choclos cocidos, chicha de jora (maíz
germinado) y en el champús.
La oca es también otro tubérculo tradicional
andino, que se asocia con el melloco y la mashua,
se siembra como lindero en los bordes de las
parcelas en los meses de junio, julio y agosto,
se seca al sol de 8 a 15 días y se utiliza en la
elaboración de la fanesca, en locros, coladas y
además se pude emplear para endulzar algunas
preparaciones.
Del mismo modo, el amaranto o bledo, más
conocido en el Ecuador como sangoroche, es
un cereal cultivado en el callejón interandino y
su cosecha coindice con el día de los difuntos
celebrado en el mes de noviembre, se utiliza
para la elaboración de la horchata y la colada
morada, bebida típica y ceremonial consumida
en el día de los difuntos; la quinua con un ciclo
de cultivo de 6 meses se siembra entre octubre
y enero para aprovechar los meses de lluvia, se
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utiliza en sopas, coladas y mazamorras.
Entre los frutos se encuentra el capulí que, su
ciclo de crecimiento del árbol es de 5 años para
fructificar, los meses de cosecha son febrero,
marzo y abril, se lo consume crudo, en la
preparación de dulces con panela, coladas y es
el ingrediente principal del juchu; el taxo es un
fruto que se consume crudo, en jugos y como
ingrediente para la preparación de helados de
paila, el tomate de árbol puede dar frutos durante
cuatro años consecutivos y se lo puede usar en
la elaboración de mermeladas, jaleas, compotas,
jugos y helados de paila.
Así mismo en Chimborazo existen platos típicos
como el hornado, la fritada, el yahuarlocro, el
caldo de pata, el cevichocho y el mondongo;
postres como la espumilla, el helado de paila,
el jucho, el ponche, el champús, el tostado con
dulce o caca de perro, el chocolate con machica
y el dulce de higos; bebidas como la chicha
de jora, la chicha de remolacha, la chicha con
avena, el rompe nucas, la chicha de hongos y el
morocho con leche.
Cabe resaltar que en la ciudad de Riobamba el
hornado del mercado de La Merced provoca
gran afluencia de turistas, debido a que los
cerdos son exhibidos enteros y las vendedoras
tienen una manera característica de llamar la
atención, el hornado riobambeño se acompaña
con chiriuchu, palabra quichua que significa ají
frío (Prado 2015).
CONCLUSIONES
La revisión bibliográfica determina que
el patrimonio alimentario de la ciudad de
Riobamba tiene gran importancia en el turismo
cultural debido a su vasta gastronomía, la cual, se
encuentra ligada a costumbres y tradiciones. Al
mismo tiempo se determinó que la gastronomía
típica es considerada como la transmisión de
prácticas culinarias por generaciones a lo largo de
los años, mientras que la gastronomía tradicional
se encuentra vinculada a las festividades de los
pueblos.
Se analizó que la economía agraria es una
característica de la identidad alimentaria que
sustenta la producción de alimentos en la
región andina con programas generados por
instituciones públicas como el MAGAP, el
GADPCH y el COOTAD para erradicar la
pobreza y mantener la soberanía alimentaria en
las comunidades y pueblos que mantienen un
índice de pobreza elevado.
Por ende, es importante el análisis del patrimonio
cultural alimentario de la ciudad de Riobamba
ligado a la elaboración de alimentos, al uso de
utensilios de cocina y a las técnicas utilizadas
en su preparación, lo cual determina el deterioro
gradual de los saberes ancestrales reemplazados
por la tecnología actual.
En la ciudad de Riobamba el programa del
Buen Vivir y el MAGAP logran incrementar
los resultados por la gestión de sus proyectos
con el apoyo brindado a 1188 organizaciones
de pequeños y medianos productores del sector
agroindustrial dividido en 129 parroquias, al
hacerlos beneficiarios y partícipes de actividades
de siembra, cuidado y cosecha de plantas frutales
en las cuales las mujeres han generado valor
agregado con la incorporación del agroturismo,
al hacer partícipes a los turistas en actividades
de recolección de frutos, semillas u hortalizas
como un modelo tradicional en el que incluyen
técnicas culinarias y agrarias que prevalecen
en todos los procesos desde la siembra hasta la
cosecha para la elaboración y degustación de la
comida.
En definitiva, se identificó en la ciudad de
Riobamba que la producción agrícola, los
procesos de siembra y cosecha y la preparación
de alimentos coinciden con fiestas importantes
del sector como la cosecha del capulí en los meses
de marzo cuando se celebra el Pawkar Raymi
y se elabora la bebida tradicional denominada
juchu.
Además, el sangoroche utilizado para preparar
la colada morada se cosecha en noviembre
cuando se celebra el día de los difuntos como
acto de fe y ritualismo en el Ecuador. Otro de
los productos con gran tradicionalismo es la
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mashua, un tubérculo andino que se cosecha en
los meses de mayo y junio y que está presente
en la pambamesa durante la fiesta ancestral del
Inti Raymi como muestra de gratitud a la Pacha
Mama por permitir una buena producción y
cosecha.
DECLARACIÓN DE CONFLICTOS DE
INTERESES:
Los autores declaran no tener conflicto de interés.
DECLARACIÓN DE CONTRIBUCIÓN DE
LOS AUTORES:
Michael Roberth Villalva Guevara (50%) y
Carlos Fernando Inga Aguagallo (50%)
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